粮油加工课程重点 习题答案

粮油思考题一、选择填空：C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。

A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。

A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。

A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。

A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。

A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。

A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质；C、中杂质和小杂质；D、金属杂质A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。

A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。

一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。

A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。

一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。

A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机A 13、“多机出白”一般采用结合使用。

组合形式一般为（）。

A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。

A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦；C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。

A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。

A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。

A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+CA 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主要成分。

A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。

A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。

A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车B 21、常用于小麦精选的设备是()。

A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。

A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。

A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。

A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。

A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。

A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。

A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。

A、米粉B、小麦面粉C、大豆粉D、玉米粉A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。

A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。

A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。

A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

A、30％以上B、26%～28%C、24％以下B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

A、30％以上B、26%～28%C、24％以下C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

A、30％以上B、26%～28%C、24％以下A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。

A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、苏打饼干面团D、面包面团D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。

A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、糕点面团D、面包面团B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、苏打饼干面团D、面包面团B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用A、糖B、盐C、油D、水A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖B、蛋C、乳D、水D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，A、硬度 4～8 度、略偏碱；B、硬度 4～8 度、略偏酸；C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。

A、硬度 4～8 度、略偏碱；B、硬度 4～8 度、略偏酸；C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A、蛋白酶B、氧化剂C、还原剂D、淀粉C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A、氧化酶B、氧化剂C、还原剂D、活性面筋粉A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。

（）成型前一般不需辊轧或压片。

A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。

（）成型前一般需辊轧或压片。

A、酥性饼干B、韧性饼干B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。

A、冲印成型B、辊印成型A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。

A、冲印成型B、辊印成型C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。

A、冲印成型B、辊印成型C、辊切成型C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。

A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发干酵母B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。

A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、冷冻面团法C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。

A、面包B、饼干C、蛋糕D、馒头B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。

A、面包B、饼干C、蛋糕D、馒头B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。

A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。

A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。

A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。

如（）。

A、大豆B、米糠C、芝麻D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。

如（）。

A、菜籽B、棉籽C、花生D、米糠。

A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。

对于（）应该进行破碎A、大豆B、菜子C、棉子仁D、芝麻B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。

但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。

A、大豆B、花生C、棉子仁D、芝麻B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。

但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。

A、大豆B、新菜子C、棉子仁D、芝麻D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。

A、压榨法B、直接浸出法C、预榨浸出D、水代法A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。

A、直接浸出法B、水代法C、水溶法D、超临界萃取法B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。

A、正己烷B、轻汽油C、正丁烷D、丙烷A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。

A、低含油率B、高含油率B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。

A、低含油率B、高含油率D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内 89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。

这种方法称作（）。

A、压榨法B、直接浸出C、压榨浸出D、预榨浸出A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。

A、磷脂B、固脂C、脂肪酸D、有机酸B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。

A、有机酸B、游离脂肪酸C、结合脂肪酸D、全部脂肪酸D 70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。

A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱脂D 71、生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。

A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱脂D 72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。

A、脱胶B、脱色C、脱臭D、脱蜡A 73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。

A、酸性水B、碱性水C、清水B 74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。

A、酸性水B、碱性水C、清水C 75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。

A、酸性水B、碱性水C、清水C 76、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。

A、玉米B、薯类C、豆类A 77、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。