《油脂的安全与卫生》课件

《油脂的安全与卫生》
棉酚
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生 棉籽油可引起慢性中毒。
中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤 潮红、气急，还可影响生殖机能。
措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热 榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精 炼也可降低棉酚含量。
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三 油脂的变质
• 1 生物因素 • 2 化学因素 • 3 物理因素
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1 生物因素
霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污 染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉 毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油 不超过20ug/kg。
杂环胺
杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的， 对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合 物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、 肝脏肿大、生殖功能障碍。
所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少 反复使用次数，要注意随时添加新油。
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4）重金属离子
n 植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活 性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果 工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子 就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人
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2 化学因素
1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质 4） 重金属离子
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1） 违规用香精
一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油 香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色 素等。
香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体 肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营 养物质。
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案例二：“地沟油”
• “地沟油”， 即废弃食用 油脂，它是 餐饮业和仪 器加工业在 经营过程中， 产生的不能 再食用的动 植物油脂。
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“地沟油”的危害
• 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处 理的危害；
• 对社会主义市场经济秩序的危害； • 对广大人民群众身心健康的危害。
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油脂的安全与卫生
一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施
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一 油脂的介绍
n 油脂的定义 n 油脂的分布 n 油脂对人体的营养价值
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1 油脂的定义
油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。 一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固 体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖转化 而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化 学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘 油酯。
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对人民群众身心健康的危害
酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产 生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是 较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒 素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破 坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性 则是砒霜的100倍。
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二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
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案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
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“口水油”的危害
消费者在食用“口水油”过程中可能存在 交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的 损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油 加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产 生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器 官、肾等也有一定的损害。
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油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
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油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧 化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从 而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有 毒性。
• “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。
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2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解 的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、 固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除 而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危 害。
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3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
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4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保
证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质 量规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧 和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染； 应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
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食用建议
• “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。
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2 油脂的分布
n 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的 组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油 料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量 丰富。
n 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
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3 油脂对人体的营养价值
1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
体神经系统极为有害的物质。
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3 物理因素
可能存在石子、金属等杂质。
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四 控制质量措施
1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都 要控制氧化指标。
2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严 格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。
3wk.baidu.com 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂， 防止油脂氧化。