烤鸭技术配方

北京爆烤鸭配方

中药配方（单位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

调料、香料

大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

刷鸭皮料（100斤用量）

大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。麻辣小龙虾

腌料:5000克清水加500克小龙虾，2个八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香叶，250克盐(咸淡调之)，25克大厨四宝味香素，25克白糖，大葱2颗(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏环境7－8小时。炒制:腌制好的小龙虾(一盘量)，美极鲜酱油5滴，料酒，葱，姜，辣椒，麻椒，盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王5克。

工艺:勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾(从腌料中捞出，过油)，干炒5分钟，放调料、香料，添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，糖、醋的比例最好调成荔枝味。

特点:麻辣鲜香，色泽艳丽，引人食欲。

青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法

八珍卤肉配方：

草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。

冰糖3—4两、加饭酒0.3—0.5斤、精盐4.5％、鲜姜0.4％、大葱两棵、味香素0.2％、香油0.05％、冲天椒15—16个、大厨四宝HD—6增香剂10克、

美国肉宝王8克、肉香王15克。

做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨汤，和在一起烧开即可使用。加调料和香料，香料开锅前加入（HD-6用60度白酒化开）一半，临焖制前20分钟加入剩余一半。

广东潮州卤肉配方：

八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克。

诸侯酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼露50克、醪糟250克、红辣椒50克、葱、姜、蒜各150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、猪味骨髓浸膏20克。

做法：中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后，静止半小时后烧开锅，开锅前加香料一半，余料焖制时加入。

四川卤肉配方：

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。

做法：中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用。

腌京都骨

主料：腩排500g、食粉5g、精盐5g、面粉25g、咖喱粉25g、芫荽头10g、蒜蓉15g、干葱茸15g、绍兴花雕酒30g、鸡蛋50g、大厨四宝HD－6乙基麦芽酚5g

做法：腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌40－50分钟即可使用。

腌椒盐骨：

主料：猪精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精盐5g、白糖20g、大厨四宝味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g

做法：腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌40－50分钟即可使用。

腌牛肉：

主料：牛肉5000g、食粉100g、大厨四宝HD－6乙基麦芽酚5g、大厨四宝美国肉宝王5g、罂粟粉150g、精盐50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g 做法：牛肉入料盆加余料腌制40－50分钟即可使用。

小笼包馅：

主料：精肉5斤、皮冻2斤、盐1两、大厨四宝HD－6乙基麦芽酚5g、糖3两、

法式葱油1两、麻油1两、猪油1两、冬菇4两、米酒2两、虾皮半斤、水适量

做法：精肉馅加调料、香料顺一个方向搅拌均匀，加皮冻、西芹搅拌匀静置40分钟即可使用。

牛肉元葱馅饼：

主料：牛肋条肉5斤、元葱2斤、盐1两、大厨四宝美国肉宝王5g、牛肉粉2两、香油3两、酱油3.5两、十三香40g、硼砂2g

做法：肋条肉馅加香料、调料搅匀（顺一个方向），静置40分钟即可使用。

奶皇馅：

主料：面粉5两、奶粉3两、栗粉3两、吉士粉3两、沙糖1.2两、鸡蛋10个、大厨四宝味香素4g、三花蛋奶2瓶、炼乳3瓶、椰浆1瓶、牛油6两

做法：所有粉类和在一起搅匀，加调料、香料搅匀即可使用。

炒排骨料：

主料：仔排1000g、莲藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、酱油5g、大厨四宝味香素5g、豆瓣酱5g、花椒20g、干红辣椒50g、广东米酒20g、海天蚝油50g、大厨四宝魔辛料30g、洋葱150g、料酒15g、葱段30g、八角5 g、大蒜30g、盐20g

做法：1油炒中药料，炒香后加排骨，加蒜、葱、洋葱。

2添汤，加香料调味。

3收汁勾芡，淋蚝油，出锅装盘。

麻辣料：

主料：干辣椒节1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香叶50g、灵草5g、排草8g、色拉油1000g、猪化油500g、干花椒20g、老姜500g、姜片300g、大葱1000g、葱节500g、蒜瓣150g、洋葱块300g、胡椒粉30g、精盐、糖色适量、大厨四宝HD－6乙基麦芽酚20g、料酒1000g、鸡精20g、大厨四宝味香素10g、冰糖150g、鲜汤5000g

做法：1用油炒香中药，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。

2取母料500g、牛骨汤3000g，先入锅内用中火熬30分钟，待锅中底料味道渗入后，过滤去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。

四川卤水：