禽畜类原料及初步加工技术 ppt课件
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• 肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑 起来不灵
• 瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少 跑动灵活
• 嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮 发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。
• 冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异 味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡 黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽， 无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅 玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。
鸭、绍鸭等。
•
3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时
具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、
白洋淀鸭。
（一）家禽原料的品质鉴别
1：肥度： 2：新鲜度 3：老嫩
（一）家禽原料的品质鉴别
• 凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽 光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍 是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木， 有食欲不振和咳嗽的病状。
• 不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味； 眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮 ；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指 痕；有酸味及轻微的腐败味。
禽肉感官鉴定表
鉴别内容 类别 感官形状
放血切口 健禽肉 死禽肉
皮 肤 健禽肉 死禽肉
脂 肪 健禽肉 死禽肉
胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉
家禽（野禽）类原料的选用——鸡 3.湛江鸡
家禽（野禽）类原料的选用——鸡 4.文昌鸡
家禽（野禽）类原料的选用——鸡
5.广西霞烟鸡
体躯短圆，腹部丰满，胸宽、胸深与骨盆宽三者相近， 外形呈方形。公霞烟鸡羽毛黄红色，颈羽颜色较胸背羽 为深，主、副翼羽带黑斑或白斑，有些公霞烟鸡鞍羽和 镰羽有极浅的横斑纹，尾羽不发达。性成熟公霞烟鸡的 腹部皮肤多呈红色，母霞烟鸡羽毛黄色。单冠，肉垂、 耳叶均鲜红色。虹彩橘红色。喙基部深褐色，喙尖浅黄 色，胫黄色或白色，皮肤黄色或白色。
后，十分饱满、美观。 • 整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟
；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。
家禽（野禽）类原料的选用——鸡 1.清远鸡
家禽（野禽）类原料的选用——鸡
2.龙门胡须鸡
三黄胡须鸡（即黄毛、黄脚、黄嘴，一小胡须）。胡须 鸡具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌 有一撮胡须”的“三黄一胡”的特征。它与其它三黄鸡 比较 ，肉厚雪白，胸尾油多，嫩滑不腻，骨脆适口，味 道鲜美。无论用什么方法烹调，都能保持其鲜美的原味。 具有胸宽、身横、脚矮、肉厚、肥而嫩滑、尾油足而不 腻，骨软而色、香、味、美俱全等特点。
禽畜类原料及初步加工技术
•
乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值百度文库
和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高
，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中
目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而
使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中
医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚 的
攻效。
二、禽类原料的分类
•
按用途分：
•
1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达，
特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方
圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼
山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。
•
2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好
动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定
禽类原料的初加工
• 宰杀 • 煺毛 • 开膛
• 1、宰杀 • 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息
宰杀两种。 • 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放
净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型； 血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 • 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野 禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。
禽类原料的整料去骨
• 整鸡去骨法 • （1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，
沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻开 颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断， 需注意不能碰破颈皮。 • （2）去前翅骨 • （3）去躯干骨 • （4）出后退骨 • （5）翻转鸡肉
• 去骨整鸡的烹饪应用 • 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟
• 3、开膛： • 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位
。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原 料的形状。 • （1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背 骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6 厘米的口，取出内脏洗净。 • （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其 在烘烤时不至于滴漏油汁。 • （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装 东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。
• 2、煺毛 • 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既
可湿煺也可干煺。 • 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的
温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在 浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将 禽类浸透，再用沸水冲烫 • 水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低 水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生 长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛 ，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。
切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 呈白色或淡黄色 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红 色血液渗出
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料 • 鸡腿肉 • 鸡脯肉 • 翅膀肉 • 背脊
• 鸡的各部位用途
• 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适 于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
• 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、 丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
• 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 • 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。 • 鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。
• 瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少 跑动灵活
• 嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮 发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。
• 冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异 味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡 黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽， 无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅 玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。
鸭、绍鸭等。
•
3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时
具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、
白洋淀鸭。
（一）家禽原料的品质鉴别
1：肥度： 2：新鲜度 3：老嫩
（一）家禽原料的品质鉴别
• 凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽 光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍 是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木， 有食欲不振和咳嗽的病状。
• 不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味； 眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮 ；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指 痕；有酸味及轻微的腐败味。
禽肉感官鉴定表
鉴别内容 类别 感官形状
放血切口 健禽肉 死禽肉
皮 肤 健禽肉 死禽肉
脂 肪 健禽肉 死禽肉
胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉
家禽（野禽）类原料的选用——鸡 3.湛江鸡
家禽（野禽）类原料的选用——鸡 4.文昌鸡
家禽（野禽）类原料的选用——鸡
5.广西霞烟鸡
体躯短圆，腹部丰满，胸宽、胸深与骨盆宽三者相近， 外形呈方形。公霞烟鸡羽毛黄红色，颈羽颜色较胸背羽 为深，主、副翼羽带黑斑或白斑，有些公霞烟鸡鞍羽和 镰羽有极浅的横斑纹，尾羽不发达。性成熟公霞烟鸡的 腹部皮肤多呈红色，母霞烟鸡羽毛黄色。单冠，肉垂、 耳叶均鲜红色。虹彩橘红色。喙基部深褐色，喙尖浅黄 色，胫黄色或白色，皮肤黄色或白色。
后，十分饱满、美观。 • 整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟
；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。
家禽（野禽）类原料的选用——鸡 1.清远鸡
家禽（野禽）类原料的选用——鸡
2.龙门胡须鸡
三黄胡须鸡（即黄毛、黄脚、黄嘴，一小胡须）。胡须 鸡具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌 有一撮胡须”的“三黄一胡”的特征。它与其它三黄鸡 比较 ，肉厚雪白，胸尾油多，嫩滑不腻，骨脆适口，味 道鲜美。无论用什么方法烹调，都能保持其鲜美的原味。 具有胸宽、身横、脚矮、肉厚、肥而嫩滑、尾油足而不 腻，骨软而色、香、味、美俱全等特点。
禽畜类原料及初步加工技术
•
乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值百度文库
和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高
，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中
目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而
使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中
医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚 的
攻效。
二、禽类原料的分类
•
按用途分：
•
1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达，
特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方
圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼
山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。
•
2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好
动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定
禽类原料的初加工
• 宰杀 • 煺毛 • 开膛
• 1、宰杀 • 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息
宰杀两种。 • 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放
净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型； 血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 • 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野 禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。
禽类原料的整料去骨
• 整鸡去骨法 • （1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，
沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻开 颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断， 需注意不能碰破颈皮。 • （2）去前翅骨 • （3）去躯干骨 • （4）出后退骨 • （5）翻转鸡肉
• 去骨整鸡的烹饪应用 • 整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟
• 3、开膛： • 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位
。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原 料的形状。 • （1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背 骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6 厘米的口，取出内脏洗净。 • （2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其 在烘烤时不至于滴漏油汁。 • （3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装 东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。
• 2、煺毛 • 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既
可湿煺也可干煺。 • 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的
温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在 浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将 禽类浸透，再用沸水冲烫 • 水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低 水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生 长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛 ，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。
切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 呈白色或淡黄色 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红 色血液渗出
禽类原料的分档取料
• 鸡的分档取料 • 鸡腿肉 • 鸡脯肉 • 翅膀肉 • 背脊
• 鸡的各部位用途
• 鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适 于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。
• 鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、 丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。
• 鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。 • 鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。 • 鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。