纯生啤酒及其生产过程中的工艺控制

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啤酒生产工艺介绍及其控制方案

啤酒生产工艺介绍及其控制方案

啤酒制造的掌握方案一.前后在啤酒行业,中控能为啤酒企业供应从底层现场仪表到上层企业信息管理的InPlant全面自动化整体解决方案。

十年的技术积累,中控已把优化生产、优化掌握以及综合自动化技术胜利地应用于啤酒生产。

通过充分汲取国内外先进工艺及掌握技术,结合自身的技术积累,中控研发设计了一整套针对啤酒生产的先进掌握方案,特殊是针对过滤槽、动态低压煮沸、麦汁强制内循环煮沸、发酵罐温控等掌握难点开发了专用的掌握软件包,达到了高效、高品质、高产量的完善结合,并胜利推广到多家啤酒厂,实际使用效果良好,得到了广阔用户的全都好评,取得了显著的社会和经济效益。

2005年4月中国食品协会啤酒委员会授予中控“中国啤酒工业相关行业优秀企业”称号,中控是啤酒自控行业唯一一家被授予此项荣誉的公司。

二.工艺流程简介完整的啤酒生产过程通常划分为糖化、发酵和灌装三个工段,其中糖化工段主要包含粉碎、糊化、糖化、过漉、煮沸、沉清、冷却以及C1P等生产工序;发醉工段主要包含麦汁充氧、酵母系统、啤酒发醉、啤酒处理、清酒以及CIP等工序:其他帮助工序包括CO-,回收、脱氧水制备、热水制备、CIP液制备等。

前两大过程对啤酒的产量和品质起着关键性作用。

三.掌握方案3. 1常规掌握方案与策略1.糖化过程糖化车间自控系统需要实现自启动原料处理、大米粉碎、麦芽粉碎开头,完成粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、澄清、冷却直至输送到发酵的全过程的自动掌握;以及CIP系统,水系统、蒸汽系统、压缩空气系统、排糟系统等公用系统依据糖化工艺要求进行自动掌握。

同时为保证平安生产,上位机供应报警系统软件包,从糖化生产的平安角度动身,供应平安联锁设置及特别状况报警设置。

备料及粉碎系统的掌握:原料定量掌握,原料预处理单机设施联动联锁掌握,料位检测,浸渍水、调浆水温度及流量掌握,料浆电导率掌握,原料粉碎过程掌握,粉碎结束白动水冲洗、排污掌握。

•糊化锅、糖化锅的掌握:糊化与糖化温度掌握,液位掌握,搅拌电机转速掌握,幺合水温度掌握,加热蒸汽压力检测,分醪与并醪过程掌握,醪液流程挨次掌握,糊化锅防溢锅掌握,自动冲洗、排污掌握,糖化锅PH值检测纪录。

啤酒生产工艺要点简介

啤酒生产工艺要点简介

啤酒生产工艺要点简介啤酒是一种酒精饮料,以大麦芽为主要原料,经过酵母发酵、加入啤酒花等辅料制成。

啤酒的生产工艺包括原料处理、酿造、发酵、熟化、过滤、装瓶等多个环节,下面将对这些环节进行详细介绍。

一、原料处理1.大麦芽的制备:大麦芽是啤酒的主要原料,其制备过程包括清洗、浸泡、萌芽、烘干等步骤。

清洗是将大麦去除杂质,浸泡是将大麦浸泡在水中,使其吸水膨胀,开始发芽。

萌芽是在适当的温度和湿度下,使大麦芽开始生长,产生淀粉酶等酶类。

烘干是将大麦芽在高温下烘干,停止生长过程,保留淀粉酶等酶类。

2.啤酒花的选择:啤酒花是啤酒的辅料,其主要作用是增加苦味和芳香。

啤酒花的选择要根据不同啤酒的口感、风味等要求进行选择。

二、酿造1.磨碎:将大麦芽磨成粉末,方便后续的酿造过程。

2.糖化:将磨碎的大麦芽加入水中,加热至一定温度,使淀粉酶作用下的淀粉转化为糖类,形成麦汁。

3.煮沸:将麦汁加热至沸腾,加入啤酒花,使其释放出苦味和芳香,同时杀死细菌和酵母。

三、发酵1.冷却:将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度,为酵母的发酵做准备。

2.接种酵母:将适量的酵母接种到麦汁中,开始发酵。

发酵过程中,酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。

四、熟化1.降温:当麦汁中的糖类被完全转化为酒精后,将其降温至低温,停止发酵。

2.熟化:在低温下,让啤酒充分陈化,使其口感更加柔和、丰富。

五、过滤1.澄清:将熟化后的啤酒进行澄清,去除悬浮物和杂质。

2.过滤:将澄清后的啤酒通过过滤器进行过滤,使其更加清澈。

六、装瓶将过滤后的啤酒装瓶,密封,保持其新鲜度和口感。

以上就是啤酒生产的主要工艺流程,每个环节都非常重要,对啤酒的品质和口感都有着至关重要的影响。

纯生啤酒酿造技术

纯生啤酒酿造技术

纯生啤酒酿造技术纯生啤酒酿造技术(一)纯生啤酒酿造技术纯生啤酒是经过严格无菌处理(非热杀菌),确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物,保质期达六个月到一年,又称为冷杀菌啤酒。

纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品,其追求的目标是啤酒口感的新鲜、纯正和爽口。

由于冷杀菌技术的不断完善,使纯生啤酒的产量日益增加,成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。

可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。

纯生啤酒的质量要求:具有"熟啤酒"相同的生物稳定性和非生物稳定性;较长时间内保持啤酒的新鲜程度(风味稳定性);具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能;符合规定的理化指标要求。

即纯生啤酒除了不采用热杀菌外,其他质量要求与熟啤酒相同。

纯生啤酒生产中存在的主要问题:由于未经热杀菌,啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在,对啤酒的泡沫影响较大,造成啤酒泡沫的泡持性较差。

纯生啤酒的衡量标准:测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。

一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏,测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。

1.纯生啤酒生产方式:纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制,最后进入到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。

包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。

经过无菌过滤后,要求能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞(无菌过滤LRV≥7),确保纯生啤酒的生物稳定性。

(1)微生物抑制法向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂(防腐剂),通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。

常用消毒剂有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。

(2)紫外杀菌法以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。

由于紫外线杀菌效果不太理想,且可能对啤酒口味有影响,目前未被采用。

(3)无菌过滤法这种方法是目前常用的冷杀菌法,经硅藻土过滤机和精滤机过滤后的啤酒,进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。

包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。

浅谈纯生啤酒的微生物控制

浅谈纯生啤酒的微生物控制

浅谈纯生啤酒的微生物控制
时间:2010-1-12 1:03:18
核心提示:1 前言 现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求,纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤,该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能,同时使啤酒免受高温热处理,减少啤酒中微生物,使啤酒的口感更纯正,鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒,因此对空瓶、空...
3.1微生物分析方法的介绍
3.1.1培养基培养分析法
培养基的种类比较多, 各种培养基上的适合生长的微生物也是不尽相同。在使用培养基培养时需要考虑检测微生物的特点来选择培养基。同时还要提供严格的微生物培养条件。如果条件选的不合适会造成微生物生长缓慢或不生长,影响啤酒品质的判断。在正常啤酒分析中检测的微生物明确,再加上培养基成本低,结果比较可靠和直观,因此在啤酒厂微生物正常分析中还是以培养基分析为主。
1 前言
现今消费者越来越注重对啤酒风味和营养的追求,纯生技术由此而产生。纯生啤酒的无菌是指无酵母和可能导致的啤酒腐败的微生物存在。纯生啤酒生产采用低温膜过滤,该方法不仅节省了巴氏杀菌的热能,同时使啤酒免受高温热处理,减少啤酒中微生物,使啤酒的口感更纯正,鲜活。纯生啤酒取消了巴氏消毒,因此对空瓶、空盖、灌装环境、酒液都提出了很高的无菌控制要求。以下是笔者就纯生啤酒微生物控制的心得体会进行阐述,以和大家交流探讨。
4 展望
要控制好微生物,需要生产操作员工的加入。让他们了解微生物对产品的危害,让他们知道所制定的生产工艺的目的并且鼓励他们去发现问题。这样才能真正及时的扼杀住微生物的隐患
atp分析结果出来的比较快,但由于操作的手、容器、设备等表面也存在atp,因此在操作中很容易受到污染而且操作麻烦,结果的可信度不高,尤其用在检测含少量微生物的情况下。市场上庄臣泰华施的hy-lite2系统可用于快速对清洗杀菌后设备表面微生物数量的分析检测。

啤酒的生产工艺流程及操作要点

啤酒的生产工艺流程及操作要点

啤酒的生产工艺流程及操作要点
1. 啤酒的生产第一步呀,那就是麦芽的制备!你想想看,就像做饭得先准备好食材一样,麦芽就是啤酒的关键食材呢!把大麦泡水,让它发芽,然后再烘干,这过程可不简单呢!比如,就像精心培育小花朵一样,得细心照顾着。

2. 接下来就是糖化啦!把麦芽和水放在一起煮呀煮,把麦芽中的淀粉变成糖。

这就好比是一场魔法,把一种东西变成另一种让人惊喜的东西,神奇吧!就好像变戏法似的,一下子就不一样了。

3. 发酵可是超级重要的环节呢!把酵母加进去,让糖变成酒精和二氧化碳,哇,这可是质的变化呀!这不就像是一场奇妙的旅程,从普通走向特别,好比毛毛虫变成美丽的蝴蝶。

4. 过滤的时候呀,就像把杂质都清理掉,让啤酒变得纯净清澈。

就跟我们打扫房间一样,把那些乱七八糟的都弄走,只留下干净整洁的。

5. 煮沸呢,能给啤酒增添独特的风味,让它更有魅力!这就像给一道菜加上特别的调料,立马就变得与众不同了,多有意思呀。

6. 然后是冷却呀,让啤酒冷静一下,就像人激动过后需要平静一样。

这一步可不能马虎呢,不然就前功尽弃啦。

7. 啤酒的罐装或瓶装也很关键呢!要把它们好好地装起来,就像是给宝贝们找个舒适的家。

这可关系到我们最后喝到嘴里的感觉呀,能不重要吗?
8. 储存也得注意哦,要放在合适的温度和环境下。

就好像要给珍贵的物品找个合适的地方存放,不然坏了可就心疼死啦!
9. 最后呀,当我们喝到那美味的啤酒时,才知道这一系列的过程是多么值得!每一口都包含着这么多的努力和精心呀!所以,啤酒的生产工艺流程真的超级神奇又有趣!
我的观点结论就是啤酒的生产真的不简单,每一个环节都至关重要,我们能喝到美味的啤酒,要感谢这些工艺和操作呀!。

纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求

纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求

→无菌水洗 。用热水清洗和消毒剂清洗是常见和有效的方法 ,但 压 ,防止外部带菌气体进入 。隔离间每天采用紫外线杀菌 ,地面采
如果热水温度低于 80 ℃, 可能会使嗜热性细菌存活 。同时 , 完全
清洗灭菌后 , 应迅速用无菌水降温管 道和容器 。如果温度是缓慢降低的 ,
表 1 检测项目
微生物检测次数与内容要求表
隔离间每天采用紫外线杀菌地面采微生物检测次数与内容要求表检测项目取样地点取样时间取样频率化验内容无菌空气发酵冷却器充氧处不定时每天一次细菌厌氧菌发酵罐孔板不定时每天一次细菌过滤孔板周一周五每周二次细菌灌装周二周六每周二次细菌二氧化碳发酵罐孔板周一周五每周二次厌氧菌清酒罐孔板不定时每天一次细菌厌氧菌灌装不定时每天一次细菌厌氧菌生产用水糖化投料水每周第一料每周一次细菌糖化洗糟水每周第一料每周一次细菌发酵洗涤用水不定时二天一次细菌厌氧菌过滤脱氧水不定时每天一次细菌厌氧菌洗瓶之前每天一次细菌厌氧菌灌装机激泡用水灌装之前每天一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧前不定时每料一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧后不定时每料一次细菌厌氧菌发酵缸锥底蝶阀冷酒开始每料一次细菌厌氧菌洗涤残水沉淀槽洗涤结束每天一次细菌厌氧菌麦汁管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌冷却器洗涤结束每天一次细菌厌氧菌发酵大罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌清酒罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌过滤机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌鲜啤酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌灌装机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌清酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌洗净后的空瓶洗瓶过程每班二次细菌厌氧菌发酵液发酵罐取样阀每罐一次细菌厌氧菌发酵结束每罐一次细菌厌氧菌清酒过滤机前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌过滤机后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母清酒罐每罐一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母酵母接种酵母接种之前每罐一次细菌厌氧菌发酵罐回收酵母回收之前每罐一次细菌厌氧菌瓶盖生产前每天一次细菌厌氧菌滑槽内压盖前每天一次细菌厌氧菌酿造用添加剂添加剂包装容器内使用前每批抽样细菌厌氧菌空瓶洗瓶机出口处生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌冲瓶后灌装前生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌设备外表与环阀门管线不定时每天一次nbb棉球擦试灌装机及辅助设备不定时每天一次nbb棉球擦试输送链不定时每天一次nbb棉球擦试酵母扩培空间不定时每天一次细菌灌酒室空间不定时每天一次细菌成品啤酒成品线生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌酵母19952005tsinghuatongfangopticaldiscco

纯生啤酒生产的工艺条件

纯生啤酒生产的工艺条件

纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产,减少一次污染,提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多,这里不去详细论述它要做的具体工作,只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标,即:细菌总数≤100个/100ml;酵母数≤10个/100ml;啤酒有害菌≤10个/100ml。

麦汁经过糖化的高温煮沸,它是不染菌的,一次污染是从麦汁冷却开始。

因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始,除了日常生产的工艺要求之外,要注意做好以下工作。

(一)、三大能源(水、CO2、压缩空气)的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触,由它们带来的污染也最多,这些污染如果不是很严重,生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害,但是生产纯生啤酒就不行了,如果忽视或不认识到它的危害,并采取相应的措施,就会造成酒液污染过多,膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败,因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。

1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水,不同用途的水要求也不同。

发酵工艺用水(包括CIP用水),从麦汁进罐到过滤,与酒液接触机会最多,用于水引酒、水顶酒;排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触;发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。

如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。

一般采用以下方法:(1)、过滤法:去除杂粗质;(2)、紫外线法灭菌;(3)、ClO2灭菌。

经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求:细菌总数≤50个/100ml;酵母数≤2个/100ml;啤酒有害菌不得检出/100ml。

2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源,一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌,污染的危害性很大,因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤(无菌过滤),在其终端,膜过滤法取样10分钟,CO2气必须达到以下要求:细菌总数≤1个/10分钟;酵母菌不得检出/10分钟;啤酒有害菌不得检出/10分钟。

纯生啤酒的生产工艺流程

纯生啤酒的生产工艺流程

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制备纯生啤酒的若干问题初探

制备纯生啤酒的若干问题初探

文章编号:1002-8110(2000)06-0073-04收稿日期:2000-08-10制备纯生啤酒的若干问题初探李 英(内蒙古金川保健啤酒总厂,内蒙古临河015000)摘 要 制备纯生啤酒,要做好无菌酿造、无菌过滤,无菌包装的全面生产过程的无菌控制。

关键词 纯生啤酒;制备;控制;无菌;酿造中图分类号:TS26215;TS26114 文献标识码:A纯生啤酒是指采用无菌酿造、无菌过滤、无菌包装生产的不经过杀菌的无菌鲜啤酒。

由于在生产过程中没有经过巴氏杀菌或瞬间杀菌,避免了加热造成的风味物质和营养成分的破坏,保持了啤酒的新鲜口味和营养成分,以相同的酒基来说,质量比熟啤酒高出一筹。

下面就制备纯生啤酒的有关问题作一初探。

1 制备纯生啤酒的技术要点111 糖化、发酵过程的控制11111 保持糖化设备、管道的清洁卫生,定期用CIP程序清洁,保证冷麦汁细菌总数≤5个Π100m L。

11112 定期对麦汁管道、薄板冷却器、发酵罐进行杀菌,保证经过杀菌的麦汁管道及发酵罐洗涤的残留水细菌总数≤10个Πm L。

11113 所有的空气管道、空气过滤器、空气储罐,每周用蒸气杀菌一次,同时在各用气点上配以膜式二级精滤器,确保充氧的压缩空气要定期检验,保证达到无菌状态。

11114 糖化用水细菌总数≤10个Π100m L。

鲜啤管道、麦汁管道、清洗用水细菌总数≤10个Π100m L。

112 过滤过程中的无菌控制11211 无菌过滤后的酒液,细菌总数≤10个Π100m L。

11212 膜过滤器的滤芯应选用014-0145μm的膜孔径。

11213 硅藻土过滤机和精滤机在未滤酒前,应使酒温降至0~115℃左右,便于析出啤酒中冷凝固物,滤酒后的浊度应在015E BC以下。

11214 整个清酒过滤系统始终应保持无菌状态。

设备、管道用85℃以上热水灭菌30min,定期用热碱水及酸性洗涤剂清洗。

膜过滤后用碱液和酸液分别泡,然后用蒸汽灭菌。

由于制备纯生啤酒过程中60%左右的细菌是产生在制酒车间的,因此制酒车间的所有职工始终要保持无菌概念,只有制酒车间控制住了细菌总数,才能给包装车间提供合格的酒液。

纯生啤酒的质量控制

纯生啤酒的质量控制

至灌装机进 口的净瓶 , 手摸后不得再用于灌酒 ; 洗 瓶机到灌酒机 的输送链道 、 接水 和防蝇罩每天清 理 干净 , 每周 泡 沫清 洗 1 次 。 ~2 () 2 灌酒机 : 灌酒机 的各部件应单独清洗 , 必 要 时拆酒 机 星 轮 、 板 、 口链 道 全套 泡 沫人 工刷 护 出 洗 。灌酒前必须启动泡沫加消毒剂清洗程序进行
间接接触
输瓶链道

灌装环境
1 0
由( 2 可看 出 , 表 ) 灌酒机是最大的污染源 , 其
次 是压 盖 机 , 这是 啤酒 无菌 灌装 的关 键 。 () 瓶机 : 1洗 采用 双 端 式 洗 瓶 机 , 格 控 制碱 严 液 浓度 和温 度 , 定期 清 洗 , 瓶机 最后 一 道 喷淋水 洗 的灭 菌 剂 浓 度 控 制 在 05 07 / ; 瓶 机 出 V . . L洗 mg I
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4 过滤。成熟的啤酒应尽快过滤 、 ) 灌装 , 避免 酒机及 相关链道 的清洗 , 灌酒过程 每4 时进行 小 次泡沫清洗 , 以有 效抑 制 微 生 物在 设 备 表 面 的 在罐 中存放时间太长增加染菌几率。过滤前重新

鲜啤酒生产工艺

鲜啤酒生产工艺

鲜啤酒生产工艺鲜啤酒生产工艺是指鲜啤酒从原料制备、糖化发酵、绿原汁酿造、鲜啤花煮沸、糖化发酵罐储存、炭酸气体控制、灌装包装等一系列环节的制作流程。

首先,原料制备。

鲜啤酒的主要原料包括水、大麦芽、啤酒花和酵母。

水需要满足一定的水质要求,要经过过滤、适量软化处理和除氯处理。

大麦芽需要进行破碎、糖化和滤汁等处理。

啤酒花用于提取苦味物质和香味物质,需要进行破碎和筛粉等处理。

酵母需要进行培养和激活。

其次,糖化发酵。

将破碎的大麦芽加入水中,进行糖化,将淀粉转化为糖。

糖化的过程需要控制温度和保持适宜的时间。

然后,将糖化后的液体进行过滤,得到糖化液。

接下来,将糖化液进行冷却,使其达到适宜的酵母发酵温度。

将激活的酵母加入糖化液中,进行发酵。

然后,绿原汁酿造。

将糖化发酵后的液体进行沉淀和过滤,去除固体颗粒。

然后,将液体煮沸,加入啤酒花,煮沸的时间和温度需要根据啤酒的风格和口感来确定。

煮沸过程中,啤酒花中的酸和苦味物质得以释放。

接下来,糖化发酵罐储存。

将煮沸后的液体快速冷却,并存放在糖化发酵罐内,让液体继续发酵。

同时,还需要对糖化发酵罐内的温度、压力和CO2浓度进行控制。

最后,炭酸气体控制、灌装包装。

对发酵后的液体进行炭酸气体控制,即调整其二氧化碳含量,使之达到适宜的饮用口感。

然后,将鲜啤酒进行灌装和包装,以保证其品质和保存期限。

总之,鲜啤酒生产工艺是一个复杂的过程,需要各个环节的精确操作和控制,以确保鲜啤酒的质量和口感。

对于鲜啤酒生产工艺的研究和改进,可以进一步提高鲜啤酒的品质和市场竞争力。

纯生啤酒生产过程中的工艺控制

纯生啤酒生产过程中的工艺控制
纯生啤酒是指不经过热灭菌, 采用纯种酿造, 无菌过滤和无菌 包装技术生产的啤酒。由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养 物质的破坏, 啤酒的口味更纯正、 新鲜, 营养更丰富, 所以更受消费 者的青睐。纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染 的有效控制, 为保证这两点, 必须从工艺、 设备、 人员及生产环境等 各方面严格把关、 严格控制。 其清洁卫生更为重要。重要的是确保酿造设备在设计、 安装、 施工 时, 避免形成死角, 不安装不 必 要 的 辅 助 配 件 , 对接头口、 取样口、 各种仪器安装座 (泵、 流量计) 、 阀门以及配管等部件, 必须定期拆 卸清洗。 对于酿造设备的清洗应用 L‘a 洗涤系统,合理选用 L‘a 系统 中的喷嘴 (固定式、 旋转式) 和安装位置, 掌握供给水压和方法, 必 须保证无杀菌药液残留的清洗系统。 对污垢多的糖化锅、 发酵罐等 设备清洗时配制洗涤剂浓度要偏高些。几种杀菌剂交替使用 \<]。 纯种酿造是获得优质啤酒的必要条件,酿造过程微生物污染 主要来自原料、 添加酵母、 酿造设备、 酿造环境等, 因此对微生物污 染的控制也应从这几方面入手 \9]。
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员工培训和生产环境微生物的控制 每一位员工都是一名微生物工作者,加强员工的卫生意识对
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验瓶机的微生物控制 验瓶机主要注意瓶口的污染, 瓶子成直线经过验瓶机, 验瓶机
于保证纯生啤酒的生产尤为重要。 做好员工培训, 只有让员工从思 想上明确危害, 才能切实将微生物管理落到实处。 生产环境也是纯生啤酒质量保证的重要因素。微生物的危害 可能来自周围环境,这就要求我们必须对生产车间的环境卫生加 以控制。生产车间的地面设计需有坡度, 地面不设排水沟, 地漏要 有水封。地面、 墙壁要保持干燥。员工进入车间要换工作服, 手、 靴 子要消毒。 车间内部定期喷洒消毒液。

啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理

啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理

啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理引言啤酒是一种广受欢迎的酒类饮料,具有独特的味道和口感。

啤酒在生产过程中需要经过多个环节,其中灌装是最为重要的环节之一。

灌装工艺的好坏直接影响啤酒的品质和口感。

因此,本文将介绍啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理,帮助读者更好地了解啤酒灌装的工艺原理、设备结构和工作流程,为生产优质啤酒提供有力保障。

工艺原理啤酒灌装生产线是将啤酒从发酵罐或贮罐中拉出,经过过滤、冷却、碳酸化和灌装等工序,最后达到消费者手中的啤酒饮品。

其中,啤酒灌装是整个生产线中的核心环节之一,是将啤酒从储存罐中输送至最终包装器的过程。

主要包括瓶装、罐装和桶装等多种方式。

不同的灌装方式对应着不同的生产线设备,下面将以啤酒瓶装生产线为例,介绍其工艺原理。

啤酒瓶装生产线主要包括对瓶、洗瓶、灌装、封口和包装等工序。

其工艺原理如下:1. 对瓶对瓶是啤酒瓶装生产线的第一道工序。

其主要作用是将打来的空瓶输送到下一道工序中。

对瓶部分需要使用到传送带和瓶子排序机设备,通过瓶子排序机在瓶号处对瓶子进行扫描,然后进行分类和编组,使空瓶按照一定的规则运输到瓶洗部位。

2. 瓶洗当瓶子通过对瓶部分的传送带进入瓶洗部分时,会通过瓶子识别传感器,该传感器会对瓶子进行自动检测,如果检测到瓶子内部存在异物,则会自动将饮料倒出,并转移到特定的区域,否则瓶子就会被送往水冲区域。

瓶洗部分有多段冲洗,每段冲洗可能有不同的密集、泡沫度、压力和温度,以保证每个角落的瓶子都可以被徹底地清洗干净。

3. 灌装瓶子经过瓶洗部分后,被输送到灌装部位。

在此期间,啤酒在发酵罐或贮罐通过灌装管路输送至灌装机内部的灌装桶中。

灌装工艺包括充填和抽真空两个过程,其中充填过程是将啤酒充填到瓶子内部,并在瓶口上方形成一定的头部空气间隙;抽真空过程是在瓶子充填完之后通过灌装头上的真空管抽出一定的空气,使得瓶子内部形成一定的负压,从而使啤酒中的氧气被排出,延长啤酒的新鲜度。

4. 封口在灌装过程结束后,瓶子将被输送到封口部位进行封口处理。

纯生生产前清洗工艺及二次污染控制

纯生生产前清洗工艺及二次污染控制

纯生生产包装车间清洗工艺及二次污染的控制纯生啤酒是指经无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、未经巴氏杀菌,其各种营养成分、风味物质未被破坏完全保留,并达到与经巴氏杀菌同样货架寿命的一类啤酒,其检测标准是检测蔗糖转化酶的活性。

纯生啤酒的罐装生产,首先要有无菌灌装生产线;其次是严格的微生物管理。

经过无菌过滤处理的待灌装的清酒,若在灌装过程中被污染了有害菌,因为不经过巴氏杀菌处理,有害菌将残存于成品酒中,导致成品啤酒生物混浊,无法到达保质期要求。

我公司高档酒纯生灌装都是在纯生车间完成的,基于以上理论生产纯生对所有与啤酒有接触的管道和容器的清洗以及灌装环境的要求均很高,对从洗瓶机出瓶到酒机压盖结束这一段的二次污染控制要求也很高。

因此在每一次灌装纯生前都必须对相关系统进行严格的清洗杀菌以杜绝啤酒的二次污染。

下面就我公司纯生生产清洗工艺和二次污染的控制做一个详细的解析,以和同行探讨。

一、纯生生产内部清洗工艺内部清洗范围:膜过滤系统、酒机内部及其配套管道、清酒管道、CIP系统1、每次纯生灌装前更换纯生包装车间自来水滤袋,清洗或更换CIP水滤芯。

2、排空并冲洗CLO2水罐(必要时人工刷洗CLO2水罐内部)重新配置CLO2水。

3、排空预过滤和终过滤的浸泡碱液(泰华膜123),用CIP罐的冷水冲洗预过滤、终过滤的浸泡碱液至中性,然后再进行膜过滤的清洗和完整性检测。

说明:生产前膜完整性检测结果必须小于70mbar,若大于70mbar检查膜过滤系统或更换膜滤芯。

膜过滤在生产结束后还要进行碱洗程序,然后再进行生产后膜的完整性检测,生产后膜完整性检测结果也必须小于70mbar。

5、生产前酒机内部自动清洗:(1)酒机碱洗程序,见下表:(2)酒机热水清洗程序,见下表:6、生产前清酒管道自动清洗:(2)清酒管道热水清洗程序,见下表;注:酒机、酒机管道和锥底管道清洗完毕后必须取样检测微生物,以验证清洗效果。

清洗清酒管道和锥底管道之前必须将清酒管道上面的滤袋拆下用75%的酒精或者泰华净AC 浸泡清洗和消毒,清洗完毕后再装上去。

论纯生啤酒生产工艺的过程控制

论纯生啤酒生产工艺的过程控制

论纯生啤酒生产工艺的过程控制作者:许虹来源:《中外食品工业》2013年第10期摘要:纯生啤酒是夏季备受欢迎的饮品,从啤酒的口味、营养构成等方面来说,具有众多饮品无法比拟的优越性。

纯生啤酒的生产工艺过程控制直接影响到产品质量,所以做好纯生啤酒生产工艺的过程控制是至关重要的。

纯生啤酒的纯种酿造以及微生物污染的有效控制是生产工艺过程控制的关键,只有在原料、工艺、设备、包装等方面做好严格控制,才能保证纯生啤酒纯正的口感和丰富的营养构成。

本文主要从纯生啤酒生产工艺的过程控制进行研究,希望能够提升生产工艺过程控制的科学性,提升纯生啤酒的生产质量和市场占有量。

关键词:纯生啤酒生产工艺过程控制中图分类号:TS262 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2013)20-0012-02纯生啤酒与普通啤酒不同,是采用纯种酿造技术,不经过热灭菌,在过滤和包装中使用无菌技术而生产的啤酒。

因为没有经过热灭菌使得营养物质没有被破坏,所以口味比一般的啤酒更为新鲜、纯正,且营养丰富。

但是,目前市场上的众多纯生啤酒并没有严格采用无菌生产技术,使得纯生啤酒生产中的微生物污染没有得到有效控制,这给消费者带来很大的危害。

正规的纯生啤酒生产要从工艺、设备、人员以及生产环境等众多方面进行控制,使生产技术能够达到国家相关验证标准,提升纯生啤酒的纯度与安全性。

1 纯生啤酒生产中对原料的严格控制首先,在原料的选择上要严格进行控制。

通过选用新鲜、颗粒饱满整齐的大米,因为只有经过严格挑选的大米能够提升啤酒的口味;其次,选择质地均匀的大麦芽,大麦芽的质地均匀能够保证良好的溶解性能,要保证麦芽中的β-葡聚糖的含量尽可能低;再次,纯生啤酒的生产用水也要进行严格控制,确保用水的无污染,能够达到标准的饮用水程度,但是,在纯生啤酒的管道以及容器的冲洗用水、过滤预涂用水、高浓酿造稀释脱氧水等都要选用无菌用水,这种水通常要经由三次过滤方能达到实用要求。

2 纯生啤酒生产中对糖化工艺的控制糖化时做好保持料水的比例为1∶3.6至3.8之间,这种料水的配比有利于β-葡聚糖酶的作用。

阐述纯生啤酒生产过程的微生物控制

阐述纯生啤酒生产过程的微生物控制

阐述纯生啤酒生产过程的微生物控制摘要:随着人们生活水平的提高,现在的顾客对于啤酒的口味越来越重视,因此纯生啤酒得到了广泛的市场,因为纯生啤酒没有晋升消毒的环节,所以对包装及生产过程有更加严格的要求,本文结合作者的实践做简单的分析,望对各位有所参考。

关键词:啤酒;生产过程;微生物;控制前言纯生啤酒的生产过程决定了出产纯生啤酒质量控制的重点就是避免和预防具有危害性的微生物对此污染,也就是要从生产的每个过程入手对一切微生物进行严格控制和预防,以保证啤酒的安全生产。

纯生啤酒的无菌是指不会出现真菌和致使啤酒变质的微生物。

纯生啤酒采用在低温条件下通过膜滤器来过滤的方式进行生产,这种方式既能够节约低温消毒的热量,又可以避免啤酒在高温条件下进行处理,降低啤酒中微生物的形成,这样就可以保证啤酒中没有其他杂味,口感更佳。

1、纯生啤酒的微生物控制重点通过采用haccp这种控制手段可以看出纯生生产过程中的主要控制点是有以下四点:1.1、纯生啤酒的无菌过滤控制纯生啤酒经过膜过滤的方式来达到杀菌的目的。

因为用来过滤的膜滤器存在使用期限和极易被污染、洗涤药物被破坏的因素,会对膜的过滤径口产生一定的影响,为了保证过滤膜的过滤能力,所以在每次使用前或清理过后进行完整的检测来确定此膜滤器是否受到损坏。

并且为了更好的确保产品是否无菌的情况,可以在过滤过程中或者过滤之后给产品做一个全面的检测工作。

显然纯生啤酒的无菌控制是不会像普通啤酒那样在最后一项杀菌工作中来把握啤酒的无菌情况。

因为在进行多次的过滤酒液后会残留很多的微生物,致使膜滤器不通畅,同时造成过滤后的酒液中会存在一些微生物。

所以对无菌的控制应该严格对每一道工艺工程进行控制,提高啤酒的质量标准和加强膜的使用期限。

1.2、瓶盖微生物控制在生产中,可以通过购置无菌瓶盖或者在瓶盖槽上安置紫外线杀菌系统来确保瓶盖的无菌性。

并且还要在一定的时间内对装瓶盖器具、瓶盖运输带以及理盖落盖机进行清洗和除菌,降低微生物的形成可能。

啤酒生产流程与质量控制作业指导书

啤酒生产流程与质量控制作业指导书

啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择:选用优质大麦品种,要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。

51.1.2 发芽程度:麦芽的发芽程度应适中,过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高,影响啤酒的口感和稳定性;发芽程度过低,则会影响糖化过程。

(5)1.1.3 烘干程度:麦芽的烘干程度应适中,过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低,影响啤酒的发酵;过湿则容易引起麦芽发霉。

(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明:水质应无色透明,无悬浮物、无异味、无色度。

(5)1.2.2 适度的硬度:酿造用水的硬度应适中,硬度过高会影响麦汁的过滤效果,过低则会影响啤酒的口感。

(5)1.2.3 适当的pH值:酿造用水的pH值应在5.56.5之间,以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。

(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择:选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。

要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。

(5)1.3.2 酵母的选用:选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。

要求酵母无污染、无变异,具有较好的发酵功能。

(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理:将选好的麦芽进行破碎,破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。

(5)1.4.2 啤酒花的处理:将啤酒花进行粉碎,以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。

(5)1.4.3 酵母的活化:将干酵母加入适量的温水,搅拌均匀,使其恢复正常活性。

(5)1.4.4 酿造用水的处理:对水质进行过滤、软化等处理,以满足酿造要求。

(5)1.4.5 原料的混合:将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合,为后续的糖化、发酵等过程做好准备。

(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点(HACCP) (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一,其质量直接影响啤酒的品质。

生啤工艺流程

生啤工艺流程

生啤工艺流程生啤工艺流程生啤,是指不进行高温煮沸和杀菌的啤酒,因此需要进行酿造和贮存工艺的严格控制,以确保啤酒的质量和口感,下面将介绍一下生啤工艺流程。

首先是麦芽磨碎和糖化。

麦芽被送入研磨机,研磨成粗糠状,然后放入糖化锅中。

糖化锅加入适量的水,温度控制在55~65℃,通过不同温度的水浸泡,使麦芽中的淀粉分解为糊精和糖液。

接下来是煮沸。

将糖化好的糖液放入煮沸锅,加入适量的啤酒花,进行煮沸。

煮沸锅的温度控制在100~103℃,煮沸时间约为60~90分钟。

煮沸过程中,啤酒花中的苦味物质和香气物质溶解到糖液中,形成苦味和香气,也能将残留的淀粉和蛋白质沉淀下来,起到杀菌的作用。

然后是冷却和酵母接种。

煮沸后的液体需要进行迅速冷却,把液体放入冷却器中,通过冷却换热器和冷却水降温,使液体温度降至6~12℃,这个温度是酵母生长和发酵的最佳温度。

降温后,液体被送入发酵罐中,并接种啤酒酵母。

酵母进入液体后开始进行发酵,酵母会分解糖液中的糖分,产生二氧化碳和酒精。

发酵完成后就是贮存和熟化。

发酵完成后的液体被送入贮存罐中,同时进行二次发酵和低温贮存。

贮存罐的温度控制在0~4℃,低温贮存时间一般为1~3个月。

在低温下,啤酒会熟化,醇香和风味更加浓郁,口感更加顺滑。

此外,低温贮存还有助于啤酒的稳定性和保鲜性。

最后是装瓶和包装。

熟化好的啤酒被送入灌装机中,将啤酒装入瓶子中,同时要保证啤酒酒液中的二氧化碳和氧气的比例适宜,以保持啤酒的泡沫和口感。

装瓶完成后,瓶子经过清洗和消毒,然后贴上标签,进行包装和封箱。

以上就是生啤工艺的大致流程。

生啤相比于其他啤酒,具有原汁原味的口感和浓郁的风味,因此备受啤酒爱好者的喜爱。

生啤工艺的严格控制,保证了啤酒的质量和味道。

当然,不同品牌和风格的生啤可能有所不同,但总体流程都是基本相似的。

纯生啤酒的制作设计方案

纯生啤酒的制作设计方案

鲜啤酒的制作设计方案1、原料大麦、酒花、啤酒酵母、大米、软水2、工艺流程原料粉碎→糖化→前发酵→后发酵→过滤3、操作要点1、原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

2、糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。

糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。

将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。

蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。

3、前发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。

进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。

发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜饮用。

4、后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO溶入啤酒中。

贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。

5、过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。

对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和二氧化碳的损失少,不影响酒的风味。

过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄4、质量标准原麦汁浓度为2.5%~8%,酒精含量为0.8%~2.2%,使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤,不进行热杀菌,让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。

啤酒要非常新鲜、可口,保质期达半年以上。

5、生产设备(1)过滤要采用无菌过滤膜来过滤,设备为膜过滤机.(2)自卸箱、装箱(除膜过滤、贴标机等配套设备外)各单机、瓶箱输送、终端过滤系统、控制系统(3).洗瓶机为双端式,传动采用主传动与进、出瓶分离传动,出瓶端为不锈钢结构,碱液浸泡时间达15min以上,配置碱液自动检测及添加系统(4)灌装系统采用冲瓶灌装压盖三位一体机形式(5)杀菌机为温瓶/杀菌两用机。

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纯生啤酒及其生产过程中的工艺控制
摘要:纯生啤酒是指不经过巴氏灭菌法灭菌,采用纯种酿造,无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。

它的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理方法除菌,从而保持其一定生物稳定性的生啤酒。

纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和对微生物污染的有效控制。

因此必须对生产工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、控制。

关键词:纯生啤酒微生物控制
一、啤酒的概述
啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。

啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。

啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

啤酒因营养丰富,素有“液体面包”的雅称。

在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上,被推荐为营养食品。

啤酒除含有酒精和二氧化碳外,还含有多种氨基酸,维生素,糖类,无机盐等成分。

1L原汁浓度为12BX°的啤酒,其热量相当于770克牛奶或210克面包。

人一天需要2986千卡热量,每升啤酒可产生788千卡热量,相当于成人每天需要热量的1/4强,所以冬天饮用时可使身子暖和起来,改善末梢血管的供血状况,防止冻疮。

啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸,可成为菜和水果的代用品。

啤酒还具有一些医疗作用,啤酒中含有酒花素,有强心,镇静等功效,还可以开胃健脾,促进血液循环作用。

二、纯生啤酒的优势
纯生啤酒是指不经过热灭菌,采用纯种酿造,无菌过滤和无菌包装技术生产的啤酒。

由于避免了热灭菌造成的风味物质和营养物质的破坏,啤酒的口味更纯正、新鲜,营养更丰富,所以更受消费者的青睐。

我国年生产啤酒近5000万吨,而纯生啤酒产量还不足200万吨,在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95%,德国占50%,而我国还不到5%,但是,纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向,是啤酒业的一次革命,它符合消费潮流,前景广阔普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的熟啤酒,减少了啤酒原有的香醇、新鲜味,存在口味上的不稳定性;纯生啤酒则未经高温杀菌,其口感新鲜,酒香清醇,口味柔和,风味稳定性好,营养丰富。

可以说纯生啤酒好比新鲜水果,熟啤酒只
能是水果罐头,纯生与熟啤相比,喝生啤酒就象吃新鲜水果一样,享受到原汁原味的新鲜口味。

但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别,纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术,滤除了酵母菌和杂菌,保质期可达180天;生啤酒虽然也未经高温杀菌,但它采用的是硅藻土过滤机,只能滤掉酵母菌,杂菌不能被滤掉,因此其保质期一般在3-7天。

三、纯生啤酒工艺控制的重要性
纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理方法除菌,达到一定生物稳定性的生啤酒。

啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对的纯种发酵,一直到当前的纯生啤酒生产,是一个逐步摆脱野生酵母和细菌的污染,只靠纯培养的啤酒酵母发酵的过程,其特点体现在纯和生这两个字上。

纯——啤酒是麦汁接入酵母发酵而来,一般的啤酒生产往往容易污染杂菌,影响啤酒品质。

生——发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母,普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变质,须对灌装后的酒进行巴氏杀菌处理。

但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质,并对新鲜口感造成损害,破坏原有的啤酒香味,产生不愉快的老化味。

纯生啤酒的生产不经高温杀菌,采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌,使啤酒避免了热损伤,保持了原有的新鲜口味。

最后一道工序进行严格的无菌灌装,避免了二次污染。

四、纯生啤酒生产中的工艺控制
纯生啤酒生产的关键是纯种酿造和后期对微生物污染的有效控制,为保证这两点,必须从工艺、设备、人员及生产环境等各方面严格把关、严格控制。

1 纯种酿造是纯生啤酒生产的前提
纯种酿造是获得优质啤酒的必要条件,酿造过程微生物污染主要来自原料、添加酵母、酿造设备、酿造环境等,因此对微生物污染的控制也应从这几方面入手【1】。

1.1 对原料微生物污染的控制
原料麦芽、大米、酒花等的贮存要远离酿造车间,放置于干燥、通风的环境中,避免各种微生物的滋生。

酿造用空气、水、过滤助剂及其他添加剂,特别是用于麦汁充氧、发酵罐的管路输送的压缩空气应安装除菌过滤装置,所配备的其他系统也必须洗净杀菌【2】。

1.2 添加酵母过程微生物污染的控制
实际生产中酵母都是重复使用的。

为避免污染,必须将酵母回收、保藏,因此必须对添加系统进行彻底杀菌。

酵母保藏应置低温(0~2℃)短时间存放;回收后的酵母保存时用无菌水洗涤,并时常更换无菌水,添加前用酸洗涤,以确保微生物安全。

1.3 对酿造设备及仪器的微生物控制
酿造设备及仪器也是较大的污染源,特别是不易注意的部位,其清洁卫生更为重要。

重要的是确保酿造设备在设计、安装、施工时,避免形成死角,不安装不必要的辅助配件,对接头口、取样口、各种仪器安装座(泵、流量计)、阀门以及配管等部件,必须定期拆卸清洗。

对于酿造设备的清洗应用CIP洗涤系统,合理选用CIP系统中的喷嘴(固定式、旋转式)和安装位置,掌握供给水压和方法,必须保证无杀菌药液残留的清洗系统。

对污垢多的糖化锅、发酵罐等设备清洗时配制洗涤剂浓度要偏高些。

几种杀菌剂交替使用[3]。

2. 后期有效的微生物污染控制
纯种酿造保证了纯生啤酒的质量稳定,后期的微生物控制是纯生啤酒能否安全出厂的关键。

2.1 过滤过程中微生物污染的控制
纯生啤酒的过滤采用硅藻土过滤与无菌膜过滤相结合的过滤系统。

用硅藻土过滤机作预过滤,以去除大部分酵母及杂质,无菌膜过滤是纯生啤酒的最后除菌工序,是关系到纯生啤酒质量的关键工序。

因此,过滤时硅藻土的预涂、用土量、过滤压力、流量必须严格按工艺要求执行,无菌膜必须认真清洗,防止微生物滋生穿透薄膜进入清酒【4】。

2.2 清酒的微生物控制
清酒罐应确保CIP洗涤安全,无洗涤剂残留,确保清酒液的微生物安全,确保清酒安全进入灌装车间【5】。

2.3 灌装车间微生物污染的控制
控制啤酒灌装时的微生物污染,主要应控制洗瓶机、验瓶机、灌装封盖机以及灌装输送线等的设备污染。

2.3.1 洗瓶机的微生物控制
洗瓶机存在的污染,首先是硬水形成的水垢,再者是贴标纸浆和标签粘结剂。

特别应注意的是洗瓶机的机头,在入口处需安装喷头,采用化学杀菌剂或蒸汽清洁。

采用双端洗瓶机更为安全。

2.3.2验瓶机的微生物控制
验瓶机主要注意瓶口的污染,瓶子成直线经过验瓶机,验瓶机的各个部件都应采用泡沫清洗,与瓶口接触的定环要用乙醇杀菌。

2.3.3灌装封盖机的微生物控制
灌装机的内部(酒缸、酒管、真空通道和背压通道)要用热碱水彻底清洗。

灌装封盖机的外部表面要用杀菌剂进行杀菌,对于有必要拆卸的部件要拆卸手动清洗,重点部件有酒管;定中环;瓶盖滑槽、推塞;所有星轮等。

由于灌装车间污染源较多,需要对灌装封盖机设立隔离间,并对灌装封盖机外部进行约52一次的外部清洗。

隔离间必须采用无菌空气通风,通风时加压,防止外部空气进入。

瓶盖使用前,必须进行杀菌处理。

采用含双氧水的蒸汽短时间喷射杀菌。

2.3.4 瓶装输送线的微生物控制
灌装车间内应杜绝存放任何空瓶或已灌装瓶。

因为空瓶上携带几乎所有种类的啤酒有害菌和野生酵母;已灌装贴标瓶是凉的,冷凝水顺着瓶壁流下,同时带下新鲜的贴标剂,这正适合微生物的滋生。

输瓶带润滑剂不应使用传统的皂沫润滑,应使用含杀菌效力的合成润滑剂,使微生物在输送带上无法繁殖。

另外输送带上应配备专用喷头,对其进行定期冲洗,以便给灌装机送去洁净的瓶子。

3.员工培训和生产环境微生物的控制
每一位员工都是一名微生物工作者,加强员工的卫生意识对于保证纯生啤酒的生产尤为重要。

做好员工培训,只有让员工从思想上明确危害,才能切实将微生物管理落到实处。

生产环境也是纯生啤酒质量保证的重要因素。

微生物的危害可能来自周围环境,这就要求我们必须对生产车间的环境卫生加以控制。

生产车间的地面设计需有坡度,地面不设排水沟,地漏要有水封。

地面、墙壁要保持干燥。

员工进入车间要换工作服,手、靴子要消毒。

车间内部定期喷洒消毒液。

4结论
纯生啤酒的生产将微生物控制技术提高到了空前的高度,生产过程中的每个环节都必须得到有效控制,才能保证纯生啤酒生产的安全,才能保证提供给消费者高质量的产品。

参考文献
【1】康明官.特种啤酒酿造技术[M].北京:中国轻工业出版社,1999
【2】管敦仪; 啤酒工业手册[M]; 北京:中国轻工业出版社.1998.
【3】区永宁; 纯生啤酒生产的工艺条件[J];啤酒科技,2000(12):6-10.
【4】张志强; 啤酒酿造技术概要[M]; 北京:中国轻工业出版社.1996.
【5】张学群,张柏青;啤酒工艺控制指标及检测手册[M];北京:中国轻工业出版社。

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