第二章--面包PPT课件
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3
3. 英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包 基本相同，顶部隆起2－4个大包
4
以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白 面包（white bread），是主食面包的主要 品种。
5
4. 花式面包 配料和做法与以上面包基本相同，添加增加
营养和风味的辅料。 如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆
面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、 鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等
盐。表皮厚而硬。
13
4. 德国面包（German Bread） 黑麦面，老面团发酵
14
5. 英国茅屋面包 6. 荷兰脆皮面包 7. 硬式餐包
法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花 式多样。
15
四、果子面包
1. 东方型果子面包
含糖15%～35%，表皮薄而柔软，味道较甜。 如：豆沙陷面包、果酱馅面包等
24
**二次发酵的特点
面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓， 香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠 正；发酵耐力好，后劲大
搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投 入较大；发酵损失大
25
二次发酵基本配方
种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳 化剂）
主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油 脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等
10
三、硬式面包(Hard Roll)
又称欧洲式面包或大陆式传统面包 1. 法国式面包（French Bread） 面粉、酵母、水、盐 香味最浓
11
2. 维也纳面包（Vienna Bread）
薄而脆、金黄色的外皮 面粉、酵母、水、盐、乳粉
12
3. 意大利面包（Italian Bread） 加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、
2. 欧美式果子面包（西式甜面包） 1）丹麦式面包(Danish Pastry)：面团中裹入较多的
油脂（26%～58%）夹层的面包。面包中间夹 有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥
16
2）美式甜面包（Sweet Dough） 辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味
道较甜，形式多样。
17
五、快餐面包（Fast Food Bread）
19
第二节 面包配方与生产工艺
一、一次发酵法
又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。
**特点： 生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂
房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好 面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和
烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正
20
一次发酵法基本配方
P73 所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前
6
**听型面包特点
一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多， 使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔 软、体积大、咸味为主，多用作主食
食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～ 6%，脱脂乳粉2%～6%。
7
二、软式面包（Soft Roll）
1.餐桌用面包（Table Roll）
牛油面包
（Butter Roll）
种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/30、 60/40；中筋面粉：50/50
酵母用量比一次发酵法减少20%
26
**二次发酵工艺流程
种子面团调制 种子面团发酵 主面团 调制 主面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装
27
**种子面团操作要点
面团调制：原材料与面粉混合，搅拌8～ 10min，搅拌后面粉温度24～26℃。目的 是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒 发时的发酵潜力。
汉堡包
（Hamburget）
小圆面包 （Dinner Roll）
小甜面包（Bun）
热狗 （Hot Dog Rol8l）
2. 花式软面包（Variety Roll）
不倒翁餐包（Cottage Roll）
牛乳面包（Milk Roll）
葡萄干面包（Raisin Roll） 葱花面包卷（Onion Roll） 辫子面包
1. 烤前加工面包
火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等
2. 深加工面包
三明治、热狗、汉堡包等
18
六、半焙烤面包（Part Baked Bread）
面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终 止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。
七、其他面包 油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨
胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。
第二章 面包
1
第一节 面包的分类
一、听型面包（吐司面包，Bread） 1. 方面包：在带盖的Baidu Nhomakorabea方形箱中烤成，长切成片
状出售，也是三明治的1次加工品 500g（10×10×12.5cm） 1000g （10×10×25cm） 1500g（10 ×10 ×37cm）
2
2. 圆顶面包（Round Top Loaf）：不带盖吐 司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型 箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。
指形餐包 （Finger Roll）
牛角面包
干酪面包 （Cheese Roll）
火腿面包卷（Ham Roll）
9
**软式面包的特点
表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔 软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆 盘形等。
含糖量（6%～12%）、油脂（8%～ 14%），比听型面包多；
整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的 方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面 包的低，面包更柔软、甜味为主。
23
**二、二次发酵法
**中种发酵法或分醪法
在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的 效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和 （或酵母营养物）调成面团(称为中种)，进 行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉 和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、 整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法 或二次发酵法。
全部加入
21
**工艺流程
面团 调制 面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装
22
**操作要点
面团调制：搅拌后的面团温度27～29℃， 15～20min
面团发酵：28～30 ℃ ，RH75%～80%，鲜 酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.5～ 3hr
醒发：38～43 ℃，RH85%～90%，50～ 65min
发酵：28～30℃，RH70～75%，4－6hr
28
**主面团操作要点
调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀， 加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、 乳粉至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面 团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、 细腻为止。搅拌时间12～15min
3. 英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包 基本相同，顶部隆起2－4个大包
4
以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白 面包（white bread），是主食面包的主要 品种。
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4. 花式面包 配料和做法与以上面包基本相同，添加增加
营养和风味的辅料。 如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆
面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、 鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等
盐。表皮厚而硬。
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4. 德国面包（German Bread） 黑麦面，老面团发酵
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5. 英国茅屋面包 6. 荷兰脆皮面包 7. 硬式餐包
法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花 式多样。
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四、果子面包
1. 东方型果子面包
含糖15%～35%，表皮薄而柔软，味道较甜。 如：豆沙陷面包、果酱馅面包等
24
**二次发酵的特点
面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓， 香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠 正；发酵耐力好，后劲大
搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投 入较大；发酵损失大
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二次发酵基本配方
种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳 化剂）
主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油 脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等
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三、硬式面包(Hard Roll)
又称欧洲式面包或大陆式传统面包 1. 法国式面包（French Bread） 面粉、酵母、水、盐 香味最浓
11
2. 维也纳面包（Vienna Bread）
薄而脆、金黄色的外皮 面粉、酵母、水、盐、乳粉
12
3. 意大利面包（Italian Bread） 加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、
2. 欧美式果子面包（西式甜面包） 1）丹麦式面包(Danish Pastry)：面团中裹入较多的
油脂（26%～58%）夹层的面包。面包中间夹 有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥
16
2）美式甜面包（Sweet Dough） 辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味
道较甜，形式多样。
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五、快餐面包（Fast Food Bread）
19
第二节 面包配方与生产工艺
一、一次发酵法
又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。
**特点： 生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂
房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好 面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和
烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正
20
一次发酵法基本配方
P73 所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前
6
**听型面包特点
一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多， 使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔 软、体积大、咸味为主，多用作主食
食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～ 6%，脱脂乳粉2%～6%。
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二、软式面包（Soft Roll）
1.餐桌用面包（Table Roll）
牛油面包
（Butter Roll）
种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/30、 60/40；中筋面粉：50/50
酵母用量比一次发酵法减少20%
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**二次发酵工艺流程
种子面团调制 种子面团发酵 主面团 调制 主面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装
27
**种子面团操作要点
面团调制：原材料与面粉混合，搅拌8～ 10min，搅拌后面粉温度24～26℃。目的 是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒 发时的发酵潜力。
汉堡包
（Hamburget）
小圆面包 （Dinner Roll）
小甜面包（Bun）
热狗 （Hot Dog Rol8l）
2. 花式软面包（Variety Roll）
不倒翁餐包（Cottage Roll）
牛乳面包（Milk Roll）
葡萄干面包（Raisin Roll） 葱花面包卷（Onion Roll） 辫子面包
1. 烤前加工面包
火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等
2. 深加工面包
三明治、热狗、汉堡包等
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六、半焙烤面包（Part Baked Bread）
面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终 止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。
七、其他面包 油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨
胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。
第二章 面包
1
第一节 面包的分类
一、听型面包（吐司面包，Bread） 1. 方面包：在带盖的Baidu Nhomakorabea方形箱中烤成，长切成片
状出售，也是三明治的1次加工品 500g（10×10×12.5cm） 1000g （10×10×25cm） 1500g（10 ×10 ×37cm）
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2. 圆顶面包（Round Top Loaf）：不带盖吐 司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型 箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。
指形餐包 （Finger Roll）
牛角面包
干酪面包 （Cheese Roll）
火腿面包卷（Ham Roll）
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**软式面包的特点
表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔 软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆 盘形等。
含糖量（6%～12%）、油脂（8%～ 14%），比听型面包多；
整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的 方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面 包的低，面包更柔软、甜味为主。
23
**二、二次发酵法
**中种发酵法或分醪法
在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的 效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和 （或酵母营养物）调成面团(称为中种)，进 行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉 和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、 整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法 或二次发酵法。
全部加入
21
**工艺流程
面团 调制 面团发酵 整形 醒发 烘培 刷油、装饰 冷却 包装
22
**操作要点
面团调制：搅拌后的面团温度27～29℃， 15～20min
面团发酵：28～30 ℃ ，RH75%～80%，鲜 酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.5～ 3hr
醒发：38～43 ℃，RH85%～90%，50～ 65min
发酵：28～30℃，RH70～75%，4－6hr
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**主面团操作要点
调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀， 加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、 乳粉至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面 团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、 细腻为止。搅拌时间12～15min