茶叶加工学名词解释
茶叶加工技术术语
中华人民共和国行业标准SB/T 10034-92茶叶加工技术术语Technical terms of tea processing1 主题内容与适用范围本标准规定了茶叶加工的术语及其定义。
本标准适用于茶叶加工。
2 引用标准GB 8507 茶叶机械名词术语GB 8304 茶水分测定3 一般术语3.1 茶叶加工tea processing对茶树鲜叶按茶叶产品规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
同义词：制茶。
3.2 茶叶加工工艺tea process technology 茶叶加工过程中，采取的各种工序、机具、方法、技术的组合。
3.3 茶叶加工工艺流程tea technological process茶叶加工过程中，按工艺要求确定的各工序安排的程序。
3.4 在制品茶tea processing product 加工过程中的茶。
3.5 成品茶tea finished product加工完毕，已成产品的茶。
4 初制术语4.1 通用初制术语4.1.1初制first manufacturing对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
4.1.2 鲜叶fresh leaf 从茶树[Camellia Sinensis, (L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。
4.1.3贮青storing of green leaf 鲜叶的保鲜与贮存过程。
4.1.4 杀青de-enzyming 采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，从而破坏酶类的活性，防止梗、叶变红的处理。
按加热方式不同，杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。
蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。
浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青。
4.1.5 老杀deep de-enzyming 含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减理率超过35%。
4.1.6 嫩杀light de-enzyming 含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。
茶的加工与利用名词解释
茶的加工与利用名词解释茶，全球人民所喜爱和珍视的饮品之一，不仅具有悠久的历史，还被广泛应用于多个方面，包括医疗、美容、生活文化等。
在这篇文章中，我们将探讨茶的加工与利用，并解释相关名词。
1. 茶叶采摘与鲜叶处理茶叶采摘是从茶树中采摘嫩叶的过程，通常在早晨或正午进行，以保持茶叶的新鲜和香气。
采摘的方法有手摘和机器采摘两种，其中手摘是较为传统和精细的方式。
鲜叶处理是指将采摘下来的茶叶进行初步处理，其中最常见的是烘青和杀青。
烘青是利用高温将茶叶中的水分蒸发，同时激活茶叶中的酶，为后续发酵做准备。
而杀青则是通过高温迅速停止茶叶中的发酵过程，保留茶叶原有的香气和色泽。
2. 萎凋与揉捻萎凋是将处理过的鲜叶暴露在自然环境中，使其逐渐失去水分的过程。
这一步骤可以帮助茶叶发酵，进一步增强茶叶的香气和风味。
揉捻是萎凋阶段的第二步，通过将茶叶进行揉捻，进一步促进茶叶中的发酵过程。
揉捻可以改变茶叶的形状和颜色，也可以使茶叶中的各种成分更加均匀地分布，提升茶叶的质量。
3. 发酵与发酵控制发酵是茶叶加工过程中的重要步骤，通过控制温度、湿度等条件，使茶叶中的酶与其他成分进行复杂的化学反应。
这个过程中，茶叶的香气、口感、色泽等特征会发生显著变化。
发酵控制是为了使茶叶能够在适当的时间和条件下完成发酵过程。
不同类型的茶叶，如绿茶、红茶、乌龙茶等，都有各自特定的发酵控制方法，以确保茶叶的质量和风味。
4. 干燥与贮存干燥是将发酵过程中的茶叶制成成品的最后一步。
通过适当的干燥方法，可以降低茶叶中的水分含量，延长茶叶的保鲜期，并确保茶叶在存储和运输过程中不会生霉。
贮存是保持茶叶品质的重要环节。
茶叶应放置在干燥、通风、无异味的环境中，避免与其他物品接触，以保持茶叶的原始风味和营养成分。
5. 茶的利用除了饮用之外，茶叶在医疗、美容和生活文化方面也有广泛的应用。
在医疗方面，茶叶被用于制备中药，如茶多酚、咖啡因等成分具有抗氧化、抗菌、降压等功效，有助于预防和治疗一些疾病。
茶叶加工学
茶叶加工学
茶叶加工学是茶叶生产中不可或缺的一环，它涉及到茶叶的制作工艺、品质控制等方面，是影响茶叶质量的重要因素之一。
茶叶加工的过程分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等阶段。
其中，萎凋是将采摘的鲜叶放置在通风透气的地方，使其失去水分，达到柔软度的过程。
揉捻是将萎凋后的叶子揉捻成条状，以破坏叶细胞，使茶汁流出，并促进酶类反应。
发酵是将揉捻后的茶叶在适当的温度和湿度下进行氧化反应，使其产生香气和特殊的味道。
干燥则是将发酵后的茶叶进行烘干，使其含水量降至2%-5%。
茶叶加工的品质控制十分重要。
制作过程中，要根据不同的茶叶种类和品质要求，控制好每个环节的时间、温度、湿度等参数，以确保茶叶的口感、香气、颜色和形态等各方面的品质。
同时，要注意卫生和安全，避免茶叶受到污染和损坏。
茶叶加工中还涉及到一些特殊的工艺。
如绿茶的杀青过程需要高温蒸煮，以破坏叶细胞和酶类，防止茶叶发酵；白茶的制作则需要将新鲜叶子在阳光下晾晒，使其自然干燥，保留茶叶的天然香气和口感。
茶叶加工学是茶叶生产的核心之一，其制作工艺和品质控制直接关系到茶叶的品质和市场竞争力。
因此，茶叶加工企业应加强技术创新和人才培养，提高茶叶加工的水平和品质，为消费者提供更加优
质的茶叶产品。
关于茶的20个专业术语解释，你了解多少？
关于茶的20个专业术语解释，你了解多少？何为普洱茶？官方定义就是指云南省一定地区内晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。
按其加工工艺及产品品质基本特征，普洱茶可分为“普洱生茶”和“普洱熟茶”两种类型。
1、普洱生茶：是指以云南省新鲜的大叶种茶叶为原料，经日凋（晒青）直接压成饼、沱、砖（饼茶、砖茶、沱茶）等形状的各式各样茶品的合称，不压制的称晒青毛茶。
2、普洱熟茶：是指以云南省新鲜的大叶种茶叶为原料，经日凋（晒青）再经过渥堆发酵后压制成形，称为熟饼、熟沱、熟砖。
渥堆发酵过程中的结晶体块叫茶头。
3、茶性：是指茶汤入口后口感的刺激性。
包含香型和苦涩度，常用“强、弱”来描述。
4、茶气：是由茶叶中有机锗与多糖类相结合而溶于水产生。
茶气在老茶中易出现，常表现有打嗝、身子发暖、发热、发轻汗等。
5、茶质：指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度。
包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“薄厚”、“重、淡”来表述。
6、香气：鲜叶在加工工艺中产生，主要由茶叶中游离型儿茶素产生。
在口腔中，上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。
7、苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。
苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。
8、回甘：指苦味在口中转换后产生甘甜的过程。
9、生津：指两颊、舌面、舌底、有小气泡不停的涌出来。
10、收敛性：品茶后，舌面和口腔周围出现的紧绷感，多为涩感的表现。
11、水性：指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
12、层次感：层指重叠之象，次指先后顺序。
指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
13、立体感：指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
如高扬、下沉、内敛等。
14、喉韵：品茶后，茶汤带给咽喉的感觉，如甘、润、燥。
15、汤氲：指茶汤汤面上白色的“雾气”。
16、陈韵：经时间陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到。
17、滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜；刺激性不强，没有涩味，口感舒服。
茶叶加工
茶叶加工复习提纲1.茶叶加工的定义：使用必要的技术，将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或成为食品及医药等产品的添加原料的总过程，称为茶叶加工。
按照加工阶段不同，茶叶加工可以分为初制加工﹑精制加工和再加工，所获得的茶叶成品分别称之为初制茶(毛茶)﹑精制茶（商品茶）和再加工茶。
2.鲜叶是形成茶叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的质量和茶叶加工技术的高低。
鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
鲜叶嫩度：鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。
从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量来表示，纤维素含量越高，鲜叶就粗老。
鲜叶匀度：鲜叶嫩度是指鲜叶嫩度和质量一致的过程。
鲜叶净度：鲜叶净度是指鲜叶内不夹杂杂物，纯净一致。
鲜叶新鲜度：鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下理化性状变化的程度。
绿茶我国绿茶主要有以下几类：一．炒青绿茶：炒青绿茶是我国最大宗的绿茶产品，包括长炒青绿茶、扁炒青绿茶、圆炒青绿茶和特种炒青绿茶等。
（1）长炒青绿茶：通常称为炒青绿茶，形状为长条形，是我国主要出口绿茶种类。
经过精制加工形成的产品，形状细长稍弯如眉，故又称“眉茶”。
（2）扁炒青绿茶：外形扁平光滑，多为名茶。
代表杭州的西湖龙井。
（3）圆炒青绿茶：外形为圆形颗粒。
代表产于浙江嵊州、上虞等市县的珠茶。
（4）特种炒青绿茶：大多属于高级炒青绿茶，大多属于名茶，采摘精细，加工技术良好，品质优异。
代表为江苏苏州的碧螺春、南京的雨花茶、安徽六安的六安瓜片、江西的庐山云雾茶、河南的信阳毛尖茶等。
二．烘青绿茶：烘青绿茶是一种利用热风烘制干燥的绿茶，与炒青绿茶相比较，色泽较黄绿，条索较松，有普通烘青和特种烘青（安徽的黄山毛峰）两大类。
三．蒸青绿茶：蒸青绿茶是一种用蒸汽进行杀青、后经揉捻、干燥而加工成的绿茶。
代表湖北恩施的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”四．晒青绿茶：晒青绿茶是用日光进行干燥的绿茶类型。
代表为“陕青”“川青”。
绿茶的基本工艺流程分鲜叶摊放、杀青、揉捻、做型、干燥和精制或筛分整理等。
茶叶加工
茶叶加工一、填空1、茶叶作为一种叶用经济作物，是以茶树鲜叶为原料的商品，其价值决定于两个方面：一是鲜叶的品质优次；二是加工技术的高低。
2、《茶叶加工学》的任务，首先是培养具有高度科学技术水平、能做能说能写三能人才，为发展制茶工业服务；其实为探讨和研究如何提高茶叶品质，降低制茶成本，促进茶叶生产大发展。
3、茶叶是一种饮用商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就提起品质的好坏。
消费者区别茶叶都是从其不同的品质特征考虑。
然而，品质特征的差异是由各类茶不同的制法所形成。
4、茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素、酚酸等四大类物质组成。
(在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。
）5、蛋白质在一定的制茶条件下分解成氨基酸，有些氨基酸具有特殊的香气和滋味，如：茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味；苯丙酸具有花香味；谷氨酸具有鲜味。
故游离氨基酸是制茶品质中的重要组成之一。
6、鲜叶芳香物质中低沸点（200℃以下）成分占得比重很大，如沸点156-157℃及140℃，具有强烈的青草气的青叶醇、青叶醛就占鲜叶芳香物质的60%以上。
7、酶是生物有机体细胞产生的具有催化功能的蛋白质。
茶树鲜叶中的酶类很复杂，通过制茶过程，化学变化与茶叶品质关系比较大的有：水解酶类和氧化还原酶类。
8、水溶性果胶对制茶品质具有一定影响，不仅具有粘性。
有利茶叶形状的形成而且其溶解在水中能增进茶汤浓度和甜醇滋味，而纤维素的含量的高低，则是鲜叶老嫩的重要指标。
9、茶树鲜叶中的色素主要有叶绿素、花黄素、叶黄素、胡萝卜素和花青素。
10、茶树鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度、净度，是各类茶叶对鲜叶质量的共同要求。
11、鲜叶适制性即指的是某种鲜叶有适合制作某种茶类的特征：①品种适制性②化学成分适制性③叶色适制性④季节适制性⑤地理适制性⑥叶形适制性12、鲜叶变红有两种原因：一是高温，叶温超过35℃；二是机械损伤。
茶叶深加工方向
国内茶叶深加工现状分析一、茶叶深加工概念：茶叶深加工是指以茶鲜叶、半成品、成品茶或副产品为原料，应用现代高新技术及加工工艺，实现多学科、跨领域、集成化、系统化的开发加工；按照预定目的和技术路线，对材料、能量、信息进行改造、变换、加工，使现代工程装备与制茶工程理论实现高度紧密的融合、协同，集成生物化学、营养学、卫生学、微生物学、酶工程学以及机械工程、食品工程、生物工程等学科的新技术，形成茶叶深加工的机械化、连续化、自动化的技术工程模式。
茶叶深加工主要包括茶叶物理深加工、生物化学深加工及综合深加工等。
茶叶深加工的产品开发已突破农产品范畴，而向食品、饮料、医药、保健、日化、农化等领域广泛延伸与拓展。
茶叶深加工是茶学学科的重要分支和未来茶产业的发展趋向。
二、茶叶深加工方向我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区，发展到现在，我国茶叶的品种很多，全国能叫出名字来的茶叶就有1000多种。
在这些茶叶当中，有名气的也有很多种，排列前十名的有：杭州龙井，苏州碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、恩施玉露、白毫银针、武夷岩茶、安溪铁观音、普洱茶。
陕西省内的茶叶年总产量仅有７０００多吨，可是，茶叶的品牌却高达２００多种。
陕西茶叶目前已进入了品牌上的"春秋战国"时代，众多的品牌导致了市场竞争力的下降，使陕西茶叶在市场中处在不利的地位。
有名的陕茶主要有：午子仙毫、紫阳毛尖、宁强雀舌、商南泉茗、定军茗眉、秦巴雾毫、汉水银梭、女娲银峰。
虽然品种繁多茶叶质量标准也比国内部分名茶高，但是陕茶名气还只限于陕西境内，产量低不能形成规模，品牌的整合是解决品牌类目繁多效益低下的有效方法。
目前国内对鲜茶的生产与销售主要有以下几大知名品牌：中闽弘泰、艺福堂、天福茗茶、新益号、西湖、八马、森舟、大益、谢裕大、凤凰山、卢正浩、祺彤香、合壹、尚客茶品、南茗、徽商、中茶、凤山牌。
随着时代的进步与发展，目前健康饮品的发展趋势是；健康、营养、方便、快捷，科学的生产方法，统一的标准化生产过程，严格的产品质量等，才能是未来饮品佼佼者，也是茶叶发展的趋势，而现在制作出的茶叶，制作不规范，营养流失，农药残留，胡乱搀杂，要想改变这种市场混乱的状态，必须进行深加工、精加工，将茶叶进行标准化的加工，制成精品，在现有基础上增加营养成分，农药残留必须降到零，而且饮用起来还要便捷，才能适应生活在快节奏的现代人们，茶叶深加工主要有以下几个方向：（一）机械加工这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。
茶叶加工基础知识
一.茶叶加工基础知识1. 定义：茶叶加工是指使用必要的技术将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或食品及医药等产品的深加工原料的总过程。
（1）外形造型：扁型、条型、园型、针型等：主要通过外力、水分控制来实现。
（2）形成特有的内在品质（色、香、味）：与火功（温度控制）密切相关。
2. 加工茶叶分类：根据加工工艺和成品茶品种分类可分六大茶类与再加工茶。
（1）.绿茶：杀青（关键工序）—→揉捻—→干燥清汤绿叶（2）.红茶：萎凋—→发酵—→干燥红汤红叶（红变）（3）.黄茶：杀青—→揉捻—→闷黄—→干燥黄汤黄叶；（4）.白茶：凋萎—→干燥素色银白、“绿装素裹”（5）.青茶（乌龙茶）：福建闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽南乌龙（铁观音），广东乌龙（单枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种）晒青—→凉青—→摇青—→杀青—→揉捻—→干燥品质特征：香气浓郁（自然花香），叶底绿叶红镶边；（6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯砖、青砖：原料）杀青—→揉捻—→摇青—→干燥（晒干）品质特征：成品茶色泽黑褐色、滋味平和；（7）.再加工茶：如茉莉花茶、砖茶、袋泡茶、茶饮料、超微茶粉、茶提取物等。
二. 名优绿茶加工名优绿茶概况：自90年代以来，我国名优茶发展非常迅速，这是我国茶叶发展的一个历史性转折点；1990年全国名优茶产量为1.7万吨，占全国茶叶产量的3.4%，产值4.3亿，占茶叶总产值的14%；1995年就增至6.9万吨，占产量的11.9%，产值23亿，占总产值的21%；2001年产量15.5万吨，占总产量的22.1%；产值58.2亿，占总产值的59.2%；2005年产量25.0万吨，产值110.0亿，分别占全国茶叶总产量和总产值的27.2%和71.0%；2006年名优茶产值达186亿元。
我省名优茶品种、品牌很多，但其产品类型主要是卷曲毛尖茶，其次是银针型、松针型和扁形等四种类型。
据统计，在我国名优茶中，卷曲形名优茶的产量占40%，约十万吨。
茶叶加工学
茶叶加工学
茶叶加工学是研究从新鲜茶叶到成品茶的整个加工过程的学科，主要包括以下几个方面：
1.萎凋：将采摘下来的茶叶经过适当时间的蜻蜓点水和揉捻，使其组织水分释放出来，以达到软化的目的。
2.杀青：用高温将茶叶内的酶类活性彻底破坏，停止茶叶的生长和发酵，以保持茶叶的原色和味道。
3.揉捻：将茶叶在揉捻机中进行旋转搓揉，促进茶叶的汁液均匀分布，形成茶叶的形状和特殊的风味。
4.发酵：将揉捻好的茶叶散放在室温下让其进行微生物发酵，发酵时会产生茶氨酸和多酚类物质，进一步提高茶叶的香气和口感。
5.烘干：将发酵后的茶叶通过高温烘干，除去多余的水分，防止腐败和霉变，使茶叶达到互相分离、贮存和运输的要求。
6.选级：按照茶叶的品种和规格进行筛选，分为高、中、低三个等级，保证茶叶的品质，提升茶叶的市场价值。
通过以上步骤，完成从原料到成品的茶叶加工过程，并保证茶叶风味的稳定和品质的优良。
茶叶生产与加工 3
一、名词解释1. 茶树品种:具有一定经济价值，主要遗传性状比较一致的一种栽培茶树的群体。
A、茶树品种是经人类选择、培育而成，能适应一定的自然栽培条件。
B、在产量和品质上比较符合人类的要求，是一种农业生产资料。
C、我国茶区辽阔，种茶历史悠久，品种资源极为丰富。
2. 休眠芽:包括顶芽停止生长后称为“驻芽”和尚未活动的芽。
3. 茶树叶面积的计算公式:叶长*叶宽*0.7（系数）特大叶重：≥60cm2.大叶种：40--60cm2,中叶种20--40,小叶种：≤204. 台刈:就是把树头全部割去 台刈是彻底改造树冠的方法。
一般采取离地面5－10cm处剪去全部地上部分枝干。
台刈要求切口平滑、倾斜、不撕裂茎秆，必须选用锋利的弯刀斜劈或手锯锯割，也可选用圆盘式割灌机切割。
尽量避免树桩被撕裂，以防止切口感染病虫，而且破裂部分会有较多雨水滞留，影响潜伏芽的萌发。
5. 鲜叶适制性:人们将这种具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性6.不定芽:潜伏着的芽、凡从叶、根、或茎节间等通常不形成芽的部位生出的芽，则统称为不定芽。
7.鲜叶嫩度:鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。
从内在成分来鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维素含量越高，鲜叶就越粗老。
鲜叶嫩度指芽叶伸育的成熟度，是鲜叶质量的主要指标。
8.定型修剪：茶树的定型修剪不仅仅指对幼年茶树的定型修剪，也包括衰老茶树改造后的树冠重塑。
所谓定型，即塑造一定树型的茶树。
定型修剪主要起培养树冠骨架，促进分枝，扩大树冠的作用；9.茶树适生条件：指与茶树生育有关的环境因子，主要包括温度、水分、光照、土壤、空气、地形、海拔和纬度10.“轮性”特征：生产茶园的茶树新梢，受采摘影响，改变了新梢生育期，使它的生长期缩短，表现了生育的“轮性”特征。
11、茶树总发育周期：树生育的全过程称为茶树生育总发育周期。
12、正常的成熟新梢：当新梢的顶芽不再展叶和生长休止时，成为的驻芽。
二、填空1．目前世界上发现最早的茶籽化石，是1980年7月在（晴隆笋家箐）发现的一块有（三粒茶籽）粒茶籽的化石。
茶叶深加工学(第一章 速溶茶加工)
（3）超滤浓缩
鲜茶汁先经粗滤，除去杂质及沉淀，然后超 滤浓缩或反渗透浓缩。
（4）干燥 采用喷雾干燥或冷冻干燥。
鲜叶处理→鲜茶汁提取→超滤浓缩→干燥。
（1）鲜叶处理
红茶先经萎凋、发酵，绿茶先经杀青，乌 龙茶则先经萎凋、做青、杀青，然后破碎， 再用压榨机榨取鲜茶汁，最后经深度加工 成各种茶饮料或其他食品。
一般要求：既要达到传统茶制造时相应技术 要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以 利于茶汁提取。
（2）茶汁提取
c) 中国速溶茶生产能力世界第一，产品除在国内 消费外，还销往北美、欧洲、东南亚、日、韩 以及我国港、澳、台等50多个国家和地区。
5.速溶茶特点
（1）容易实现机械化、自动化、连续化； （2）原料来源广泛，有利于产茶国或非产茶 国加工速溶茶； （3）符合食品卫生安全要求； （4）即可直接饮用又可调配饮用； （5）体积小，重量轻，饮用方便； （6）加工后的茶渣，可作为饲料、基质等。
3.速溶茶发展概况
• 50年代末到60年代初，英、美等发达国家 在主要茶叶生产国印度、斯里兰卡以及东 非一些国家投资办厂生产速溶茶。
• 70年代印度、斯里兰卡等生产的速溶茶产 量不断扩大，出口十几个国家。
3.速溶茶发展概况
• 据统计, 目前速溶茶生产国约有30多个，年 总产量8-9万吨。其中产茶国如中国、印度、 斯里兰卡、肯尼亚、日本等有生产，非产 茶国的美国、英国、德国和澳大利亚也有 生产。其中中国2.0万吨，肯尼亚0.4万吨， 印度0.34万吨。
茶艺步骤专业术语-概述说明以及解释
茶艺步骤专业术语-概述说明以及解释1. 引言1.1 概述概述茶艺步骤专业术语是指在茶艺过程中使用的一些特定术语和步骤。
茶艺作为中国传统文化之一，是一门独特而精致的艺术形式，追溯至古老的中国历史。
通过掌握茶艺步骤及其专业术语，人们可以更好地品味和欣赏茶的香气与滋味，并体验其中的文化内涵。
本文将重点介绍茶艺步骤的专业术语，包括准备、冲泡、品评等各个环节的术语。
通过了解这些术语，读者可以更好地理解茶艺过程中的操作技巧和内涵。
在茶艺步骤中，准备工作是非常重要的一环。
鉴别茶叶真伪、选择合适的泡茶器具以及掌握正确的泡茶水温是准备工作的关键。
之后是冲泡过程，其中包括茶叶投放、注水、出水等步骤，不同类型的茶叶在冲泡时还需要采用不同的方法。
最后是品评环节，通过香气、滋味、色泽等方面的感受，评价茶叶的品质和特点，同时也能感受到茶文化的博大精深。
本文将详细介绍每个步骤的专业术语，并结合实际茶艺操作进行解释和示范。
读者可以通过学习这些专业术语，提高对茶艺的认知和理解，从而更好地欣赏和享受茶的魅力。
茶艺步骤专业术语是茶艺师必备的知识，也是茶艺爱好者了解茶文化的重要内容。
通过学习和运用这些术语，我们可以更加专业地展现茶艺的魅力，并深入了解茶文化的内涵和价值。
茶艺无论是作为一种传统文化的传承还是一种生活方式的选择，都体现了人们追求精神享受和内心平静的追求。
茶艺步骤的专业术语正是茶艺这门艺术形式的重要组成部分，帮助我们更好地把握和传承这一瑰丽的传统文化。
（字数：350）文章结构部分的内容如下：1.2 文章结构本文将按照以下结构来呈现茶艺步骤的专业术语。
首先，在第一部分的引言中，将对整篇文章进行概述，介绍茶艺步骤专业术语的重要性和应用领域。
接下来，在第二部分的正文中，将详细介绍茶艺步骤以及相关的专业术语。
在2.1茶艺步骤部分，将分别介绍每个步骤的具体内容，包括第一步和第二步等。
而在2.2 专业术语部分，将逐一介绍茶艺中常用的专业术语，例如术语一和术语二等。
制茶学最终整合
芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该材料为12海峡茶学复习资料）一、名词解释1.鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。
是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。
2.开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。
其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。
3.匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。
（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。
）7.还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。
9.晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。
主要目的是散发青叶热量，避免红边死青。
10.死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。
11.发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。
13.热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个时期：1.制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶变革时期（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末）3．制茶发展时期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。
茶叶加工学名词解释
1．走水：在乌龙茶的制作过程中，叶片从紧张到萎软的交替过程，既退青与还阳的交替过程称之“走水”。
2．鲜叶：茶树上采摘下的新梢的总称，包括芽、叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
是茶叶加工的原料。
3．开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作“开面”。
小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。
中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。
大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二晒青：做青（摇青）：是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的品质风格的关键工序，由反复摇青和静置发酵交替进行。
晾青：是日光萎凋的继续和减缓。
死青：4．走水焙：武夷岩茶烘焙时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。
焙温从高到低顺序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作业，烘焙温度高，速度快，被称作“走水焙”。
5．吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。
6．复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。
7．抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽针”，余下的叶片制成寿眉。
8．并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂卷，防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。
9．新工艺白茶：是一种采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻的新型白茶制作工艺。
10．灰分：是茶叶高温灼烧后残留下来的物质。
11．自由水：p612．吸附水：p613．茶多酚：是茶叶中多酚类物质的总称。
14．L-EGCG：L-表没食子酸儿茶素没食子酸酯。
15．L-EGC：L-表没食子儿茶素。
16．鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
17．匀净度：指一批鲜叶理化性状达到一致的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
10.新鲜度：指芽叶保持原有理化性状的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
必须少于16h，一般不超过12h。
茶叶的加工的知识
茶叶的加工的知识采摘下来的茶叶（茶青），需要根据茶叶的种类进行加工。
一般“不发酵茶”可以直接进行杀青，而“部分发酵茶”、“全发酵茶”，则需要先进行“萎凋”工序。
“发酵茶”萎凋和发酵工艺“发酵茶”的茶青需要先进行萎凋，所谓萎凋就是通过晾晒让茶叶细胞中的水分散失一部分，同时让茶叶和空气中的氧气发生化学变化，这种化学变化也被称为“发酵”。
萎凋分为“室外萎凋”和“室内萎凋”，“室外萎凋”主要是在阳光下晾晒，当然晾晒的时间和阳光的强度也是有讲究的。
“室内萎凋”是指静置在室内自然风干，为了让茶叶达到期望的含水量，需要多次搅拌（浪青），搅拌不仅能加快茶叶中水分的均匀散发，同时也能促进氧化（发酵）作用。
萎凋和发酵是造成茶叶不同风味的重要步骤，根据萎凋（水分散失）的多少和发酵的程度，可以组合出各种不同风味的茶：•轻萎凋轻发酵茶：包种茶•中萎凋中发酵茶：铁观音•重萎凋重发酵茶：白毫乌龙茶•重萎凋轻发酵茶：白茶•重味道全发酵茶：红茶发酵对茶叶的颜色、香气和滋味都有很大影响。
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后茶叶会变红，而且发酵越多颜色越红，发酵的程度也体现在最终茶汤的颜色上。
发酵也能对改变茶叶的香气：•未经发酵的茶：菜香型•20%发酵的茶：花香型•30%发酵的茶：坚果型•60%发酵的茶：成熟果香型•后发酵的茶：木香型发酵越少的茶越接近植物自然的风味，发酵越多，离自然风味越远。
菜香型、花香型自然风味较重，到成熟果香型、木香型，人工化风味就比较重了。
普洱茶这类在杀青后再进行发酵的茶称为后发酵茶，后发酵茶在指定的温湿度下存放数月甚至数年，滋味会变得更加厚重醇和。
杀青工艺杀青是通过高温杀死叶细胞，停止发酵，将“发酵茶”的发酵程度固定在我们希望的程度，当然有些茶在杀青后的储存阶段仍然继续发酵，称之为“后发酵”。
“不发酵茶”杀青的方法分为“蒸青”和“炒青”两种方式。
“蒸青”就是用蒸汽或热水将新鲜茶叶蒸熟或烫熟，如日本的雨露、煎茶、抹茶。
茶叶制作名词术语解释整理好
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茶叶制作名词解释
茶菁：从茶树上采下的准备加工为茶的叶子叫茶菁。
毛茶：指的是经过了杀青、萎凋、揉捻、干燥等加工工序后的初制干茶。
鲜叶：从茶树上采摘下来的新梢、芽叶。
杀青：主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时又起到散发青臭味的作用，促进良好香气的形成。
揉捻：通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。
萎凋：将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。
闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。
发酵：制作过程中将茶叶中叶绿素破坏。
半发酵茶：发酵程度由20％至70％不等，是为半发酵茶。
全发酵茶；是100%发酵的茶叶渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。
茶叶加工题目
茶叶加工模拟试卷出卷成员：林丹丹李秉菊李萍红张丽只风芹周荣丽出卷组长：周荣丽出卷专业：10茶艺一：名词解释(每题3分，选择五题作答)杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红叶红梗，进而影响茶叶品质；鲜叶适制性：指某种鲜叶具有适合制作某种茶类的特性。
发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。
茶树鲜叶：指按制茶要求从茶树新梢上采下的茶叶，包括新梢的顶芽、顶端下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。
揉捻：叶片在人力或者机械力的作用下，破坏叶组织，揉出茶汁，卷搓成条的工艺过程。
成条率：揉捻叶形成条索的数量占加工总量的百分数。
二判断正误。
（每题1分）正确的写“T”，错误的写“F”。
1、黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。
( F)2、“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶嫩杀，老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则。
（F）3、花茶和紧压茶属于再加工茶类。
（T）4、筛分中抖筛是把毛茶的长短分开，圆筛是把毛茶的粗细分开。
（F）5、在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。
（T）6、茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b的比值为1:1.5。
（F）7、茶树鲜叶叶片长宽比值在2.2以下的统称为长叶形，比值高于2.2的统称为圆叶形。
（F)8、在茶叶精制过程中，毛茶都需要再干燥。
（F）9、发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。
（T）10、紧压茶的技术措施是蒸与压。
（T )三填空题（每空1分）1. 中国最先发明绿茶制法。
通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等制法。
2. 在鲜叶加工过程中变化最大、对形成各种茶类不同品质特征起着主要作用的是茶多酚（Tea Polyphenols）类化合物。
3. 同一批鲜叶，经过制红茶的加工方法，则形成“红汤红叶”的品质特征；若经过制绿茶的加工过程则形成“清汤绿叶”的品质特征。
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1．走水：在乌龙茶的制作过程中，叶片从紧张到萎软的交替过程，既退青与还阳的交替过程称之“走水”。
2．鲜叶：茶树上采摘下的新梢的总称，包括芽、叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
是茶叶加工的原料。
3．开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作“开面”。
小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。
中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。
大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二
晒青：
做青（摇青）：是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的品质风格的关键工序，由反复摇青和静置发酵交替进行。
晾青：是日光萎凋的继续和减缓。
死青：
4．走水焙：武夷岩茶烘焙时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。
焙温从高到低顺序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作业，烘焙温度高，速度快，被称作“走水焙”。
5．吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。
6．复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。
7．抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽针”，余下的叶片制成寿眉。
8．并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂卷，防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。
9．新工艺白茶：是一种采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻的新型白茶制作工艺。
10．灰分：是茶叶高温灼烧后残留下来的物质。
11．自由水：p6
12．吸附水：p6
13．茶多酚：是茶叶中多酚类物质的总称。
14．L-EGCG：L-表没食子酸儿茶素没食子酸酯。
15．L-EGC：L-表没食子儿茶素。
16．鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
17．匀净度：指一批鲜叶理化性状达到一致的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
10.新鲜度：指芽叶保持原有理化性状的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
必须少于
16h，一般不超过12h。
11.适制性:鲜叶的自然品质适合制作某种茶类的特性。
12.酚氨比值：鲜叶中茶多酚含量与氨基酸含量的比值，是确定茶叶适制性的重要指标。
13.贮青：是鲜叶在采摘后到付制前的一段时间内，为了保持茶叶新鲜度所采取的措施。
14.摊放：在鲜叶采摘后到付制前的一段时间内，将鲜叶适度摊放失水，使发生轻度梨花变
化，以提高茶叶品质，属于轻萎凋范畴。
15.杀青：利用高温破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止梗叶变红，为
绿茶形成清汤绿叶的特征品质奠定基础。
16.揉捻：在外力作用下，将茶叶在制品卷缩成人们需要的各种精美形状的过程。
17.干燥：利用各种能源（热源），促进茶叶在制品脱水，起到固定品质、外形、发展香气
和便于贮存的过程。
18.嫩杀：杀青叶失水少些，减重率为30%，杀青叶含水率为62-64%。
19.老杀：杀青叶失水多些，减重率为40%，杀青叶含水率为58-60%。
20.热揉：杀青叶不经摊放，趁热揉捻（60-55℃）。
21.冷揉：杀青叶经一段时间摊放，使叶温下降到一定程度（室温）时再揉。
22.温揉：杀青叶稍经摊放，保持一定的叶温进行揉捻。
23.透炒：也称抖炒。
既有利于水蒸气散失的杀青方式。
锅式为开盖杀青，滚筒式为开排气
杀青。
24.闷炒：闷气杀青，即不利于水蒸气的散发的杀青方式，锅式为加盖杀青，滚筒式为关排
气杀青。
25.烘青：鲜叶加工最后阶段的干燥，用烘焙的方法。
26.炒青：鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干的方法。
27.炒二青：即炒湿坯，揉捻后第一次炒干，目的是蒸发水分，破坏残余酶的活性。
28.炒三青：即炒毛坯，初烘初炒后，再进行炒干，继续蒸发水分，使茶条更加紧结。
29.辉干：茶叶二青、三青后继续干燥紧条，使色泽绿润，茶香浓郁，达到规定干燥标准的
过程。
30.炒小锅：蒸发水分的同时，使细嫩和软碎的叶子成圆，颗粒状成坯阶段。
31.炒对锅：成圆的最关键阶段，成圆率达到80-90%，小段茶紧结，中段茶成圆。
32.炒大锅：进一步干燥，使在对锅中所形成的颗粒得到固定，并使面张茶成圆，为珠茶定
型阶段。
33.青锅：
34.辉锅：炒足干，继续蒸发水分，使毛茶含水率下降至低于6%，同时整形，做色，发展
香气。
35.红梗红叶：由于鲜叶在杀青时温度过低或投叶量过多等原因使鲜叶中酶活没有完全被破
坏，后期揉捻时因酶促氧化导致绿茶梗叶变红。
36.萎凋：鲜叶在一定温度条件下，正常均匀是谁，引起叶面积萎缩柔软，由此产生的一系
列内含物的变化，称为“萎凋”。
37.自然萎凋：利用室内自然气候条件进行萎凋的一种方法。
38.加温萎凋：利用人工控制将热空气强行送人叶层间隙中，使叶温增高，水分蒸发萎凋的
方法。
39.发酵：是红茶品质形成的关键工序，是以多酚类化合物酶促氧化为主题的一系列化学变
化，形成红茶特殊的色、香、味。
40.变温发酵：采用不同温度发酵，先用30-32℃发酵20-30min，然后将室温下降到18-20℃
发酵2h，保证茶红素和茶黄素等物质的积累。
41.花青：
42.花杂
43.乌暗
44.冷后浑：当茶汤冷却后，出现乳脂沉淀，这种由咖啡碱与多酚类物质的氧化物络合形成
的化合物悬浮于茶汤中，使茶汤浑浊呈乳状，称为“冷后浑”。
45.揉切：是塑造红碎茶外形与内质的关键工序，通过外力作用将萎凋后的鲜叶切细又紧卷
重实。
46.LTP：齿辊式切茶机
47.C.T.C：锤片式切茶机
48.FOP OP BOP FBOP BP BOPF：F花B碎O橙黄P白毫（e.g. FOP：花橙黄白毫）
49.过红锅：在小种红茶发酵后，利用高温破坏叶内酶的活性，固定品质的重要工序。
由其
锅温高在夜间看起来过低发红，俗称“过红锅”。
50.熏焙：在复揉后进行的，采用松烟熏制茶叶，是小种红茶具有松烟香的关键工序。
51.开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作“开面”。
小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。
中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。
大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二时。
52.乌龙茶
晒青：
做青（摇青）：是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的品质风格的关键工序，由反复摇青和静置发酵交替进行。
晾青：是日光萎凋的继续和减缓。
死青：
53.退青：在乌龙茶的制作过程中，因为水分蒸发，叶片呈萎软状态，叶面失去光泽，青气
显，俗称“退青”。
54.还阳：在乌龙茶的制作过程中，摇青时，叶片受振动摩擦，叶缘细胞破损，促进水和内
含物从梗向叶片中运输转移，使叶片呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。
55.包揉:将毛火后的茶叶，趁热用布包裹着揉捻整形的过程。
56.走水焙：武夷岩茶烘焙时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。
焙温从高到低顺
序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作业，烘焙温度高，速度快，被称作“走水焙”。
57.炖火：
58.复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。
59.抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽
针”，余下的叶片制成寿眉。
60.并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂卷，
防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。
61.新工艺白茶：是一种采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻的新型白茶制作工艺。
62.闷黄：------
63.湿坯（pi）闷黄：在茶叶水分含量较少的情况下（初烘后），以一定的温度作用之。
64.干坯闷黄：在茶叶水分含量较多的情况下（杀青后），以一定的温度作用之。
65.复火：付制之前，为筛、切、抖工艺而用烘炒工艺除去水分。
66.补火：精制加工后，匀堆装箱前进行的干燥，对成茶品质影响大。
67.做火：在加工过程中，由于取料需要所进行的干燥作业。
68.车色：炒青绿茶干燥后，将茶坯放入车色机中滚炒、磨光上色使茶叶色泽油润、外形紧
结、表面带霜的过程。
69.吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。
70.抖头：经抖筛后，抖筛面上的茶坯。
71.紧门：配置一定规格的筛孔，对抖筛后的各号茶进行复抖，使茶条粗细更加均匀一致，
符合一定规格标准，又称“规格筛”。
72.风选：借助风力，将形状、大小类似但重量和品质不同的筛号茶分开（分级、除砂等）。
73.本身路：毛茶付制后通过圆、切、抖等处理，第一轮筛下的茶的加工路线。
长身路：指毛头茶。
紧门头、撩头等头子茶经筛切并能经过4孔网茶的加工路线。
圆身路：筛制本、长身路茶时各工序筛面茶的加工路线。
轻身路：本身、长身、轻身茶经过风选后的各子口茶的加工路线。
筋梗路：抖筋、拣头、撩头、筋梗多的茶的加工路线。
74.筛号茶：经不同号筛网分筛后，以筛网号数编号的长短基本一致的茶。