餐饮行业问题分析及未来发展趋势展望白皮书

餐饮业分类

依据我国行业营业项目标准分类：

餐馆业

一般餐厅

中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等

速食餐厅

中式速食、西式速食、日式速食等

小吃店业

便餐、面食、点心

饮料店业

冷饮、水果饮料

依据台北市卫生局餐饮评监报告分类：

观光饭店

餐厅

自助餐和便当业

冷饮业

摊贩

快餐车、行动咖啡车

日本外食产业

商业设施（外食餐饮业）

一般饮食店

经济级

自助餐店、自动贩卖机、小吃店

普通级

西餐、中餐、日本料理、牛肉面、排骨肉、鸡腿面或饭、寿司店、百货公司餐饮部高级

高级餐厅、大饭店餐厅

特殊餐饮店

火车餐厅

船内餐厅

旅社

非商业设施（团体膳食）

学校膳食

企业膳食

病院膳食

公医及福利事业膳食

飞机内膳食

其他需要考虑的餐饮业

便利超商

自动贩卖机

外烩业

冰品店

经营方式的分类

独立经营（Independent Operation）

连锁经营（Chain Operation）

加盟餐厅

直营餐厅

餐饮业的特性

相关产业关连性大

营运时明显的尖峰与离峰情况

都市化时空因素用餐不定时餐饮类商品腐败性强（具有时效性）

服务是商品的一部份

营业地点的影响性大

产销同一时地进行，作业时限极短

劳力密集

餐饮业多属业者自营，不易企业化经营

餐厅的组织

何谓组织

具备三种特质

Common Goals

Highly-Defined Structures

Formal Leadership

餐厅组织的分法

简单型结构

功能型结构

产品型结构（内外部）

餐厅的职责

餐厅的职责：有效统合管理资源

Money

Material

Machine

Method

Manpower

执行运作：

Planning

Organizing

Directing

Coordinating

Controlling

Service

Educating

Training

外场

经理

领班

领台

服务员

服务生

内场

厨务人员

定位与市场目标

中式餐饮业

台菜、川菜、广东菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等

合菜、一道道菜慢慢上菜，对小孩子较不具吸引力，适合其他各年龄层消费群西式餐饮业

法国料理、义大利料理、美国料理、英国料理、瑞士料理、德国料理

以中、壮、青客层为主

异国料理

速食业

便利性、快速服务性

1955年美国麦当劳崛起，主要针对一般上班族

1984年台湾麦当劳进驻，至1986年间肯德基、温娣、当肯甜甜圈、哈帝汉堡、百胜客比萨、德州炸鸡、日本明治汉堡、浓特利汉堡、法式扶利泰汉堡等来台

国人仿西式速食：顶呱呱炸鸡、三商巧福、香鸡城

目标市场：儿童、青少年；次要市场：有小孩的年轻夫妇家庭、上班族

咖啡店业

最早1645年义大利威尼斯的Coffee House

诉求中上阶层的上班族或新社区家庭

供应简便的三餐

日本料理业

目标市场：中、壮年客层、在台日商、日本机构的职员和其家庭蒙古烤肉业

1966 年台湾自大陆引进，以蒙古包的方式呈现

以肉类为主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、酱油等调味料，采自助式

目标市场

有小孩的家庭客层、商务应酬、中上阶层的客层

火锅店业

1981年由韩香村开始，使用高级料理，定位在高价位，目标市场为顶级消费者同业竞争，目标市场渐往下滑

一价吃到饱、低价位，目标市场：一般消费大众

餐饮业经营问题分析

人力素质偏低

员工流动率过高

人力招募不易

顾客不易掌握

房价及房租上扬，店面取得困难

交通日益恶化

自动化以取代人力之程度不足

产品及服务之品质难以辨识

标准化程度不足

消费趋势分析

外食人口越来越多

对品质的要求日高

追求精致的美食

一价到饱大行其道

注重健康的饮食

餐饮业未来的发展趋势

西式速食业发展潜力仍可观

家庭式餐厅值得发展

外卖食品业将快速发展（餐饮宅配）

连锁化经营方式具发展市场

专卖店方式经营

企业化经营

国际化经营

标准化服务作业模式的建构

积极导入自动化

整体电脑化

行政管理资讯化

卖场作业电脑化

中央厨房

行销

餐饮的市场与行销

行销

何谓行销（Marketing）

规划与执行理念、产品、与服务的孕育、定价、促销、与配送，是以交易而满足个人与组织目标的一种过程

Need

目的

创造交易

影响顾客选择产品的因素文化背景

社会背景

地理条件

生理条件

心理因素

经济因素

广告宣传