食品感官鉴评试题及答案.doc
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试卷二（A）:
—、填空：（30分）
1、__________________________________________________________ 食品感官检验中，根裾检验作用的不同可分为：___________________________________________ 和 _______________ 两
大类,按感官检验方法的不同又可分为: _______________、_______________ 和__________ 三
类。（P8页、P21页）
2、________________________________________________早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成_____________________________________________、______ 、________ 、________ 、
和__________ 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还
有_______ 、_________ 、 _______ 口感等多种感觉。（P10页）
3、____________________________ 在生理上，人的味觉有____ 、_________ 、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， _________最易感觉甜味和咸味，_____ 对苦
味感觉灵敏，___________则容易感觉酸味。（P14 —15页）
4食品感官实验室应布置有：______________ 、______________ 、和______________ 三个独
立的区域。（P18页）
5、_____________________________________________________ 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、__________________________________________ 、_______ 和___________ 。
（P19 页）
6、______________________________________________ 差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的
结论。其结果是以做山不同结论的 ___________ 的数量及检验次数为基础进行概率统计分
析。（P21页）
7、______________________________________________ 描述性检验常用的方法有：和。（P33页）
二、名词解释：（30分）
1、感觉（P9页）
2、感觉阈值（P10页）
3、对比现象（P11页）
4、掩蔽现象（P11页）
5、、食品感官评价（P12页）
6、口感（P17 页）
7、规范的感官实验室环境（P18页）
8、“A” 一“非A”检验法（P25页）
9、分类检验法（P29页）
10、简单描述性检验法（P33页）
三、判断对错：（正确的打“V”；错误的打“X”并改正。15分）
1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13贞）
2、味觉与温度无关。（P15页）
3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页）
4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页）
5、感观检验宜在饭前进行。（P20贞）
四、问答题：（15分）
1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）
2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）
3、试述评分检验法的定义和特点。（P30页）
五、统计分析题：（10分）
1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5%S著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有©著性差异？
二点差別检验法检验表
答案显著水平
数目（n）5%1%0.1% 37182022
38192123
39192123
40192124
41202224
2、（9 分）
有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生汕，通过分类检验法，了解生产工艺对汕品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下:
1级2级3级4级样品'
A928340
B2412440
C2612240
D1615940
合计756718160
试通过统计计算：
(1)、确定这四种花生油的等级。
(2)、说明生产工艺对油品的质量影响大吗?
X2分布表：
f a
0.250.100.050.0250.010.005
1 1.323 2.706 3.841 5.024 6.6357.879
2 2.77
3 4.605 5.9917.3789.21010.597
3 4.108 6.2517.8159.34811.34512.838
4 5.3857.7799.48811.14313.27714.860
5 6.6269.23611.07112.83315.08616.750
67.84110.64512.59214.44916.81218.548
求两个样品是否有差异？(已知：在5%的显著水平相应的临界值为^,(0.05) = 2.201。) 2、(8 分) 某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5%的显著水平进行品评,