食品安全地方标准《凉拌菜》编制说明
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜在中国的餐桌上占据着重要的地位，不仅有着丰富的口味，还能够带来清爽的口感，深受广大消费者的喜爱。
然而，由于杂乱的食材管理和制作方法不规范，往往容易引发食品安全问题。
为了确保顾客的健康与满意，我们特此制定餐饮凉菜规章制度，以保证凉菜的质量和安全。
一、食材采购与储存规定1. 店内凉菜使用的食材必须符合国家和地方的相关食品安全法规，购买时必须选择有资质的供应商，查验食材的质量合格证明。
2. 店内食材储存必须进行分类，如肉类、蔬菜、豆制品等，避免交叉污染。
储存室必须保持干燥、通风，储存温度控制在适宜范围内。
3. 已开封的食材必须进行妥善包装，标注食材名称、储存日期，避免食材变质或混用。
二、凉菜制作规定1. 厨房内必须保持清洁，工作人员制作凉菜前必须洗手并佩戴洁净的工作帽和手套。
2. 不同种类的凉菜在制作过程中要分开操作，避免交叉污染。
3. 凉菜制作中的原材料必须经过彻底清洗和消毒处理，确保食材的卫生。
4. 切菜操作中要使用干净、锋利的刀具，并在制作过程中定期清洗刀具，避免菜品受到污染。
5. 食材切割后要立即用餐具或保鲜膜覆盖，避免暴露在空气中。
三、凉菜保鲜与储存规定1. 制作完成的凉菜要迅速放入冷藏柜，保持低温储存，确保菜品的新鲜度和口感。
2. 餐前凉菜要进行适量的预制，每次取用时避免频繁开启冷藏柜，以减少温度变化。
3. 已开封的凉菜必须密闭保存，避免食材受到外界污染。
4. 储存期限已过的凉菜，必须立即淘汰，并在记录簿上进行记录。
四、凉菜销售规定1. 凉菜的销售要保持独立的区域，避免与其他菜品接触，确保口感和卫生。
2. 门店必须妥善保存凉菜销售记录，包括制作日期、供应商信息和销售数量等，以备查验。
3. 店内凉菜的价格必须合理，并以醒目的方式清晰标注，避免误导消费者。
4. 凉菜陈列区要保持整洁、干燥，必要时进行定期清洗和消毒。
总结：制定餐饮凉菜规章制度是为了确保凉菜的质量和安全，让顾客能够放心地品尝美味的凉菜。
31607标准建议
31607标准建议
31607标准建议零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL），如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽孢杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求。
国家卫生健康委、国家市场监督管理总局发布的
《GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》于2022年3月开始实施，该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度一、凉菜的定义及分类凉菜是指在餐饮过程中，用新鲜的蔬菜、水果、海鲜、肉类等食材经过加工而成的冷菜。
根据制作方法和食材的不同，凉菜可以分为以下几类：拌凉菜、裹粉凉菜、盖浇凉菜、浸泡凉菜、蒸凉菜等。
二、食材选购和质量控制1. 食材选购要求：（1）新鲜度优先：确保食材新鲜，无腐败变质现象。
（2）卫生安全：确保食材符合卫生标准，无重金属超标或农药残留问题。
（3）保存环境：确保食材在合适的温度和湿度下保存，避免受潮、过热、日晒等情况。
2. 食材质量控制：（1）严格按照食品安全法规定进行食材检验和抽检。
（2）建立完善的食材质量记录，包括食材来源、检验结果等，确保食材合格。
三、凉菜加工操作规范1. 食材处理：（1）食材清洗：将食材放入清洁的容器中，用流动的清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
（2）食材切割：根据不同凉菜的需求，统一大小、均匀切割食材。
2. 调味处理：（1）配料搭配：根据凉菜的口味和食材特点，合理选择调味品和配料。
（2）调味处理：将调味品均匀地加入食材中，搅拌均匀，使味道更加浓郁。
四、凉菜存储和保鲜要求1. 存储环境：（1）温度控制：将凉菜放入冷藏室，确保温度在4-8摄氏度之间。
（2）存放位置：将凉菜放于整齐干净的容器中，避免与其他食材混合。
2. 保鲜原则：（1）封存保鲜：用保鲜膜或密封容器将凉菜封存，防止气味交叉。
（2）限期保质：设定凉菜保质期，严格按照标准执行，超过保质期的凉菜需及时处理。
五、凉菜卫生管理1. 厨房环境：（1）保持清洁：厨房地面、墙壁、设备等保持清洁，定期进行消毒。
（2）垃圾处理：设立垃圾分类区域，定期清理垃圾，防止滋生细菌。
2. 食品安全：（1）员工卫生：员工进入厨房前需穿戴统一工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
（2）餐具管理：定期清洗和消毒餐具，确保无残留物和细菌滋生。
六、凉菜供应和销售管理1. 供应管理：（1）合理供应：根据客流量和需求合理配置凉菜的供应量，并确保及时补充。
食品安全企业标准编制说明
4、食品添加剂：按GB2760的规定执行。
二、检验方法
1、感官要求：通过目测、鼻嗅、口尝等方法进行检验。
2、理化指标：水分按GB5009.3规定执行；食盐按GB5009.44规定执行；酸价按GB5009.229规定执行；谷氨酸钠按SB/T10371-2003中5.2.1规定执行；过氧化值按GB5009.227规定执行；铅按GB5009.12规定执行；镉按GB5009.15规定执行；总神、无机神按GB5009.11规定执行；亚硝酸盐按GB5009.33规定执行；其他污染物按GB2762规定执行；沙门氏菌按GB4789.4规定执行；金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定执行；副溶血性弧菌按GB4789.7规定执行；单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定执行；致泻大肠埃希氏菌按GB4789.6规定执行；采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。
3、食பைடு நூலகம்添加剂：按国家相关标准进行检测。
与有关法律、法规和强制性标准的关系：
本企业标准的制定符合食品安全法及相关法规规定的要求，企业标准中所引用的标准现行有效，其内容与现行有关法律、法规和上级强制性标准无抵触。
铅指标W0∙8mg∕kg,严于GB2762的20%,其他参数等效采用国家标准、行业标准。
本标准低于国家（行业、地方）标准的原因：
标准主要内容的确定依据（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法等统计数据）：一■、产品指标：
1、感官要求：按产品实际情况确定了复合调味酱的感官指标，对其色泽、组织形态、气味与滋味、杂质做了规定。
2、理化指标：
2.1水分、食盐、酸价及谷氨酸钠按照产品特点、生产工艺及检验试验的结果而制定。
食品安全标准企业标准编制说明模板
《××××××××》广东省食品安全企业标准编制说明本标准是在国家尚无该产品相关国家标准、地方标准的情况下，为保证产品质量，指导企业生产，根据标准化法、产品质量法、食品安全法及相关法律法规，制定本标准，现就标准编制的有关情况说明如下：
一、编写格式依据GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定而制定。
二、产品配方如下：（详细列出，包括主料、配料和使用的食品添加剂的名称及用量）
三、产品生产工艺：详细列出
四、本标准与食品安全相关的指标（企业标准内所有指标，包括理化、微生物指标）、限量及制订依据：
五、修订指标的说明（若无修订指标，可删掉此项）：
六、企业标准比较情况说明：详细说明企业标准制定过程中与相关国家标准、地方标准、国际标准及国外标准比较情况。
七、参考的国内外相关标准或有关资料（详细列出引用的产品标准，检验方法标准不用列出）。
如采用国际标准或国外标准制定的企业标准，须附所采用标准原文及译文各一份。
如：GB 15266-2009 运动饮料……
单位名称
编制日期。
食品安全地方标准管理办法及其编制说明
食品安全地方标准管理办法（征求意见稿）第一条为规范食品安全地方标准的管理，根据《食品安全法》规定，制定本办法。
第二条食品安全地方标准的制定、公布、解释、备案、跟踪评价等工作适用本办法。
第三条省、自治区、直辖市卫生计生行政部门（以下简称省级卫生计生行政部门）负责制定、公布、解释、跟踪评价食品安全地方标准。
国家卫生计生委负责全国食品安全地方标准备案。
国家食品安全风险评估中心负责食品安全地方标准备案日常工作。
第四条对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省级卫生计生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。
食品安全地方标准包括地方特色食品及原料的产品标准、生产经营过程的卫生要求、配套检验方法与规程等。
已经制定食品安全产品标准或者食品安全通用标准已经涵盖食品类别的，以及食品添加剂、食品相关产品、新食品原料、保健食品、特殊医学用途配方食品不得制定食品安全地方标准。
第五条食品生产经营者应当执行生产企业所在地的食品安全地方标准。
第六条食品安全地方标准的制定、公布、复审、跟踪评价等程序参照《食品安全国家标准管理办法》执行。
第七条食品安全地方标准的立项计划应当书面征求国家食品安全风险评估中心意见，国家食品安全风险评估中心书面同意后方可立项。
第八条食品安全地方标准编号应当符合下列规定：食品安全地方标准编号由代号、顺序号和年代号三部分组成。
汉语拼音字母“DBS”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数再加斜线，组成食品安全地方标准代号。
食品安全地方标准编号示例：DBS××／×××-××××代号顺序号年代号第九条省级卫生计生行政部门应当在食品安全地方标准公布之日起30日内报国家卫生计生委备案。
备案时，应当提交下列材料：（一）报送文件；（二）标准文本；（三）编制说明。
第十条国家卫生计生委要求备案的地方标准征求评估中心意见。
对符合法律和本办法规定的食品安全地方标准，予以备案；对违法法律法规或同食品安全国家标准相抵触的，不予备案，书面反馈审查意见。
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（DBS_32
《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》 （DBS 32/003—2014）跟踪评价——以扬州市为例梁吕彤1，王礼富2，俞海江2，郑 英1，田 颖1（1.扬州大学 公共卫生学院，江苏扬州 225009；2.扬州市卫生监督所，江苏扬州 225000）摘 要：目的：对《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（DBS 32/003—2014）展开跟踪评价，了解扬州市在DBS 32/003—2014执行过程中存在的问题，为DBS 32/003—2014修订提供依据。
方法：采用问卷调查、现场调查、专家咨询等方式，对扬州市31家集体用餐配送企业进行调查，运用Epidata新建数据库并据此完成数据采集，采用Excel进行数据的汇总和分析。
结果：调查对象对DBS 32/003—2014的知晓率为83.3%，收到意见或建议55条，经专家讨论，最终形成了10条意见建议。
结论：扬州市相关单位人员对DBS 32/003—2014的掌握理解较好，但仍需加强业务学习培训，提高标准管理水平，加强标准的宣传与贯彻，建议对DBS 32/003—2014的部分内容进行更改补充。
关键词：食品安全国家标准；集体用餐配送膳食；跟踪评价Tracking and Evaluation of DBS 32/003—2014—Taking Yangzhou City as an ExampleLIANG Lvtong1, WANG Lifu2, YU Haijiang2, ZHENG Ying1, TIAN Ying1(1.School of Public Health, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China; 2.Yangzhou Municipal HealthSupervision Institute, Yangzhou 225000, China)Abstract: Objective: To conduct a follow-up evaluation of the DBS 32/003—2014, understand the problems that exist in the implementation process of the DBS 32/003—2014 in Yangzhou city, and provide a basis for the revision of the DBS 32/003—2014. Method: The method used methods such as questionnaire survey, on-site investigation, and expert consultation to investigate 31 group meal delivery enterprises in Yangzhou city. The data was entered using Epidata and summarized and analyzed using Excel. Result: The survey respondents’ awareness rate of the DBS 32/003—2014 was 83.3%, and 55 opinions or suggestions were received. After expert discussion, 10 opinions and suggestions were ultimately formed. Conclusion: Personnel from relevant units in Yangzhou city have a good understanding of the DBS 32/003—2014, but there is still need to strengthen standard management training and increase the promotion and implementation of standards. It is recommended to revise some of the contents of the DBS 32/003—2014.Keywords: national food safety standards; group meal delivery meals; tracking evaluation集体用餐配送膳食是由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食，包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准凉拌菜菌落总数标准是指在凉拌菜制作过程中，菌落总数的限制标准。
这项标准是为了确保食品的卫生安全，保护消费者的健康而制定的。
在食品行业中，菌落总数是评价食品卫生状况的重要指标之一。
因此，对于凉拌菜来说，控制菌落总数是非常重要的。
为了确保食品安全和质量，在制作过程中需要对凉拌菜进行严格控制和监测。
这就需要依据相关法规和行业标准来确定合理的限值。
根据相关研究和实践经验，在一些国家和地区已经建立了相应的标准。
1. 凉拌菜中常见细菌种类及其对人体健康影响在实践中发现，在生产过程中可能存在多种细菌污染源，包括原料、加工设备、工作环境等。
这些细菌有可能引起食物、发酵等问题，并且有些细菌还会产生毒素对人体健康造成威胁。
常见于凉拌类食物中的细菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能意味着食品受到粪便污染。
沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，其存在可能导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌是一种广泛存在于环境中的细菌，其毒素会引起急性食物中毒。
2. 凉拌类食品的制作过程和控制措施凉拌类食品的制作过程相对简单，但在保证产品质量和安全性方面需要注意一些关键环节。
首先，在原料采购环节，应选择新鲜、无病虫害和污染的蔬果作为凉拌菜的原料。
同时，在运输过程中要保持原料新鲜度，并避免交叉污染。
其次，在加工环节，需要对加工设备进行彻底清洁和消毒，以避免细菌在加工过程中传播。
同时，在加工操作中要注意个人卫生，并采取相应措施避免交叉污染。
最后，在储存和销售环节，应确保凉拌菜的储存温度适宜，避免细菌繁殖。
此外，在销售环节也要注意保持产品的卫生状况，避免细菌污染。
3. 凉拌菜菌落总数标准的制定和应用凉拌菜菌落总数标准的制定需要结合相关法规和行业标准，并结合实际情况进行评估。
这个标准通常以每克或每毫升样品中允许存在的细菌数量来表示。
制定这个标准需要考虑到细菌种类、数量、毒力等因素，并结合食品卫生风险评估来确定适当的限值。
凉拌菜评分细则
凉拌菜评分细则一、色泽清新纯正（满分10分）凉拌菜的色泽应自然清新，色彩搭配要和谐，不应有过多的色素添加。
色泽纯正，无杂质，符合菜品本身的自然色泽。
二、原料安全卫生（满分20分）原料必须新鲜、无异味、无变质，且来源安全可靠。
加工过程中应遵循食品卫生要求，确保食品安全。
三、搭配和谐悦目（满分15分）主料、辅料和调料的搭配要和谐，注重颜色、口感和味道的搭配。
整体效果要悦目，令人食欲大增。
四、操作规范有序（满分10分）在制作过程中，要遵循标准操作程序，保持台面整洁，不得随意丢弃垃圾。
制作过程要规范有序，无浪费现象。
五、流程合理快捷（满分10分）制作流程要合理，确保菜品质量的同时，也要注重效率。
尽量缩短制作时间，确保菜品新鲜。
六、做工精美整齐（满分15分）菜品的切割、摆盘等做工要精美，不得有马虎现象。
整体效果要整齐划一，符合菜品本身的特色。
七、装配拼摆饱满（满分10分）菜品的装配拼摆要饱满，不得有缺失或不足。
整体效果要美观大方，令人眼前一亮。
八、形象生动逼真（满分10分）菜品的造型要形象生动，尽可能保持原材料的自然形态。
造型逼真，给人以强烈的视觉冲击力。
九、主辅料配备合理（满分10分）主辅料之间的比例要合理，不得有过多的主料或辅料。
要突出主料的特色，同时也要注重辅料的搭配。
十、刀工精细规格（满分10分）刀工要精细，切割规格要统一。
不得有大小不一、形状不整等现象。
十一、装饰点缀恰当（满分5分）适当的装饰点缀可以提升菜品的美感。
但要注意不得过多，以免影响菜品的整体效果。
十二、器皿与名称吻合（满分5分）器皿的选择要与菜品名称相符，提升菜品的整体档次。
器皿要干净整洁，无破损。
十三、分量相当合理（满分10分）菜品的分量要合理，既要保证口感，又要避免浪费。
分量过少或过多都会影响菜品的评分。
十四、与菜品相匹配（满分5分）菜品的评分应与其特色、口感和品质等因素相匹配。
评分要公正、客观，不得有主观偏见。
根据以上评分细则，对凉拌菜进行评分，总分为100分。
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准
凉拌菜菌落总数标准是指在一定时间内，对凉拌菜样品进行菌落
计数，通过统计能够生长形成可见菌落的菌落总数，来判断菌落数是
否超过了标准规定的限量。
凉拌菜通常是用生的蔬菜或水果经过清洗切割后直接拌入调料食用，因此容易受到空气中的细菌和其他微生物的污染。
菌落总数是评
价食品卫生质量的一个重要指标，超过标准限量可能意味着食品受到
了较严重的污染。
不同地区和国家对凉拌菜菌落总数标准可能有所不同，在中国食
品安全国家标准《食品安全国家标准生鲜及速冻蔬菜菌落总数规定》（GB 4789.2-2016）中规定，凉拌菜菌落总数标准为30 000CFU/g。
CFU是“Colony-Forming Unit”的缩写，表示可见菌落形成单位，一个菌落形成单位可能由单个菌落或多个菌落组成。
菌落总数标准以CFU/g为单位，表示在一克样品中的菌落总数不应超过标准规定的限值。
菌落总数标准的制定是为了保障食品安全，消费者在购买和食用
凉拌菜时应选择符合菌落总数标准的产品，同时在家制作凉拌菜时也
需要注意食材的新鲜和卫生，避免过高的菌落总数对人体健康造成影响。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度一、前言餐饮凉菜在如今的饮食文化中占据了重要的地位，无论是家庭聚餐还是商务宴请，凉菜都是必不可少的菜品之一。
为了确保餐饮凉菜的质量和卫生安全，制定和执行一套凉菜规章制度势在必行。
本文将对餐饮凉菜的规章制度进行详细说明，以确保凉菜的品质和口感，保障消费者的健康和满意度。
二、原料选择1. 新鲜度：所有用于制作餐饮凉菜的食材必须保证新鲜，严禁使用过期或腐烂的原料。
2. 卫生安全：原材料必须符合国家食品安全标准，并从安全卫生的供应商处采购。
三、食材贮存1. 温度控制：凉菜的食材在贮存过程中应保持适宜的温度，避免细菌滋生。
2. 包装要求：食材贮存必须使用透明的密封包装，并标注存储日期，以便于追溯和管理。
四、凉菜制作1. 制作环境：凉菜制作必须在清洁卫生的环境中进行，严禁在有害物质或异味的地方操作。
2. 工具设备：凉菜制作所使用的切菜板、刀具等必须经过清洗消毒，并定期更换。
3. 加工方式：凉菜制作需要注意食材的大小、形状和质地的搭配，确保菜品的色香味俱佳。
五、卫生要求1. 个人卫生：凉菜制作人员必须做到手部清洁、着装整洁，并佩戴帽子和口罩，避免飞沫污染菜品。
2. 工作台卫生：凉菜制作过程中的工作台、器具等应定期清洗消毒，确保菜品的卫生安全。
3. 厨房清洁：凉菜制作环境应保持清洁整洁，地面、墙壁和仓库等区域需要经常擦拭和清洗。
六、凉菜摆盘1. 菜品搭配：凉菜在摆盘时要注意色彩的搭配和菜品的形状美感，提高菜品的视觉效果。
2. 卫生要求：摆盘所使用的器具和工作台需经过消毒，避免对菜品造成二次污染。
七、菜品保鲜1. 保鲜方式：凉菜需冷藏保存，在制作完成后立即放入冷藏室内保存，以保持菜品的新鲜口感。
2. 保质期：凉菜的保质期一般不超过24小时，超过时限的菜品严禁使用，以防止食品变质。
八、食品安全管理1. 追溯管理：对于制作过程中使用的所有原料和食材，需要记录详细信息，确保追溯能力。
2. 产品检验：定期对制作的凉菜进行抽检，检验食品的卫生安全程度。
凉拌菜管理制度
凉拌菜管理制度为了保障凉拌菜的品质和食品安全，提高食品安全管理水平，制定本管理制度。
凉拌菜属于易变质食品，对其生产、加工、储存、销售等环节进行严格管理，对于保障食品卫生安全具有重要意义。
一、凉拌菜的生产与加工1.生产厂家必须依法办理食品生产许可证，相关生产设施和设备必须符合国家相关卫生标准，严格按照相关食品安全法规进行生产加工。
2.对于凉拌菜原材料的选购，必须选择符合国家食品安全标准的食材，并建立食材供应商的档案管理，在原材料检验合格后方可使用。
3.在凉拌菜的加工环节，必须加强对员工的食品卫生安全知识培训，严格执行洗手、消毒等操作规范，确保凉拌菜的卫生安全和品质。
二、凉拌菜的储存与运输1.在凉拌菜的储存环节，必须建立严格的存储制度，严格区分生熟食品存放区域，确保凉拌菜的品质和食品安全。
2.对于凉拌菜的运输，必须使用符合食品安全要求的车辆和容器，并确保在运输过程中对凉拌菜的温度和湿度进行监测，以避免影响食品安全。
三、凉拌菜的销售与监管1.在凉拌菜的销售环节，必须建立健全的销售记录和追溯机制，严格按照食品安全法规进行销售，并定期组织食品安全培训。
2.对于凉拌菜的监管，必须建立完善的监督检查机制，加强对食品安全情况的监测和检测，确保凉拌菜的卫生安全。
四、凉拌菜的食品安全管理1.建立凉拌菜的食品安全档案，对原材料的来源、加工过程、销售记录等进行规范管理。
2.加强对凉拌菜的食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
3.定期组织对凉拌菜的卫生情况进行检查和测试，确保凉拌菜的卫生安全。
五、凉拌菜的食品安全应急预案1.建立凉拌菜的食品安全应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预警和应对措施的制定。
2.定期组织食品安全应急演练，提高员工对食品安全事故的应急处理能力。
3.建立完善的食品安全事故报告和处理机制，及时报告和处理食品安全事故。
六、凉拌菜的食品安全宣传1.加强对凉拌菜的食品安全宣传，提高公众对凉拌菜的食品安全意识。
凉拌菜(食品安全企业标准)
凉拌菜1范围本标准规定了凉拌菜的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以蔬菜为主要原料，经精拣、清洗、烹制，辅以熟肉制品（牛肉及牛副产品、猪肉及猪副产品、禽及禽副产品）、水产熟制品、食用菌熟制品、专用调味料，充氮包装、冷贮等工序制成的即食凉拌菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2719 食品安全国家标准食醋GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5461 食用盐GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8233 芝麻油GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29202 食品安全国家标准食品添加剂氮气GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）LS/T 3220 芝麻酱SB/T 10755 芥末酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则卫监督发（2005）260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》国食药监食（2011）395号《餐饮服务食品安全操作规范》国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3术语和定义下列术语和定义适用本标准。
凉菜配制操作规程及要求
凉菜配制操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
凉拌菜企标 (食品安全企业标准)
凉拌菜1 范围本标准规定了凉拌菜的要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。
本标准适用于以蔬菜（金针菇、藕片、土豆片、干豆角、海带扣等）、坚果类（花生、毛豆等）为主要原料，以植物油、香辛料（八角、桂皮、月桂）、味精、白砂糖、食用盐为辅料，添加或不添加辣椒，添加或不添加食品添加剂，经水洗、煮（卤）制调味、冷凉、包装等工艺而成的凉拌菜产品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1535 大豆油GB 1534 花生油G B 20554 海带GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.7 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.6 食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5461 食用盐GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成品卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T30382 辣椒（整的或粉状）JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 分类按凉拌菜种类不同分为不同产品。
餐饮凉菜规章制度
餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜是指在餐厅或食堂中提供的各式凉拌、凉拼、凉卤等冷菜。
为了保证餐饮凉菜的质量和卫生安全，制定一套餐饮凉菜规章制度是非常必要的。
本文将介绍餐饮凉菜的相关规定和要求。
一、食材选择1. 食材应严格按照供货商提供的新鲜程度要求进行购买。
2. 食材应保证无虫食、无霉变、无异味，外观色泽鲜亮。
3. 禽蛋类、生鱼片等易生菌食材必须保证冷链运输，以保持其新鲜度和安全性。
4. 特殊食材（如熟酱鸭等）必须购买符合卫生标准的产品，并保存合适的时间。
二、加工操作1. 厨房应保持整洁，并定期进行清洁消毒。
2. 加工凉菜的切割板、刀具等工具应与其他食品加工工具分开使用，并及时清洗消毒。
3. 加工凉菜的操作人员必须佩戴干净整洁的工作服，戴好帽子和口罩，保持个人卫生。
4. 加工凉菜的操作人员应经过培训，具备相应的食品安全知识和操作技能。
5. 凉菜的未使用食材应妥善保存，避免受到污染。
三、贮存要求1. 凉菜在贮存过程中应注意避免交叉污染，特别是肉类、禽蛋类等易生菌的食材。
2. 凉菜和生食材应分开贮存，避免菌种互相感染。
3. 凉菜在贮存过程中应保持适当温度和湿度，防止腐败和细菌滋生。
4. 凉菜应盖好盖子，并标明贮存日期，避免超过保质期的食材使用。
四、出品要求1. 凉菜摆盘应整洁美观，注意菜品的色彩搭配和造型设计。
2. 凉菜需使用干净无油污的餐具、碗盘，并定期更换。
3. 凉菜的调味品应使用新鲜的、无异味的调料，并按照标准配比使用。
4. 凉菜出品前应经过品尝检查，确保味道正常，无异味。
五、食品安全控制1. 加工凉菜的操作人员应具备相关健康证明，并进行定期体检。
2. 凉菜专用区域应设置明显的警示标识，禁止无关人员进入。
3. 凉菜的销售窗口应保持清洁，避免食品受到外界污染。
4. 凉菜的残渣及时清理，减少食品垃圾的滋生。
六、食品卫生监督1. 餐厅应定期请第三方专业机构进行食品安全检测，并将结果向相关部门报备。
2. 餐厅应建立健全食品卫生管理制度，完善记录和档案，便于溯源和追责。
食品安全管理规章制度凉菜
食品安全管理规章制度凉菜第一章总则第一条为保障食品安全，加强凉菜的生产和销售环节的管理，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于凉菜的生产、加工、销售等环节。
第三条凉菜的生产、加工、销售等环节必须符合国家食品安全法律法规及相关标准的要求。
第四条凉菜生产企业必须有食品生产许可证，未取得许可证不得进行生产加工。
第五条凉菜销售商必须经过合格的许可检查，未经检查合格不得进行销售。
第六条凉菜生产企业和销售商须建立完善的质量检验机构，严格把关。
第七条凉菜生产企业和销售商必须确保凉菜的生产、加工、销售环节的卫生条件符合相关规定。
第八条凉菜的储存、运输、包装等环节必须符合相关食品安全标准要求。
第二章凉菜生产管理第九条凉菜生产企业必须建立完善的生产管理制度，包括生产计划、原料采购、生产加工、包装、储存等环节。
第十条凉菜生产企业必须保证原料来源合法、安全，严格按照生产工艺流程进行生产加工。
第十一条凉菜生产企业必须定期对生产设备进行检修、保养，确保设备正常运行。
第十二条凉菜生产企业必须建立原料、产品的质量标准档案，严格按照标准进行生产加工。
第十三条凉菜生产企业应建立健全的卫生管理制度，定期对生产车间、器具、人员进行消毒。
第十四条凉菜生产企业必须对生产环节进行记录和留样，确保产品质量。
第十五条凉菜生产企业必须合理安排生产时间，保障产品新鲜度。
第十六条凉菜生产企业必须建立食品安全责任制，确保产品质量。
第三章凉菜销售管理第十七条凉菜销售商必须保证凉菜的质量符合标准，禁止销售过期、变质产品。
第十八条凉菜销售商必须确保销售场所的卫生条件符合规定，保持环境整洁。
第十九条凉菜销售商必须标明凉菜的生产日期、保质期等信息，供消费者参考。
第二十条凉菜销售商必须建立销售记录，定期清理库存，确保产品畅销。
第二十一条凉菜销售商必须对进货来源进行核查，并保留购货凭证。
第二十二条凉菜销售商必须定期对销售场所进行卫生清洁，确保食品安全。
第四章监督检查第二十三条监督部门应定期对凉菜生产企业和销售商进行抽查，发现问题及时处理。
凉菜出品质量标准
凉菜出品质量标准1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。
）8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
）16.管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
凉拌菜(食品安全企业标准)
凉拌菜1范围本标准规定了凉拌菜的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以蔬菜为主要原料，经精拣、清洗、烹制，辅以熟肉制品（牛肉及牛副产品、猪肉及猪副产品、禽及禽副产品）、水产熟制品、食用菌熟制品、专用调味料，充氮包装、冷贮等工序制成的即食凉拌菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2719 食品安全国家标准食醋GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5461 食用盐GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8233 芝麻油GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29202 食品安全国家标准食品添加剂氮气GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）LS/T 3220 芝麻酱SB/T 10755 芥末酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则卫监督发（2005）260号《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》国食药监食（2011）395号《餐饮服务食品安全操作规范》国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3术语和定义下列术语和定义适用本标准。
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浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》征求时间稿编制说明浙江省农业科学院农产品质量标准研究所2012年7月浙江省食品安全地方标准《凉拌菜》送审稿编制说明1. 任务由来及说明2011年5月，浙江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函（浙卫便函[2011]48号），将《凉拌菜》（食品安全地方标准）的制订任务下达给浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、。
为做好标准的制修订工作，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所在接到任务以后立即成立凉拌菜省地方标准制订项目组，按合同，项目组由浙江省农科院质标所、浙江省食品药品监督管理局组成，为更好的完成标准，我们邀请杭州市餐饮业协会作为项目组成员，共同参与本标准的制订。
召开专门会议论证标准制订的涵盖范围、技术路线的可行性，讨论与其它标准的协调性；确定标准的制订要点，确保项目指标的先进性、科学性和可操作性。
2 标准制订的意义凉拌菜是餐饮行业销售的重要产品，是餐桌上的必备菜肴，受到消费者的普遍喜欢，凉拌菜不像其他热菜是经高温加热后食用的，它几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，因此安全隐患也最多。
如检测评价中发现凉拌菜产品甲醛超标、黄曲霉毒素超标，其微生物指标更容易超标。
另外，目前对制成凉拌菜的原料也很少进行安全卫生指标的把关，因此政府监管部门在监管中也感到困难重重，而该问题已引起社会的广泛关注。
另一方面，随着食品安全法的颁布及实施，以及从食品药品监管局下发的《2010年餐饮服务食品安全监督抽检计划》的执行进度上看，2010年的抽检品种中覆盖了高风险食品。
而凉拌菜常常成为食物中毒事件的“罪魁祸首”，即被列为餐饮环节的高风险食品。
随着餐饮监管的加强，国家对高风险食品的监管力度有进一步增强。
但是从实际监管效能上看，由于缺乏相关的食品安全产品标准，导致检验机构无法进行质量监督检查或仲裁检验；政府不能进行有效的监管处罚；而对餐饮企业，由于缺乏相应标准，不利于进行食品安全生产的指导，因此标准缺失的矛盾日益突出，迫切需要制定相关的产品标准，从而对凉拌菜的质量进行合理规范。
因此，针对现在存有的食品安全问题以及监管中碰到的实际困难，迫切需要制定相关的产品标准，一方面弥补了标准的空白，同时又有利于解决或控制凉拌菜的食品安全问题。
3 工作简况3.1 现有工作基础项目承担单位浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，又名农业部农产品质量监督检验测试中心（杭州）。
它是浙江省农科院为适应我国农业标准化建设和农产品质量安全形势，于2002年学科结构调整时独立成编的研究所，主要开展农业或地方标准制定、农产品品质与安全、农兽药残留、农药应用评价等研究。
承担各级各类科技项目107项，其中省级以上重大科研项目13项；获浙江省科技二、三等奖各1项；申请国家发明专利5项，其中已授权3项；制定各级标准19项，其中已发布行业标准和地方标准各10项。
因此已具备有一定的制标能力与水平。
在本项目中，主要负责该项目生产加工、销售情况的调研，相关资料收集、试验验证、标准文本的起草和编制说明的撰写，征求专家意见，负责标准送审、修改、报批等工作。
项目参与单位浙江省食品药品监督管理局，承担凉拌菜标准行业的协调，标准试行、验证工作。
参与本项目研究人员共有7人，其中高级职称2人，助研4人；博士2名，团队成员均直接参加2010年餐饮环节的食品安全评价工作，因此组成人员的知识结构合理，经验丰富。
3.2 主要工作过程接受任务后，中心立即成立《凉拌菜》标准制定课题组，根据省卫生厅要求和制标任务书内容，制定了制标实施方案，进行了分工落实。
由王小骊副研究员任课题组长，负责组织和实施标准调研、起草、征求意见、意见汇总、修改、送审等工作；胡桂仙负责调研、起草、相关标准的收集，朱加虹负责标准制作及调研工作，其他课题组成员参与标准的试验、验证工作。
杭州市餐饮协会主要负责协助企业调研、采样企业意见征求。
制标课题组查询了国际CAC、欧盟等相关标准，以及凉拌菜质量安全相关的标准和研究资料；调研了浙江省内约50家的餐饮单位，了解凉拌菜各餐饮单位相关经营情况；并从大型、中型、小型等餐饮规模上采集样品120批次，分别对采集后不同时间段进行了样品的检测验证。
安排模拟实验，验证标准草案稿，同时收集以往浙江省食药局的餐饮评价任务中的凉拌菜的情况，进行了产品的分类与数据的整理、分析。
标准的起草根据GB/T 1.1-2000 、GB/T 1.2-2002和国家食品安全标准格式进行编写。
初稿几经修改，形成征求意见稿。
发送征求意见稿 21份，收到反馈意见19份，因工作忙，没有回函的2份。
其中回函并有意见的18份，回函没有意见的1份。
项目组根据专家提出意见对征求意见稿进行了逐条、逐句、逐字的修改，形成标准报批稿。
4 标准编写的原则及国内外标准状况本标准的编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。
标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。
同时，根据浙江省食品安全地方标准的要求和凉拌菜加工企业实际情况，保证其是优质、安全的凉拌菜。
从收集的国际标准看，目前现有的主要是规定蔬菜水果色拉的卫生要求的欧盟、美国、日本标准，没有关于中式凉拌菜的国外标准，从国内标准来看，目前尚没有这方面的国家标准和行业标准，项目组收集了食品安全相关的法律法规，以及餐饮监管和冷菜加工生产要求方面的部门规章，同时收集了河北省地方标准、北京市地方标准、相关的航空食品卫生标准和北京地方标准奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范，作为我们指标的参考依据。
5. 标准主要内容提出的依据5.1 术语项目组通过2010年-2012年承担省食药局餐饮企业凉拌菜的抽检工作经验，承担标准制定任务后餐饮企业的实际加工调研，以及餐饮协会的咨询，确定了凉拌菜的基本定义为：采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为主料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
不包括用于装饰的花边。
经定义后，凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、香菜干丝、韮菜海蜇、金桂鱼拌蔬等凉拌菜受标准调整，用于装饰的花边，如用于点缀的樱桃、鲜花、蔬雕等不受本标准的调整。
凉拌菜品种很多，为针对不同产品特点，制定适应的指标，通过调研，大致分类并定义如下：以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，指采用蔬菜、水果及其加工品为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌香菜、凉拌黄瓜、凉拌蒿菜、果蔬色拉等；以畜禽肉类为主料的凉拌菜，指采用畜禽肉类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如夫妻肺片、话梅仔排、秘制柠檬牛肉等；以禽蛋类为主料的凉拌菜，指采用禽蛋类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。
如尖椒皮蛋、美味鹌鹑皮蛋等；以水产品为主料的凉拌菜，指采用水产品类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌海蜇、豉香黄鱼脯、麻辣墨鱼蛋、深海拌角螺等；以豆类、花生或坚果等为主的凉拌菜，指采用豆类、花生或坚果等为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如话梅芸豆、醋浸花生米、凉拌核桃仁等；以食用菌类为主料的凉拌菜，指采用食用菌类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌黑木耳、凉拌虫草花、闺房花枝菇等；以酱腌菜为主料的凉拌菜，指采用酱腌菜为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如凉拌手捏菜、丽花萝卜脆、杭式泡菜等；以豆制品为主料的凉拌菜，指采用豆制品为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、烤麸、美味素鸡等；以淀粉制品为主料的凉拌菜指以淀粉制品（采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的）为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。
如肉末凉皮、香芫拌凉粉。
5.2原料及加工要求凉拌菜最终产品的质量和原料质量，以及加工环境、加工制作过程有着密切的关系，因此，标准从这三方面规定关键性的要求。
5.2.1原辅料要求所用制作凉拌菜的原辅料应为清洁、无污染，其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。
做出这样的规定，可以在具体监管中对原料进行抽检，并有标可依，并通过原料和产品的检测结果，评价凉拌菜的质量。
5.2.2制作场所对加工企业提出设施、环境、条件等要求，考虑到国家对餐饮企业的凉拌菜制作场所已有明确的规定，因此，规定了“加工企业应具有专门的冷菜间，冷菜间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的要求。
”5.2.3加工制作对加工凉拌菜加工制作过程要求作出规定，同样考虑到国家对凉拌菜制作过程在《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》中已有明确的规定，因此，将其作为本标准的要求条款。
另外，针对凉拌菜制作的重要环节，作出明确的具体规定，使餐饮企业在使用标准时，能直接明确关键环节的要求，利于标准的执行。
该节具体规定为：“凉拌菜应由专人加工制作，并相对固定；加工时应认真检查待配制的冷菜，发现在腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应；不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品；供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间；制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用头箱内冷藏或冷冻。
需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。
5.3感官指标凉拌菜种类很多，每个种类感觉相差很大，因此，标准从菜肴的色、香、味、杂质和异物上做了规定，即“应具有该产品的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）”。
5.4理化指标本标准根据不同类别凉拌菜主料相关的国家卫生标准和食品安全国家标准在理化指标方面的要求为制标依据。
同时根据凉拌菜的制作特点，在原料质量得到控制，选用合格原料的基础上，选择凉拌菜原料保存过程、加工过程会发生质量变化的参数作为衡量凉拌菜质量的指标。
5.4.1以蔬菜、水果为主料的凉拌菜一般由新鲜蔬菜、水果通过漂洗、切割、水焯后调味混拌而成，目前针对该类产品的理化指标主要是农药残留，因此本标准规定以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，其农药残留量应符合GB 2763、GB 25193、GB 26130及其他相关标准的规定。
5.4.2以畜禽肉类为主料的凉拌菜，主要是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类熟制后，独立或和其他菜肴调料混拌而成，因此，本标准依据GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准、GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准、GB 16327－1996肉干、肉脯卫生标准，选择在凉拌菜在加工制作过程中影响菜肴质量的过氧化值、亚硝酸盐、苯并（a）芘三个理化指标作为衡量凉拌菜的质量指标。