几种食品的加工工艺(doc 27页)

合集下载

几种食品加工技术

葡萄汁饮料生产技术发布日期：2010-04-26 浏览次数：1382（一）生产工艺葡萄挑选清洗破碎除梗加热压榨杀菌冷却酶处理过滤调配过滤灌装杀菌冷却成品（二）操作要点 1.挑（一）生产工艺葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品（二）操作要点1.挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。

成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。

葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

2.破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。

3.加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。

4.压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右）,避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

5.酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%,处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

6.化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90-100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80-90℃，糖化后过滤备用。

7.调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。

一般香精浓度为0.1%,色素用量为0.1%.8.灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。

9.杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95-100℃，杀菌时间10分钟左右。

杀菌结束后尽快冷却至35-40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。

（三）产品标准。

应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物>12%,总酸>0.30%,pH<4.5,细菌总数<100个/毫升，大肠菌群<6个/100毫升，致病菌不得检出。

几种肉制品的加工工艺技术

几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。

下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。

一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品，其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。

首先，将肉切成适当的块状，加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。

然后，将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒，使其表面逐渐形成一层薄膜。

最后，将晾晒后的肉块进行腌熏，通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。

二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品，其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。

首先，将肉剁成细腻的肉泥，然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。

接着，将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中，保持适当的紧实度。

最后，将填充好的香肠进行熏制，通过温度和烟熏赋予其特有的风味。

三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味，其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。

首先，将肉经过精细的切剁处理，使其成为细腻的肉泥。

然后，将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。

接着，将调味好的肉泥填充到动物肠衣中，并进行适度的紧实。

填充好后，将腊肠挂在通风处进行晾晒，使其表面形成薄膜。

最后，通过熏制的方式，使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。

四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。

其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。

首先，将肉切剁成适当大小的块状，然后用食盐对肉块进行腌制，使其表面呈现红色。

接着，将腌制好的肉块进行水洗，去除多余的盐分。

然后，将洗净的肉块晾晒至微干，使其表面形成一层比较干燥的薄膜。

最后，通过熏制的方式，使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。

以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。

这些加工工艺的正确操作，不仅能够保持肉制品的品质，还能赋予其特殊的风味和口感。

食品加工工艺

1.1 食品加工工艺1.1.1 微波加热技术微波加热技术属于最常见的食品加工工艺，能够通过微波加热中的水分子振荡达到灭菌、干燥的目的，且加热速度快且均匀，加热速度能够达到传统加热的 10 倍以上，且能够选择性加热，安全性也较强，与传统加热工艺相比工作效率更高，优势更为明显。

除此之外，微波加热技术的使用并不会明显改变食品中的营养成分，但对不同食品中的不同营养成分则显示出差异性影响。

①对于脂肪来说，微波加热会影响偶极分子，而脂肪作为非极性化合物并不会因为微波加热而产生成分的变化，因此微波加热技术现如今更大范围地应用于油脂萃取加工，对于保障萃取效率有重要意义 [7] 。

②对于蛋白质来说，由于其中有部分蛋白质属于会被微波加热影响的极性分子，因此在处理后会发生蛋白质分子变性。

为降低对于蛋白质的影响，加工时需要降低温度。

③对于碳水化合物来说，其中的分子成分同样会由于微波加热出现热变化，且由于微波加热较传统加热工艺速度更快、效率更高，因此更易造成碳水化合物出现淀粉糊化、美拉德反应以及糖焦化等，对于食品的影响甚至超过了传统加热工艺。

在此类食品加工时需要充分考虑微波加热技术造成的糖类物质褐变。

1.1.2 冷冻干燥技术冷冻干燥就是对原材料中存在水分的食品进行冷冻低温处理，后通过真空技术使已经结晶固化的水分升华，以此实现产品水分的排出。

这一技术去除水分作用明显，经冷冻干燥，食品中的水分含量将达到 4% 以下 [8] 。

一般情况下经冷冻干燥处理的食品多为婴幼食品和宠物食品，被称为冻干产品。

冻干产品优势较为明显，与传统罐头类型食品相比保质期更长，与烘干类食品相比营养更为丰富，且运输储存也更加便捷。

食品加工企业可通过这一技术实现生产销售成本的降低，且冷冻干燥技术已经在更多类型的食品中得到了应用，在优化更新后更是能够有效缓解产品产量小、生产周期长的问题，应用价值高。

1.1.3 超高压技术超高压技术就是于液体中置入需要处理的食品原材料，后通过液体加压处理食品中的蛋白质、酶及淀粉，也被叫作高静水压加工技术，主要应用于食品灭菌。

食品加工方法

食品加工方法食品加工是指将原料经过一定的加工工艺，加工成具有一定食用价值和可储存性的食品的过程。

食品加工方法种类繁多，包括腌制、烹饪、烘烤、蒸煮、炸制等多种方法。

下面将就几种常见的食品加工方法进行介绍。

首先，腌制是一种常见的食品加工方法。

腌制是利用盐、酱油、醋、糖等调味品对食材进行浸渍处理，使其具有特定的风味和口感。

腌制不仅可以改善食材的口感，还可以延长食材的保鲜期，增加食材的风味。

常见的腌制食品包括腌制鸡蛋、腌制黄瓜等。

其次，烹饪是一种常见的食品加工方法。

烹饪是利用热量对食材进行加工处理，使其变得更加美味可口。

烹饪方法包括炒、煮、炖、烧烤等多种方式。

不同的烹饪方法可以使食材呈现出不同的口感和风味，满足人们的不同口味需求。

另外，烘烤是一种常见的食品加工方法。

烘烤是利用高温对食材进行加工处理，使其变得香脆可口。

烘烤方法包括烤箱烘烤、炭火烘烤等。

烘烤可以使食材表面形成一层金黄酥脆的外皮，增加食材的口感和风味。

常见的烘烤食品包括面包、饼干、肉类等。

此外，蒸煮是一种常见的食品加工方法。

蒸煮是利用蒸汽对食材进行加工处理，使其保持原汁原味。

蒸煮可以保持食材的营养成分，使食材更加健康美味。

常见的蒸煮食品包括蒸鱼、蒸蔬菜等。

最后，炸制是一种常见的食品加工方法。

炸制是利用油脂对食材进行加工处理，使其变得香脆可口。

炸制可以使食材表面形成一层金黄酥脆的外皮，增加食材的口感和风味。

常见的炸制食品包括炸鸡、炸薯条等。

综上所述，食品加工方法种类繁多，每种方法都有其独特的特点和适用范围。

在日常生活中，我们可以根据需要选择合适的食品加工方法，使食材更加美味可口。

希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。

食品行业中的食品加工与生产工艺

食品行业中的食品加工与生产工艺食品加工与生产工艺是保障食品安全和质量的重要环节，对于食品行业的发展至关重要。

本文将介绍一些常见的食品加工与生产工艺，以及它们对食品品质和食品安全的影响。

一、热处理工艺热处理是食品加工中常用的一种工艺，它通过高温处理来灭菌、保鲜和改善口感。

常见的热处理工艺包括高温灭菌、杀菌、蒸煮等。

这些工艺可以有效地杀灭细菌、病毒和寄生虫，提高食品的安全性。

二、低温处理工艺低温处理是另一种常见的食品加工工艺，它可以在较低的温度下对食品进行处理。

低温处理工艺通常用于保鲜和改善口感。

例如，冷冻是一种常见的低温处理工艺，它可以将食品迅速冷却并储存起来，延长其保质期，并且可以保持食品的新鲜度和营养成分。

三、腌制与熏制工艺腌制与熏制是一些特殊的食品加工工艺，它们可以改善食品的口感和风味。

腌制是将食品浸泡在盐水或调味液中，使其吸收调味剂的味道和香气。

熏制是将食物暴露在熏烟中，使其获得独特的熏烤风味。

这些工艺不仅可以增加食品的美味，还可以延长其保质期。

四、发酵工艺发酵是一种利用微生物将食品原料转化为食品的工艺。

发酵可以改变食品的口感、气味和营养成分，并且可以提高某些食品的保鲜性。

例如，面包、酸奶、酱油等都是通过发酵工艺制成的食品。

发酵工艺的关键是选择适合的菌种和控制好发酵的时间和温度。

五、辅助工艺除了以上提到的加工工艺，食品行业中还有一些辅助的工艺，如切割、研磨、混合等。

这些工艺通常用于改变食材的形态或将多种食材混合在一起制成复合食品。

辅助工艺的目的是提高加工效率，并保证食品的质量和安全。

在食品行业中，加工与生产工艺的选择关乎着食品的品质和安全。

不同的食品需要采用适合的工艺来达到最佳的效果。

同时，食品加工企业还需要严格按照相关的食品安全标准和法规进行操作，确保食品的合规性和安全性。

总结起来，食品加工与生产工艺是食品行业中的重要环节，它们直接关系到食品的品质和安全。

通过采用适当的加工工艺，能够保障食品的营养和口感，并延长食品的保质期。

食品加工工艺

真空密封排气
罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化
软罐头的容器 ——按材料构成及内容物的保存性区分透明普通型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋高温杀菌用袋 ——按能承受杀菌温度的能力区分普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮袋（HRP-F）超高温蒸煮袋（URP-F）
软罐头的加工工艺
原料验收选别处理（清洗、预煮及调味等）装填排气密封杀菌冷却干燥包装封口
脱氨菌还原（+2H）
NaNO3 2HNO2 NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb)
NaNO2 + H2O NO + NO2H2O NO-Mb(NO-Hb)
△
CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2
NO-血色原
腌制过程中的风味变化
蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。
果酱类罐头的加工工艺
原料的选择预处理(选果、去皮、去核) 原料的处理加热软化打浆(泥状酱）或取汁(果冻) 配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、包装
果酱的配方
果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂——增稠剂

常见肉类食品加工技术

常见肉类食品加工技术我国是肉产品大国，肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。

笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1-2种加工技术，为肉类食品的加工提供借鉴。

一、猪肉加工技术1、湖南腊肉(1)备料。

取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。

若制作无骨腊肉，需切除肋骨。

加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。

辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。

(2)腌渍方法。

①干腌。

切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。

剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。

②湿腌。

将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。

③混合腌。

将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。

(3)熏制有骨腌肉。

熏前必须漂洗和晾干。

通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。

将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。

保持28小时即为成品。

刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

2、优质香肠(1)配方。

瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

(2)制法。

①切丁。

将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

②漂洗。

瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。

2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。

肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。

将洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时。

各种食品生产工艺

各种食品生产工艺食品生产工艺是指将原料经过一系列加工步骤，转化为可以食用的成品食品的过程。

随着人们对食品质量和口感要求的提升，食品生产工艺也在不断创新和发展。

下面将介绍几种常见的食品生产工艺。

首先是面制品的生产工艺。

面制品是指以面粉为主要原料，通过加工制作而成的食品。

面制品的生产工艺一般包括配料、发酵、擀面、切割、蒸煮等步骤。

首先是配料，将面粉、水和其他辅料按照一定比例混合搅拌，形成面团。

然后进行发酵，将面团放置一段时间，使其发酵发酵。

接着是擀面，将发酵好的面团用擀面杖擀平，使其变薄。

最后进行切割和蒸煮，将擀好的面团切成所需形状，然后进行蒸煮，使其煮熟。

其次是果汁的生产工艺。

果汁是指将水果经过加工制作而成的饮料。

果汁的生产工艺一般包括清洗、切割、榨汁、过滤、加热、灌装等步骤。

首先是清洗，将水果用水充分清洗，去除表面的污垢。

然后进行切割，将水果切成适当大小的块状。

接着是榨汁，使用榨汁机将水果块榨成汁液。

然后进行过滤，将榨好的果汁通过过滤器去除固体杂质。

最后进行加热和灌装，将果汁加热到一定温度，杀菌并延长保质期，然后将果汁灌装到包装容器中。

再次是乳制品的生产工艺。

乳制品是指以乳和乳制品原料为主要原料，通过加工制作而成的食品。

乳制品的生产工艺一般包括预处理、均质、杀菌、冷却、包装等步骤。

首先是预处理，对原料乳进行脱脂、去杂质、过滤等处理。

然后进行均质，将预处理好的乳液通过均质机进行均质处理，使其颗粒更加细小。

接着进行杀菌，将乳液加热到一定温度，杀灭其中的细菌。

然后进行冷却，将杀菌后的乳液冷却到合适的温度。

最后进行包装，将冷却好的乳制品装入包装容器中，进行密封。

总结：食品生产工艺是将原料加工转化为成品食品的过程。

不同食品有不同的生产工艺，如面制品的配料、发酵、擀面、切割、蒸煮；果汁的清洗、切割、榨汁、过滤、加热、灌装；乳制品的预处理、均质、杀菌、冷却、包装等。

在工艺创新和发展的推动下，食品生产工艺会不断进步，为人们提供更加美味和安全的食品。

第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文

12
㈡乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构，其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求

几种肉制品的加工工艺技术

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。

具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。

它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。

工艺流程：原料选择f鲜腿修整f腌腿f洗腿f整形f晒腿f上架发酵f落架堆叠f成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。

在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3〜8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9%〜10%,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12〜14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4〜5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5〜6 天上第四次盐，用盐量为总盐量的5%左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30〜35天。

（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。

洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4〜5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。

饼干生产加工工艺PPT课件

发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊压。
第54页/共97页
（二）冲印成型
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。
第55页/共97页
五、发酵饼干的烘烤与冷却
第34页/共97页
第35页/共97页
五、酥性面团的辊轧成型
（一）辊印成型高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的
饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。
第36页/共97页
第32页/共97页
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调粉机预混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅料预混
加入面粉进行面团调制
第33页/共97页
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和头子量；调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；调粉时间和静置时间。
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
第20页/共97页
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
第21页/共97页
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。

几款南瓜食品的加工工艺

几款南瓜食品的加工工艺
一、南瓜果脯
1.原料选择及预处理：选择肉质厚实、纤维较少，含糖量高、色泽金黄的老熟南瓜作原料，削去瓜皮，分切成两半，除去瓜瓤及种子，切成长5～6厘米，宽、厚约1厘米的瓜条。

2.硬化及漂洗：将瓜条投入饱和的澄清石灰水中浸泡5～8小时，达到硬化目的，随后以流动清水漂洗瓜条，直至漂洗出的清水呈中性为止，移出瓜条并沥干水分。

3.糖渍和糖煮：以100公斤瓜条配60公斤白砂糖、0.3公斤柠檬酸的配料比例，按一层瓜条撒一层白糖的顺序装入缸中，表面撒的白糖量以盖过瓜条为好。

糖渍24小时后，捞出瓜条，将缸中的糖液移入锅中，加热煮沸浓缩10分钟后，放入瓜条，熬煮30分钟后，将瓜条连同糖液倒回缸中，放置糖渍24小时，再将瓜条捞出，糖液移入锅中煮沸10分钟后倒入瓜条，并加入白糖10公斤，煮沸浓缩至糖液可拉成丝状时，加入柠檬酸拌匀，停止加热，捞出瓜条，沥去糖液。

4.烘干：将沥干糖液的瓜条置于竹筛上，送入烘烤房或烘炉，在60～65℃下烘烤，当瓜条不粘手，含水量降至16％～18％时，即可结束烘烤，出炉后在瓜条上拌以白糖粉，筛去多余的糖粉，经适当包装便得到南瓜脯成品。

- 1 -。

各种美味食品生产工艺

各种美味食品生产工艺1. 引言美食是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们不仅满足我们的味觉需求，还让我们体验到不同的文化和口味。

各种美味食品的生产工艺是制作出口感和口感丰富的美食的关键。

本文将介绍几种常见的美味食品生产工艺。

2. 面点类食品的生产工艺面点类食品是世界各地都有的美食，它们有着丰富多样的制作工艺。

以下是其中几种常见的生产工艺：2.1 馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作过程相对简单。

首先，将面粉和酵母混合，加入适量的水并揉制成面团。

然后，将面团发酵，使之增加体积。

最后，将发好酵的面团分割成小块，排放在蒸锅中蒸熟即可。

2.2 面条的制作工艺面条是许多亚洲国家的传统食品，不同地区的面条制作工艺略有差异。

一般来说，制作面条需要面粉和适量的水。

首先将面粉和水混合搅拌，揉成面团。

接下来，在面团上反复擀平和折叠，使之变得柔软有韧性。

然后，将面团切成所需的粗细不等的条状，煮熟即可。

2.3 饺子的制作工艺饺子是中国传统的特色食品，不同地区有不同的饺子制作工艺。

一般来说，饺子的制作过程包括制作馅料和制作皮的步骤。

首先，将肉类或蔬菜切碎，加入调料和适量的水，搅拌均匀制成馅料。

然后，将面粉和适量的水搅拌成面团，擀成薄皮。

接着，将馅料包入薄皮中，将饺子封口。

最后，将饺子煮熟即可享用。

3. 烘焙类食品的生产工艺烘焙类食品以面粉为主要原料，并通过烘焙的方式制作而成。

以下是几种常见的烘焙类食品的生产工艺：3.1 面包的制作工艺面包是世界各地都有的烘焙类食品，制作过程相对复杂。

首先，将面粉、酵母、糖、盐、黄油等原料混合，加入适量水揉制成面团。

然后，将面团发酵，使其增加体积。

接下来，将发好酵的面团进行二次发酵，并将其放入烤箱中烘焙至金黄色。

最后，取出面包，让其冷却后即可食用。

3.2 蛋糕的制作工艺蛋糕是一种常见的甜点，制作过程比较复杂。

首先，将面粉、糖、鸡蛋、牛奶等原料混合搅拌，制成蛋糕面糊。

然后，将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中烘焙。

食品加工方法

食品加工方法食品加工是指将原料食品通过一定的工艺加工制成半成品或成品食品的过程。

食品加工方法的选择对食品的口感、营养成分和食品安全都有着重要的影响。

下面将介绍几种常见的食品加工方法。

首先是烹饪加工方法。

烹饪是最常见的食品加工方法之一，包括煮、炒、炸、蒸、烤等。

烹饪可以改变食材的口感和味道，使其更容易消化和吸收。

不同的烹饪方法可以带来不同的风味，满足人们对食物口感和味道的需求。

其次是腌制加工方法。

腌制是利用盐、糖、酱油、酒等调味料将食材浸泡一段时间，使其获得更好的口感和味道。

腌制还可以延长食材的保存时间，提高食品的品质和口感。

另外是干燥加工方法。

干燥是将食材中的水分蒸发掉，使食材变得更加浓缩，便于保存和食用。

常见的干燥方法包括晾晒、烘干、烘烤等。

干燥加工方法可以保持食材的营养成分和口感，延长食材的保存时间。

此外是发酵加工方法。

发酵是利用微生物的作用将食材中的部分成分转化为有益的物质，改善食材的口感和味道。

常见的发酵食品包括酸奶、豆腐、酱油等。

发酵加工方法可以提高食材的营养价值，增加食材的口感和风味。

最后是冷冻加工方法。

冷冻是将食材在低温下保存，减缓食材中的微生物和酶的活动，延长食材的保存时间。

冷冻加工方法可以有效地保持食材的营养成分和口感，便于长期保存和食用。

综上所述，食品加工方法的选择对食品的品质和口感有着重要的影响。

不同的加工方法可以带来不同的风味和营养价值，满足人们对食物口感和味道的需求。

在食品加工过程中，我们应该根据食材的特点和加工的需求，选择合适的加工方法，保证食品的品质和食用安全。

食品加工工艺方法

食品加工工艺方法
食品加工是将农产品加工成为适合人们食用或者商业利用的食
品过程。

食品加工能够提高食品的营养价值、增加食品的口感、延
长食品的保存期限等等。

下面将会介绍一些常见的食品加工工艺方法：
热处理
热处理是最为常见的一种食品加工工艺，包括灭菌、杀菌和煮
沸等方法。

这种工艺方法能够有效地消除食品中的微生物，延长食
品的保质期，使食品更加安全卫生。

低温处理
低温处理是指将食品存放在较低的温度下进行加工处理的方法，包括速冻、冷藏、冷冻和真空贮存等方法。

低温处理能够有效地保
持食品的新鲜度和营养成分，延长食品的保质期。

干燥
干燥是将食品中的水分蒸发掉，使其变干的一种加工方法，包括太阳晒干、自然风干和机械干燥等方法。

这种工艺方法的作用是提高食品的保存期限，降低食品的容易腐烂的风险。

腌制
腌制是将食品放入盐水或者是其他调料中浸泡，再用植物油和盐一类的特定调料将其腌制的过程。

这种工艺方法能够增加食品的口感，延长食品的保质期，并且不需要额外的热处理。

发酵
发酵是将食品中的糖分通过微生物的作用转化成为有意味的物质的一种加工方法，包括酸奶、面包、酱油和豆腐等。

这种工艺方法能够增加食品的口感，提高食品的营养价值。

食品加工工艺方法应该根据不同的食品类型和加工原料的条件选择合适的方法进行加工处理，以保证食品的质量和安全。

食品科学中的食品加工工艺

食品科学中的食品加工工艺食品加工工艺是指将原料经过一系列工艺流程，通过采取不同的物理、化学以及生物技术手段来改变食品的形态、组织结构、物理性质、化学性质和生物性质的过程。

食品加工工艺在食品科学领域扮演着至关重要的角色，不仅可以延长食品的保鲜期，提高食品的营养价值，还可以改善食品的口感和外观。

在本文中，我们将介绍一些常见的食品加工工艺。

一、热处理工艺热处理工艺是指通过热处理的方式，使食品达到杀菌、灭活酶和微生物、改变物理性质或组织结构的目的。

热处理工艺包括高温灭菌、杀虫处理、蒸煮、烘烤、炸制等。

这些工艺可以有效地杀灭细菌和病毒，延长食品的保质期。

例如，罐头食品通过高温杀菌，使食品中的微生物得到灭活，从而防止食物腐败。

二、冷冻工艺冷冻工艺是一种常见的食品加工工艺，它通过将食品在低温下迅速冷冻，使水分冻结，降低食品中微生物活性，从而延长食品的保鲜期。

这种工艺广泛应用于肉类、水产品、冰淇淋等食品的加工过程中。

通过冷冻，食品可以长时间保存，并且保持食品的口感和营养价值。

三、腌制工艺腌制工艺是将食物浸泡在调味品中，达到改变食品味道和口感的目的。

腌制可以用于肉类、鱼类、蔬菜等食品的加工。

利用盐的渗透压作用，腌制能够减少微生物的生长，延长食品的保质期。

同时，腌制还能增加食品的香味，提鲜食品的口感。

四、烟熏工艺烟熏工艺是一种传统的食品加工工艺，通过将食品暴露在烟熏中，使其获得特殊的香味和风味。

烟熏工艺广泛应用于肉类、鱼类等食品的加工中。

在烟熏过程中，食品会吸收烟熏产生的化合物，从而增加食品的口感和香味。

五、干燥工艺干燥工艺是一种常见的食品加工工艺，通过将食品中的水分蒸发，使食品变为干燥状态，从而延长食品的保质期。

干燥工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉类、鱼类等食品的加工中。

干燥可以防止细菌和霉菌的生长，使食品更容易保存，并且保持食品的营养成分。

六、发酵工艺发酵工艺是指利用微生物的代谢活动，改变食品中的物理性质、化学性质和营养组成的加工工艺。

各种食品工艺流程

各种食品工艺流程食品工艺流程是指将原材料经过一系列的加工和处理步骤，用适当的工艺方法，制成具有特定品质和特征的食品的过程。

下面我将介绍几种常见的食品工艺流程。

首先是面包的制作工艺流程。

面包的制作一般包括发酵、搅拌、成型、烤制等步骤。

首先将面粉和酵母混合，加入适量的水，进行揉搓。

然后将面团放置在温暖的地方，经过一段时间的发酵，使面团体积膨胀。

接下来将发酵好的面团用手捏成小块，然后进行成型。

将成型好的面包放入烤箱中，经过一定时间的烤制，即可制成美味的面包。

其次是巧克力的制作工艺流程。

巧克力的制作主要分为研磨、混合、炼制、成型等步骤。

首先将可可豆加热至高温，使其熔化，然后进行研磨，使豆粒变得十分细腻。

接着将可可粉和糖混合，并加入牛奶和黄油，进行搅拌和炼制。

然后将巧克力糊倒入模具中，待其冷却凝固后，即可制成巧克力产品。

再次是酱油的制作工艺流程。

酱油的制作一般包括蒸煮、发酵、曝晒等步骤。

首先将大豆和小麦混合加水蒸煮，使其变软。

然后将蒸煮好的豆麦混合物和盐放入大缸中发酵，经过一段时间，豆麦中的淀粉转化为糖分，并由微生物发酵产生味道。

最后将发酵好的酱曝晒在阳光下，使其味道更加浓郁，即可制成酱油。

最后是泡菜的制作工艺流程。

泡菜的制作一般包括腌制、浸泡、发酵等步骤。

首先将蔬菜切成适当的大小，然后加入适量的盐和调味料进行腌制。

接着将腌制好的蔬菜放入容器中，浸泡在盐水中，待其浸泡一段时间后，蔬菜会逐渐发酵。

最后将发酵好的泡菜贮存在容器中，即可制成美味可口的泡菜。

综上所述，食品工艺流程是将原材料进行一系列的加工和处理，使其成为具有特定品质和特征的食品的过程。

不同的食品有不同的工艺流程，通过合理运用工艺方法，可以制作出各种美味的食品。

食品工艺学常见食品工艺流程

食品工艺学常见食品工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!制作豆腐的食品工艺流程一、准备豆浆原料1. 选材：选择优质黄豆，浸泡12小时以上，确保豆子充分吸水。

各种豆腐的加工技术大全（例如：日本豆腐及豆制品类无菌包装）

各种豆腐的加工技术大全（例如：日本豆腐及豆制品类无菌包装）一、菜汁豆腐的加工工艺豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。

我国生产豆腐已有2000多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互补，口味独特及纯天然等优点。

以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。

一、原料主要原料：优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜。

食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。

二、工艺流程及操作要点1、菜汁的制备工艺流程：胡萝卜或南瓜→清洗→去皮并切块→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁或南瓜汁；黄瓜→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁；芹菜→清洗→烫漂→打浆→过滤→芹菜汁。

操作要点：(1)由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其它蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。

预煮时料水比为2∶1，水温95～98℃，时间5～8分钟；(2)芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。

烫漂温度为80℃，时间3分钟。

2、菜汁豆腐的制备工艺流程：大豆→筛选→清洗→浸泡→去皮冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→豆浆(菜汁)→混合→点浆→倒入模盒→封口→加温成型→冷却→成品。

操作要点：(1)筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。

(2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水温以20℃为宜，浸泡7～8小时，大豆吸水量应为浸泡前2～2.5倍。

(3)磨浆：用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。

(4)滤浆：用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍、温度50～60℃的洁净水洗渣。

(5)煮浆：豆浆在升温至80℃左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97～100℃下煮沸3～5分钟。

(6)混合及点浆：豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁，此时既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量0.2％～0.25％的葡萄糖酸内酯和0.1％左右的石膏，菜汁与豆浆的比例以1∶2.5为宜。