食品安全地方标准《凉拌菜》编制说明

浙江省食品安全地方标准

《凉拌菜》征求时间稿

编制说明

浙江省农业科学院农产品质量标准研究所

2012年7月

浙江省食品安全地方标准

《凉拌菜》送审稿编制说明

1. 任务由来及说明

2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函（浙卫便函[2011]48号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准）的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。

为做好标准的制修订工作，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成，为更好的完成标准，我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员，共同参与本标准的制订。召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保项目指标的先进性、科学性和可操作性。

2 标准制订的意义

凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的，它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，因此安全隐患也最多。如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标，其微生物指标更容易超标。另外，目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关，因此政府监管部门在监管中也感到困难重重，而该问题已引起社会的广泛关注。

另一方面，随着食品安全法的颁布及实施，以及从食品药品监管局下发的《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看，2010年的抽检品种中覆盖了高风险食品。而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”，即被列为餐饮环节的高风险食品。随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业，由于缺乏相应标准，不利于进行食品安全生

产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对凉拌菜的质量进行合理规范。

因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准，一方面弥补了标准的空白，同时又有利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。

3 工作简况

3.1 现有工作基础

项目承担单位浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，又名农业部农产品质量监督检验测试中心（杭州）。它是浙江省农科院为适应我国农业标准化建设和农产品质量安全形势，于2002年学科结构调整时独立成编的研究所，主要开展农业或地方标准制定、农产品品质与安全、农兽药残留、农药应用评价等研究。承担各级各类科技项目107项，其中省级以上重大科研项目13项；获浙江省科技二、三等奖各1项；申请国家发明专利5项，其中已授权3项；制定各级标准19项，其中已发布行业标准和地方标准各10项。因此已具备有一定的制标能力与水平。

在本项目中，主要负责该项目生产加工、销售情况的调研，相关资料收集、试验验证、标准文本的起草和编制说明的撰写，征求专家意见，负责标准送审、修改、报批等工作。项目参与单位浙江省食品药品监督管理局，承担凉拌菜标准行业的协调，标准试行、验证工作。

参与本项目研究人员共有7人，其中高级职称2人，助研4人；博士2名，团队成员均直接参加2010年餐饮环节的食品安全评价工作，因此组成人员的知识结构合理，经验丰富。

3.2 主要工作过程

接受任务后，中心立即成立《凉拌菜》标准制定课题组，根据省卫生厅要求和制标任务书内容，制定了制标实施方案，进行了分工落实。由王小骊副研究员任课题组长，负责组织和实施标准调研、起草、征求意见、意见汇总、修改、送审等工作；胡桂仙负责调研、起草、相关标准的收集，朱加虹负责标准制作及调研工作，其他课题组成员参与标准的试验、验证工作。杭州市餐饮协会主要负责协助企业调研、采样企业意见征求。

制标课题组查询了国际CAC、欧盟等相关标准，以及凉拌菜质量安全相关的标准和研究资料；调研了浙江省内约50家的餐饮单位，了解凉拌菜各餐饮单位相关经营情况；并从大型、中型、小型等餐饮规模上采集样品120批次，分别对采集后不同时间段进行了样品的检测验证。安排模拟实验，验证标准草案稿，同时收集以往浙江省食药局的餐饮评价任务中的凉拌菜的情况，进行了产品的分类与数据的整理、分析。

标准的起草根据GB/T 1.1-2000 、GB/T 1.2-2002和国家食品安全标准格式进行编写。初稿几经修改，形成征求意见稿。

发送征求意见稿 21份，收到反馈意见19份，因工作忙，没有回函的2份。其中回函并有意见的18份，回函没有意见的1份。项目组根据专家提出意见对征求意见稿进行了逐条、逐句、逐字的修改，形成标准报批稿。

4 标准编写的原则及国内外标准状况

本标准的编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。同时，根据浙江省食品安全地方标准的要求和凉拌菜加工企业实际情况，保证其是优质、安全的凉拌菜。

从收集的国际标准看，目前现有的主要是规定蔬菜水果色拉的卫生要求的欧盟、美国、日本标准，没有关于中式凉拌菜的国外标准，从国内标准来看，目前尚没有这方面的国家标准和行业标准，项目组收集了食品安全相关的法律法规，以及餐饮监管和冷菜加工生产要求方面的部门规章，同时收集了河北省地方标准、北京市地方标准、相关的航空食品卫生标准和北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范，作为我们指标的参考依据。

5. 标准主要内容提出的依据

5.1 术语

项目组通过2010年-2012年承担省食药局餐饮企业凉拌菜的抽检工作经验，承担标准制定任务后餐饮企业的实际加工调研，以及餐饮协会的咨询，确定了凉拌菜的基本定义为：采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加

工品为主料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。不包括用于装饰的花边。经定义后，凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、香菜干丝、韮菜海蜇、金桂鱼拌蔬等凉拌菜受标准调整，用于装饰的花边，如用于点缀的樱桃、鲜花、蔬雕等不受本标准的调整。

凉拌菜品种很多，为针对不同产品特点，制定适应的指标，通过调研，大致分类并定义如下：以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，指采用蔬菜、水果及其加工品为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。如凉拌香菜、凉拌黄瓜、凉拌蒿菜、果蔬色拉等；以畜禽肉类为主料的凉拌菜，指采用畜禽肉类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。如夫妻肺片、话梅仔排、秘制柠檬牛肉等；以禽蛋类为主料的凉拌菜，指采用禽蛋类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。如尖椒皮蛋、美味鹌鹑皮蛋等；以水产品为主料的凉拌菜，指采用水产品类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。如凉拌海蜇、豉香黄鱼脯、麻辣墨鱼蛋、深海拌角螺等；以豆类、花生或坚果等为主的凉拌菜，指采用豆类、花生或坚果等为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。如话梅芸豆、醋浸花生米、凉拌核桃仁等；以食用菌类为主料的凉拌菜，指采用食用菌类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。如凉拌黑木耳、凉拌虫草花、闺房花枝菇等；以酱腌菜为主料的凉拌菜，指采用酱腌菜为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。如凉拌手捏菜、丽花萝卜脆、杭式泡菜等；以豆制品为主料的凉拌菜，指采用豆制品为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。如小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、烤麸、美味素鸡等；以淀粉制品为主料的凉拌菜指以淀粉制品（采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的）为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。如肉末凉皮、香芫拌凉粉。

5.2原料及加工要求

凉拌菜最终产品的质量和原料质量，以及加工环境、加工制作过程有着密切的关系，因此，标准从这三方面规定关键性的要求。

5.2.1原辅料

要求所用制作凉拌菜的原辅料应为清洁、无污染，其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。做出这样的规定，可以在具体监管中对原料进行抽检，并有标可依，并通过原

料和产品的检测结果，评价凉拌菜的质量。

5.2.2制作场所

对加工企业提出设施、环境、条件等要求，考虑到国家对餐饮企业的凉拌菜制作场所已有明确的规定，因此，规定了“加工企业应具有专门的冷菜间，冷菜间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的要求。”

5.2.3加工制作

对加工凉拌菜加工制作过程要求作出规定，同样考虑到国家对凉拌菜制作过程在《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》中已有明确的规定，因此，将其作为本标准的要求条款。另外，针对凉拌菜制作的重要环节，作出明确的具体规定，使餐饮企业在使用标准时，能直接明确关键环节的要求，利于标准的执行。该节具体规定为：“凉拌菜应由专人加工制作，并相对固定；加工时应认真检查待配制的冷菜，发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应；不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品；供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间；制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。

5.3感官指标

凉拌菜种类很多，每个种类感觉相差很大，因此，标准从菜肴的色、香、味、杂质和异物上做了规定，即“应具有该产品的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）”。

5.4理化指标

本标准根据不同类别凉拌菜主料相关的国家卫生标准和食品安全国家标准在理化指标方面的要求为制标依据。同时根据凉拌菜的制作特点，在原料质量得到控制，选用合格原料的基础上，选择凉拌菜原料保存过程、加工过程会发生质量变化的参数作为衡量凉拌菜质量的指标。

5.4.1以蔬菜、水果为主料的凉拌菜一般由新鲜蔬菜、水果通过漂洗、切割、水焯后调味混拌而成，目前针对该类产品的理化指标主要是农药残留，因此本标准规定以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，其农药残留量应符合GB 2763、GB 25193、GB 26130及其他相关标准的规定。

5.4.2以畜禽肉类为主料的凉拌菜，主要是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类熟制后，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准、GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准、GB 16327－1996肉干、肉脯卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、亚硝酸盐、苯并（a）芘三个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。具体见表1：

表1 以畜禽肉类为主料的凉拌菜理化指标

5.4.3以禽蛋类为主料的凉拌菜，主要原料是熟制的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜蛋、咸蛋、皮蛋等，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2748_2003鲜蛋卫生标准、GB 2749-2003蛋制品卫生标准，选择凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的、重要的挥发性盐基氮、铅二个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。具体见表2：

表2 以禽蛋类为主料的凉拌菜理化指标

5.4.4以水产及其加工品为主料的凉拌菜，主要原料是海蜇等生食的水产品、熟制的水产品及加工品、腌制水产品蛋等，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 10132-2005鱼糜制品卫生标准、GB 10133-2005水产调味品卫生标准、GB 10144-2005动物性水产干制品卫生标准、GB 16324-1996海水贝类干制品卫生标准、GB 16328－1996烤鱼片卫生标准、GB 19643-2005藻类制品卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标，具体见表3：

表3 以水产及其加工品为主料的凉拌菜理化指标

同时由于兽药残留量过大，会引起食物中毒，因此，对生食水产品中的兽药残留做出相应的规定：“以水产及其加工品为主料的凉拌菜，其理化指标应符合表3的规定。以生食水产品为主料的凉拌菜，其主料兽药残留量应符合国家相关标准的规定。”

5.4.5以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜，主要由芸豆、花生等豆类、花生或坚果原料，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 16326-2005坚果食品卫生标准、GB 19300-2003烘炒食品卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、黄曲霉毒素B1理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标，具体见表4：

表4 以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜理化指标

5.4.6 以酱腌菜为主料的凉拌菜，主要由酱腌菜为原料，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2714-2003酱腌菜卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的亚硝酸盐理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标，具体见表5。

表5 以酱腌菜为主料的凉拌菜理化指标

5.4.7以淀粉制品为主料的凉拌菜，主要由米粉、薯粉等原料加工成的凉皮、粉丝为主料，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2761-2011 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2713-2003淀粉制品卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的黄曲霉毒素B1理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标，具体见表6。

表6 以淀粉制品为主料的凉拌菜理化指标

5.4.8以食用菌为主料的凉拌菜和以豆制品为主料的凉拌菜由于相关的食品安全标准规定的指标不会在加工过程中发生变化，所以，不作理化指标的规定。

5.5微生物指标

5.5.1菌落总数和大肠菌群

由于凉拌菜是餐饮企业制作后当餐食用，常温放置时间一般为0-4小时，如果不能当餐食用，也应根据菜肴特性按照《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》和本标准的要求存放和加热处理后方可再食用，正因为凉拌菜这种保存期极短的特性，我们认为凉拌菜中菌落总数和大肠菌群微生物指标可以宽于主料相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的微生物限量。

同时我们对所采集的样品进行采样后马上检测和4小时检测对比，结果表明，凉拌菜在制作后到4小时内微生物的变化没有显著差异（结果见表7），基于这种不显著的变化，我们认为凉拌菜菌落总数和大肠菌群指标限量可以宽于主料相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的该类指标的限量。

表7 凉拌菜不同检测时间检测结果对照表

通过查阅CAC、欧盟、美国、日本相关标准发现国外没有凉拌菜的微生物限量指标，这和我国饮食习惯和国外差距较大有关。但通过查阅，如由蔬菜制成的色拉，含辣椒粉及胡椒粉、冰淇淋和冷冻餐后甜点、未加热处理的肉制品（指盐腌后未经烟熏、干燥并加热至中心温度63摄氏度并保持30分钟的热消毒处理及等效方法处理的肉制品）、生食牡蛎等类似产品的微生物指标发现，国外对于这类产品部分国家不规定菌落总数指标，部分规定限量的国家指标限量值大大宽于我国相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的微生物限量；大肠菌群指标大多规定在100 cfu/g，也宽于我国相应产品卫生标准和食品安全标准中规定的微生物限量。

比较我国航空食品卫生标准菌落总数、大肠菌群指标均宽于国家产品卫生标准和食品安全标准中规定的该类产品的限量；比较北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范标准，该标准没有制定菌落总数指标限量，大肠菌群指标限量也宽于国家产品卫生标准和食品安全标准中规定的该类产品的限量。

基于以上原因，本标准采用的国外类似产品的菌落总数和大肠菌群指标限量，对菌落总数限量不作要求，对大肠菌群指标规定见表8。

5.5.2致病微生物

根据凉拌菜加工中容易受污染的致病微生物品种，同时根据查阅加工凉拌菜的主料的卫生标准和食品安全国家标准、国外类似产品该类致病微生物限量，除了金黄色葡萄球菌等个别致病微生物国外标准略宽于我国标准，其他指标限量基本一致，因此，考虑到标准指标的统一性，确定凉拌菜致病微生物指标限量见表8。根据专家意见增加副溶血性弧菌指标。

5.6食品添加剂

由于凉拌菜需当餐消费，因此不需要添加苯甲酸、山梨酸等食品添加剂，因此，在标准中规定加工产品中不得使用食品添加剂，原料残留限量按照GB 2760规定。

根据国家对食品非法添加物的规定，本标准明确不得添加其他非法添加物。

5.7 检验规则

5.7.1组批

根据餐饮生产特定，规定同一批原料、同一餐生产的产品为一个生产批次。

5.7.2取样方法

微生物抽样方法按照GB 4789.1规定执行，感官、理化指标的检验国家没有适用的抽样方法，因此，参照GB 4789.1规定执行。具体规定为：“根据凉拌菜抽样方法按种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，现场采集5倍或以上检验单位的样品，采样总量应满足检验的要求。凉拌菜装盘时使用的花边不作为样品采取。用于微生物检验的样品采

用无菌采样方法采样，并放入无菌采样容器内, 封样、冷藏保存。样品的运送过程应防止污染和变质。”。

根据专家意见考虑到与国家食药局正在起草的监督抽检手册一致，最低采样量的规定可放宽至检验单位的3倍及以上

5.7.3根据专家意见增加判定章节，规定检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格。除微生物、过氧化值和亚硝酸盐以外，其他项目检验结果不符合本规范规定时，可以再复检，若复检结果仍有一项或一项以上不符合本标准规定时，则判该产品不合格。微生物指标、过氧化值和亚硝酸盐不符合本标准规定时，不得复检。

5.7.4标识、盛装、贮存

由于凉拌菜均为本店加工本店销售，因此只对制作时间和制作人等有关信息标示作出规定，具体规定为：“产品应有明显标识，标明制作时间、制作人等信息。制作时间应标注为“日、时”。”。

根据专家意见增加“应在餐饮服务企业菜单上注明标识，标识应包括：产品品名、净含量、配料及用量、价格等信息。”、“产品标识的配料栏中应按配料用量大小依次递减排列；配料用量的标注应包括主要原料和主要辅料。”的内容。

对于盛装、贮存，主要根据餐饮消费特点对容器，摆放，储存方式、储存场所等提出要求，规定为：“加工好的凉拌菜产品应盛放于清洁、卫生、加盖的容器内。盛装容器应符合GB 14934 的要求。应当分类、分架存放。制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。凉拌菜贮存场所应清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、消毒剂等）以及个人生活用品。

对于当餐不能销售完的凉拌菜，明确规定为：“在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。”。

6 实验验证

我们在杭州市9家餐馆采集的120个样品，按起草的标准进行检测，理化的设置具有可操作性，检测结果全部符合标准规定的要求；通过对120个样品进行微生物指标的检测，其中致病微生物指标全部符合标准要求，大肠菌群指标有31个样品不能达到标准规定的限量要求。针对大肠菌群指标超标数量较高的情况，我们将2010年-2011年承担浙江省食药局222个凉拌菜样品评价抽检结果按起草标准进行判定，共有61个样品不能达到标准要求，与杭州市调研抽检结果基本一致。为证实大肠菌群指标设定的合理性，我们按照《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》要求，进行现场模拟试验，检测的15个不同类别的样品结果全部符合标准要求。

结合我们抽样调查的杭州市9家餐饮单位和省内40余家餐饮企业生产情况和冷菜间与冷菜制作卫生作业状况，以及在承担浙江省食药局2010年-2011年评价抽检任务时了解的现状的考虑，认为我省大型餐饮企业冷菜间设施条件和冷菜制作卫生操作比较符合《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》要求，其他类别的餐饮企业还有待于进一步提高，因此我们认为标准对于大肠菌群指标的设定是合理可行的。

7 与有关现行法律、法规和强制性标准的关系

标准中所规定的强制性卫生指标都是我国目前已经颁布使用的标准。与有关现法律、法规和强制标准没有冲突。

8 标准在编写过程中意见分歧情况

本标准在编写过程中没有重大意见分歧。

9 建议

由于本标准属于食品安全标准范畴，因此建议作为强制性浙江省地方标准发布并实施。

《凉拌菜》标准编写项目组

2012年7月