食品安全事故桌面演练

食品安全事故桌面推演参考方案
一、背景介绍
食品安全事故系指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

近年来，中国食品不断出现重大的安全事故，例如：腐竹加吊白块事件、红心咸鸭蛋加苏丹红事件、鱼里检验出大量的孔雀石绿事件、地沟油事件、三聚氰胺事件、双汇瘦肉精事件、双汇瘦肉精事件、河南南阳毒韭菜事件、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事故、上海多家超市多年销售“染色馒头”事件、神奇“牛肉膏”让猪肉90分钟变牛肉事件、毒豆芽事件、一滴香事件、黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色事件、福尔马林浸泡小银鱼事件等等重大食品安全事故。

近年来中国出现这么多起重大的食品安全事故，这也引起了人们的疑问以及恐慌：“中国老百姓究竟还能吃什么？”确实，才几年的光景，全国上下都出现了食品安全事故，而且次数还是如此地多，再者，根据有关部门统计，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。

大米、蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、奶制品、卤制品、肉松、火腿……凡是可以果腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单。

这些足以令中国老百姓对中国食品安全产生恐慌感以及对食品工业的严重不信任。

而更让人揪心的是，在我们打造放心食品、绿色食品、有机食品和无公害农产品的过程中，竟然还有这么多的“有毒食品”进入我们
的菜篮子、走上我们的餐桌、进人我们的口腹之中，实在让人痛恨不已。

“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“回炉面包”“牛肉膏”等又接踵而来。

当“染色馒头”、“回炉面包”“牛肉膏”还在令人胆战心惊时，“毒豆芽”居然又进入了人们的视线。

概括起来，我国食品安全问题有如下三个特点。

一是问题食品的涉及面越来越广。

问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。

二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。

过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。

三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。

从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。

正是不怕你做不到，就怕你想不到。

食品安全事故危害公众身心健康和生命财产安全，严重时危及生命；频发食品安全事故牵动社会的方方面面，破坏社会稳定和谐；对经济和民生的冲击，影响经济发展；大大影响群众消费信心，严重冲击社会诚信道德体系，甚至影响了政府的公信力；一些食品安全事件还涉及境外，给我国形象及外贸出口造成不利影响，损害国家形象。

二、演练的相关假设
1、中毒病人在相近时间内食用了某种共同的可能被有毒有害物质
污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、同起食物中毒病人的临床特征基本相似。

3、潜伏期一般较短，病程依致病病原的各类和中毒个体差异而不同。

4、一般无人与人之间的直接传染。

5、从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出可能引起与中毒临床表现一致的病原。

6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食品安全事故。

三、桌面推演概要
（一）桌面推演的目的
1、了解卫生部门应对食品安全事故的运行机制
2、掌握食品安全事故应对的工作原则。

3、测试在食品安全事故应对中，担负卫生应急处置任务的卫生部
门有关单位的职责和工作程序。

4、测试和发现卫生部门在科学应对食品安全事故中存在的不足，
并寻求解决方法。

（二）演练的过程
整个桌面推演的情境分为4个部分，分别模仿食物中毒事故应对的4个阶段。

主持人首先展示每部分的情境，然后通过提问的方式引发讨论，评估人员根据各组讨论和回答问题的有关情况
进行评分。

受练人员根据情境需要，结合当地卫生应急相关规定组成若干小组。

可能的（参考）分组如下：
综合协调（应急管理）组
医疗救治组
检测分析组
流行病学调查组
每个情境讨论完后，每个小组指定一位发言人总结和报告该组的讨论要点
四、场景和问题
1、场景1
2013年5月14日1点15分我省某市食安办接到报告，该县岘山工地食堂供应午餐后先后有30多人出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、胸闷、口唇发紫等症状，初步怀疑是食物中毒。

1:20分，县食安办通知县卫生局，请医疗卫生应急救援队伍立即赶赴现场，开展现场应急处置工作。

1点30分，县卫生局指示市疾病预防控制中心的检验人员和流行病学调查人员赶赴现场，协同县食品药品监管局的执法人员进行现场处置；指示县中心医院派医护人员赶赴现场，组织、协调开展医疗救治工作。

提问：
1.1食品安全事故处置原则是什么？
1.2在食品安全事故处理中各类卫生应急机构和人员的职责是什
么？
1.3怀疑食品安全事故时，责任报告人是谁？报告内容应有哪
些？报告时限为何要求？
1.4承担食品安全风险监测工作的技术机构由谁确定？食品风险
监测应遵循的原则是什么？优先监测的内容有哪些？
2、情境2
县疾控中心专业人员2点10分赶到了工地现场和医院，并按照相关职责开展流行病学调查，在了解中毒发生的经过和基本情况，食用过哪些食物，进食与中毒人数，中毒发展趋势，其他与中毒相关的因素及已经采取的紧急措施等情况后，然后向到场的临床医生详细了解患者的中毒表现（临床症状和体征）的特点和临床诊断以及急救治疗措施和其效果，最后针对事件涉及的工地食堂开展卫生学调查。

对可疑食品、发病工人的吐泻物和餐用具等设施设备进行抽样检验。

县医院组成5人医疗队2点15分赶赴现场进行全力急救，并将症状较重的中毒病人迅速转往县人民医院。

经初步调查，本次事故为食品安全事故，中毒人数47人，住院治疗23人，达到食品安全事故四级标准，县人民政府根据县食安办的建议，启动突发公共卫生事件四级响应。

县卫生局相应成立了应急领导小组，协助开展相关工作。

提问：
2.1食品安全事故响应的条件是什么？
2.2食物中毒急救的治疗原则是什么？
2.3疾控机构开展食品安全事故现场调查，应准备哪些必要的文
书和工具？
2.4疾病预防控制机构开展食品安全事故流行病学调查的内容有
哪些？
2.5食品安全事故样品采集与送检有哪些要求？
2.6疾病预防控制机构开展食品安全事故卫生学调查内容有哪
些？
3、情境3
当天18时，县疾控中心总筛查人数91人，确诊中毒人数为49人（男36人，女13人），住院治疗23人，重症患者16人，其他人员病情基本稳定。

现场指挥部当天18点30分召开由卫生、药监等部门参加的现场分析会，对事件展开调查和分析。

发病者均为岘山工地职工；发病者都进食了职工食堂提供的饭菜；第一例患者出现在11：45，患者集中在11：45～13：00发病，后仍有少量散在患者出现。

鉴于该事件发病急、涉及人数多，病人不同程度均出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇、指甲及全身皮肤、粘膜紫绀等症状，严重者出现意识丧失、烦躁不安等症状，初步怀疑为亚硝酸盐中毒，尚待实验室的确认。

分析患者有相同来源的食物史，都进食了食堂提供的白菜豆
腐、炒藕条、山药烧鸡子、炒黄豆芽和米饭等食品，县疾控中心对上述可疑食品及病人呕吐物、排泄物分别采样、封存、检验。

提问：
3.1食物中毒诊断标准是什么？
3.2细菌性食物中毒诊断标准是什么？
3.3化学性食物中毒诊断标准是什么？
3.4动植物性食物中毒诊断标准是什么？
3.5致病物质不明的食物中毒诊断标准是什么？
3.6如何确认食物中毒患者？
4、情境4
5月15日，县疾控中心在中毒患者食用的白菜豆腐、炒藕条、山药烧鸡子、炒黄豆芽和患者的呕吐物、排泄物中均检出了亚硝酸盐，从而该起事件被定为“亚硝酸盐”中毒。

县疾控中心经调查，工地食堂于今年5月初从市场购得5袋亚硝酸钠后，存放于厨房库房中。

5月14日上午，厨房员工制作中餐时，厨房食盐已用完，到库房取盐时误将亚硝酸钠作为食盐加入炒菜中，员工食用后，相继出现头痛、头晕、无力、胸闷、恶心、呕吐等中毒现象。

县食品药品监督管理局责令岘山工地食堂停业整顿，对岘山工地食堂剩余中毒食品进行销毁，对餐具、容器、用具、设备等彻底清洗消除污染。

5月20日，所有中毒患者经过积极治疗均全部康复出院。

5月21日，县人民政府根据县食安办的建议终止应急响应。

提问：
4.1食品安全事故应急响应终止的条件是什么？
4.2食品安全事故应急响应终止后，如何进行事件评估？评估内容有哪些？
参考答案
1.1食品安全事故处置原则是什么？
按照“以人为本，减少危害；统一领导，分级负责；科学评估，依法处置；居安思危，预防为主”的原则，充分发挥卫生部门的职能作用，最大限度地避免或减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。

1.2在食品安全事故处理中各类卫生应急机构和人员的职责是什么？
卫生行政部门：参与指挥部的工作，牵头负责指挥部医疗救治组、检测评估组的工作，配合做好指挥部办公室的相关工作；研究确定食品安全事故医疗卫生应对的决策部署，组织、协调开展特别重大食品安全事故的医疗救治、流行病学调查、检测分析评估等工作。

疾病预防控制机构：负责组织、开展特别食品安全事故相关因素流行病学调查和事故现场卫生学处理工作，配合指挥部事故调查组、危害控制组做好相关工作；负责组织、开展食品安全事故相关检测及检测结果分析，承担指挥部检测评估组检测相关工作。

卫生监督机构：在卫生行政部门的领导下，开展对医疗机构、疾病预防控制机构食品安全事件应急处理各项措施落实情况的督导、检查，并对违法行为进行查处。

医疗机构：承担指挥部医疗救治组具体工作，负责组织、协调开
展食品安全事故相关人员医疗救治工作。

1.3怀疑食品安全事故时，责任报告人是谁？报告内容应有哪
些？报告时限为何要求？
食品安全事故发生(发现)后，事故现场有关人员当立即报告单位负责人，单位负责人接到报告后，应当立即向当地人民政府、食品安全综合监管部门及有关部门报告，也可以直接向上级食品安全综合监管部门报告。

报告范围：对公众健康造成或者可能造成严重损害的食品安全事故；涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

下级向上级报告：事发地人民政府和食品安全监管部门接到重大食品安全事故报告后，应当立即向上级人民政府和上级食品安全综合监管部门报告，并在两小时内报告至省人民政府和省食品药品监管局。

事发地人民政府和食品安全监管部门也可以直接向省人民政府和省食品药品监管局以及相关部门报告。

重大食品安全事故以及其他特别重大的食品安全事故，省人民政府在接报两小时内向国务院报告。

责任报告单位：(1)食品种植、养殖、生产、加工、流通企业及餐饮单位；2)食品检验机构、科研院所及与食品安全有关的单位；(3)重大食品安全事故发生(发现)单位；(4)各级食品安全综合监管部门和有关部门。

责任报告人：(1)行使职责的各级食品安全综合监管部门和相关部门的工作人员；(2)从事食品行业的工作人员；(3)消费者。

报告内容与时限要求：事发地人民政府或有关部门应在接到重大食品安全事故报告后1小时内作出初次报告；根据事故处理的进程或者上级的要求随时作出阶段报告；在事故处理结束后10日内作出总结报告。

1.4承担食品安全风险监测工作的技术机构由谁确定？食品风险
监测应遵循的原则是什么？优先监测的内容有哪些？
承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应由卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门确定。

国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；（三）流通范围广、消费量大的；（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

2.1食品安全事故响应的条件是什么？
分级响应。

其中，四级响应的条件是一次食物中毒人数30－99人，未出现死亡病例；三级响应的条件是一次食物中毒人数100
人以上，或出现死亡病例；二级响应的条件是一次食物中毒人数100人以上并出现死亡病例，或出现10人以上的死亡病例；
2.2食物中毒急救的治疗原则是什么？
1、加速体内毒物的排泄，如采用催吐、洗胃、清肠、利尿等。

2、阻滞毒物的吸收保护胃粘膜，根据不同毒物的性质可采用中和、吸咐、沉淀等方法解毒。

3、对症治疗。

4、急救治疗的重点人群是老、弱、幼和危害病人。

2.3疾控机构开展食品安全事故现场调查，应准备哪些必要的文
书和工具？
1调查表格：食物中毒现场调查应准备现场检查笔录、询问笔录、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、《食物中毒事故报告登记表》、《食物中毒事故个案调查登记表》、《食物中毒事故调查报告表》等相关文书和记录。

2采样工具和样品容器：注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、酒精灯、无菌镊子、剪刀、勺、夹子、75％酒精及其他消毒灭菌器具；样品容器有灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、保温瓶等。

3检验设备和取证工具：现场快速检验箱；照相机、录音机、摄像机等。

4防护用品和相关资料：工作衣或防护服、口罩、帽子、手套、靴子等个人防护用品；同时准备好相关标准及其他技术参考资料。

2.4疾病预防控制机构开展食品安全事故流行病学调查的内容有
哪些？
（1）了解72小时的食谱，特别是共同饮食食谱，有无续发病例，对与中毒病人有共同饮食史而未发病的人，人群中有对照意义的健康人同样也要做好个案调查。

（2）向病人和接诊医生了解中毒发生的经过以及事件相关的情况，病人的症状、体征，发病人数、经过，呕吐物、排泄物的性状，特别是首发病例的情况。

（3）调查内容一般应由患者自述，病重或无力表达者，可由其监护人代述。

（4）应尽可能对所有中毒患者进行个案调查，中毒人数不足100人时，至少应调查80%以上人数；超过100人时，至少应调查60%以上人数。

《食物中毒事故个案调查登记表》完成后，由两名调查人员和被调查者分别签字。

2.5食品安全事故样品采集与送检有哪些要求？
（1）采集中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人发病期与恢复期双份血清，选择发病者中未用药或较晚用药的病人采集肛拭样品。

必要时可做动物试验，观察毒性强度及主要受损器官和临床表现。

（2）对剩余食品、食品原料、食品添加剂分别取样，对熟食间操作台面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器，熟食操作人员的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆虫等视情况采样检测。

所采
集的样品在冷藏条件下，4小时内送达化验室；无冷藏条件的，于采样后2小时内送达化验室。

化验室在检样送达后必须立即进行化验。

（3）对疑似化学性食物中毒的，应尽可能进行现场快速检测。

2.6疾病预防控制机构开展食品安全事故卫生学调查内容有哪
些？
（1）对中毒餐次食品加工场所进行卫生勘验，了解中毒餐次的菜谱、食物来源、原料质量、加工方法、储存条件、存放方式与时间、操作场所的卫生与消毒情况，并做好现场笔录。

（2）检查从业人员的健康情况，特别是在中毒发生前3天内人员变动、患病情况，有无不卫生习惯及操作过程的不卫生行为。

3.1食物中毒诊断标准是什么？
食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。

停止食用中毒食品后，发病很快停止。

2 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3 所有中毒病人的临床表现基本相似。

.4 一般无人与人之间的直接传染。

5 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生
专家进行评定。

3.2细菌性食物中毒诊断标准是什么？
食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括；
1 流行病学调查资料；
2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；
3 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。

3.3化学性食物中毒诊断标准是什么？
食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断
标准总则主要依据包括：
1 流行病学调查资料；
2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；
3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料；
4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。

3.4动植物性食物中毒诊断标准是什么？
食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为动物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：
1 流行病学调查资料；
2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；
3 形态学鉴定资料；
4 必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料；
5 有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。

3.5致病物质不明的食物中毒诊断标准是什么？
食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其
诊断标准总则主要依据包括：
1 流行病学调查资料；
2 病人的潜伏期和特有的中毒表现。

3、必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评比。

3.6如何确认食物中毒患者？
食物中毒患者的诊断标准主要是以临床症状表现与本次中毒症状相似，有客观症状，有医生的明确诊断，流行病学查明患者有明显的可疑食品进餐史和接触史。

4.1食品安全事故应急响应终止的条件是什么？
中毒食品已消除,中毒相关危险因素已被有效控制,未出现新的中毒患者且原有患者病情稳定24小时以上。

在此基础上，向批准响应启动的政府提出结束应急处置的报告。

接到报告的政府综合
各方面情况和建议，作出终止执行相关应急预案的决定，宣布解除应急状态。

同时，现场应急指挥机构予以撤销。

4.2食品安全事故应急响应终止后，如何进行事件评估？评估内容有哪些？
接到终结报告后，由应急办组织领导小组有关单位及时对卫生部门食品安全事故应急处置工作进行总结，评估应急处置工作开展情况和效果，提出相关工作建议，完成总结报告，报经领导小组同意后，以卫生行政部门名义报当地政府及上一级卫生行政部门。