店长管理办法文件
店长治理手册
第一章概述
一、岗位职责
岗位名称：店长
行政上级：总经理
业务督导：总部督导
直接下级：主管、出纳、采购、库管
岗位描述：全面负责店铺的经营及治理工作。
工作内容：
1.按照总部统一治理要求组织餐厅的经营治理工作。
2.制定年度、月度营业打算，领导全体职员积极完成各项接待任务和经营指标。
3.代表本店向总部做工作汇报，同意总部的业务质询、业务考评、工作检查及
监督。
4.营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。
5.推广餐厅销售，依照市场情况和不同时期的需要，制订促销打算。
6.检查治理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）
质量及各项规章制度的执行情况，发觉问题及时纠正和处理。
7.操纵食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品
原料及物品的治理，降低费用，增加盈利。
8.制订服务技术和烹饪技术培训打算和考核制度。
9.参加经理协调工作会议。
10.熟悉餐厅的要紧目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地向公
司反馈各方面信息。
11.抓好职员队伍的差不多建设，熟悉和掌握职员的思想状况、工作表现和
为务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，激发职员的积极性。
12.抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理
的使用，加强日常治理，防止事故发生。
13.抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评
比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
周期工作任务
第二章组织治理
组织系统要紧用来讲明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是餐厅组织结构图：
一、组织结构设计的三大原则
1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。
2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。
3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。
二、垂直指挥系统设计
垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件差不多上通过那个渠道下达的，各种意见和建议也是通过那个渠道反馈上去的。
1、垂直指挥的原则
我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告
2、垂直指挥形式
店长和餐厅内所有治理人员都能够采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。
三、横向联系系统设计
组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。
第三章考勤与排班治理
考勤与排班治理确实是对职员的工作时刻和合理、有效的利用。职职员资是依照工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量操纵劳动成本。
一、排班的技巧
1、首先要依照理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照职员的素养能
力，以及那个时段的客流量，合理安排职员数量。
2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4、同一岗位注意新老职员的搭配。
5、尽量满足职员的排班要求。
二、人手不足时的对策
1、延时下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、电话叫人上班。
4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。
三、人员富余时的对策
1、提早下班，指差不多上班但工作热情不足的职员。
2、培训。
3、电话叫人迟上班或不上班。
4、做细节卫生。
5、促销，发赠品、传单等。
6、公益活动，扫大街、擦洗公共设施。
第四章物料治理
物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的治理中得目的是减少白费、保证供应等。
一、订货
1、订货的依据
店长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。依照前期营业情况来预测营业额。
2、订货原则
店长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时刻、适当的货源。
3、订货职能
（1）保持公司的良好形象及供货商的良好关系。
（2）选择和保持供货渠道。
（3）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。
（4）及时交货。
（5）及时约见供应商并关心完成以上内容。
（6）审查发票，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。
（7）与供应商谈判以解决供货事件。
（8）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。（9）比价购买。
二、进货
1、进货流程
（1）核对数量进量=订量
（2）检查品质
①温度：特不是对温度敏感的食品。
②有效期：
③箱子的密封性
④一致的大小形状
⑤味道
⑥颜色
⑦粘稠改变：如橙汁、调味糖浆。
⑧缺乏新奇度
（3）搬运
先搬温度敏感产品及易碎物品，例如：酱料、杯具等。（4）存放
在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。货品存放时必须按照时刻顺序依次存放。
4、订货量的计算
下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+安全存量
预估下期需要量：依照预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：依照库存报告计算出来。
安全存量：确实是指保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。
5、订货时刻安排
原料每日
调料、干货每月
低值易耗每周
办公用品每月
酒水、饮料每月
第五章卫生环境治理
餐厅卫生按营业时期可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时刻间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具
用具卫生、电器及其它设备卫生。按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。
一、日常卫生
指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向职员培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细则》，使职员的清洁卫生工作达到规定要求。日常卫生要抓好检查关，餐厅治理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生
也称打算卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要依照打算卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：窗帘每月清洁一次，烤炉内部油污每周清洗一次。周期卫生由于不是连续操作，容易不记得，因此要定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。
三、卫生检查
1、建立三级检查机制：
职员自查；
领班逐项检查，可照检查表进行；
部门主管和店长抽查，对要紧部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；
2、店长要对店面进行全面检查，从迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。
四、自助治理
餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大治理的成本，而且仍会造成遗漏。因此要注重培养职员的责任意识和自我治理意识，如对卫生工作长期无差错的职员给予表扬及鼓舞等。
第六章营业督导
一、督导的内容：
1、人员治理
依照不同的营业情况，调整人员数量。
观看、了解职员的工作精神状态，有必要作出相应调整。