鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同
皮蛋的加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、无铅溏心皮蛋加工
1、工艺流程
原料蛋验收
照蛋
敲蛋 分级 装缸
烧碱、锌盐或铜盐、 配料 熬料 验料
食盐、红茶末、水
料液的制作
成品
装箱 装盒
晒干
涂膜
灌料 浸泡
质量检验 出缸 洗蛋晒蛋 检验分级
四、无铅溏心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）原辅料的选择 按“鲜蛋验收标准”验收，不
合格品严禁接收使用。 按照原料蛋新鲜度检验方法进
配料
料泥的制作 制料 起料 打料
验料
原料蛋 照蛋 敲蛋 分级
成 品
包蛋 装缸封缸 质量检验 成熟出缸
检验
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）料泥的制作 配料：纯碱、生石灰、草木
灰、食盐、红茶末、水。 制料 ： 将茶叶末置于锅内加
火煮沸，分批加入石灰、纯 碱、食盐及植物灰，不断搅 拌至料泥发硬。 起料 ： 将料泥分块摊开冷却 至室温。 打料 ： 把冷却的料泥投入到 和料机中，将料泥打碎至发 粘成熟。
在蛋重65％的料泥团上， 双手轻搓，使料泥均匀包 裹在壳上，再滚上稻壳。 将包好的蛋整齐地装于蛋 缸中，装满后加盖，并用 纸或塑料薄膜封口。 蛋入缸后要置于15~27℃ 室温中堆码贮藏成熟，一 周内不能移动、摇晃。
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（4）出缸、检验 春季加工的蛋经60~70d、秋
季加工的蛋经70~80d成熟出 缸，出缸前要进行抽样检查。 皮蛋出缸检验，以敲为主、以 摇为辅，同时以一观、二掂、 三摇、四敲、五弹、六品尝相 结合。 检验合格的皮蛋要及时逐只装 入塑料袋，封口，再装盒、装 箱密封。贮存于阴凉干燥的仓 库内。
于 9mm ， 整 个 蛋 内 容 物呈均匀一致的微红色， 蛋黄不见或略见暗影， 胚珠未发育，转动蛋时， 可略见蛋黄也随之转动。 敲蛋：检查蛋壳完整， 厚薄程度以及结构有无 异常。“咔咔咔”声蛋 壳完整结构正常。敲蛋 同时根据蛋的大小分级。
鹌鹑皮蛋的加工方法
鹌 鹑 皮 蛋 加 工 原 理 和 方 法
３ 缸 出
与 鸭 皮 蛋 基 本相 同 。 由于 鹌 鹁 但 温 度 在 ２ ℃时 ．经 １ ～ ０天 ０ ８２ 经检 验 合 格 后 出缸 。 蛋个体小 ， 重约１克 ， 蛋 ０ 蛋壳 薄 ， 便 可 成熟 ， ４． 泥或 涂 膜 包 厚仅 ０２ 米 ． 破 损 ， 加 工 工 ．毫 易 在
＠ 鹑 皮 蛋 钧 伽 工 肓 鹃
要 轻 ， 相 互 碰 伤 。 八 月 间 ． 于 多 变得 越来 越 好 。 甘 肃省 成 县 抛 沙 镇 任 防 七 由 （
用 含水 率 较 高 的 柿 子 ， 之 气 温 较 高 。 湾 一社 任 守 军 邮编 ：４ ５ ８） 加 ２２ ０ 经 １ ～ ５ 即可 脱 涩 熟 化 ． 可 上 市 出 编 后 语 ： Ｏ １天 便 售 。 存 １ 天 之 后柿 子会 有 发 软 、 端 储 ０ 顶 我 国 幅 员辽 阔 、 大 物博 ． 地 都 地 各 发 青 现象 ， 口感 却 会 变 得 更 爽 口 ， 有 深 受 消 费 者 喜 爱 的 名 特 优 农 副 产 但 更 甜 ， 香 味 更 浓 。 水 率 低 的柿 子 ， 品 ， 了让 我 们 的 读 者 在 《 藏 加 工 》 酒 含 在 为 储 自然 温 度 下 ． ２ 一 ０ 之 后 ． 可脱 这 个 小 小 的 园地 里 了解 祖 国各 地 的 特 经 Ｏ４天 方
热 将 氢 氧 化 钠 和 食 盐 加 入 茶 叶 弹 性 和 松 花 ， 黄 呈 黄 、 、 、 蛋 橙 褐 水 中 ，充 分搅 拌 使 其 完 全 溶 解 ， 绿 、 诸 色 ， 心 适 中 ， 蓝 溏 带有 清 香 静 置 １ ， 却 到 室温 。 天 冷 ２ 装缸 灌 料 ． 将 检 验 出 的 新 鲜 鹌 鹑 蛋 小 心 放 人 陶 缸 巾 ． 量 减 少 人 为 损 尽 失 ． 缸 装 蛋 １ ～ ０ 斤 ． 止 缸 每 ０２公 防 底 蛋 被 压 破 ， 高 出 品 率 。 将 提 再 配 好 的冷 却 料 液 灌 人 缸 内 ， 蛋 使 全 被 淹没 ． 上 竹 箅 。 盖
皮蛋形成机理
皮蛋制作方法二（烧碱法）用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。
烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。
料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
原料和功能:(1)原料：鸭蛋:选择xx的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常的茶但是我们选用红茶。
其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠:(NaOH)硫酸铜（CuSO4）ZnSO4。
一、皮蛋形成机理1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。
当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。
若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。
即皮蛋的初步形成。
若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。
导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。
2.各色则的形成原理：（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。
一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。
（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。
皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理及方法1、蛋白及蛋黄的凝固皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。
若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。
为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在4.5%-5.5%之间。
从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
（1）化清这是咸蛋遇碱的第一个明显变化。
在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。
这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。
化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。
(2 )凝固即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3毫米）。
在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。
由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。
(3) 变色在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到5-10毫米并且颜色加深。
鹌鹑皮蛋的加工
智能化生产
引入智能化生产设备和技 术，实现生产过程的自动 化和信息化，降低生产成 本。
产业协同与融合发展
产业链整合
加强从养殖到加工各环节 的协同合作，实现产业链 的优化和资源共享。
产业融合发展
推动鹌鹑皮蛋产业与其他 食品产业的融合发展，开 发更多元化的产品和服务 。
区域品牌建设
通过产业协同和融合发展 ，打造区域特色的鹌鹑皮 蛋品牌，提升市场竞争力 。
料液的制备与调配
料液的制备
将纯碱、食盐、茶叶、清水等原料按照一定比例混合，加热至沸腾后自然冷却至室温。
料液的调配
根据加工需要，加入适量的调料（如味精、鸡精等），搅拌均匀备用。
腌制时间与温度控制
腌制时间
将鹌鹑蛋放入调配好的料液中，腌制时间一般在10-20天左右，根据实际需要调整。
温度控制
在腌制过程中，要保持室内温度在15-25℃之间，避免温度过高或过低影响皮蛋的品质和口感。
05
鹌鹑皮蛋加工的品质控制
品质控制标准与指标
蛋壳完整度
鹌鹑皮蛋的蛋壳应完整，能反映出鹌 鹑蛋的新鲜度和生产过程是否规范。
蛋黄比例
蛋黄的比例应适中，不能过小也不 能过大，以确保鹌鹑皮蛋整体的食
用体验。
蛋白硬度
蛋白是鹌鹑皮蛋的主要组成部分， 其硬度应适中，以便在食用时能够 感受到蛋的口感。
咸淡度
鹌鹑皮蛋的咸淡度是品质控制的重 要指标之一，过咸或过淡都会影响 食用效果。
其市场前景广阔。
多样化产品开发
企业可开发不同口味、形状和规 格的鹌鹑皮蛋产品，以满足不同 消费者的需求。
出口潜力
随着国际市场对鹌鹑皮蛋的认识和 接受度提高，出口潜力巨大。
技术创新与提升空间
鹌鹑皮蛋的加工
鹌鹑皮蛋的加工1、鹌鹑蛋的挑选加工鹌鹑皮蛋必须确保原料新鲜，在入缸前，通过敲蛋、照蛋等方法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出。
这是提高成品率的关键环节。
2、料液配方夏季，无铅皮蛋腌制剂0.3千克，食盐2.25千克，茶叶0.5千克，纯度为96%的氢氧化钠2.9千克(或用纯度为98%的纯碱3.95千克和石灰8千克代替)，水50千克；春季、秋季、冬季，无铅皮蛋腌制剂0.27千克，食盐2.25千克，茶叶0.5千克，纯度为96%的氢氧化钠2.75千克(或用纯度98%的纯碱3.7千克、石灰7千克代替)，水50千克。
3、料夜配制先把食盐、茶末、氢氧化钠在配料缸内加水搅拌至完全溶解后冷却到常温；再用少量温水把无铅皮蛋腌制剂彻底溶解后冷却，然后倒入上述料液中搅匀，静置48小时后待用。
4、装缸与灌料在缸内放少量料液，把鹌鹑蛋轻轻放入料液中，再沿缸壁慢慢灌料，直至料液完全淹没蛋体为止，随后在蛋只上压竹编筛。
夏季料温不高于25℃，春、秋季料温宜在18℃左右，冬季料温不低于20℃。
5、日常管理要勤检查、勤记录，发现问题及时处理。
如发现料液不能完全淹没蛋只，则需添加料水，确保整个腌制期间的蛋只不露出液面。
确保鹌鹑蛋浸泡期间的室内温度在18℃-25℃之间，若温度高于30℃，则应采取降温防暑措施：若温度低于15℃以下，则应做好加温保暖工作。
6、成熟出缸夏天在料液中浸泡15-20天成熟；在春季、秋季、冬季约需25-30天成熟，一经成熟，及时出缸。
7、贮藏保鲜成熟的鹌鹑皮蛋出缸后可采用以下方法贮藏保鲜：一是保鲜膜法：即在每个鹌鹑蛋表面包一层保鲜膜。
二是液体石蜡涂布法：即将鹌鹑皮蛋在液体医用石蜡中浸一下立即取出。
经上述两种方法处理后的鹌鹑皮蛋入包装箱，置于干燥、通风、阴凉的仓库内，保质期可达270天以上。
《畜产品加工》考查试卷(A)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。
2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。
3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。
4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。
5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。
6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。
7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。
8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。
9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。
10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰厂排出的废水是典行的（）混合物。
A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。
A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。
A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。
A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。
皮蛋制作原理
皮蛋制作原理
皮蛋制作是一种传统的中国食品加工方法，其制作原理主要包括以下几个步骤：
1. 准备鸭蛋：选用鸭蛋作为原材料，鸭蛋通常比鸡蛋稍大一些，蛋壳相对较厚，适合制作皮蛋。
蛋壳表面通常会进行清洗和消毒处理。
2. 加盐浸泡：将鸭蛋放入一个容器中，加入适量的食盐，通常是按照蛋的重量的10%左右的比例加入盐。
浸泡的时间视个
人口味而定，一般为15-20天。
浸泡的过程中，食盐会渗透进
蛋壳内部，腌制蛋白质和蛋黄。
3. 蒸煮：经过一段时间的浸泡，鸭蛋内部的蛋白质和蛋黄会被食盐腌制出皮蛋的特殊口感和味道。
浸泡结束后，将鸭蛋取出，用清水洗净，然后放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间通常为30-40
分钟，能够彻底使鸭蛋熟透。
4. 晾晒陈化：蒸煮后的鸭蛋需要晾晒一段时间，使其表面产生一层特殊的菌丝菌点。
这个过程通常需要将鸭蛋放置在通风处，晾晒的时间视个人口味而定，一般为7-10天。
5. 包装保存：最后，将晾晒陈化的皮蛋进行包装。
常见的包装方式是将皮蛋用纸包裹，然后存放在干燥通风的地方。
皮蛋具有较长的保质期，可以保存数个月甚至一年以上。
通过以上的步骤，皮蛋经过食盐腌制、蒸煮和陈化等过程，形
成了其独特的颜色、口感和风味。
皮蛋的制作原理主要是借助食盐的腌制作用，使蛋白质和蛋黄经过一定时间的反应和化学变化，产生了特殊的香气和口感。
鹌鹑皮蛋加工的方法
鹌鹑皮蛋加工的方法（一）料液配制配料：鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。
料液调制：先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后再逐渐放入生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，冷却待用。
验料：有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度（5%-6%），也可采用蛋白凝固试验法，在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白5毫升，不要搅拌，15分钟左右观察蛋白是否凝固。
若15分钟凝固，60分钟后蛋白化为稀水表明料液碱度合适；如果在30分钟左右蛋白化为稀水表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中15分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。
若碱度过高或过低可分别用茶水和碱调整。
（二）装缸、灌料。
将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防止蛋体上浮，将上述准备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为宜，然后用双层塑料布将缸口密封，在室温15-20℃下浸制成熟。
（三）浸制期管理。
浸制期间必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响，最适宜的温度为20℃。
仔细检查缸体是否渗漏，浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固。
浸制期间从第7天开始，每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。
第7天时化清结束，蛋白开始凝固；第14天蛋白凝固有弹性并上色；第21天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。
（四）出缸、涂膜包装。
皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处凉干。
常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待凉干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理是通过将鸭蛋或鸡蛋用特殊的方法加工，使蛋白质与蛋黄发生化学反应，形成一种特殊的食品。
其制作过程如下：
1. 选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，必须确保蛋壳完整，没有裂缝和污渍。
2. 在一个适当的容器内，将蛋壳上的毛细孔用针尖逐个扎开，这样可以防止蛋壳爆裂。
3. 将处理过的鸭蛋或鸡蛋放入一个盆或容器中，加入适量的碱水或石灰水，蛋要完全浸没在液体中。
4. 将盆或容器盖上，以防止水分蒸发，并防止外界杂质进入。
5. 放置在阴凉通风的地方，进行浸泡。
一般情况下，需要浸泡2-3个月。
6. 期间每隔一段时间，需要给蛋换一次碱水或石灰水，以保持鸭蛋或鸡蛋的pH值稳定。
7. 经过一段时间的浸泡，蛋内部的蛋白质和蛋黄会逐渐变硬，并生成特殊的风味。
8. 浸泡结束后，取出蛋进行清洗，去除表面的碱水或石灰水。
9. 最后，晾干蛋壳上的水分，皮蛋即制作完成。
需要注意的是，制作皮蛋的过程中，需要严格控制浸泡时间和浸泡液的浓度，以免蛋变得过硬或腐烂。
同时，制作皮蛋需要一定的经验和技巧，以确保制作出的皮蛋质量和口感达到最佳状态。
23235442_无铅鹌鹑皮蛋的研制
132 食品安全导刊 2021年1月Tlogy科技工艺技术皮蛋又称作松花蛋。
成品色泽透亮、风味独特、营养物质丰富，可食皮蛋中氨基酸含量高且比例均衡，在人体内更容易消化吸收[1]。
此外，皮蛋有药用价值，体现在清热祛火、辅助肺病的治疗等方面，深受国内外广大消费者的欢迎[2]。
传统皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝配制料液经腌制、加工制成。
该成品的铅含量大大超过了我国小于0.5 mg/kg的标准要求。
即便是微量的铅进入人体，也会对造血系统产生危害，在人体内累积能引起慢性中毒。
草木灰来源于植物燃烧后的残余物，此物易得、对环境的危害小、对人体无害，进而用草木灰代替黄丹粉进行皮蛋的研制[3]。
采用相同质量的鲜鸭蛋和鹌鹑蛋加工成皮蛋，对两者的营养物质含量对比发现，鹌鹑皮蛋中蛋白质含量高于鸭皮蛋、脂肪含量小于鸭皮蛋、胆固醇含量小于鸭皮蛋，是长身体的儿童、青少年的理想滋补食品[4]。
上述皆可说明以鹌鹑蛋为原料制作松花蛋的研究具有实际意义。
1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 原料鹌鹑蛋：从市场购入，保证蛋新鲜、无异味、蛋壳完好无损、表面干净、无怪味。
1.1.2 试剂纯碱、生石灰都为化学纯；草木灰是树木、枯叶、枯木等草本植物充分燃烧后的灰分（都来源于售卖食品添加剂的店铺）；食盐从超市购买。
1.1.3 仪器设备木质照蛋器、不锈钢盆、配料缸、土陶瓷坛、盛蛋框均符合生产加工标准；WT-B 型电子天平，精度1 mg。
1.2 方法1.2.1 工艺流程鹌鹑皮蛋的生产工艺流程如图1所示。
1.2.2 检测方法感官检测按照表1进行评分[5]。
2 实验结果2.1 单因素试验2.1.1 纯碱浓度的单因素试验食盐浓度为1.5%，腌制时间为无铅鹌鹑皮蛋的研制□ 孙 悦 范丽萍 马 震 吴冠慧 曹 竑 西北民族大学生命科学与工程学院摘 要：以鹌鹑蛋为原料，采用料液浸泡腌制工艺，通过单因素探讨纯碱浓度、食盐浓度、腌制时间、退火时间对成品质量的影响，并用正交试验设计优化无铅鹌鹑皮蛋的腌制料液配方工艺。
无铅鹌鹑皮蛋的加工
无铅鹌鹑皮蛋的加工近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势，其主要原因是深加工产品少，食用方法单一，消费渠道少。
因此，开发和推广鹌鹑产品的深加工技术，不仅促进养鹌鹑业的持续发展，扩大养殖业品种发展多种经营，而且也可提供更多的就业机会和致富途径，具有较好的社会效益和经济效益。
鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料，采用新工艺加工而成的，其产品营养丰富、风味独特，市场需求量大，是深受消费者欢迎的产品。
一、科液配制水50公斤、纯碱3．5公斤、生石灰12．5公斤、食盐2．5公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。
按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸10-15分钟，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加入食盐混匀即可。
二、装缸灌料将鹌鹑蛋放入缸中，装至缸口5-10厘米处为宜，在蛋面上压上竹蔑，防止灌料蛋体上浮。
再将冷却至20℃的料液灌入缸内，使蛋淹没，封缸。
三、出缸涂膜包装温度在20℃时，经18-20天即可成熟。
出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售。
四、加工技术要点（一）蛋的鲜度是基础。
加工皮蛋时，要求蛋的内容物正常，鲜度要高，蛋壳结实无污染。
只有内容物新鲜，化学反应才能正常进行，易加工成品质优良的皮蛋。
（二）碱的浓度是关键。
碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。
因此，纯碱和生石灰配比非常重要，如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”。
料液碱量不足，成熟时间长，或内容物不凝固。
因此，氢氧化钠的浓度掌握在5％-6％之间。
（三）环境(料液)温度很重要。
室温和料温不合适，轻者影响皮蛋质量，重者则制不成皮蛋。
温度与皮蛋的化学变化速度有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。
但温度过高，会出现烂头蛋，粘壳蛋、溏心收缩不好；温度过低成熟时间长，味苦。
因此，室温掌握在15℃-25℃之间。
（四）制作时间要适当。
加工时间短，蛋清凝固不良，弹性不够，色泽不深。
加工时间长，会使巳凝固的蛋白再液化。
松花蛋的制作原理
松花蛋的制作原理松花蛋制作的化学原理松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。
过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：然后把鸭蛋放入，NaOH 与KOH 促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。
NaOH与KOH怎样与蛋白质作用？蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。
我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。
强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。
同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。
这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。
传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。
但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。
硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。
蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。
荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。
松花蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
简述皮蛋的加工原理
简述皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理主要基于以下几个方面：
1.弱碱环境：皮蛋的加工过程中，原料蛋被碱性物质包裹，形成了一个弱碱环境。
这是因为，蛋白质在碱性环境下会呈现部分溶解状态，而这种状态有利于后续的凝固过程。
2.铅丹作用：铅丹是一种常见的氧化剂，在皮蛋加工中被用来促进蛋白质的凝固。
铅丹与蛋壳上的蛋白质发生反应，使得蛋白质凝固成为一种凝胶状物质，从而形成了皮蛋的“皮”。
3.腌制过程：皮蛋的加工过程中，需要将原料蛋在一定浓度的碱液中腌制一定时间。
这个过程中，碱液中的NaOH和KOH等物质会透过蛋壳上的气孔渗透到蛋内，与蛋白质发生反应，促进蛋白质的凝固。
4.温度控制：温度对皮蛋的加工过程也有重要影响。
一般来说，较高的温度会加速化学反应，但同时也可能导致皮蛋的品质下降。
因此，加工过程中需要选择适当的温度来平衡凝固速度和产品质量。
总的来说，皮蛋的加工原理是利用碱性物质和氧化剂的作用，促进蛋白质凝固，同时控制温度和腌制时间来形成具有弹性和光泽的蛋制品。
浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺流程
浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行浸泡法加工鹌鹑皮蛋之前，需要做好充分的准备工作。
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理
皮蛋是一种独特的食品，它的制作原理主要是通过使用特定的方法将鸭蛋转化成黑色的蛋白质。
首先，选取新鲜的鸭蛋作为皮蛋的原料。
然后，将鸭蛋放入浸泡在苏打水中，时间通常为10天左右。
在这个过程中，苏打
水中的碱性物质会逐渐穿透蛋壳，与蛋白质发生反应，并导致蛋白质结构的改变。
这也是皮蛋变黑的主要原因。
接下来，将浸泡过的鸭蛋取出，用清水洗净表面的碱性物质。
然后，将洗净的鸭蛋放入密封的容器中，例如用泥土、红糖、茶叶等覆盖住鸭蛋，并加盖严密。
这样，鸭蛋就会在一个适宜的温度和湿度下进行保存和发酵。
在保存的过程中，鸭蛋会逐渐发酵产生硫化氢，这是导致皮蛋味道独特的关键因素。
发酵的时间通常为数周至数个月，具体时间根据个人口味而定。
经过适当的发酵时间后，皮蛋就会成熟并具有独特的咸香味道和黑色外表。
此时，将皮蛋从容器中取出，洗净表面的覆盖物，然后晾干即可食用。
总的来说，皮蛋的制作原理是通过浸泡鸭蛋使其变黑，然后在适宜的环境中进行发酵，最终形成具有特色口感和味道的皮蛋。
皮蛋制作原理
皮蛋制作原理
皮蛋是一种特色的中国传统食品，制作皮蛋的原理主要包括以下几个步骤：
1. 鸭蛋的选材和腌制：制作皮蛋一般选用新鲜鸭蛋，以确保口感和质量。
鸭蛋经过挑选后，进行腌制。
腌制一般采用混合盐、石灰、茶叶和草木灰等成分，混合均匀后将蛋浸泡在腌料中。
腌制的时间一般为数周至数月，以蛋壳变黄、蛋清变黑为准。
2. 硬壳催化：腌制好的鸭蛋取出后，要进行硬壳催化。
催化过程中，需要将蛋壳轻轻敲碎，并将蛋浸泡在有纯碱或苏打粉的水中，使蛋内部产生化学反应，加速蛋白质的变性。
3. 发酵：经过硬壳催化后，在适当的温度和湿度下，将蛋在密闭的容器中进行发酵。
这个过程中，鸭蛋内部的蛋清变黑，并散发出特殊的气味。
发酵时间一般为数周至数月，以达到理想的口感。
4. 储存和熟成：发酵完成后，将皮蛋取出，经过洗净并晾干后，储存在干燥通风的地方。
存放越久，皮蛋的味道越醇厚，口感也更加细腻。
总的来说，制作皮蛋的原理是通过鸭蛋的腌制和发酵过程，使蛋壳渗入腌料，蛋清和蛋黄发生化学变化，从而形成特殊的颜色、香味和口感，使皮蛋成为美味的食品。
皮蛋的科学原理
皮蛋的科学原理皮蛋的科学原理可以从其制作过程和化学成分两个方面来解释。
首先从制作过程来看，皮蛋是一种通过特殊方法制作而成的熟食，其制作过程通常分为碱水处理和发酵两个阶段。
碱水处理是将鸭蛋或鸡蛋在碱性溶液中浸泡一段时间，使蛋壳表面和蛋白质发生化学反应，形成独特的颜色和纹理。
发酵阶段是将经过碱水处理的蛋以一定条件（通常是湿润、温暖的环境）下进行发酵，利用细菌和酵母等微生物的作用，进行化学变化和有益物质的生成。
在碱水处理阶段，主要通过碱性溶液与蛋壳表面的化学反应来形成特殊的颜色和纹理。
鸭蛋或鸡蛋的蛋壳主要由钙质组成，而碱性溶液可以使蛋壳表面的钙离子与溶液中的钠离子发生交换反应，生成强碱性的氢氧化钠。
这种氢氧化钠与蛋壳的蛋白质结合，形成一种叫做蛋白碱化的物质。
蛋白碱化物质具有一定的抗菌能力和对光的散射的特性，这就导致了皮蛋表面出现了独特的颜色和纹理。
在发酵阶段，主要是通过微生物的作用引起蛋白质的变性和新陈代谢的反应。
经过碱水处理的蛋在发酵的环境中，会吸附大量的湿气，随后细菌和酵母等微生物开始繁殖。
这些微生物会分解蛋白质，产生气体和酸性物质，进一步改变蛋的组织结构和营养成分。
细菌和酵母的代谢过程中产生的酸性物质可以阻碍有害菌的生长，起到抗菌的作用。
同时，蛋白质的变性也会使蛋白质更易于消化吸收，提高皮蛋的营养价值。
从化学成分来看，皮蛋的主要成分是蛋白质和脂肪，其中还包含一些有益物质。
经过碱水处理和发酵的蛋，其蛋白质和脂肪发生了变化。
蛋白质的变性使其更易于消化吸收，同时细菌和酵母的代谢产物也会增加皮蛋的氨基酸含量。
蛋白质是人体所需的重要营养物质，可以提供生长发育和维持正常代谢所需的氨基酸。
而脂肪则是人体所需的能量来源之一，对维持脑部功能和保护内脏器官有重要作用。
此外，皮蛋中还含有一些维生素和矿物质。
经过发酵后，细菌和酵母的作用可以合成一些维生素，如维生素B族和维生素K。
维生素B族对人体的能量代谢、神经系统功能等起着重要作用，维生素K参与了血液凝结和骨骼健康等方面的代谢过程。
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鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。
但由于鹤鹑蛋个体小，蛋重约10克，蛋壳薄，厚仅0.2毫米，易破损，在加工工艺上要考虑这一特点。
现就与鸭皮蛋加工不同之处简述如下。
1．料液配制
水10千克，氢氧化钠(纯度为96％)0.42千克，红茶0.3千克，食盐0.25千克，五香料160克(桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克)。
按配方要求先将五香料、红茶和水放在锅中煮沸15～20分钟，然后用纱布将茶叶过滤，利用茶叶水，趁热加入氢氧化钠和食盐，充分搅拌使其完全溶解，静置1天，冷却到室温，测定氢氧化钠浓度，要求氢氧化钠浓度为O．9～1摩／升。
2．装缸灌料
将检验后新鲜的鹌鹑蛋小心放人陶缸中，尽量减少人为的损失，每缸装蛋10～20千克，防止缸底蛋被压破，提高出品率。
再将配好的冷却料液灌人缸内，使蛋淹没，盖上竹篾。
3．出缸
温度在20℃时，经18～20天便可成熟，经检验合格者出缸。
4．包泥或涂膜
将残料与黄泥混合均匀后，在皮蛋表面包裹一薄层，滚上干燥、清洁的锯木屑。
由于鹌鹑蛋个体小，用传统的包泥滚糠法操作困难，食用不便，可将晾干的鹌鹑皮蛋用医用液体石蜡或4％聚乙烯醇进行涂膜保质，使皮蛋进一步后熟，清洁卫生，食用方便。
鹌鹑皮蛋蛋白晶莹如玉，有弹性和松花，蛋黄呈黄、橙、褐、绿、蓝诸色，溏心适中，带有清香滋味。
水晶含锌鹌鹑皮蛋营养丰富、美味可口、风味独特，且富含人体必需的微量锌元素。
去壳后的皮蛋颜色诱人，晶莹透亮，味道清香扑鼻，备受消费者亲睐。
将鹌鹑蛋加工成皮蛋，既是保存鲜蛋的有效措施，又是致富的一条新门路。
一、辅料及作用：1、纯碱：主要起凝固结晶作用。
2、硫酸锌：作用是调匀其他配料和加速配料的渗入，使蛋白、蛋黄凝固、离壳，成品富含锌。
3、调味佐料：八角、桂皮、陈皮、花椒、食盐。
4、桑枝灰：是燃烧桑柴后的灰烬，含植物碱，可调匀其他配料，并使蛋白表面呈松枝花纹。
5、茶末：尽量多用红茶末，少用绿茶末。
6、开水：凉水必须煮沸，以消灭细菌。
二、料液配制：取清水100公斤，红茶末3公斤。
陈皮、八角、桂皮、花椒各250克，一起放入锅煮沸15分钟左右，取滤液倒入大缸中，加入纯碱5.5公斤，食盐2公斤，桑枝灰2公斤，用少许碱液溶解硫酸锌200克，充分搅拌均匀冷却备用。
冷却后的料液用标准盐酸滴定检测其浓度，如料液中氢氧化钠浓度在5.0%-5.5%之间为合格料液，不足或过量应调整后使用。
三、选料及浸泡：选择5-7天的新鲜蛋，剔除破、裂和薄壳蛋后一层一层轻轻放入缸内，装至距缸口10厘米，盖上竹篾压住蛋面，缓缓注入料液，使料液没过蛋面6厘米，封住缸口保存。
料液入缸后切忌蛋在缸中晃动，否则蛋将成熟不好。
蛋在浸泡期间室温最好保持在15-25℃。
上述料液可浸泡100公斤鹌鹑蛋。
四、定期抽样检查：在浸泡期间分3次抽样检查。
封缸后，第7天进行第1次抽样。
打开缸后，若看到鹌鹑蛋表面斑纹脱落面积在5%以上，蛋白基本凝固，属正常。
如打开壳后发现和原来的蛋白一样，说明碱度不够。
第二次抽检在12-13天，若蛋壳花斑全部脱落，蛋白凝固并且表面光洁，色泽褐黄带青，全部上色，蛋黄外层变色，则说明正常。
如果有黄水样蛋白，蛋黄周围有凝固则碱度过大。
第3次抽检为浸泡后第16-18天，蛋白凝固不粘壳呈半透明有光泽，有弹性，蛋黄外层凝固，是墨绿色，中心为橙黄色有糖心，即可出缸。
五、晾蛋包蜡：鹌鹑皮蛋制作熟后，应立即出缸，然后用冷开水冲洗、晾干，再进行光照检查，剔除不合格的蛋。
如果是成熟不好，可再放入料液中浸泡2-3天后出缸。
将合格的鹌鹑皮蛋放入也熔化的石蜡中滚一滚取出，稍凉后进行外包装即可。