乳酸菌
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌微生物-PPT
（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。 生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌 乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种 最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。， 其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
乳酸菌的形成
乳酸菌的形成
乳酸菌是一类益生菌，通常存在于发酵食品和乳制品中，也存在于人和动物的肠道中。
它们能够通过发酵过程产生乳酸，因此得名。
以下是乳酸菌的形成过程：
1.起源：乳酸菌可以从自然界中的多种来源中获得，包括环境、食物和人或动物的肠道。
它们常常存在于新鲜水果、蔬菜、肉类、奶制品和酿造食品中。
2.发酵：乳酸菌在适宜的环境条件下（通常是温度适中、酸碱度适当等条件）可以进行乳酸发酵。
这是一种产酸的发酵过程，其中乳酸菌将碳水化合物（通常是葡萄糖或乳糖）转化为乳酸，同时释放能量。
3.发酵食品：乳酸菌在食品加工中经常被用来发酵各种食品，如酸奶、酸黄瓜、酸白菜、酸面包等。
在这些食品的制备过程中，乳酸菌会消耗碳水化合物，产生乳酸，从而使食品发酵并产生酸味。
4.益生菌制剂：乳酸菌也被用于制备益生菌制剂，供人们服用以改善肠道健康。
这些制剂通常包括活性的乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群平衡，提高免疫系统和促进消化。
总之，乳酸菌的形成主要是通过发酵过程，它们在适宜的环境条件下将碳水化合物转化为乳酸，这一过程常常与食品加工和制备益生菌制剂相关。
乳酸菌对于人体健康和食品工业都具有重要的意义。
乳酸菌定义
乳酸菌乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。
1、形态特征乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
2、生活习性繁殖：在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。
在液体发酵培养基内可以很快地生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。
运动：大多数不运动，少数以周毛运动。
活性：普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离这些环境，其自身也会灭亡。
只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。
进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。
3、类型乳酸菌大体上可分为两大类：（1）动物源乳酸菌取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
（2）植物源乳酸菌因为取自植物易被人体吸收，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
4、研究历史早在20世纪初，著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
5000年前人类就已经在使用乳酸菌。
到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。
乳酸菌的形态
乳酸菌的形态乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，它们以其特殊的形态和功能在人类生活中发挥着重要的作用。
本文将以乳酸菌的形态为标题，详细介绍乳酸菌的特点和相关知识。
一、乳酸菌的形态特征乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，其形态特征主要有以下几个方面：1. 菌体形态：乳酸菌的菌体呈革兰氏阳性，通常为直杆状、短杆状或球形。
这些形态的变化主要受到环境条件的影响。
2. 菌落形态：乳酸菌在琼脂培养基上形成的菌落多为白色、乳白色或乳黄色，呈圆形或不规则形状。
3. 产酸特性：乳酸菌具有产生乳酸的特性，这是其命名的主要依据。
乳酸是一种有机酸，具有酸味和保鲜作用。
二、乳酸菌的分类乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的菌群，根据其形态和生理特征，可以将其分为以下几个属：1. 嗜酸乳杆菌属（Lactobacillus）：这是乳酸菌中最常见的属，包括了很多种类。
它们通常是革兰氏阳性、无芽胞、非运动的杆菌，主要存在于动物的消化道和人类的口腔、肠道等部位。
2. 双歧杆菌属（Bifidobacterium）：这是一类革兰氏阳性、无芽胞、非运动的杆菌。
双歧杆菌主要存在于人类的肠道中，对维持肠道微生态平衡具有重要作用。
3. 乳酸链球菌属（Streptococcus）：这是一类革兰氏阳性、无芽胞、非运动的球菌。
乳酸链球菌广泛存在于自然界中，有些种类对人类的健康具有重要意义。
三、乳酸菌的功能和应用乳酸菌以其特殊的代谢特性和功能，在食品工业、医药保健等领域有着广泛的应用。
以下是乳酸菌的一些功能和应用：1. 发酵食品制作：乳酸菌可以利用食品中的糖分，产生乳酸和其他有益物质，从而改善食品的口感和营养价值。
例如，乳酸菌在酸奶、酸乳等乳制品的发酵过程中发挥着重要作用。
2. 肠道健康调节：乳酸菌可以改善肠道微生态平衡，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而维护肠道健康。
乳酸菌的益生作用已被广泛研究和应用。
3. 免疫调节：乳酸菌可以增强人体的免疫功能，提高机体抵抗力。
乳酸菌的验收标准
乳酸菌的验收标准
乳酸菌的验收标准主要包括以下几个方面：
1. 感官指标：乳酸菌应呈现微黄色，状态近似炼乳状，表面有少量乳清析出，质地均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，甜酸适中，具有纯正的乳酸发酵香味和芒果风味。
2. 微生物指标：乳酸菌的数量应≥10~6个／毫升，杂菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤3个／毫升；致病菌不得检出。
3. 保质期：用塑料杯灌装密封，保质期3个月。
以上信息仅供参考，具体的验收标准可能会根据不同的产品类型和生产厂家有所不同。
乳酸菌的原理和应用有哪些
乳酸菌的原理和应用有哪些1. 乳酸菌的原理乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，主要以乳酸发酵为代谢特征。
乳酸菌通过发酵糖类产生乳酸，将可消化的物质转化为有机酸，从而抑制有害菌的生长。
以下是乳酸菌的原理：1.1 产酸作用乳酸菌具有产酸的能力，能够将碳水化合物（如葡萄糖）通过发酵转化为乳酸。
乳酸的产生使环境变得酸性，从而抑制了一些有害菌和微生物的生长。
此外，乳酸还能提高认识成熟度、降低胃酸的pH值，起到保护胃壁的作用。
1.2 竞争作用乳酸菌在消化道内与其他微生物竞争营养和生存空间，从而起到抑制有害菌生长的作用。
它们通过占据黏膜表面，使有害菌无法附着并定殖，防止其繁殖滋生。
1.3 抗菌作用乳酸菌不仅能够通过产酸和竞争作用抑制有害菌的生长，还能产生一些抗菌物质，如抗菌酶和抗菌多肽，具有抑制致病菌生长的能力。
2. 乳酸菌的应用乳酸菌广泛应用于食品、饮料和保健品等领域，以下是乳酸菌的一些主要应用：2.1 发酵食品的生产乳酸菌是许多发酵食品的关键成分，如酸奶、酸豆奶、酸味黄油和酸黄瓜等。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使食品呈现出酸性风味，提高食品的风味性和品质。
2.2 益生菌制剂乳酸菌被广泛应用于制备益生菌制剂。
益生菌制剂是指蕴含活性益生菌的产品，能够改善肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统功能。
乳酸菌制剂适用于各个年龄段的人群，包括婴儿、儿童、成年人和老年人。
2.3 护肤品乳酸菌被应用于各类护肤品中。
乳酸菌可调节皮肤的酸碱平衡，维持皮肤的自然PH值，有助于改善皮肤保湿、提亮肤色等功效。
乳酸菌护肤品通常以发酵产生的乳酸菌液、乳酸菌提取物等作为活性成分。
2.4 环保领域乳酸菌还可应用于环保领域。
例如，乳酸菌可利用纤维素等有机废弃物进行发酵产乳酸，进一步制备可降解的塑料和生物柴油，减少对环境的污染。
2.5 医药领域乳酸菌在医药领域应用广泛。
乳酸菌能调节肠道菌群平衡，改善肠道健康，对于防治腹泻、便秘等疾病有一定的疗效。
乳酸菌概述及其应用
引言概述乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其能力包括发酵和产生乳酸。
乳酸菌不仅具有益生菌的作用，还对人体健康有着多种积极影响。
本文将对乳酸菌的概述及其应用进行详细阐述。
正文内容1.乳酸菌的分类及特点乳酸菌属于革兰氏阳性菌，可以根据其形态和生理特性进行分类。
常见的乳酸菌种类有乳酸杆菌、嗜热链球菌、纤维链球菌等。
乳酸菌通常具有产酸能力，能够将碳水化合物通过发酵代谢产生乳酸。
2.乳酸菌的功效及机制乳酸菌具有多种益生功效，包括调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进营养物质吸收等。
乳酸菌可以通过产生抗菌物质、调节免疫系统等机制来实现这些功效。
乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、双歧杆菌素等，具有抑制有害菌生长的作用。
乳酸菌能够调节宿主免疫系统，增强机体的免疫力。
乳酸菌能够降低肠道内毒素的，保护肠道黏膜免受损伤。
3.乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用。
乳酸菌能够促进食品发酵过程，改善食品的品质和口感。
乳酸菌还可以用于制作乳酸饮料、酸奶、奶酪等乳制品，并能提高这些产品的保质期。
乳酸菌在酸奶制作中起到重要作用，可以通过发酵代谢产生乳酸，使酸奶呈现出酸味和特殊的口感。
乳酸菌还可以用于面包发酵，能够增加面包的松软度和口感。
乳酸菌能够改善肉制品的质地和风味，提高食品的营养价值。
4.乳酸菌在保健品和医药领域中的应用乳酸菌在保健品和医药领域中具有重要的应用前景。
乳酸菌作为一种益生菌，可以改善人体肠道菌群的平衡，提高人体的免疫力。
因此，乳酸菌常被应用于保健品的生产。
乳酸菌可以调节人体肠道菌群，预防和缓解腹泻等肠道疾病。
乳酸菌可以促进食物消化和营养吸收，有助于改善消化系统功能。
乳酸菌还可以预防和缓解女性尿路感染和阴道感染等问题。
5.乳酸菌在环境修复中的应用除了在食品工业和医药领域中的应用，乳酸菌还可以用于环境修复。
乳酸菌具有一定的降解能力，能够降解有机废弃物，并减少环境污染。
因此，乳酸菌在废水处理、土壤修复等领域中具有潜在的应用价值。
乳酸菌的制作原理
乳酸菌的制作原理
乳酸菌的制作原理是指利用合适的培养基和条件培养乳酸菌菌株，使其产酸和生长，最终得到活性乳酸菌产品的过程。
乳酸菌的制作过程可以分为以下几个步骤：
1. 菌株的选取：乳酸菌菌株的选择通常基于其对人体有益的特性，如抗菌作用、免疫调节功能等。
常见的乳酸菌菌株包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
2. 培养基的准备：选择合适的培养基是保证乳酸菌生长和繁殖的重要条件。
常用的培养基包括牛乳、乳清、大豆蛋白等，其中添加了一定的碳水化合物作为乳酸菌的能量来源。
3. 接种和培养：将选取的乳酸菌菌株接种到准备好的培养基中，然后在适当的温度和湿度下进行培养。
乳酸菌通常适合在温度为35-40摄氏度的环境中进行培养，而pH值在
4.5-6.5之间是
乳酸菌最适宜的生长条件。
4. 发酵和产酸：培养一段时间后，乳酸菌会开始进行发酵作用，将培养基中的碳水化合物转化为乳酸。
乳酸的积累会降低培养基的pH值，创造出适宜乳酸菌生长的环境。
5. 停止发酵和分离：发酵达到一定程度后，需要停止发酵过程。
通常通过改变培养条件或者降低温度来停止发酵。
然后通过离心、过滤等方法将乳酸菌分离出来。
6. 产品加工和包装：分离出的乳酸菌经过适当的处理和加工，如冻干、稳定剂添加等，最终制成乳酸菌产品。
然后将其进行严格的检验，包装并储存，以保持其活性和稳定性。
总之，乳酸菌的制作原理是通过选择适宜的菌株和培养条件，促使乳酸菌进行发酵作用并产酸，最终得到高活性的乳酸菌产品。
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌在生活中的应用与影响1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌是一类能在低氧环境中产生乳酸的革兰氏阳性细菌，通常被认为具有益生菌的功效。
这些细菌主要存在于自然界中，如土壤、水体、动植物体内等。
乳酸菌可以通过发酵作用将葡萄糖转化为乳酸，因此得名。
乳酸菌具有酸性环境下生长的特点，能够在酸性环境中生存并繁殖，这也是其在食品行业中的重要应用之一。
乳酸菌在自然界中的分布广泛，具有多样性和适应性强的特点。
乳酸菌既可以存在于泥土中，也可以寄生在动物的消化道内，还可以被用于制作食品、药品和化妆品等。
乳酸菌对人体健康有益，能够帮助调节肠道菌群、增强免疫力、促进食物消化吸收等功效。
在生活中，乳酸菌的应用越来越广泛，对人类的健康和环境保护产生了积极的影响。
1.2 乳酸菌在生活中的重要性除了对人体健康有益之外，乳酸菌在生活中还有广泛的应用。
它被广泛用于食品工业、保健品、化妆品等领域，为人们的生活带来了便利和健康。
乳酸菌的重要性不可忽视，其在各个方面的应用也在不断扩大和深化，为人们的生活带来了更多的好处。
2. 正文2.1 乳酸菌在食品工业中的应用1. 酸奶酸奶是乳酸菌最常见的食品应用之一。
乳酸菌能够发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶变成醇厚的酸奶。
酸奶不仅具有丰富的营养成分，还有益于肠道健康。
乳酸菌被广泛应用于酸奶的生产中。
2. 发酵食品除了酸奶，乳酸菌还被用于其他发酵食品的生产，如酸菜、酱油、泡菜等。
乳酸菌的发酵作用能够改善食品的口感、延长保存期限，并且有利于消化吸收。
3. 保质保鲜剂乳酸菌具有一定的抗菌作用，可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
在食品工业中，乳酸菌常被添加到肉类制品、面包、饼干等食品中，起到保鲜的作用。
4. 调味品乳酸菌还被用作调味品的添加剂，如酸奶酪、酸奶饮料等。
这些产品不仅口感好，而且还富含有益菌，对人体健康有益。
乳酸菌在食品工业中的应用非常广泛，不仅提高了食品的营养价值和口感，还对健康有益。
乳酸菌有什么性质和用途
乳酸菌有什么性质和用途乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，主要是以革兰氏阳性杆菌为主。
乳酸菌具有以下几个主要性质和用途：1. 发酵能力：乳酸菌具有优秀的发酵能力，能够将碳水化合物转化为乳酸。
这个过程是通过乳酸菌内部的酶作用，将碳水化合物代谢为乳酸，并释放出能量。
这个特性使乳酸菌成为了很多发酵食品的重要成分，如酸奶、奶酪等。
2. 抗菌能力：乳酸菌具有一定的抗菌能力，可以抑制一些有害菌的生长。
乳酸菌通过产生有机酸、抗菌肽和其他抗菌物质来抑制有害菌的繁殖。
这个特性使得乳酸菌可以用于制备抗菌食品和护肤品，起到保护作用。
3. 调节肠道菌群：乳酸菌能够在肠道中建立有益菌的平衡，改善肠道菌群的结构和功能。
乳酸菌可以抑制有害菌的生长，增强肠道屏障功能，增加有益菌的数量，促进食物消化和吸收，调节免疫系统等。
这个特性使得乳酸菌成为了调节肠道健康的重要组成部分。
4. 改善消化道问题：乳酸菌可以缓解消化不良、腹泻和便秘等消化道问题。
乳酸菌通过调节肠道菌群的平衡，增加有益菌的数量，改善肠道功能，提高食物消化和吸收能力，从而减少消化道问题的发生和发展。
5. 增强免疫力：乳酸菌能够增强机体免疫力，提高抵抗力。
乳酸菌通过调节肠道菌群和促进免疫细胞的活力，增强机体抵抗病菌和病毒的能力，预防感染和疾病的发生。
6. 保护口腔健康：乳酸菌能够保护口腔健康，减少牙菌斑和蛀牙的发生。
乳酸菌通过抑制口腔中的有害菌的生长，降低酸性环境，减少牙菌斑和蛀牙的形成。
7. 应用于食品工业：乳酸菌是很多发酵食品的重要组成部分，如酸奶、奶酪、酸米酒等。
乳酸菌可以提供食品独特的酸度、风味和质地，改善食品品质。
同时，乳酸菌还可以防止食品腐败，延长食品的保质期。
总体来说，乳酸菌具有众多有益的特性和用途，既可以应用于食品工业生产出健康食品，也可以应用于生物医药领域研发创新产品，提高人体健康水平。
在日常饮食中适量摄入乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群的平衡，促进健康。
乳酸菌
繁殖 运动形态
• 繁殖 在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。 乳酸菌是细菌，原核生物。细菌都是二分裂增殖 的
• 运动 大多数不运动，少数以周毛运动。有的 也连消化驱动
• 形态 菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体 球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状， 单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
大小
乳酸菌
名称
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类
•
无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳 酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。
代00多种。除 极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可 少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存 在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学 家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常 密切的直接关系
乳酸菌之父－梅其尼考夫(Elie Metchinikoff： 1845∼1916，1908年获诺贝尔奖)生于俄罗斯。他为乳酸 菌发酵乳在全世界的广泛普及，做出了重要贡献。
乳酸菌在饮品中检验
在乳制品中的应用
• 牛奶在生产、贮存、加工过程中很容易受到污 染。 乳酸链球菌素已成功地用于干酪巴氏灭菌干酪、 巴氏灭菌奶、罐藏浓缩牛奶、高温灭菌奶、高温 处理风 味奶、酸奶等。它能有效抑制肉毒梭菌的 生长和毒素 产生，延长产品的保质期并使其在常 温下保存。经实 验证实， 加入３０￣５０ ＩＵ ／ｍＬ的乳酸菌素可以使鲜奶货 架期延长一倍。 用少量乳酸菌素作为佐剂来生产奶油 巧克力，能 降低消耗８０％，货架期大幅度延长，３７ ℃只 能保存３￣７ ｄ的产品， 添加乳酸菌素后可以存 放２１ｄ，仍能保持原有风味。
酸杆菌，最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造
（如：制造陈醋，酸奶等）和乳酸钙制造工业上
乳酸菌的代谢类型原理
乳酸菌的代谢类型原理乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性菌，比如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌等。
乳酸菌是一类厌氧菌，其能够利用多种有机物质进行产酸代谢，并在代谢过程中生成乳酸。
乳酸菌的代谢类型主要包括乳酸发酵和乳酸氧化。
乳酸发酵是乳酸菌最主要的代谢途径，它通过糖类分解产生能量，并将糖转化为乳酸。
乳酸氧化则是一种与乳酸发酵相反的代谢途径，乳酸通过氧化代谢生成乙酸、丙酮等物质，并生成二氧化碳和水。
乳酸菌的乳酸发酵代谢具体过程如下：首先，乳酸菌通过磷酸葡糖激酶对葡萄糖进行磷酸化，形成葡萄糖-6-磷酸。
然后，葡萄糖-6-磷酸通过解糖酶分解为两分子丙酮酸和一分子乙醇。
接着，丙酮酸通过乳酸脱氢酶的作用被还原成为乳酸，同时NADH也被氧化为NAD+。
最后，乳酸通过乳酸转运蛋白将乳酸从胞质转运至外部环境，维持胞内乳酸浓度的相对平衡。
乳酸菌的乳酸氧化代谢过程如下：首先，乳酸通过乳酸脱氢酶被氧化成丙酮酸，同时NAD+被还原成为NADH。
然后，丙酮酸经过丙酮酸脱羧酶的作用转化为醋酸。
最后，醋酸可以进一步被氧化为二氧化碳和水，同时NADH也被氧化为NAD+。
乳酸菌的代谢过程中需要注意的是乳酸产量的调控。
在适宜的生长条件下，乳酸菌的乳酸发酵能力较强，乳酸的产量较高。
而在不适宜的生长条件下，乳酸菌的乳酸氧化能力会增强，乳酸的产量会减少。
这一调控机制有助于乳酸菌在不同环境中适应和存活，同时也为其在发酵食品、益生菌制品等领域的应用提供了理论基础。
总而言之，乳酸菌的代谢过程主要包括乳酸发酵和乳酸氧化两种类型。
乳酸菌通过乳酸发酵代谢产生乳酸，而乳酸氧化则是一种与乳酸发酵相反的代谢途径。
这些代谢过程对乳酸菌的生存、生长和适应环境具有重要意义，同时也为乳酸菌的应用开发提供了理论基础。
乳酸菌代谢产物
乳酸菌代谢产物
乳酸菌是一种能够通过发酵过程产生乳酸的菌类微生物。
乳酸菌代谢产物主要包括以下几种：
1. 乳酸：乳酸是乳酸菌代谢产物的主要成分，其产生是由乳酸菌通过糖类底物进行葡萄糖发酵产生的。
乳酸具有酸味、抗菌性、调节肠道菌群等功效。
2. 乳酸盐：由于乳酸的产生，乳酸菌发酵过程中也会产生乳酸盐。
乳酸盐是由乳酸与钠、钾等金属离子结合而成，具有抗菌、保湿、酸碱平衡调节等功效。
3. 活性物质：乳酸菌代谢产物中还含有一系列活性物质，如抗菌物质（例如抗菌肽）、有机酸、胆固醇代谢产物、植物激素、酶等。
这些活性物质对人体有一定的保健功能，如抗菌、抗氧化、调节免疫等作用。
4. 气体：乳酸菌发酵还会产生一定量的气体，主要是二氧化碳和氢气。
这些气体可以改善食品的质地、增加口感、改善消化吸收等。
总结起来，乳酸菌代谢产物主要有乳酸、乳酸盐、活性物质和气体等成分，这些成分对人体具有一定的保健功效。
而乳酸菌代谢产物还广泛应用于食品和药品等领域，如乳制品、保健品、药用乳酸菌等产品。
乳酸菌是什么(两篇)
引言概述：正文内容：一、乳酸菌的生理特性1. 产酸能力：乳酸菌通过一系列代谢反应将碳水化合物转化为乳酸，这种代谢过程称为乳酸发酵。
2. 耐酸能力：乳酸菌可以在较低的pH值环境下生存和繁殖，这使得它们能够在胃酸等恶劣环境中存活。
3. 抑菌作用：乳酸菌通过产生有益物质如乳酸和抑菌物质来抑制有害菌的生长。
4. 耐受性：乳酸菌对高温、低温、干燥等环境变化具有一定的耐受性，这使得它们能够在不同条件下生存和繁殖。
5. 营养需求：乳酸菌对一些特定的营养物质，如氨基酸和维生素等有一定的需求。
二、乳酸菌的应用领域1. 食品工业：乳酸菌广泛应用于乳制品、酸奶、乳酸发酵食品等的制作过程中，赋予其特殊的风味和保健功能。
2. 医药领域：乳酸菌可以改善肠道菌群失衡导致的胃肠道问题，如腹泻、便秘等，并且具有抗菌和抗炎作用。
3. 环境工程：乳酸菌在废水处理、土壤修复等环境工程方面有一定的应用潜力，可以帮助降解有害物质和改善环境质量。
4. 生物制药：乳酸菌可以被用作生物制药中的载体，将一些基因或蛋白质导入到乳酸菌中进行表达和生产。
5. 基因组学研究：乳酸菌的基因组学研究可以帮助我们深入了解乳酸菌的遗传特性和代谢途径，以及其在环境中的生存策略。
三、乳酸的产生机制1. 糖代谢途径：乳酸菌通过糖解和糖酵解途径将碳水化合物分解成乳酸和能量。
2. 乳酸发酵型乳酸菌：乳酸发酵型乳酸菌具有高产酸能力和较低的产乳酸特性，如乳酸杆菌和嗜热链球菌等。
3. 乳酸代谢途径：乳酸菌通过乳酸还原途径将乳酸再转化为产能和需氧代谢所需的物质。
4. 气体产生机制：乳酸菌在发酵过程中会产生一定量的二氧化碳和氢气，这对于发酵食品的纹理和口感有一定的影响。
5. 乳酸菌发酵条件的调控：适宜的温度、pH值和营养物质浓度是乳酸菌发酵过程中乳酸产量的重要调控因素。
总结：乳酸菌是一类具有多种益生功能的微生物，它们在食品工业、医药领域、环境工程、生物制药和基因组学研究等领域具有广泛的应用潜力。
乳酸菌结构特征
乳酸菌结构特征乳酸菌作为一类有益的益生菌，在人类的生活中扮演着重要的角色。
它们不仅可以促进健康的肠道环境，还能加强免疫系统，抵抗有害细菌的侵袭。
乳酸菌的结构特征对其功能和活性具有重要影响，下面将对乳酸菌的结构特征进行深入探讨。
乳酸菌是一类革兰氏阳性、无芽孢杆菌或球菌，通常呈短杆状或球形。
乳酸菌的细胞壁主要由聚糖和蛋白质构成，而不含有较硬的外壳结构。
这种构成使得乳酸菌在形态上相对柔软，适合在肠道内生长繁殖。
此外，乳酸菌的细胞壁还含有一些特殊的成分，如多糖和蛋白多糖复合物，在细胞壁的稳定性和功能性上发挥着关键作用。
乳酸菌的细胞体内含有大量的线粒体和内质网等细胞器，这些细胞器对于细胞呼吸和代谢功能至关重要。
线粒体是细胞内主要的能量产生器，它能够通过氧化还原反应产生丰富的ATP能量，为乳酸菌的生长繁殖提供动力。
内质网则在合成和分泌细胞外蛋白质等方面发挥着重要作用，保证乳酸菌在环境中正常运作。
乳酸菌的细胞核包含着细胞的遗传物质DNA，是细胞内的遗传信息中心。
乳酸菌的细胞核通常为环状DNA，与细菌类似。
遗传信息的正确传递和复制是细胞的正常功能活动的基础，也是乳酸菌在生长繁殖过程中不可或缺的一环。
乳酸菌在细胞壁上还具有一定数量的菌体纤毛或菌毛，这些细微的纤毛结构能够帮助乳酸菌在肠道内粘附和定位，同时还能增强其对有害细菌的竞争优势。
菌体纤毛的存在能够提高乳酸菌在肠道内的存活率和生存能力，从而更好地发挥益生菌的作用。
除了细胞形态和结构特征外，乳酸菌在遗传信息和代谢途径方面也具有独特的特点。
乳酸菌是一类厌氧菌，不需要氧气就能够生长繁殖。
它们主要通过发酵作用代谢多糖和蛋白质等底物，产生乳酸和其他有机酸，从而维持内环境的酸碱平衡。
这种代谢特点也是乳酸菌能够在肠道内存活繁衍的关键因素之一。
乳酸菌的代谢途径主要包括糖代谢和氨基酸代谢两个方面。
在糖代谢途径中，乳酸菌常利用葡萄糖、果糖等多糖类底物进行糖酵解和梳状酸循环，产生乳酸和其他有机酸。
乳酸菌的作用与功效
乳酸菌的作用与功效
乳酸菌是一种有益的微生物，它们存在于人体和某些食物中，对人体健康有着重要的作用和功效。
1. 改善消化系统健康：乳酸菌可以帮助维持和恢复肠道的菌群平衡，增强消化功能，减少便秘和腹泻的发生。
它们能够促进食物的消化吸收，提高营养的利用率。
2. 增强免疫系统：乳酸菌能够增强免疫系统的功能，提高机体的抵抗力。
它们通过抑制有害菌的生长，增强免疫细胞活性，促进抗体的产生，帮助身体抵御病原微生物的入侵。
3. 预防和改善肠道疾病：乳酸菌对预防和治疗肠道疾病具有重要作用。
它们可以减轻炎症反应，缓解肠道炎症和肠道损伤。
乳酸菌还可以预防和改善肠道感染和炎症性肠病等疾病的发生。
4. 促进营养吸收和代谢：乳酸菌能够分解食物中的复杂物质，使其更容易被人体吸收。
它们还能够合成某些维生素和酶，促进营养物质的合成和代谢，有助于维持身体的正常功能。
5. 减轻过敏反应：乳酸菌能够减轻过敏反应，并对过敏性疾病有一定的预防和治疗作用。
它们可以调节和平衡免疫系统的反应，防止过度敏感和过度炎症的发生。
总之，乳酸菌具有改善消化系统健康、增强免疫系统、预防和改善肠道疾病、促进营养吸收和代谢、减轻过敏反应等多种作用和功效。
为了让身体获得乳酸菌的益处，可以通过饮食摄入
含有乳酸菌的食物，如优酪乳、酸奶等。
此外，也可以选择乳酸菌制剂作为补充。
请根据自身情况，咨询医生或专业人士的建议，以确定最适合的摄入方式和剂量。
乳酸菌知识点总结
乳酸菌知识点总结一、什么是乳酸菌乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌统称。
它们广泛存在于自然界中，在人类和动物的口腔、肠道等部位，以及许多食品中都能发现它们的身影。
乳酸菌并非一个单一的物种，而是包含了许多不同的属和种，常见的有乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
乳酸菌的细胞形态多样，有的呈杆状，有的呈球状。
它们的大小通常在 05 到 10 微米之间。
在显微镜下观察，乳酸菌往往具有较为简单的细胞结构。
二、乳酸菌的生理特性1、发酵能力乳酸菌最重要的特性之一就是其强大的发酵能力。
它们能够将碳水化合物，如葡萄糖、乳糖等，通过一系列的生化反应转化为乳酸。
这种发酵过程不仅能够产生酸味，还能改变食物的质地和口感。
2、耐酸性由于其代谢产物主要是乳酸，乳酸菌逐渐演化出了较强的耐酸性。
这使得它们能够在酸性环境中生存和繁衍，比如在人体的胃肠道中，胃酸环境对许多微生物来说是致命的，但乳酸菌却能够适应并发挥作用。
3、生长条件乳酸菌大多数为厌氧菌或兼性厌氧菌，这意味着它们在无氧或低氧条件下生长得更好。
此外，它们对温度也有一定的要求，一般在 20 到40 摄氏度之间能够良好生长。
三、乳酸菌的作用1、对食品的影响在食品加工领域，乳酸菌的应用非常广泛。
例如，在酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶凝固并产生独特的风味和口感。
泡菜、酸菜等发酵蔬菜也是依靠乳酸菌的作用来实现保存和风味的提升。
2、对人体健康的益处（1）改善肠道菌群平衡人体肠道内存在着大量的微生物，其中乳酸菌是有益菌群的重要组成部分。
它们可以与有害菌竞争生存空间和营养物质，维持肠道菌群的平衡，从而促进肠道健康。
（2）增强免疫力乳酸菌能够刺激肠道免疫系统的发育和功能，提高人体的免疫力，帮助抵抗病原体的入侵。
（3）促进营养物质吸收乳酸菌可以产生一些酶类，帮助人体消化和吸收食物中的营养物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物。
（4）降低胆固醇一些研究表明，某些乳酸菌菌株能够降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。
乳酸菌知识点总结
乳酸菌知识点总结乳酸菌可以分为两类，一是乳酸球菌，它主要用于发酵乳制品，如优酪乳和酸牛奶；二是乳酸杆菌，主要用于生产酸菜、泡菜、酸豆腐等食品。
乳酸菌的主要特点如下：1. 发酵生产乳酸乳酸菌通过发酵代谢，将蔗糖、果糖等碳水化合物转化为乳酸。
这种乳酸具有抑制有害菌的生长、调节肠道酸碱平衡、促进食物消化吸收等作用。
2. 改善肠道菌群乳酸菌可以改善肠道菌群的结构，提高有益菌数量，抑制有害菌生长，维持肠道健康。
研究表明，乳酸菌可以改善腹泻、便秘、肠易激综合征等肠道问题。
3. 增强免疫力乳酸菌可以刺激肠道黏膜产生免疫球蛋白，提高机体对病原菌的抵抗力。
此外，乳酸菌还可以调节免疫细胞功能，增强免疫力。
4. 促进营养吸收乳酸菌可以产生多种酶，有助于提高食物的消化吸收率，促进营养物质的吸收和利用。
5. 抑制有害细菌乳酸菌可以释放乳酸、醋酸等有机酸，酸化环境，抑制有害细菌的生长。
此外，部分乳酸菌还能产生抗菌物质，有一定的抑菌作用。
除了上述主要特点外，乳酸菌还具有防治龋齿、抗肿瘤、抗过敏等作用，因此备受关注。
在日常生活中，摄入乳酸菌食品有助于维持健康。
同时，科学研究也表明，乳酸菌在医药、食品、饲料等领域有着广阔的应用前景。
乳酸菌的种类繁多，常见的有嗜热乳酸菌、嗜寒乳酸菌、嗜盐乳酸菌等。
它们的适应环境各不相同，因此在生产过程中要根据不同种类的菌株选择合适的培养条件，以提高发酵效率和产品质量。
乳酸菌的应用领域主要包括食品、饲料、饮料、医药等。
在食品工业中，乳酸菌常被用于酸奶、奶酪、腌制品、面包等食品的加工过程中，以改善产品的口感、延长保质期。
在饲料工业中，乳酸菌可以用于畜禽饲料的添加，以改善畜禽的肠道环境，促进生长发育。
在饮料工业中，乳酸菌则被用于生产酸奶、酸奶饮料等。
在医药领域，乳酸菌常被用于生产益生菌制剂，用于改善肠道菌群，辅助治疗各种肠道疾病。
此外，乳酸菌还有着广泛的应用前景。
随着人们对健康的重视，乳酸菌的研究及应用将得到进一步的拓展和深化，为人们的健康提供更多的帮助。
乳酸菌的原理和应用方法
乳酸菌的原理和应用方法1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类可以产生乳酸的细菌，主要存在于发酵食品和人体内。
乳酸菌是一种厌氧菌，可以在缺氧条件下生长和繁殖。
2. 乳酸菌的原理乳酸菌通过乳酸发酵代谢产生乳酸，从而改变环境酸度，抑制其他有害菌的生长。
乳酸菌在肠道内也起到类似的作用，通过产生乳酸调节肠道酸碱平衡，维护肠道健康。
3. 乳酸菌的应用方法乳酸菌目前已经被广泛应用于食品工业和医药领域。
以下是一些常见的乳酸菌应用方法：•发酵食品：乳酸菌常用于制作酸奶、酸乳等发酵食品。
乳酸菌在这些发酵过程中可以促进乳清中的乳糖转化为乳酸，增加食品的酸度和口感。
•保健品：乳酸菌可以制成保健品，补充肠道益生菌。
乳酸菌作为益生菌可以调节肠道菌群平衡，改善肠道功能，增强免疫力。
•膳食补充剂：乳酸菌可以制成膳食补充剂，用于调节肠道功能，促进消化道健康。
一些乳酸菌补充剂还可以预防腹泻和便秘等肠道问题。
•医药领域：乳酸菌在医药领域也有一定的应用。
一些研究表明，乳酸菌可以治疗一些肠道疾病，如炎症性肠病和肠道感染。
此外，乳酸菌还可以被用作药物的载体，用于输送药物到特定部位。
4. 乳酸菌的选择和使用选择合适的乳酸菌株是乳酸菌应用的关键。
以下是一些选择和使用乳酸菌的注意事项：•品种选择：根据不同的应用需求，选择适合的乳酸菌株。
不同的乳酸菌株具有不同的特性和功能，如生长条件、代谢产物等。
•存储条件：乳酸菌在存储条件和环境中的pH值、温度等因素都会影响其生长和存活。
因此，在使用乳酸菌前，需要注意其存储条件和使用要求。
•用量控制：使用乳酸菌时需要根据具体情况调整使用剂量。
过量使用乳酸菌可能会对身体造成负担，而过低的用量可能无法达到理想效果。
•注意卫生：乳酸菌是一种活菌，所以在使用乳酸菌时需要注意卫生。
避免使用污染的器具和材料，以免对菌种造成污染。
5. 乳酸菌的未来展望乳酸菌作为一种益生菌，具有广阔的应用前景。
随着人们对健康的重视和对功能性食品的需求增加，乳酸菌的应用将会更加广泛。
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乳酸菌的保存与筛选
《高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用》（专项技术，1998）乔发东吴秀芳
菌种的保存与活化制备浓缩乳酸菌发酵剂的菌种应与发酵乳制品生产所使用的菌种相一致。
将纯乳酸菌种按10%的比例接种于含甘油15%(v/v)的无菌脱脂乳中(无脂干物质为11%)搅拌均匀，立即冷冻，在-20℃保存。
使用前，将冷冻菌种在30℃水浴中溶化，按菌种的特性要求，在适宜的温度下培养至凝乳状态。
然后，按1%的接种量进行继代培养三次备用。
《几种中和剂对乳酸茵浓缩效果的影响》（中国畜产与食品，1997）刘会平等
优良菌株的筛选将纯菌株充分活化4～5代．当活力稳定时，按3%的量进行接种．进行发酵性能试验、感官评定、抗冻试验，从而综合选择出适宜制备高效浓缩发酵剂的菌株．
（X、M6、LB为保加利亚乳杆菌， G、H、KS、N为嗜热链球菌。
选择的是LB和H）
《乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析》（食品科学，1998）吕加平骆承庠
培养基:11% NFS的灭菌脱脂乳。
在105℃下灭菌15min。
每管分装5ml。
样品预处理：在5ml发酵乳样中，加人10％磺基水杨酸lml，涡流混合后，在6000r／rain下离心15min，取出后吸取上清液经孔径为0．45um的微孔滤膜过滤，制得测试样液。
仪器分析色谱条件：160 x 3mm玻璃填充柱，内装12％DEGS，程序升温，初始温度50℃，保持6min，然后以每分钟5℃的速率升温至160℃并保持至分析结束(约2min)。
气体流速：H2压力：0．5 kg／cm2，流速为35ml／min。
空气压力：0．5 kg／cm2，流速为500ml／min
一般认为当乙醛含量为10-15ppm时，即为典型风味，而Gyosheva(1982)等认为高质量的酸奶乙醛含量应大于31．27ppm。
《酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究》（乳业科学与技术，2004）梅林王志耕
从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取6种国产品牌产品，应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。
探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。
结果表明：被测酸奶产品中乙醛含量分布范围11mg/kg-18mg/kg，丁二酮0.5mg/kg-0.9mg/kg，粘度值15mPa.s-55mPa.s，酸度值
1000T-llO0T。
乳酸菌饮料中乙醛含量范围3mg/kg-8 mg/kg，丁二酮含量O.08mg/kg-0.6mg/kg，粘度值
8mPa.s-200mPa.s，酸度值600T一900T。
乙醛的测定方法
酸奶样品中的乙醛，在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应生成乙醛亚硫酸氢钠，其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化。
在碱性条件下，乙醛亚硫酸氢钠与碘定量反应，根据当量关系计算乙醛含量．
反应式如下：酸性条件下 CH3CH0十NaHS03 → CH3CHOHS03Na
碱性条件下 CH3CHOHS03Na十I2 + H2O → CH3CH0 十 NaHS04 + 2HI
丁二酮的测定方法
邻苯二胺和联乙酰反应生成2，3—二甲基并吡嗪，利用生成物的盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收值的特性，对联乙酰进行定量测定。
酸度的测定采用0.1mol/lNaOH滴定法进行测定
粘度的测定采用NDJ—4型旋转式粘度计进行测定
统计方法应用SAS8.2软件对数据进行分析处理
《乳酸菌饮料的工艺研究》（广东食品工业科技，2002）王莉嫦
接种：先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右时在无菌的条件下接入2％保加利亚菌及双歧杆菌接种液，菌种比例为1：1，保温lOh得发酵液。
《酸奶加工的全程物理性质变化的研究》（食品科学，2003）朱秋劲王电陈廷昌林国虎龙安西
本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。
以原料为起点至贮藏保管192h，共11个测定点。
结论指出：从原料乳接种发酵到后熟的12h，是乳酸菌产酸的主要阶段，也是粘度、比重显著上升变化的时期，且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关；在原料中添加蔗糖，低温贮藏，有利于防止酸奶的后酸化现象；在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值)，a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性；HunlerLab色系统分析，即使在低pH值的条件下，适合对酸乳色泽变化进行测定。
比重的测定：用波美比重计(标准温度20℃)直接测定
《乳酸菌技术培养条件的探讨》（中国卫生检验杂志，2004）曾理江晓
1.6单层平板培养菌液做10倍递增稀释，选取3个合适的稀释度，每一稀释度取lml加入无菌平皿中，每一稀释度同时做2份。
注入已冷至45左右的培养基约lOml，完全凝固后，倒置放人培养箱培养。
1.6.1双层平板培养稀释倒平板法同1.6，待琼脂凝固后在加入同数量的同种培养基。
完全凝固后，培养方法同上。
1.6.2平板涂布需氧稀释方法同上，每一稀释度取0.1ml滴于预先倾注好的TJA培养基平板表面，每一稀释度做2份，用无菌的L棒均匀涂布。
1.6.3平板涂布厌氧胶法将厌氧胶(1份焦性没食子酸+1份无水碳酸钠)定量分装于培养皿的盖内，每盖约4g，将涂布完菌液的TJA平板倒置于盖上注意，盖口大小要完全一样，再用透明胶带将两盖口封紧，放置于培育箱内。
乳酸菌计数结果通过在统一的培养条件下(37度，48h) 的培养，选取菌落在30—300之间的进行计数，结果如下：培养方式 1×107，常规倾注法 30×107，双层倾注法 62×107，涂布需氧法 76×107，涂布厌氧胶法 290×107
筛选并培育具有优良性状的乳酸菌菌种或菌株是制备高效浓缩型冻干发酵剂的基础，优良的乳酸菌具有以下特性:
(1)产酸特性
乳酸菌代谢产生乳酸能力的大小对于酸奶的风味以及凝固状态均有极其重要的影响.乳酸可使乳中酪
蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变为可溶性磷酸钙，促进酸奶凝块的形成;同时，乳酸也赋予了酸奶爽口的酸味。
以2%的接种量将乳酸菌接入灭菌的复原脱脂乳中，42℃发酵，凝乳时间为3h左右、滴定酸度达95-1000T为宜。
如果菌株产酸能力太强，将使菌体增殖的对数生长期缩短，细胞生长量降低，还会影响发酵乳制品的风味.
研究表明:保加利亚乳杆菌在乳中发酵产生1.7%-1.8%的D(-)-乳酸，嗜热链球菌在乳中发酵产0.6%-0.8%的L(+)-乳酸。
酸奶通常含有40%-55%的D(-)-乳酸和45%-60%的L(+)-乳酸。
Blumenthal和Helbling认为: D(-)-乳酸和L(+)-乳酸的比例为1: 1时，酸奶的品质最佳。
如果杆菌比例增高、发酵温度超过45℃、发酵时间过长，D(-)-乳酸含量增大，则酸奶的酸度升高；如果球菌比例增高、发酵温度低于40℃, L(+)-乳酸含量增大，则酸奶的酸度下降。
(2)产香特性
酸奶的风味物质主要是乳酸和拨基化合物。
天然酸奶的风味与拨基化合物特别是乙醛、2-经基丁酮、丁二酮有关，这些物质取决于乳酸菌在生长过程中产生的各种代谢酶，包括乙醛脱氢酶、乙醇脱氢酶、脱氧核糖醛缩酶等，其含量因菌种、菌株不同而有差异，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生这些物质的能力存在差别。
乙醛是酸奶风味的重要成分，它主要来自保加利亚乳杆菌在代谢过程中水解蛋白产生苏氨酸，而苏氨酸是乙醛生成的前体物。
一般认为:乙醛在酸奶中的最佳风味值为20mg/kg-40mg/kg .嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌可产生微量丁二酮，但它们不分解柠檬酸，糖代谢产生的丙酮酸是丁二酮生成的唯一前体物，酸奶中丁二酮的含量为0.8 mg/kg-1.5 mg/kg。
因此，所选菌株应有产生这些香气物质的能力。
3)产生粘性物质特性
原料乳经发酵后粘稠度增加，这除了酪蛋白凝固外，主要是因为乳酸菌能产生粘性物质即胞外粘多糖，可形成酸奶的细腻外观。
各种乳酸菌产生胞外粘多糖的种类和粘度不同，有人认为:它是由半乳糖和其他糖昔构的;Horisberge:和Dentan认为:保加利亚乳杆菌产生的粘多糖主要是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和果糖通过直链或支链连接构成的。
(4)水解蛋白和脂肪特性
乳酸菌具有弱的蛋白水解性和脂肪水解性。
相比之下，保加利亚乳杆菌具有较强的分解酪蛋白能力，嗜热链球菌具有较高的肤酶活性，这些特性可提高酸奶中多肤和氨基酸含量，并促进两者的共生。
保加利亚乳杆和嗜热链球菌可分解长链的脂肪，其中杆菌分解能力高于球菌。
(5)后熟特性
菌株的后熟特性系指发酵乳在保藏期间的酸度变化特性。
一般发酵乳在7℃条件下，贮藏3周，滴定酸度增加幅度应在7.5-100T范围内为宜。
这对于保持酸奶风味十分有利。