1食品冻干原理

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1食品冻干原理

1 食品冻干原理水（H2O）在不同压力和温度下，可呈现固态（冰）、液态（水）和气态（蒸气）。

由液态转为气态称为蒸发，由固态转为气态称为升华。

要实现升华必须具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是：

压力低于 610Pa，温度低于0℃。

由于食品中存在的水不是纯水，所以升华的条件略有差异。

利用这个原理，人们只要预先将食品冻结好，再建立低气压条件，并提供适当的升华潜热，则食品中的冰即可升华而被脱除掉至，这样就可获得冻干食品。

至 2 冻干食品的品质至冻干食品除易于长期至贮存和便于长途运输外，还至有许多特有的优点：

保鲜至保营养。

由于在低温和低气至压（缺氧）条件下生产，能至有效地防止物料中某些成份至的分解或氧化，也能抑制微至生物和酶的有害作用，从而至保持了食品的新鲜度和营养至成份。

形、色、味不变。

在至升华过程中，水以分子状态至由表及里逐步被脱除掉，不至破坏组织结构，不带走天然至色素和芳香物质，因而形、至色、味都几乎和鲜品一样。

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至复水性好。

在升华过程中，至食品中的冰晶位置形成了似至海绵那样的微孔，因而冻干至食品浸入水中后，很快便能至吸水复原，好似鲜品。

食用至方便。

由于已洗切好，而且至复水极快，因而直接食用或至烹调都极为方便。

3 可至冻干的食品几乎至所有含水的食品都可以进行至冻干，但对某些糖分含量或至胶质含量过高的食品以及共至晶点温度过低的食品，冻干至都相对困难。

可冻干的各类至食品，举例如下：

○ 蔬至菜类：

香葱、胡萝卜、大蒜至、洋葱、生姜、辣椒、山药至、菠菜、菜花、青豆、食用至菌等。

○ 水果类：

苹果、至桃、梨、杏、红枣、草莓、至香蕉、菠萝、哈密瓜等。

○ 至肉类：

牛肉、羊肉、猪肉至、鸡肉、蛇肉、甲鱼等。

○ 至水产类：

鱼片、虾仁、蟹至肉、墨鱼丝、银鱼等。

○ 至方便食品类：

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 方便面辅料、至牛肉面辅料，肉丸、汤料、至宠物饲料等。

○速溶饮料至类：

咖啡、牛奶、豆浆、果至汁、蜂王浆等。

○ 调味品至类：

各种烹调用调味品。

○ 至医药类：

鹿茸、鹿血、蚯至蚓、蝎子、土鳖、人参、党至参、当归、大黄、各种保健至食品等。

问：

食品是怎至样冻干的？答：

水吸收热至量可变成汽，冰吸收热量亦至可变成汽，前者叫蒸发，后至者叫升华。

烘干是蒸发脱水至；冻干是升华脱水。

将含水至的食品速冻后，在真空和适至当供热条件下，食品中的水至分便能升华脱走，从而获得至冻干食品。

问：

冻干一定至要在真空条件下才能实现吗至？答：

根据物理学的知识至，0℃ 以下的冰只有在环至境气压低于610Pa 时才至产生升华。

一个大气压约等至于 100000Pa，低于至 610Pa 的气压当属真空至状态了。

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问：

为什么还要至适当供给热量呢？答：

冻至结食品中的冰升华为汽并且至脱走，必然从食品中带走热至量从而使食品温度降低。

食至品温度越低，其中冰升华的至速度越慢，整个升华时间便至要拖长。

为缩短周期，降低至生产成本，就需要在升华过至程中不断供给热量。

然而热至量供给过多，又会引起冻结至的食品融化，所以必须适当至供给热量。

问：

采用什么至方式供热好呢？答：

向冻至结食品供给升华所需的热量至有两种方式。

一种是接触方至式，即食品盘直接放在加热至板上，靠热传导供热。

另一至种是不接触方式，即食品盘至悬空，靠热辐射供热。

后者至由于前者，能保证食品受热至均匀，保证干品质量。

问：

至那些食品可以冻干？答：

至采用真空冻干技术，不但至可将新鲜的肉禽类、水产类至、瓜果类、蔬菜类等食品，至制成冻干食品，也可将人参至、党参、鹿茸等药材类制成至活性药材，还可将牛奶、豆至浆、果

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 汁等液态食品制成速至溶干品。

问：

冻干食品有至什么特色？答：

冻干食品至是在冻结状态（低温）下和至真空条件下升华脱水生产的至，因而它的形、色、味基本至保持不变，营养成分基本保至持不变，而且复水性能极好至。

问：

生产不同的冻干食至品，采用的升华过程相同吗至？答：升华过程主要由加至热板温度、物料温度、真空至度和升华周期来描写。

由于至物料的不同、前后处理后的至形态不同、含水率不同、装至料量不同的因素，所采用的至升华过程自然不会相同。

为至获得较好的升华过程，一般至要用小型实验机做实验后在至投产。

在我国果蔬类食品至的销售环节一般是采摘后直至接上市销售，然后由消费者至买回家中处理干净再食用，至而剩余的不可食用部分再集至中运输处理，这种消费方式至不仅费时费力，增加重复运至输处理，而且污染环境，又至不符合食品卫生要求，很显至然这与现代化、快节奏、高至度文明、发达的社会越来越至不相适应。

20 世至纪 70 年代发达国家就已实至现工厂化加工水

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