乳酸菌菌种及发酵乳品
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是促进酸奶发酵的主要细菌，它们能将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，使其蛋白质部分凝结，形成酸奶的特点。
酸奶中发酵的乳酸菌主要有两类，即乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸杆菌是一种常见的发酵乳制品的乳酸菌，在酸奶中起主导作用。
乳酸杆菌能够产生乳酸和一些其他有益物质，如乳酸菌素、酸化酶等，具有良好的抗菌和免疫调节作用。
常见的乳酸杆菌有拉氏乳杆菌、乳酸乙酸菌、乳酸菌等。
嗜热链球菌是另一种常见的发酵乳产品中的乳酸菌。
它们通常被用于酸奶的发酵过程中，可以在高温下进行发酵，并且能产生一种特殊的酸味和风味。
常见的嗜热链球菌有热链球菌、链球菌等。
酸奶的发酵过程一般需要在温度为40-45摄氏度下进行，这是优选的温度条件，因为在这个温度下细菌的生长速度最快。
为了确保乳酸菌的生存和繁殖，还需要在酸奶中添加适量的营养物质，如乳糖、蛋白质、维生素和矿物质等。
酸奶的发酵过程可以通过以下步骤进行：1.准备原料：选择新鲜的牛奶或其他动物奶作为原料，加热至80摄氏度，以杀死其中的有害细菌。
然后，将温度降低至40-45摄氏度，以为乳酸菌的发酵提供最适宜的温度条件。
2.添加菌种：将适量的乳酸菌菌种添加到牛奶中，确保乳酸菌能够充分生长和发酵。
3.发酵过程：将菌种和牛奶充分混合，并将其装入发酵容器中。
然后，将容器密封并放置在恒温箱或其他保温设备中，以保持适宜的发酵温度。
4.发酵时间：酸奶的发酵时间一般为6-8小时，具体时间可以根据个人喜好和需求进行调整。
发酵时间越长，酸奶的味道会越醇厚。
5.冷却和储存：发酵结束后，将酸奶从发酵容器中取出，然后冷却至常温。
最后，将酸奶储存在冰箱中，以延长其保质期和保持其新鲜度。
总之，酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是酸奶发酵的主要细菌，包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
发酵乳名词解释
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
发酵乳的技术原理及应用
发酵乳的技术原理及应用1. 什么是发酵乳？发酵乳是一种以牛奶或植物乳为原料，在特定的温度和时间条件下，添加乳酸菌进行发酵制成的乳制品。
乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的酸碱度。
发酵乳中富含活性乳酸菌和其他有益菌群，具有益生菌的功能，对人体健康有很多好处。
2. 发酵乳的技术原理发酵乳的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用。
以下是发酵乳的技术原理：•添加乳酸菌：在制作发酵乳的过程中，首先需要添加一定数量的优质活性乳酸菌，通常使用的乳酸菌有嗜热链球菌、酸奶菌等。
•调节酸碱度：乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的酸碱度。
一般来说，发酵乳的酸碱度介于pH值4.2-4.6之间，能够保持乳酸菌的生长和活性。
•控制温度和时间：发酵乳需要在特定的温度和时间条件下进行发酵。
温度一般控制在35-45摄氏度之间，时间通常为6-12小时。
3. 发酵乳的应用发酵乳具有丰富的营养成分和益生菌，有很多应用领域：3.1 食品工业•发酵乳可以用于制作酸奶、酸奶饮料、酸奶冰淇淋等乳制品。
它们具有丰富的乳酸菌和益生菌，对人体的肠道有益，增强人体免疫力。
•发酵乳还可以用于制作乳酸菌饮料，如乳酸菌饮料、益菌乳等。
这些饮料不仅有益健康，而且口感酸甜可口。
3.2 化妆品工业•即时快速美白发酵乳：结合多种植物精华、哺乳动物矿物质和乳酸菌等成分，具有快速美白、淡化痘印、提亮肤色的功效。
•祛斑发酵乳：含有丰富的维生素C和乳酸菌，有抑制黑色素生成、减少黑斑、淡化色斑的作用。
3.3 生物科技领域•发酵乳的乳酸菌和益生菌可以用于制作益生元和益生菌制剂，用于改善肠道菌群失调、促进肠道健康。
•发酵乳中的乳酸菌还可以应用于土壤修复和水质净化等领域。
4. 发酵乳的优点和注意事项•优点：发酵乳具有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，并含有大量的活性乳酸菌和益生菌，有益于改善人体肠道菌群、增强免疫力。
•注意事项：发酵乳在制作过程中需要控制好温度和时间，以保证乳酸菌的良好生长和活性。
奶酪制作中乳酸菌的作用机理研究
奶酪制作中乳酸菌的作用机理研究奶酪是一种广泛流传的美食，其口感独特，风味丰富，常见于各国的餐桌上。
不过，奶酪背后并不是简单的加热脱脂牛奶就能制作出来，其中乳酸菌的作用机理至关重要。
本文就奶酪制作中乳酸菌的作用机理进行探究。
首先，需要了解的是乳酸菌的基本情况。
乳酸菌属于一种益生菌，是一类革兰氏阳性杆菌，通常存在于发酵乳制品中，如奶酪和酸奶。
乳酸菌是一种耐酸性菌，能够在低pH值下生存。
除了能够通过发酵的方式把乳糖转化为乳酸外，乳酸菌还能够合成各种不同的代谢产物，如醇类、蛋白质、氨基酸等，这些代谢产物对奶酪的味道和品质起到了重要的作用。
在奶酪制作中，乳酸菌的主要作用是发酵。
通过发酵，奶酪中的乳糖被转化成乳酸，从而引起奶酪发酵过程中的酸化。
这个酸化过程非常重要，不仅可以帮助调节奶酪的质地和口感，还有助于防止其腐败。
所以，乳酸菌在奶酪制作过程中扮演了一个非常重要的角色。
除了酸化，在奶酪制作中，乳酸菌还有其他的作用。
首先，乳酸菌能够帮助降低奶酪中的pH值，从而起到抑菌、防腐的作用。
同时，乳酸菌还能够分泌酸和酶类物质，协助乳蛋白和酪蛋白在发酵过程中的切割和凝聚。
这些切割和凝聚过程使奶酪的质地和口感得到提升，从而影响其内部的微观结构。
此外，乳酸菌还能够帮助奶酪中的脂肪酸和糖类代谢产物转化成芳香族化合物，从而渐变奶酪的香气和味道。
因为乳酸菌的种类和数量不同，奶酪的风味也因此不同。
比如，维吉尼亚州的迪斯莫尔山奶酪就因为使用了独特的乳酸菌而具有闻名世界的口感和香气。
最后，需要注意的是，在奶酪制作过程中，乳酸菌的数量和发酵条件对奶酪的制作和品质起到至关重要的作用。
因此，在奶酪制作中对于乳酸菌的使用要注意，不能过度使用，也不能不加注意，否则会对最终的奶酪产生负面影响。
总之，奶酪中乳酸菌的作用机理包括酸化、分泌酸和酶类物质帮助乳蛋白和酪蛋白在发酵过程中的切割和凝聚、帮助降低PH值抑菌和防腐、转化芳香族化合物使奶酪具有特殊的味道和香气等各种重要作用。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响
乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响首先，乳酸菌在乳制品中发挥着重要的发酵作用。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，产生酸性环境，阻碍其他细菌的生长和繁殖。
同时，乳酸菌产生的乳酸也会降低乳制品的pH值，使其具有酸味。
乳制品中的酸味是乳酸菌发酵产生的主要风味之一其次，乳酸菌还能产生一系列的风味物质。
通过代谢过程，乳酸菌会产生各种溶解性细胞外代谢产物，如挥发性酸、酯类和酮类化合物等。
这些风味物质赋予了乳制品独特的风味特点。
例如，乳酸菌发酵产生的乙醇、丙酮、乙酸等化合物可以给乳制品带来果香味道；乳酸菌发酵产生的醋酸、酪酸等酸类化合物可以给乳制品带来酸味。
此外，乳酸菌的种类和数量也会对乳制品的风味产生影响。
不同种类的乳酸菌会产生不同的代谢产物，并且其代谢能力也存在差异。
例如，一些乳酸菌可以发酵产生较高浓度的乙酸和乳酸，而其他乳酸菌则可能产生更多的丙酮和醋酸。
此外，乳酸菌的菌株数量和活性也会影响乳制品的发酵进程和风味。
过多或过少的乳酸菌都可能影响乳制品的口感和风味。
最后，乳酸菌还能增强乳制品的风味稳定性。
通过发酵，乳酸菌能够抑制其他细菌的生长和繁殖，减少了乳制品的变质可能性。
同时，乳酸菌产生的乳酸和其他代谢产物也能起到抗菌作用，进一步保持了乳制品的风味稳定性。
总而言之，乳酸菌对于发酵乳制品风味的形成有着重要的影响。
其发酵作用、产生的风味物质、种类和数量以及风味稳定性的增强都是乳酸菌对乳制品风味产生影响的重要因素。
因此，深入研究乳酸菌的发酵特性，选择适合的乳酸菌菌株和控制乳酸菌的数量和活性，对于获得高质量的乳制品风味具有重要意义。
发酵乳制品类型与特性
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
培养直至凝固（菌种复活）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
乳酸菌在食品发酵中的应用
乳酸菌在食品发酵中的应用近年来，消费者对健康食品的需求越来越高，乳酸菌作为一种益生菌备受关注。
乳酸菌可以促进肠道健康，增强免疫力，防止感冒肠胃疾病等。
除此之外，乳酸菌在食品发酵中也有着重要的应用。
1.酸奶酸奶是一种以牛奶为原料，并且含有大量乳酸菌的发酵乳制品。
乳酸菌发酵后可以产生大量的乳酸，这些乳酸使得酸奶具有酸味和浓稠度。
乳酸菌在酸奶发酵中的应用，不仅可以增加酸奶的口感和风味，还可以提高乳制品的营养价值。
酸奶中的乳酸菌可以促进肠道健康，增强免疫力，有助于消化和吸收，还可以预防口腔疾病。
2.酸菜酸菜是以白菜为原料，经过盐腌后发酵而成的一种蔬菜产品。
乳酸菌在酸菜的发酵过程中，可以利用蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有益物质，如维生素C和多酚类等。
酸菜中的乳酸菌可以调节肠道菌群，促进消化吸收，增强体质，有助于预防胃肠道疾病和调节血糖。
3.豆腐豆腐是一种用黄豆和水为原料，通过发酵得到的一种食品。
在豆腐制作过程中，乳酸菌能够利用豆腐中的碳水化合物进行发酵，产生大量的乳酸和其他有益物质，如多种氨基酸和烟酰胺等。
豆腐中含有较高的营养价值，可以提高肠道健康水平，增加骨量，增强人体免疫力，对肝脏和心脏也有一定的保护作用。
4.味噌味噌是一种用黄豆、大米、大麦等为原料，经过酵母菌和乳酸菌的发酵制成的一种调味料。
味噌中的乳酸菌能够利用豆类中的糖分和淀粉，产生乳酸和酵母菌等，以及能够增加食品的口感和营养价值。
味噌中的乳酸菌可以促进肠道健康，调节体内代谢，增加肝脏排毒能力，还可以预防身体疲劳。
总之，乳酸菌在食品发酵中有着广泛的应用，能够提高食品的营养价值和口感，促进肠道健康和免疫力，预防胃肠道疾病和调节代谢，减轻疲劳等。
人们可以选择适合自己口味和身体状况的乳酸菌发酵食品，以保持健康的生活方式。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
酸通常在乳制品发酵过程中占据着主导地位，但是在多种传统发酵乳制品中均有酵母菌的存在，且会与乳酸菌产生相互作用，二者在传统发酵乳制品中均具有重要地位。
在传统发酵乳制品中，乳酸菌和酵母菌相互作用形成一个复杂的菌群，其生态环境稳定，菌种之间的相互作用直接对乳制品的营养特性、风味等方面产生影响。
现对发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用进行研究，为设计出更为优质的发酵产品提供参考资料。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用关系拮抗作用。
乳酸菌与酵母菌混合培养时，二者产生的物质会对其他菌群的生长产生抑制作用或与营养素的成长产生竞争作用。
但是酵母菌与乳酸菌之间的拮抗作用机理仍处于研究当中。
相关研究中认为，发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌混合会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是溶脂酵母产生的脂肪酸对乳酸菌进行抑制。
而酵母菌也会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是乳酸菌产生的4-羟基-苯乳酸、苯乳酸、环肽发挥该抑制作用。
还有学者指出，糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶和肽酶活性增强，进而促进乳酸菌生长。
①酵母发酵过程中产生的丙酮酸盐、B族维生素、氨基酸等物质可供乳酸菌生长利用。
②酵母菌产生的物质可诱导乳酸菌中氨基肽酶的合成，能提高小分子缩氨酸的含量，促进乳酸菌生长。
在信号分子方面，相关研究指出，在高渗透压、高氧、高酸条件下混合培养乳酸菌和酵母菌能提高风味和乙醇的含量，酵母菌在该条件下回产生长链不饱和脂肪酸酯，乳酸会产生乙醛、γ-癸内酯，二种菌均会产生乙醇、异戊酸等，这些物质是信号分子的标志。
在基因方面，有研究指出，乳酸菌与酵母菌混合培养时，负责代谢嘧啶的隐形基因占比低于菌株单独培养时，三磷酸胞苷合成量降低，而负责三磷酸尿苷转化为三磷酸胞苷的酶催化反应pyrG基因表达比例增大，出现该情况的原因可能是乳酸菌和酵母菌混合培养时乙醇的积累影响了乳酸菌mRNA水平上基因表达。
乳酸菌利用苏氨酸转化的乙醛是决定酸奶风味的重要物质。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
风味发酵乳中乳酸菌代谢产物的生物活性研究
风味发酵乳中乳酸菌代谢产物的生物活性研究乳酸菌是一类常见于乳制品中的益生菌，其发酵产物在食品行业中被广泛应用。
风味发酵乳是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的口感和风味，还含有许多有益于健康的成分。
乳酸菌在发酵过程中生成的乳酸是主要的发酵产物，它除了为产品提供了特殊的风味外，还具有多种生物活性。
乳酸是一种有机酸，是乳酸菌发酵过程中生成的主要产物。
研究表明，乳酸具有抑制病原微生物生长的能力。
乳酸能够降低肠道pH值，创造不利于致病菌生存的环境。
此外，乳酸还可以提高肠道内有益菌的数量，进一步增强肠道的健康状况。
肠道是人体最大的免疫器官之一，乳酸通过改善肠道健康来增强免疫功能，减少患病的风险。
此外，风味发酵乳还含有其他乳酸菌代谢产物，如乳酸菌的胞外多糖、胞内多糖等。
这些多糖物质具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、降血压等。
胞外多糖经过适当的提取工艺后可以作为功能性食品添加剂，具有增强人体免疫力和调节血糖功能。
胞内多糖则可以作为纤维素摄入，对肠道有益。
此外，还有一些乳酸菌代谢产物在风味发酵乳中具有重要的生物活性。
例如，维生素B族是乳酸菌发酵过程中产生的重要物质之一。
维生素B族对人体的代谢具有重要的调节作用，缺乏维生素B族会导致一系列健康问题。
通过食用风味发酵乳，可以补充人体对维生素B族的需求，增强机体的新陈代谢，维持身体的正常运转。
另外，还有一些乳酸菌代谢产物具有抗炎和抗肥胖的作用。
乳酸菌的发酵产物中含有丰富的一种叫做肽的物质。
这些肽具有一定的抗炎作用，有助于减轻炎症反应，改善炎症相关的疾病。
同时，它们还可以抑制脂肪细胞的增殖和增加脂肪氧化，从而有助于控制体重和预防肥胖。
这些生物活性物质的存在，使得风味发酵乳成为一种有益于健康的食品选择。
通过对风味发酵乳中乳酸菌代谢产物的生物活性研究，可以深入了解其对人体的益处。
乳酸菌发酵产物的生物活性给人们带来了许多健康福利。
食用风味发酵乳可以改善肠道健康、增强免疫功能、调节血糖、抗炎和抗肥胖等。
乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌是一种对人体非常有益的微生物，它可以调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力，促进消化吸收等。
乳酸菌的生产工艺流程主要包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。
首先是菌种选育。
在乳酸菌的生产过程中，选择合适的菌种是非常关键的。
一般采用从天然源中分离获得的优良乳酸菌菌株，经过菌种培养和筛选，选取具有较强活性、抗菌能力以及耐酸能力的菌株作为乳酸菌的菌种。
接下来是发酵培养。
将选育好的乳酸菌菌种接种到合适的培养基中，提供适宜的温度、湿度、营养物质等条件，使菌种能够快速繁殖和发酵产酸。
发酵过程中要进行适时的监控和调控，确保菌体数量的增长和发酵产酸过程的顺利进行。
随后是分离纯化。
经过一段时间的发酵，乳酸菌培养液成熟后，要进行菌体的分离纯化。
首先采用离心法将菌体与培养液分离开，然后通过洗涤、稀释和接种等步骤，筛选出高活性的乳酸菌细胞。
纯化后的菌体进行冷冻保存，以备后续的大规模生产使用。
最后是产品加工。
分离纯化后的乳酸菌菌体可用于生产各类乳酸菌制品，如乳酸菌饮料、乳酸菌发酵乳、乳酸菌奶粉等。
在产品加工过程中，需要将乳酸菌菌体与其他配料进行混合，调整口味，并控制好发酵的时间和温度，使乳酸菌发酵产酸的过程能够达到最佳效果。
总体而言，乳酸菌的生产工艺流程包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。
通过科学合理的操作和控制，可以保证乳酸菌制品的质量和口感，满足人们对健康食品的需求。
乳酸菌的生产工艺流程已经得到了广泛应用，并取得了良好的经济效益和社会效益。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
乳酸菌种类
乳酸菌种类乳酸菌是一类原核生物, 是常见的食品发酵剂, 常用于发酵乳制品、果汁、酱料等食品中。
乳酸菌种类包括乳酸蒂（Lactobacillus）、乳球菌（Streptococcus）、乳杆菌（Leuconostoc）、乳酪菌（Lactococcus）等。
乳酸蒂属于红细胞增生素（Rhodospirillaceae）家族，有多种不同种类，如乳酸蒂乳球菌（L. casei, L. acidophilus, L. bulgaricus）、乳杆菌（L. mesenteroides, L. fermentum, L. paracasei）、乳酪菌（L. helveticus, L. lactis, L. cremoris）等，还有其他的少数乳酸菌，如乳酸芽孢菌（Bifidobacterium）、乳酸变形杆菌（L. plantarum）等。
乳酸蒂类有众多的功能，如促进食物发酵、抑制有害微生物的生长、帮助消化、提升免疫力、保护肠道健康、增强食欲、调节血糖水平、保护心血管健康以及抗衰老等功能。
乳酸蒂被用作酸奶、乳酪、烘焙、酿酒、烤面包等发酵食品的主要发酵剂种类之一，可以增加食物特性和改善质量。
此外，乳酸蒂也是许多乳制品的主要发酵剂，如乳酪、冰淇淋、酸奶等，可以增加食物的口感，香气，以及口感等。
乳酸菌也用于生产一些营养补充剂，如乳酸菌粉、乳酸菌液体等，也可以用于治疗某些疾病，如乳糜泻、腹泻、肠易激综合征等，也可以有助于改善细菌性疾病，如细菌性感染，克雷伯病毒感染，抑郁症等。
乳酸菌也可以用于生产其他有益成分，如乳酸、酪蛋白、乳酸钙、乳酸钠、乳糖、乳酸镁等。
乳酸菌也可以用于发酵豆类食品，如豆腐、豆浆等，可以增加其营养价值和口感。
以上就是乳酸菌种类的详细介绍，它在食物发酵、消化、免疫、心血管健康以及其他方面都有重要的作用。
乳酸菌的作用可以帮助人们获得更健康的生活，因此乳酸菌也已成为许多饮食中不可缺少的一部分。
微生物在乳制品加工中的应用
微生物在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，其中包括牛奶、奶粉、酸奶、酪梨等。
传统的乳制品加工主要依靠微生物的作用，通过发酵等过程来实现乳制品的制作。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用。
一、微生物发酵在乳制品加工中的作用微生物在乳制品加工中起着至关重要的作用，主要体现在以下几个方面：1. 乳酸菌的应用乳酸菌是最常见的乳制品加工微生物，其通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使乳制品具有较好的口感和风味。
常见的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 发酵剂的应用发酵剂也是乳制品加工中重要的微生物。
通过添加发酵剂，可以使乳制品发酵速度更快，产生更多的发酵产物，从而提高产品的品质和口感。
3. 酵母菌的应用酵母菌主要用于发酵乳饮料，如酸奶、乳酪等。
酵母菌的特殊发酵过程能够赋予乳制品特殊的风味和香气。
4. 豆乳菌的应用豆乳菌是一种常见的微生物，可以将豆浆中的蛋白质分解为氨基酸，增加豆浆的营养价值和口感。
二、微生物在不同乳制品加工中的应用微生物在不同乳制品加工中发挥着不同的作用，下面将分别介绍微生物在几种常见乳制品中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味。
常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 奶酪奶酪是一种发酵乳制品，其主要原料是牛奶。
特定的乳酸菌和酵母菌能够将牛奶中的脂肪、蛋白质等成分进行复杂的代谢反应，形成奶酪的特殊风味和香气。
3. 黄油黄油是一种以动物脂肪为主要原料的乳制品。
微生物在黄油制作过程中主要起到酸化作用，提高黄油的酸度和保存期。
4. 咖啡伴侣咖啡伴侣是一种加工乳制品，用于代替牛奶。
微生物在咖啡伴侣制作过程中主要发挥酵母菌的作用，增加产品的香气和风味。
三、微生物在乳制品加工中的前景微生物在乳制品加工中的应用不仅限于上述几种常见的乳制品，还有更多新兴乳制品正在通过微生物的作用进行加工。
比如豆奶、植物乳等，都可以利用微生物发酵实现制作。
乳酸菌知识点总结
乳酸菌知识点总结乳酸菌可以分为两类，一是乳酸球菌，它主要用于发酵乳制品，如优酪乳和酸牛奶；二是乳酸杆菌，主要用于生产酸菜、泡菜、酸豆腐等食品。
乳酸菌的主要特点如下：1. 发酵生产乳酸乳酸菌通过发酵代谢，将蔗糖、果糖等碳水化合物转化为乳酸。
这种乳酸具有抑制有害菌的生长、调节肠道酸碱平衡、促进食物消化吸收等作用。
2. 改善肠道菌群乳酸菌可以改善肠道菌群的结构，提高有益菌数量，抑制有害菌生长，维持肠道健康。
研究表明，乳酸菌可以改善腹泻、便秘、肠易激综合征等肠道问题。
3. 增强免疫力乳酸菌可以刺激肠道黏膜产生免疫球蛋白，提高机体对病原菌的抵抗力。
此外，乳酸菌还可以调节免疫细胞功能，增强免疫力。
4. 促进营养吸收乳酸菌可以产生多种酶，有助于提高食物的消化吸收率，促进营养物质的吸收和利用。
5. 抑制有害细菌乳酸菌可以释放乳酸、醋酸等有机酸，酸化环境，抑制有害细菌的生长。
此外，部分乳酸菌还能产生抗菌物质，有一定的抑菌作用。
除了上述主要特点外，乳酸菌还具有防治龋齿、抗肿瘤、抗过敏等作用，因此备受关注。
在日常生活中，摄入乳酸菌食品有助于维持健康。
同时，科学研究也表明，乳酸菌在医药、食品、饲料等领域有着广阔的应用前景。
乳酸菌的种类繁多，常见的有嗜热乳酸菌、嗜寒乳酸菌、嗜盐乳酸菌等。
它们的适应环境各不相同，因此在生产过程中要根据不同种类的菌株选择合适的培养条件，以提高发酵效率和产品质量。
乳酸菌的应用领域主要包括食品、饲料、饮料、医药等。
在食品工业中，乳酸菌常被用于酸奶、奶酪、腌制品、面包等食品的加工过程中，以改善产品的口感、延长保质期。
在饲料工业中，乳酸菌可以用于畜禽饲料的添加，以改善畜禽的肠道环境，促进生长发育。
在饮料工业中，乳酸菌则被用于生产酸奶、酸奶饮料等。
在医药领域，乳酸菌常被用于生产益生菌制剂，用于改善肠道菌群，辅助治疗各种肠道疾病。
此外，乳酸菌还有着广泛的应用前景。
随着人们对健康的重视，乳酸菌的研究及应用将得到进一步的拓展和深化，为人们的健康提供更多的帮助。
发酵乳技能点方案
发酵乳技能点方案一、引言发酵乳是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品，具有丰富的营养成分和独特的风味。
发酵乳技能点方案旨在介绍如何制作出高质量的发酵乳产品，包括选择合适的乳源、培养乳酸菌、控制发酵条件等。
二、选择合适的乳源1. 选择新鲜优质的牛奶作为乳源，牛奶的质量直接影响发酵乳的口感和风味。
2. 优先选择无添加物、无防腐剂的牛奶，这样可以保证发酵乳的纯度和安全性。
三、培养乳酸菌1. 选择适合发酵乳的乳酸菌菌种，常用的有乳酸杆菌、乳酸球菌等。
2. 通过纯培养技术将乳酸菌分离出来，并进行鉴定和筛选，确保菌株的活性和稳定性。
3. 选择合适的培养基和培养条件，如温度、pH值等，促使乳酸菌进行快速繁殖。
四、控制发酵条件1. 温度控制：发酵乳的理想发酵温度一般在37摄氏度左右，过高或过低都会影响乳酸菌的生长和发酵效果。
2. 酸度控制：通过pH计监测发酵乳的酸度，控制在适当范围内，一般为4.2-4.5，以保证乳酸菌的活性和乳酸的产量。
3. 时间控制：根据乳酸菌的生长速度和发酵曲线，合理控制发酵时间，一般为12-24小时。
五、添加剂的选择1. 可根据产品的不同需求选择添加剂，如果酱、果粒、坚果等，增加产品的口感和风味。
2. 添加剂应符合食品安全标准，并进行合理配比，以保证产品的质量和稳定性。
六、质量控制1. 严格控制原材料的质量，如牛奶的鲜度、乳酸菌菌株的纯度等。
2. 对发酵乳进行感官和理化指标的检测，如外观、色泽、pH值、总酸度等，确保产品符合标准。
3. 建立健全的质量管理体系，包括原材料采购、生产过程监控、产品检验等环节。
七、包装和储存1. 选择符合卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全。
2. 采用适当的包装方式和包装容器，保护产品的新鲜度和品质。
3. 存储发酵乳时，应控制温度和湿度，避免暴露在阳光直射下，以延长产品的保质期。
八、市场推广1. 根据市场需求和竞争情况，制定合理的价格策略和销售渠道，提高产品的市场竞争力。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ➢用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 ➢脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
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4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
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（3）口感差 ➢优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳 口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ➢生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并 采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。
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（二）搅拌型酸奶的加工
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1、 操作要点 （1）发酵 42～43℃，2.5～3h。
31
生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和 杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言， 两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆 菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自 添加的水果。
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乳酸菌菌种及发酵乳品、乳制品
无铅鹌鹑皮蛋、清凉薄荷水系列项目简介
一、清凉薄荷水
清凉爽口、消暑解渴，不含任何防腐剂及有害物质，口味口感赶上甚至超过南剑牌薄荷水，投资小获利大（利润超过８０％），市场前景（特别是夏季）可观。
二、无铅鹌鹑皮蛋
皮蛋是已消费者广为喜爱的传统食品，无铅鹌鹑皮蛋是近年出现的新兴皮蛋品种。
我系研制的无铅鹌鹑皮蛋与传统鸭皮蛋相比，风味更加浓厚、回味更为悠长，营养愈加丰富，成熟期短（１５天左右），以锌代铅，不但去除了传统工艺中的有害物质“铅”，更有补锌功效。
可主要以手工操作方式生产，故能减少设备投入，降低生产成本，实为一相投入小、获利大，且投资风险极低的项目。
三、系列乳制品项目简介
“一杯牛奶强壮一个民族”，奶畜饲养及其乳品加工是目前我国农业产业化重点发展的方向。
通过近几年来对原料乳（牛乳、羊乳）、乳酸菌选育及其生物学特性、系列乳品加工工艺及配方、乳制品保藏等方面的研究和开发，对凝固型酸奶、搅拌型酸奶、活性乳酸菌饮料、灭菌型乳酸菌饮料、保健型酸奶、酸奶冰淇淋、山药酸奶冰淇淋等具有成熟的成套技术。
一些产品技术已在一些乳品企业成功应用，技术可靠，企业经济效益较好。
根据投资规模，本技术项目特别适宜于中、小乳品企业。
四、优良乳酸菌菌种及其发酵乳品应用技术项目简介
发酵乳品特别是保健型发酵乳品是乳业发展的方向。
10多年来，我们通过引进、筛选、选育获得了应用于发酵乳品生产的各种菌种，类别上有产香型、产粘型、产酸型三类菌种，主要有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等菌种的不同菌株。
可以提供试管菌种、冻干菌种、干粉菌种，满足不同生产的需要。
也可提供系列发酵乳品生产的成套技术。
五、全汁猕猴桃酒的生产技术项目简介
猕猴桃誉为“水果之王”，随着退耕还林工程的实施，是近年来发展较快的一类水果。
猕猴桃酒正处于研究和开发中，市场上该类产品很少，具有广阔的市场前景。
我们通过研究选育获得了适宜于猕猴桃酒酿造的优良酵母菌种（优于其他果酒酵母）、比较了不同的发酵工艺，筛选并组装出了猕猴桃酒的生产工艺技术。
本项目可以提供酵母菌种和全汁猕猴桃酒的生产技术。
联系人：秦文蒲彪陈安均
联系电话：0835- 288287528824382882340。