西餐热菜烹调工艺

例2：杏仁煎龙利柳（Fillet of Sole Meuniere Almonds）
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
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二、沸煮（BOILING）
4．工艺流程
清水、基础汤等液体煮沸→ 加入已加工好的原料→保持 一定水温→煮至原料成熟后 将其捞出。
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二、沸煮（BOILING） 5．热菜沸煮工艺实例
例1：煮牛胸蔬菜（Boiled Ox Breast with Vegetable）
例2：柏林式煮猪肉酸白菜（Boiled pork with Sour Cabbage Berlin Style）
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二、炸（DEEP-FRYING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→裹上 保护层→入油中炸至上色成 熟。
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-fried Fish Tartar ）
例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷） （Rolled Chicken Breast with Butter）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
1．红烩
2．白烩
3．黄烩
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二、适用原料
适用于各类动、植物 原料
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三、操作要点
（1）掌握少司用量，以刚没 过原料为宜。 （2）烩制过程一般要加盖。 （3）烩制菜肴也可以在烤箱 中进行，烤箱温度一般控制在 180℃左右。烤箱中烩制较在 灶台上烩制更省人力，但不如 后者易控制火候。 （4）烩制的菜肴大部分要经 过初步热加工。
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：扒羊排迷迭香少司（Grilled Lamb Loin with Rosemary Sauce）
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第四节 烩烹调工艺
烩（Stewing）是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入 调好的少司内，加热至熟的烹调方法。
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一、烩的种类
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二、沸煮（BOILING）
2．适用原料
适于沸煮的原料范围广泛， 各种动植物原料均可。
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二、沸煮（BOILING）
3．操作要点
（1）沸煮的温度始终保持在100℃或 接近100℃。 （2）水或基础汤的用量比温煮略多 些，以完全浸没原料为宜。 （3）沸煮过程中要及时除去汤中的 浮沫，防止浮沫煮到原料中。 （4）沸煮过程中不要加锅盖煮制。
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三、炒（SAUTE）
4．工艺流程
原料→刀工成形→调味→裹上 保护层→入锅中翻炒至熟。
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三、炒（SAUTE） 5．热菜炒制工艺实例
例1：俄式炒牛肉丝(Sauté Beef Sliced in Russian)
例2：炒猪肉丝蘑菇少司（Slice Pork with Muchroom Sauce）
四、工艺流程
原料→加工成型→腌渍调 味→置于扒炉上→扒成带 网状焦纹，并达到规定火 候
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五、热菜铁扒工艺实例
例1：铁扒比目鱼（Grilled Whole Sole）
例2：西冷牛扒配酒店生汁（Grilled Sirloin Steak with Hotel Raw Sauce ）
例3：铁扒牛柳（Grilled Fillet）
例3：煮羊腿水瓜钮少司（Boiled Leg of Lamb Caper Sauce）
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三、蒸（STEAMING）
1．蒸的特点
蒸制的菜肴一般比较清淡， 同时具有原汁、原味的特点。
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三、蒸（STEAMING）
2．适用原料
主要有布丁、米饭及部分蔬 菜和动物原料。
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三、蒸（STEAMING）
3．操作要点
例3：火腿炒意式面条（Saute Spaghetti with Ham）
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第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺
温煮、沸煮和蒸都是用水传热的烹调形式，在西餐烹调中 使用广泛。
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一、温煮（POACHING）
温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低 于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。
1．温煮的特点: 这种烹调方法对原料的组织 及营养素破坏都很小，使菜 肴能保持较多的水分，质地 鲜嫩，并具有口味清淡、原 汁原味的特点。
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一、煎（PAN FRYING）
5．工艺流程
原料整理成要求形状→撒上 调味品→（撒面粉、拖蛋液、 沾面包屑）→调节油温加热， 放入原料→煎制原料定型→保 温
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
例1：煎牛扒配黑胡椒（Fried Beef Steak with Black Pepper Sauce）
西餐烹调技术
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第六章 西餐热菜 烹调工艺
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学习目标
1、熟悉并掌握煎、炸、 炒烹调工艺
2、熟悉并掌握温煮、沸煮、 蒸烹调工艺
3、熟悉并掌握铁扒、烩、 焖、烤、焗及其他烹调工艺
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第一节 煎、炸、炒烹调工艺
煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中 常用的传热形式
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一、煎（PAN FRYING）
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例4：奶油煮鱼（Poached Fish in Cream）
例5：煮鱼荷兰少司（Poached Fish with Hollandaise Sauce）
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例6：煮鱼虾卷藏红花少司（Poached Sole and Prawn with Saffon Sauce）
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一、温煮（POACHING）
2．适用原料
温煮适宜制作质地鲜嫩、粗 纤维少、水分充足的原料， 如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。
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一、温煮（POACHING）
3．操作要点
（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握 在70~97℃。一般情况下，原料的质地越嫩， 体积越小，使用的温度越低。 （2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸 没原料为宜。 （3）烹调过程中要始终保持火力均匀一致， 以使不同的原料在相同的时间内同时成熟。 （4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打 开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。
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一、煎（PAN FRYING）
3．火候掌握
根据原料的质地、大小等不 同，灵活掌握
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一、煎（PAN FRYING）
4．操作要领
（1）煎的温度范围在120~170℃，最高不超过195℃，最 低不低于95℃。 （2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。 （3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。 （4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。 （5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用 较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。 （6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。 （7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。 （8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分 流失。 （9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤 箱烤制，使之成熟。
原料的中心成熟， 质硬
切片牛肉 内部深红色 内部血红色 内部温度 30～40℃ 50～55℃
内部淡红色 60～65℃
里外同色
70～80℃
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三、操作要点
（1）掌握火候，先高后 低。 （2）操作时不宜用叉， 以免破坏原料的形状。 （3）原料较厚，可先在 铁扒上迅速煎扒呈网状纹 后，再在烤炉中烤制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
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加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
例1：蒸酿三文鱼、比目鱼（Steamed Salmon and Sole）
例2：蒸海鲜菜花少司（Seafood Steamed with Caulifower）
例3：栗子布丁（Chestnut Pudding）
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第三节 铁扒烹调工艺
铁扒（Griling）是西餐应用广泛的烹调方法，铁扒是将加工好的原 料经码味后 ，在铁扒炉上扒熟并呈网状焦纹的方法
（1）原料在蒸制前要先进行调味。 （2）在加热过程中要把蒸锅或蒸箱 盖严，防止蒸汽溢出。 （3）蒸制时要根据不同的原料掌握 火候，菜肴刚好成熟为准，不要过火。 （4）取菜时要小心，以防蒸汽烫伤。
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三、蒸（STEAMING）
4．工艺流程
加工好的原料→调味→放入蒸 器内→蒸至原料成熟后取出
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三、蒸（STEAMING） 5．热菜蒸制工艺实例
例3：黄豆烩羊肉（Stewed Mutton with Haricot ）
例7：煮鱼蕃芫荽少司（Poached Fish with Parsley Sauce）
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二、沸煮（BOILING）
沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用微 沸的液体将原料加工成熟的烹调方法，其传热介质 与传热形式与温煮相同
1．沸煮的特点 烹调成的菜肴具有清淡爽口 的特点，同时也充分保留了 原料本身的鲜美滋味
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四、工艺流程
主料加工成型→用油煎上 色（或用水煮至七八成熟） →取出（或滤去油、水） →放入烩锅中→加入辅料、 调料，调入少司→将原料 烩熟（或放入烤箱内烩熟）
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五、热菜烩制工艺实例
例1：红酒烩鸡（Stewed Chicken with Red Wine）
例2：白烩羊肉（Stewed Mutton with Cream Sauce）
例5：蒜茸薄牛扒（Piccata Beef Steak of Garlic）
例6：苹果煎鹅肝（Fried Goose Liver Apple with Grape Sauce）
例7：芥末煎牛腰（Fried Ox Kidney with Mustard Sauce）
例8：煎羊排香草少司（Fried Multton Chop with Herbs Sauce）
3．操作要点
（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150～ 180℃。 （2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以 使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油 温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带 面糊的原料，油温也应低些。 （3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和 橄榄油。 （4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干 净。