冒烤鸭.配方
老卤冒烤鸭的做法_蓉小香冒烤鸭好不好
老卤冒烤鸭的做法_蓉小香冒烤鸭好不好老卤冒烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"而驰名中外。
风味特点:色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。
老卤冒烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。
朱元璋建都重庆后，明宫御厨便取用重庆肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。
为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为"老卤冒烤鸭"。
明初年间，老百姓爱吃重庆板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就"日食老卤冒烤鸭一只"。
宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出了叉烧老卤冒烤鸭和焖炉老卤冒烤鸭这两种。
随着朱棣迁都北京后，也带走了不少重庆宫廷里老卤冒烤鸭的高手。
在嘉靖年间，老卤冒烤鸭就从宫廷传到了民间，老"便宜坊"老卤冒烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家老卤冒烤鸭店。
而当时的名称则叫"金陵片皮鸭"，就在老"便宜坊"的市幌上还特别标有一行小字:金陵老卤冒烤鸭。
叉烧老卤冒烤鸭以"全聚德"为代表，而焖炉老卤冒烤鸭则以"便宜坊"最著名。
金陵老卤冒烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。
在1864年，京城名气最大的"全聚德"老卤冒烤鸭店也挂牌开业，老卤冒烤鸭技术又发展到了"挂炉"时代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使老卤冒烤鸭香飘万里而且还使得"北京老卤冒烤鸭"取代了"重庆老卤冒烤鸭"，"金陵片皮鸭"则能在港澳、重庆、重庆等南方几个大城市的菜单上见到。
重庆老卤冒烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。
蓉小香老卤冒烤鸭怎么样？好不好？
蓉小香老卤冒烤鸭怎么样？好不好？家庭版蓉小香冒烤鸭 附做法，最近刷到好多冒烤鸭太馋啦于是自己动手做做这边做的是3到4个人份哦蓉小香冒烤鸭材料:火锅底料半块（随便什么牌子自己喜欢吃的就好这边不推荐任何牌子）葱蒜小米辣干辣椒油盐生抽洋葱 烤鸭半只(人多的话可以买整只)各种配菜(只要自己喜欢吃就好我这边买了莴笋豆芽一节藕厚千张宽粉小腊肠午餐肉鸭血)蓉小香冒烤鸭做法:备菜所有配菜洗好切好香料也准备好，火锅底料切小块小火炒融化加热水水开后加生抽和盐来咸度调整，煮熟配菜按照菜的易熟程度来决定下菜的先后顺序（我这次的配菜差不多一起放煮了十分钟），烤鸭煮两分钟，葱蒜末小米辣干辣椒碎多铺一点在表面，热火冷油中小火把洋葱小葱煸香煸黄捞出大火让油滚烫泼至表面即可。
蓉小香巨正的成都冒烤鸭，人均20-30干饭干到爽，火遍成都的冒烤鸭终于来石家庄了！一到饭点天天排队！人均30吃到撑！鸭子烤熟后运送到店，再进行加工处理。
冒烤鸭好吃，用料很关键，他们家口味有微微辣，微辣，麻辣，重麻辣，想体验正宗四川味，推荐麻辣。
冒烤鸭的价格还是相当实惠的，人均30左右就能吃到撑，人多的的话可以直接点上一大份，推荐加上一份毛肚、鸭肠和方便面。
吃冒烤鸭就俩字“下饭”，米饭和饮料都是自助无限吃，轻松实现干饭自由。
冒烤鸭吸满汤汁，块大肉厚，一口鸭肉一口饭才过瘾。
烤鸭最好吃的地方就是鸭皮，蘸满汤汁吃起来香辣油润。
吃冒烤鸭的正确吃法就是把各种菜放到米饭上，大口干饭香辣过瘾！想解辣推荐来一份他家的冰汤圆，四川老红糖冰糖制成的冰沙，再加上糯米汤圆和各种小料，一口下去冰冰凉凉，超级解辣。
在烤鸭的食用上，成都就没输过，连烤鸭都要冒过，烫点豆芽、汤汤冒饭，这才是成都冒鸭子正确吃法。
除了张烤鸭、光荣烤鸭、伍妹烤鸭之外，这次编辑部又实测了几家，本地人推荐的老字号冒烤鸭，一吃就是十几年...蓉小香冒烤鸭就在很火的伍妹烤鸭旁边，很显眼，铁栏栏进去就可以看见了。
两夫妻开的小店，没啥环境，就是街边的小摊摊。
成都吃正宗冒烤鸭,蓉小香教全套做法过程与冒烤鸭配方!
成都吃正宗冒烤鸭，蓉小香教全套做法过程与冒烤鸭配方！本套冒烤鸭技术主要教授冒菜烤鸭的制作的配方，不包含烤鸭制作过程。
烤鸭技术是另一个比较大的培训课程，实际经营中，冒烤鸭经营铺面都是在外部采购烤鸭成品。
如果做冒烤鸭需要学习烤鸭技术，请报名时和专业老师说明，冒烤鸭课程和烤鸭课程一同学习，可享受培训优惠！冒烤鸭的市场优势：冒烤鸭是冒菜技术的另一个子类，基于冒菜项目制作冒烤鸭，需要单独的食材及配方，以实现更好的口味口感。
冒烤鸭项目也可以单独做冒菜，搭配冒菜项目的多种食材可以做出众多的冒烤鸭菜品，满足不同人群的需要。
同时冒烤鸭作为单品项目，冬季特别受欢迎，可以结合凉卤现捞一同经营。
冒烤鸭的做法过程及配方介绍（1）冒烤鸭的制作原材料辣椒、醪糟汁、绍酒、豆豉、牛油、菜油、郫县豆瓣、盐、白糖、草果、桂皮、辣椒面、花椒、胡椒、姜米、高汤、烤鸭等。
（2）冒烤鸭做法过程介绍1、制作卤水，炒锅加旺火，下菜油烧至六成熟，下郫县豆瓣(先朵细)，速放花椒炒香后即下鲜汤。
然后加入豆豉，糖，牛油，酒糟，料酒，盐，胡椒，干辣椒，草果等佐料。
煮熟后打掉泡沫即成卤水。
2、制作主料，切烤鸭和其他菜，洗干净。
3、烫制，卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜放入锅中烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、沾上油，烫成的菜放在盘里，配上辣椒面和炒盐，根据自己的口味需要蘸上辣椒和盐即可。
或者蘸或者不蘸，多少由自己决定。
正宗老卤冒烤鸭就找蓉小香冒烤鸭，冒烤鸭项目是蓉小香冒烤鸭核心培训项目之一，这个项目简单易学，属于道中创业项目中特别容易成功的单品创业项目，因此被蓉小香冒烤鸭向广大想要低成本创业的学员推荐的重点项目之一。
蓉小香冒烤鸭冒烤鸭项目经过长年的技术革新与改良，，比市场上的冒烤鸭味道更香浓，结合脆皮烤鸭项目，能够形成独特的市场竞争力。
如果您现在想要做这个项目，可以来川菜美食培训会考察了解，成都学正宗冒烤鸭咨询：盛总185****1888。
怎样做冒烤鸭好吃
冒烤鸭烤制前应用清水浸泡鸭体内淤血等漂干净起腥作用；烤制前应该加些具祛除鸭腥味香料彻底祛除鸭本身腥味鸭加工前腥处理非重要鸭腥味祛除自香
关于汤料冒烤鸭汤料非重要像火锅家都烫同菜些火锅吃些吃所汤料配非重要汤料包含盐放比例、香料、高汤、油等每项都非重要
冒烤鸭候冒制火候重要冒太久皮脆吃冒间太短入味建议冒间短泡汤泡再吃
冒烤鸭的时候冒制的火候也很重要，冒太久皮就不脆了不好吃，冒时间太短又不大入味，建议冒时间短的泡在汤里多泡一会儿再吃！
再就是冒烤鸭的素菜比如说豆芽如果下到冒烤鸭 的汤里冒了的话因为豆芽有种特殊的香气掩盖力非常的强，如果下到锅里冒了的话整锅汤的香味都会被豆芽的香味所掩盖！建议豆芽放在汤钵...
再冒烤鸭素菜比说豆芽冒烤鸭 汤冒豆芽种特殊香气掩盖力非强锅冒整锅汤香味都豆芽香味所掩盖建议豆芽放汤钵用滚烫汤烫千万别冒鸭汤冒
冒烤鸭其素菜放汤锅冒魔芋鸭血冒更入味 山号调味工作室 传授冒烤鸭全套技术
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冒烤鸭在烤制前应用清水浸泡将鸭子体内的淤血等漂干净起到去腥的作用；烤制前应该加一些具有祛除鸭腥味的香料彻底祛除鸭子本身的腥味！鸭子在加工前的去腥处理非常重要！鸭腥Байду номын сангаас祛除了自然就会香了！
还有就是关于汤料，冒烤鸭的汤料也非常重要就像火锅一样大家都是烫的同样的菜为什么有些火锅好吃有些就不好吃？所以汤料配方也非常重要，汤料包含盐放的比例、香料、高汤、油等每一项都非常重要！
四川电视台食话实说冒烤鸭的做法
下面是该视频的在线观看和主要内容介绍：注意：本频道文章版权归四川络广播电视台并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。
如涉及作品内容、版权和其它问题请尽快与我们联系我们将在第一时间删除内容!冒烤鸭的做法冒烤鸭是成都的特色美食以千寻冒烤鸭最为有名它结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜的吃法将烤鸭切块后放到冒菜的汤锅里烫一下加上冒菜就是一钵热气腾腾荤素搭配鲜香四溢的四川特色的冒烤鸭。
“冒”字在这里是动词。
就是把菜用一个竹漏勺装好放入已准备好的汤汁里把菜放煮熟然后盛到碗里顺便再舀一勺汤汁加一些调味品就冒好了。
“冒”其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟(或浸热)。
1、将烤鸭切块待用。
2、把配菜放入冒菜漏勺里下锅冒制。
3、配菜差不多冒熟的时候将烤鸭放入冒菜漏勺里和配菜一起冒制带冒菜汤开了就可以捞起了。
4、将冒好的烤鸭和配菜倒入汤钵里加入两勺冒菜汤(以淹没冒菜为宜)放上味精、葱花冒烤鸭就做好了。
操作要领1、豆芽易熟不宜和其他素菜一同下锅冒。
2、烤鸭冒久了鸭肉就不鲜嫩了。
末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中记载早膳内容有“三鲜鸭子”、“鸭条溜海鲜”等隆裕太后每月用餐需30只鸭子什么让帝王之家对鸭肉如此看好?鸭肉的功效与作用肉禽类食品多是温热性而鸭肉最大的特点就是不温不热清热去火。
《本草纲目》记载鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”可补虚生津、利尿消肿适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠等症。
营养分析表明鸭肉中胆固醇含量相对来说并不算高所以胖人也可以吃些柴鸭、瘦鸭一饱口福。
1、山药+老鸭=滋阴养颜老鸭原本就能补阴的功效而山药的补阴功能更强所以两者搭配食用可使滋阴养颜的效果变得更显著。
另外若将红枣与仔鸭一起食用可达到补血养颜的功效。
2、养眼美容的鸭掌鸭掌搭配草菇能起到养颜美容的效果。
这是因为鸭掌富含胶原蛋白与熊掌的营养价值相当从营养学角度讲鸭掌可以称为绝佳减肥食品。
而草菇富含维生素C能促进人体新陈代谢滋阴护肝。
经典四川老卤冒烤鸭绝密配方资料,珍藏10年的神秘蓉小香!
经典四川老卤冒烤鸭绝密配方资料，珍藏10年的神秘蓉小香！老卤冒烤鸭底汤的制作步骤：第一步：卤料包的制作用纱布缝成一个口袋，或者用中药袋将卤料装入其中，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口。
卤料包就做好了。
第二步：用做好的高汤制底汤。
称一下熬好的高汤重量。
按10斤加入高汤120g盐、40g白糖、100ml生抽、100g味精的比例加调料。
第三步：再熬40分钟就可以啦。
下面进入正式的冒菜冒鸭子制作的学习和实践。
对于我们学员来说，一切都是从零开始，包含我们所用的工具、材料，以及具体的学习流程等等，大家都必须有一个了解，做好充分的准备，那样才能做到心中有数，在实际练习中，才不至于顾此失彼，手忙脚乱。
第二步：食材的处理1、猪大骨用清水泡3小时以上，再洗净备用。
2、老鸭用清水泡3小时以上，再洗净备用。
3、生姜洗净备用。
第三步：具体熬制0不锈钢桶放于火上，桶中加入60斤清水，将准备好的料全部加入桶中，用火将水烧开，撇除掉水上所有浮沫。
水开后转小火，盖上锅盖，熬制6小时，捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
注意：1、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。
务必除去干净，否则会影响高汤的口感。
2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。
并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。
老卤冒烤鸭酱料炒制工艺第一步：准备材料1、糍粑辣椒的做法：用干辣椒朝天椒和子弹头各一半。
加入温水中浸泡3小时左右，取出来用石白春成3mm大小即可。
（上面表格中50g指的是干辣椒的量）2、花椒粉：青花椒和红花椒各一半，用中药粉碎机打碎即可。
3、郫县豆瓣一定要剁很细。
第二步：具体炒制1、将炒锅置于火上，热锅下菜籽油。
如果菜籽油是生菜油，油面上的泡沫散尽后，下牛化油。
2、由于牛化油膻气比较中，牛油化开后，可以将油多炼一下。
3、再一次下豆瓣、豆豉、糍粑辣椒、大葱等。
小火慢炒1小时。
4、炒1小时后，下花椒粉和胡椒粉。
香酥烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭等七种烤鸭技术配方汇总
香酥烤鸭、北京烤鸭、爆烤鸭等七种烤鸭技术配方汇总01香酥烤鸭原料：北京填鸭（或白条鸭）10只，每只1.5千克。
腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。
制作：1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
注：批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。
传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。
这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。
其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。
02北京烤鸭北京烤鸭是我国著名特产，也可谓“举世闻名”。
烤鸭的原料是经过填肥的北京鸭。
其制作十分细致，约有十多道工序，如打气、净膛、支撑、烫坯、挂糖色、晾皮、上色、烤制等。
对原材料的选择极为严格，烤鸭用的木炭一般要求是枣木、苹果木、梨木等果木炭。
另外，对其他原料也都有一定的要求，并要严格掌握火候，这是一道关键工序，以便使鸭烤得恰到好处。
(一)工艺流程选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品(二)工艺要点1、选料原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。
重庆冒烤鸭的做法
重庆冒烤鸭的做法哎，说到重庆冒烤鸭，那可真是一道让人垂涎三尺的美味。
这玩意儿，外皮烤得金黄酥脆，里面肉嫩多汁，再配上重庆特有的麻辣调料，那味道，啧啧，简直了！首先，咱们得准备一只肥美的鸭子。
最好是那种土鸭，肉质紧实，烤出来更香。
把鸭子处理好，内脏什么的都清理干净，然后用清水冲洗几遍，把血水都冲掉。
接下来，咱们得腌制鸭子。
这个步骤很关键，味道好不好，就看这一步了。
把鸭子放在一个大盆里，撒上盐、料酒、姜片、葱段，还有花椒和八角这些香料。
用手把调料均匀地抹在鸭子身上，里里外外都要抹到。
然后，把鸭子放在一边，让它腌制个两三个小时，让味道充分渗透进去。
腌制好了，咱们就可以开始烤了。
把鸭子挂在烤架上，下面放个烤盘接油。
烤箱预热到200度，把鸭子放进去，烤个40分钟左右。
中间记得翻个面，让鸭子两面都烤得均匀。
烤的时候，你会看到鸭子的皮慢慢变得金黄，油光发亮，那叫一个诱人！烤好的鸭子拿出来，稍微放凉一下，就可以开始切了。
把鸭子切成块，皮朝上，肉朝下，这样摆盘更好看。
然后，咱们得准备调料。
这个调料可是重庆冒烤鸭的灵魂。
把辣椒面、花椒面、芝麻、盐、糖、味精这些调料放在一个小碗里，搅拌均匀。
然后，烧一锅热油，油热了之后，直接泼在调料上，那香味一下子就出来了。
最后，把调料均匀地淋在切好的鸭子上，再撒上点葱花、香菜，点缀一下。
这样，一道色香味俱全的重庆冒烤鸭就做好了。
你别看我说的简单，这做起来可是个技术活。
鸭子要烤得恰到好处，调料要调得恰到好处，这都需要时间和经验的积累。
不过，只要你跟着步骤来，多试几次，肯定能做出让人赞不绝口的重庆冒烤鸭。
到时候，你可就是家里的大厨了，亲戚朋友来了，露一手，保证让他们对你刮目相看！。
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭正宗配方及制作工艺附秘制香料水配方
爆烤鸭
爆烤鸭简介
由数十种香辛调料，采用标准配方秘制加工而成，定时浸泡腌制后，采用高压炸炉制作，观赏效果极佳，色香味俱全，堪称烤鸭一绝，又是爆烤鸭的最大特点。
腌料卤水：
香料配方：花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、芸香30克、高良姜50克、陈皮50克、青皮50克、香叶100克、香草50克、当归50克、麦冬50克、白芷50克、槟榔50克、栀子50克、甘草50克。
加水大火开锅后小火熬制20分钟再浸泡2 小时，然后加入盐料酒味精鸡精葱姜然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：
将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡6--10 个小时，然后捞出沥水2 小时，晾干水分，将炸鸭炉烧至140度，下入鸭子，先炸鸭身至变色大约4分钟，再将鸭脖放入。
打开放气开关。
关闭锅盖将螺丝上紧。
关闭放气开关。
升压至8个压力后。
开始计时。
液化气12分钟。
电加热21-28分钟。
出锅时打开放气开关，使国内压力降到0，再慢慢打开锅的一个螺丝3扣，再松另一个螺丝3克，动作要慢，直到锅内压力慢慢放出。
打开锅盖，将没有扎到的鸭子部分翻转再炸一次。
直到颜色合适为止。
烤鸭的吃法延续——蓉小香冒烤鸭
烤鸭的吃法延续——蓉小香冒烤鸭北宋时，汴京城内的饭馆已经有以鸭子为原材料的菜品，如入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子，当时的吃鸭方法主要是“炙”，也就是烤。
蓉小香冒烤鸭，当之无愧的中国美食代表，国际上更是名气十足。
Beijing duck或许是每个中国学生最早学会的英文菜名。
在锅里放入鸭子时，还要记住先后顺序，方便给鸭子“打调”（转身），使之充分浸入汤汁。
经过金酱（冰糖等制成的汤汁）上色、油炸、上糖（麦芽糖、砂糖、白糖按比例混合）等工序，一只甜皮鸭就制成了。
在售卖前，还要片64刀，片后还原鸭子原来的形状。
色泽棕红，鲜香透亮，是甜皮鸭的最大特征，而且甜皮鸭的口味层次十分丰富，皮是甜的，肉是咸香的，形成一种口感上的差别。
此外还有成都的冒烤鸭，就是把烤鸭和冒菜结合了。
然而，以上这些鸭子多是在当地才能吃到，但有一种鸭，全国各地都有，那就是蓉小香冒烤鸭。
武汉人爱吃鸭脖，主要是因为它回味无穷——将鸭脖剁成一节一节的，大小刚好可以在嘴里转动、咀嚼，而且肉质层次分明，有嚼劲，啃完肉还可以吸骨髓，这种吃法与吃纯粹的鸭肉大大不同，这不仅仅是在吃，而是边吃边玩。
当然，真正让武汉鸭脖走红的，是根据作家池莉的小说改编的电影《生活秀》。
片中，陶虹饰演的来双扬在汉口吉庆街上卖鸭脖，摊子摆在吉庆街正中央，并且整条街只有她一个人卖鸭脖。
这一角色和剧情的塑造，无意间推动了武汉鸭脖在全国的流行。
蓉小香冒烤鸭传承数十年老卤制作的技巧，延续传统老卤制作方式，挑选八角、香叶等三十余味本地优质香料，调制招牌老卤。
十年如一日煮沸现卤，精确调味，确保风味统一。
通过传统的制作手艺，还原一份老成都的味道。
以烤鸭喻人，市井故而贴近生活，繁杂却又不失本真，这也是成都人的处世之道。
品牌想把这份来自市井的口味带给更多人品尝，让大家了解成都味道，爱上成都味道。
把老成都的美食传递出去，并发扬光大。
冒烤鸭的做法和配方
冒烤鸭的做法和配方
冒烤鸭是一道非常有名的中式菜肴，它以鸭子作为主要食材，经过一
系列的处理和制作步骤后，呈现出酥脆的外皮和鲜嫩的肉质，口感丰富，
十分美味。
下面是一份关于冒烤鸭的详细做法和配方。
材料：
1.一只鸭子（2-
2.5公斤）
2.盐适量
3.白胡椒粉适量
4.八角、香叶、生姜适量（用来腌制和烹饪）
5.黄酒适量（用来腌制和烹饪）
6.清水适量（用来蒸煮）
7.葱段、姜片适量（用来腌制和烹饪）
8.红枣适量（用来烹饪）
步骤：
1.鸭子预处理：将鸭子洗净，剁去脚爪和鸭头。
拆下鸭翅膀并切开，
将鸭胸部分剁成两半。
2.腌制鸭肉：在鸭肉表面均匀撒上盐和白胡椒粉，将鸭肉放入容器中，加入适量的黄酒，放入葱段、姜片、八角和香叶，腌制约1-2小时，使其
入味。
3.烹饪准备：将腌制好的鸭肉放入适合蒸煮的容器中，加入足够的清水，再加入适量的黄酒、葱段、姜片、八角和香叶。
翻煮鸭肉约20分钟，捞出晾凉备用。
4.准备烹饪鸭肉：将晾凉的鸭肉均匀地刷上一层蜂蜜，放入事先预热
好的烤箱中，以200度的温度烤制约45分钟，使其表皮变得金黄酥脆。
5.盖上醇香的汤汁：将事先准备好的葱段、姜片、红枣放入锅中，加
入足够的清水，炖煮约20分钟，煮至汤汁分量减少。
6.准备冒饭：将一碗白米洗净后，加适量的水煮熟。
将煮熟的米饭放
入事先准备好的盘子中，用勺子拍实，使其形成均匀的平面。
7.上菜：将烤制好的鸭肉切成块状，放在冒饭的表面。
倒入事先准备
的汤汁，使其充分地渗透到鸭肉和冒饭中，最后撒上少许生姜末和香菜末，即可上桌享用。
成都热销小吃川式冒烤鸭的做法
成都热销小吃川式冒烤鸭的做法熬制卤味高汤原料：猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量制法：1.把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。
另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。
2.往不锈钢桶里掺入65升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬2小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。
技术关键：1.在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。
这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。
当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。
2.熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。
不过，豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。
3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。
特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。
4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。
烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。
这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。
考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制2天，即得底料。
田野冒烤鸭的做法是什么
蓉小香老卤冒烤鸭——哪有专业学习卤菜冒烤鸭制作方法？
蓉小香老卤冒烤鸭——哪有专业学习卤菜冒烤鸭制作方法？蓉小香老卤冒烤鸭现点现冒，脆皮被冒过以后充满了汤汁，色泽鲜亮。
鸭肉紧实，浸润在重辣的汤汁中，香辣浓郁，油润入味，鸭肠更是有些喧宾夺主，脆嫩爽口，混合着汤汁的鸭肠脆嫩爽口。
“冒烤鸭”就是成都的本土特色美食，将冒烤鸭与冒菜完美结合，吃出了老成都人的生活滋味！蓉小香老卤冒烤鸭作为川菜中的一道特色菜。
集麻辣鲜嫩烫于一身，体现着热情亲民的川菜精神。
先烤后冒的独特制作手法，征服你的味蕾。
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
1、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
2、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
3、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
速围观：路边热卖产品“爆烤鸭”的配方！
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爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。
肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。
它采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。
净麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时，晾凉即成此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。
爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。
脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
方法：
（1）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。
（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17-18分钟即成。
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寒冬熟食的宠儿冒烤鸭，以及冒烤鸭的底料技术分析
寒冬熟食的宠儿冒烤鸭，以及冒烤鸭的底料技术分析寒冬将至，熟食行业的萧条期也不期而临，在哆嗦一句，我们的卤菜新手，最好不要选择在这个时候开业熟食店，这是我一个熟食人对各位新手由衷的劝告，信与不信大家去斟酌吧！在成都的熟食行业里冒烤鸭是在平常不过的了，好多的家庭熟食店，一年四季都附带有冒烤鸭这个系列菜，当然一些专门以冒烤鸭产品开店的也有很多，冒烤鸭的销售旺季一般在冬天，所以，这也是好多熟食店拿来作为弥补冬天熟食淡季的项目，作为弥补项目，那么在市场中冒烤鸭的技术呈现就显得参差不齐。
为此真正做出规模的相对就很少了，不过在当下餐饮业百花齐放的时期，专业开冒烤鸭店的也开始展露出来，这也算是为冒烤鸭在只能充当配角的尴尬环境里最好的正名。
冒烤鸭是熟食行业中带有四川特色的一个系列的产品，就是冒菜和烤鸭的有机结合，但是冒烤鸭的冒菜又区别于真正冒菜店的冒菜，一般冒菜店的冒菜是火锅味飘香型和酱香型为主，冒烤鸭的冒菜却偏向于卤水型，当然，现在也有做火锅香型的。
当下成都市场的冒烤鸭，大多都是在各个市场进的现成的烤鸭，然后，回去配以冒菜水做的冒烤鸭，进的这个烤鸭成品大慨在10元到11元左右，卖24左右一斤，免费送素菜，半只冒烤鸭买回去得有一大盆，分量上还是很划算的。
要做出冒烤鸭的味道，烤鸭油不可或缺，就是烤鸭烤出来的油，在成都谭谈所调查和交流的几家做得好的冒烤鸭专门店，几乎都是自己烤烤鸭，比如说成都青羊小区和抚琴小区这两家，就都是自己烤制，这样才能保证烤鸭油的获取，也能更大化的提升味道，这些都是进成品烤鸭来做的无法比拟的。
冒烤鸭卤水可以在辣卤卤水的基础上稍加改良一下，有的做得更简单，熬一锅汤，直接加两块火锅料就成了冒烤鸭底汤了，这样操作的还不少，以上这两种都是简易的方法。
正宗的冒烤鸭底汤有专门的底汤技术，而底汤的跟本则是底料技术，一般是2比8的牛油和清油，有卤菜店的卤油当然最好，炸姜葱，然后炸蒜粒，炸干蒜粒加糍粑辣椒和豆瓣炒制，炒至亮油，加豆豉和泡过的花椒炒制，最后下用酒打湿的香料粉炒香即成。