鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

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ＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥ气ＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１３，Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．０８５
基础研究
鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性
２．ＳｈａｎｄｏｎｇＨａｎｌｏｎｇＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｂｉｎｚｈｏｕ２５６６００，Ｃｈｉｎａ）
ａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｉｆｓｈｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．Ｐｒｏｌｏｎｇｅｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎａｇｒａｄｕａｌｉｎｃｒｅａｓｅｉｎｄｅｇｒｅｅｏｆ
ｈｙｒｏｄｌｙｓｉｓ（ＤＨ）ａｎｄｆｅｒｒｏｕｓｉｏｎ－ｃｈｅｌａｔｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｂｕｔａｇｒａｄｕａｌｄｅｃｒｅａｓｅｉｎＤＰＰＨｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｙｔｉｎｐｒｏｔｅｉｎ
ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｆｂｏｔｈｉｆｓｈｓｐｅｃｉｅｓ．ＡｔｔｈｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｐＨｖａｌｕｅｓ（４ａｎｄ７），ｂｏｔｈｈｅｔｉｆｓｈｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｐｏｓｓｅｓｓｅｄｇｏｏｄ
史策，韩烽烽，刘
鹏，徐萍，罗永康
０００８３；２．山东翰龙生物科技有限公司，山东滨卅１２５６６００１（１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１
摘
要：采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解，研究水解度、ｐＨ值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧
ｓｏｌｕｂｉｌｉｙｔａｎｄｔｈｅｒｍａｌｓｔａｂｉｌｉｔｙ．ＳｐａｎｉｓｈｍａｃｋｅｒｅｌｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｅｘｈｉｂｉｔｅｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒＤＨ，ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ，ｔｈｅｒｍａｌｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｆｅｒｒｏｕｓｉｏｎ — ｃｈｅｌａｔｉｎｇｃａｐａｃｉｙｔｔｈａｎｃｏｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ．
ＳＨＩＣｅ，ＨＡＮＦｅｎｇ．ｆｅｎｇ，ＬＩＵＰｅｎｇ，ＸＵＰｉｎｇ，ＬＵＯＹｏｎｇ．ｋａｎｇ，
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ￣
化活性的影响。结果表明：随着酶解时间延长，鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加，ＤＰＰＨ自由基清除能力逐渐下降；不同ｐＨ值下，鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性；鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。关键词：鳕鱼鱼肉；鲅鱼鱼肉；酶解产物；水解度；功能特性；抗氧化性
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅｏｆｃｏｄ（Ｇａｄｕｓｍａｃｒｏｃｅｐｈａｌｕｓ）ａｎｄＳｐａｎｉｓｈｍａｃｋｅｒｅｌ
ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉｖｉｔｙａｎｄＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＰｒｏｔｅｉｎＨｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｒｏｍＣｏｄ（Ｇａｄｕｓｍａｃｒｏｃｅｐｈａｌｕｓ）ａｎｄＳｐａｎｉｓｈＭａｃｋｅｒｅｌ（Ｓｃｏｍｂｅｒｏｍｏｒｕｓｃｏｍｍｅｒｓｏｎｉ）Ｍｅａｔ
（Ｓｃｏｍｂｅｒｏｍｏｒｕｓｃｏｍｍｅｒｓｏｎｉ）ｍｅａｔｂｙｌｆａｖｏｕｒｚｙｍｅａｎｄｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｍｅｄｉｕｍｐＨｗａｓｅｘａｍｉｎｅｄｏｎｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ