几种食品的加工工艺(doc 27页)

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肉干的加工

肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

（一）一般肉干的加工

1. 原料肉的选择与处理

多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

2. 配方

表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：kg

配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱

1 2.5 5 0.25 - - - -

2 3 6 0.15 - - - -

3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25

如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。

3. 水煮

将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成 1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成 1.5cm×2.0cm×4.0cm 的肉片（按需要而定）。

4. 复煮

取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

5. 烘烤

将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。

6. 包装和贮藏

肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

7. 感官评定

（二）成都麻辣猪肉干

1. 配方（单位：kg）

瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 1~1.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.75~1；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒 0.25；菜油。适量2. 加工工艺

加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。

（三）上海咖喱猪肉干

1. 配方（单位：kg）

猪瘦肉50 ；味精0.25；高粱酒1 ；咖喱粉0.25；精盐1.5 ；酱油1.5；白糖6 。

2. 加工工艺

经初煮后的肉块再切成长 1.5cm、宽 1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度60~70℃煤烤炉内烘烤6~7h，出炉后即为成品。

A 咖喱粉配方（按50kg原料肉计单位：kg）

姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ；花椒、胡椒适量（混合后磨成粉末即可）

肉脯的加工

肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。

（一）靖江猪肉脯

1. 原料肉的选择与修制

选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。

2. 配方（单位：kg）

瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。

3. 加工工艺

（1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。

（2）烘干将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。

（3）烘烤把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。

（4）感官评定

（二）天津牛肉脯

1. 配方（单位：kg）

牛瘦肉50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸钠 0.1

2. 加工工艺

肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。

（三）上海肉脯

1.配方（单位：kg）

鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25

精盐 2.5 酱油 10

白糖 18.7 香料 0.5

曲酒（60℃） 2.5 小苏打 0.75

3. 加工工艺

加工工艺与靖江猪肉脯相同。

脱水蒜片

原料

蒜， 0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液

工艺流程

原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库

操作要点

（1）原料验收

采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。

（2）浸泡

将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1~2h，以容易进行剥皮为准。（3）切片

将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1.5~2.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以上。