酶制剂的应用PPT课件
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酶制剂在食品烘焙中的应用.pptx
合理使用
酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但 会影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃， 严重影响食品品质。
事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作 用及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改 善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到 增大面包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到 小麦粉中并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改 良效果。
酶活力过高，
烘烤过程前期
过量淀粉水解，
则会导致面包
黏性增强，体
积较小。真菌
α－淀粉酶在
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75℃时失活，
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所以不会产生
蛋白酶
添加适量蛋白 酶，可以使部 分蛋白质水解 成氨基酸，不 仅可以促进酵 母生长和 CO2 的产生，而且 可以促进面团第9页/共14页 的软化，增强
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Thank you
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烘焙中常用的酶
淀粉酶 蛋白酶 葡糖糖氧化酶 脂肪氧化酶 半纤维素酶
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α-淀粉酶
它可使面团在醒
发时连续不断地
生成糊精和麦芽
糖，继而转化为
葡萄糖，作为发
酵时酵母的来源。
另外由于 α－
淀粉酶的作用使 第7页/共14页
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淀粉分子变小，
α-淀粉酶
如果α－淀粉
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面粉的营养组成及成份 含量：
碳水化合物 水分 灰分 蛋白质 维生素 酶
73% 14% ±0.6% 8-14% 微量 微量
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酶制剂在食品工业中的应用.ppt
2.3与蛋白质有关的酶制剂 与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
[课件]第八章 食品酶制剂PPT
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四、纤维素酶
由三类不同催化反应功能的酶组成，①内切葡萄 糖苷酶（EG），能随机从纤维素分子内部降解β-1,4糖苷键；②外切葡萄糖苷酶（CBH），从纤维素分子 还原或非还原末端切割糖苷键，生成纤维二糖；③纤 维二糖酶（BG），把纤维二糖降解成单个葡萄糖分子。
作用机理：三种酶协同作用，首先，纤维素酶分 子吸附到纤维素表面，然后，EG在葡聚糖的随机位点 水解底物，产生寡聚糖；CBH从葡聚糖非还原端水解， 主要产物是纤维二糖；BG水解纤维二糖为葡萄糖。
8.3 脂肪酶 一、脂肪酶 酯键水解酶，在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘 油的酯键水解，释放含更少酯键的甘油酯或甘油及脂 肪酸。 食品工业中的应用：释放出的短链脂肪酸增加或 或改进食品风味，香味与质构，生产代可可脂。
的极限糊精。
主要用于制造麦芽糖、啤酒酿造。 3、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 从底物非还原性末端水解α -1,4-糖苷键将葡萄糖 单位水解下来，还具有一定水解α -1,6-糖苷键和α 1,3-糖苷键的能力。水解产物全部为葡萄糖。 主要用于生产葡萄糖、高果糖浆、果葡糖浆。 4、普鲁兰酶 专一水解支链淀粉中的α -1,6-糖苷键，使支链淀 粉变成直链淀粉。但对异麦芽糖的α -1,6-糖苷键不起 作用，必须有α -1,4-糖苷键同时存在才起作用
六、果胶酶类
一类能够分解果胶物质的多酶复合体系。主要由 酯酶和解聚酶（水解酶、裂解酶）组成。
果胶酯酶，随机切除甲酯化果胶中的甲基产生甲 醇和游离羧基。
果胶水解酶，通过加入一个水分子，使α-1,4-糖苷 键断裂，释放单体的半乳糖醛酸。 果胶裂解酶，通过除去一个分子，使α-1,4-糖苷键 断裂，释放出含双键的产物。
五、乳糖酶类
催化反应机制：催化水解乳糖分子内的β-半乳糖 苷键，①水解反应，将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖； ②转移反应，将1分子乳糖和1-4分子的半乳糖反应生 成低聚半乳糖。
酶制剂.ppt
（一） 木瓜蛋白酶
• 是从木瓜果实中 提炼而得的纯天 然生物酶，简称 木瓜酶； • 木瓜蛋白酶对动 植物蛋白、酯、 酰胺等有非常强 的水解能力，是 一种广谱酶制 剂。
Papain
• 纯木瓜蛋白酶 系由212 个氨 基酸组成的单 链蛋白质， • 相对分子质量 为23406。
• 制品可含有木瓜蛋 白酶、木瓜凝乳蛋 白酶和溶菌酶等不 同的酶。
性状
• 黄褐色粉末或棕黄色 液体， • 作用温度55～60℃， 最适温度58～60℃， • 作用pH4.0～5.0，最 适pH4.5。
用途
• 酶制剂
使用方法
1. 本品耐酸性较好， 在25℃、pH3 时活力稳定； 55～60℃时活力最高； 60℃、30min以上时活力降低显著； 80℃以上活力全部消失
（三） α-淀粉酶 α-Amylase
• 能水解淀粉分子中的α-1,4葡萄糖苷键。 • 将淀粉切断成长短不一的 短链糊精和少量的低分子 糖类， • 从而使淀粉糊的黏度迅速 下降，即起“液化”作用， 所以该酶又称液化酶。
性状
• 米黄色、灰褐色粉末。 • 作用温度范围60～90℃， • 最适作用温度60～70℃，
2. 用于白酒、酒精生产
• 先将原料粉碎，打浆， • 用α-淀粉酶液化、蒸煮， • 将醪液冷却至60℃，加 入用水调匀的糖化酶， • 用量80～100u/g 原料， 于58～60℃糖化即可。
3. 味精生产
• 双酶制糖也常使用本品
用量
• 来自黑曲霉的糖化酶可在淀粉生产、酿造、果汁 加工中按生产需要适量使用。
使用方法
1. 使用条件: • 本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～ 80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。 • 在pH 低于4 且温度上升时，也会迅速不可逆地 失活。 • Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。 • 制品中水分大于7%时，活力降低很快。
酶制剂在纺织工业中的应用.pptx
纤维素酶取代或减少了浮石的使用，这种酶作用在面纱上，促使靛蓝染料从 纱线表面褪去。纤维素酶破坏纱线表面的纤维，同时使得靛蓝层疏松，比机械磨 损更易去除染料。
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纤维素酶
• 采用纤维素酶洗涤不仅能对纤维表层进行可控的“刻蚀”，使织物产生不均匀的褪色，而且对织物内部纤维的 强力不会过度损伤。
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对应用工厂来说,纤维素酶制剂的性能和品质 是需要考察的,而采取测试酶活力的方法却又是不 可靠的,且没有实际意义。
通过对其应用效果的考察来评价纤维素酶制 剂的性能和品质则是既直接又容易操作的。
对于考察内容,可以根据生产加工的目的、要 求着重测试、对比某些项目。
至于其技术经济指标或性价比,当测试完性能 和品质后,性价比的问第题23页自/共然42页有结论。
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• 进入21世纪以后．中国酶制剂在纺织工业中的应用领域逐步扩大，包括纤维改性、原麻脱胶、印染前处理、 印染废水处理、服装成衣加工等领域。目前，纺织用酶制剂加工工艺已涉及到几乎所有的纺织湿加工领域， 市场规模呈稳定递增趋势
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• 实现生态整理、绿色染整成为印染行业的当务之急，此时生物酶退浆处理工艺应 运而生在纺织物处理过程中，应用碱性淀粉酶可使退浆与精练工艺合并，此工艺 具有如下优点：高预洗涤效果，高织物质量，高预处理效益，低污染，高纤维表 面效果，节省时间，更小的织物损坏，极大提高了产品市场竞争力和经济效益。
• 对织物前处理进行进一步分析发现，将退浆与精练两步合并，成本并没有降至最 低。如果碱性淀粉酶具有一定的抗过氧化氢能力，则退浆、精练与漂白可合为一 步，这样既节省了时间，对织物造成的损坏会降至最低，极大提高了经济效益， 是下一步棉织物前处理的发展趋势
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纤维素酶
• 采用纤维素酶洗涤不仅能对纤维表层进行可控的“刻蚀”，使织物产生不均匀的褪色，而且对织物内部纤维的 强力不会过度损伤。
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对应用工厂来说,纤维素酶制剂的性能和品质 是需要考察的,而采取测试酶活力的方法却又是不 可靠的,且没有实际意义。
通过对其应用效果的考察来评价纤维素酶制 剂的性能和品质则是既直接又容易操作的。
对于考察内容,可以根据生产加工的目的、要 求着重测试、对比某些项目。
至于其技术经济指标或性价比,当测试完性能 和品质后,性价比的问第题23页自/共然42页有结论。
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• 进入21世纪以后．中国酶制剂在纺织工业中的应用领域逐步扩大，包括纤维改性、原麻脱胶、印染前处理、 印染废水处理、服装成衣加工等领域。目前，纺织用酶制剂加工工艺已涉及到几乎所有的纺织湿加工领域， 市场规模呈稳定递增趋势
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• 实现生态整理、绿色染整成为印染行业的当务之急，此时生物酶退浆处理工艺应 运而生在纺织物处理过程中，应用碱性淀粉酶可使退浆与精练工艺合并，此工艺 具有如下优点：高预洗涤效果，高织物质量，高预处理效益，低污染，高纤维表 面效果，节省时间，更小的织物损坏，极大提高了产品市场竞争力和经济效益。
• 对织物前处理进行进一步分析发现，将退浆与精练两步合并，成本并没有降至最 低。如果碱性淀粉酶具有一定的抗过氧化氢能力，则退浆、精练与漂白可合为一 步，这样既节省了时间，对织物造成的损坏会降至最低，极大提高了经济效益， 是下一步棉织物前处理的发展趋势
第十一章酶制剂ppt课件
胃蛋白酶、胰蛋白酶 植物果实
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物
细菌或霉菌蛋白酶等。
⑴菠萝蛋白酶 ⑵胃蛋白酶 ⑶微生物蛋白酶 ⑷凝乳酶
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：
第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结 构 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度
）
A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐 盐性； E、 耐细菌性
5、使用熏硫方法漂白的食品包括（
）。
A、 干果； B、蜜饯； C、饼干； D、粉丝
6、亚硫酸盐具有（
）作用。
A、 漂白； B、防腐； C、抗氧化； D、改善风味
亚硝酸盐的作用包括（
）。
A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；
⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各 种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减 少量．
分光光度法、荧光法、同位素法、电化学 法
二、影响酶活性的因素
⒈催化温度 ⒉酸度 ⒊催化时间 ⒋底物浓度 ⒌酶浓度 ⒍反应介质 ⒎激活剂与抑制剂的存在 ⒏其他酶或微生物的干扰
第三节 生产酶制剂原料及产品要求
⒉特点 ①条件温和 ②反应专一 ③高效性能 ④酶的活性是受调节控制的
二、酶制剂类别
⒈根据来源分类 ①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶 ②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶 ③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶
酶
⒉按催化反应类型分类
①氧化还原oxidoreductases: AH2+B→A+BH2 ②转移酶transferases: A-R+B→A+B-R ③水解酶hydrolases: A-B+H2O→AOH+BH ④裂解酶lyases: A-B→A+B ⑤异构酶isomerases: A→B ⑥合成酶synthetase: A+B→A-B
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物
细菌或霉菌蛋白酶等。
⑴菠萝蛋白酶 ⑵胃蛋白酶 ⑶微生物蛋白酶 ⑷凝乳酶
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：
第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结 构 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度
）
A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐 盐性； E、 耐细菌性
5、使用熏硫方法漂白的食品包括（
）。
A、 干果； B、蜜饯； C、饼干； D、粉丝
6、亚硫酸盐具有（
）作用。
A、 漂白； B、防腐； C、抗氧化； D、改善风味
亚硝酸盐的作用包括（
）。
A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；
⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各 种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减 少量．
分光光度法、荧光法、同位素法、电化学 法
二、影响酶活性的因素
⒈催化温度 ⒉酸度 ⒊催化时间 ⒋底物浓度 ⒌酶浓度 ⒍反应介质 ⒎激活剂与抑制剂的存在 ⒏其他酶或微生物的干扰
第三节 生产酶制剂原料及产品要求
⒉特点 ①条件温和 ②反应专一 ③高效性能 ④酶的活性是受调节控制的
二、酶制剂类别
⒈根据来源分类 ①动物组织：凝乳酶，胃蛋白酶 ②植物原料：木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶 ③微生物材料：细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶
酶
⒉按催化反应类型分类
①氧化还原oxidoreductases: AH2+B→A+BH2 ②转移酶transferases: A-R+B→A+B-R ③水解酶hydrolases: A-B+H2O→AOH+BH ④裂解酶lyases: A-B→A+B ⑤异构酶isomerases: A→B ⑥合成酶synthetase: A+B→A-B
非淀粉多糖酶制剂课件
延长食品保质期
非淀粉多糖酶制剂可以通过水解食品中的多糖物质，降低食品的水 分活度，从而延长食品的保质期。
生产功能性食品
非淀粉多糖酶制剂可以水解特定的多糖物质，生产出具有特定功能 性的食品，如低糖、低脂、抗性淀粉等。
在环保领域的应用
废水处理
非淀粉多糖酶制剂可以用于废水处理，通过水解废水中的复杂碳水化合物，降 低废水的COD和BOD，提高废水的可生化性。
通过固定化技术，将酶固定在载体上， 实现酶的重复利用和连续化生产。
酶的复配技术
将不同功能的酶进行复配，实现多酶 协同催化，提高催化效率和降低成本。
THANKS
感谢观看
非淀粉多糖酶制剂能够促进动物 对饲料的消化吸收，提高动物的 生长速度和饲料转化率，从而改
善动物的生产性能。
降低环境污染
非淀粉多糖酶制剂的应用可以帮 助动物消化饲料中的复杂碳水化 合物，减少动物粪便中未消化营 养素的排放，从而降低环境污染。
在食品工业中的应用
改善食品口感和质地
非淀粉多糖酶制剂可以水解食品中的复杂碳水化合物，改善食品 的口感和质地，提高食品的品质。
非淀粉多糖酶制剂课件
• 非淀粉多糖酶制剂简介 • 非淀粉多糖酶制剂的生产 • 非淀粉多糖酶制剂的特性与功能 • 非淀粉多糖酶制剂的应用 • 非淀粉多糖酶制剂的市场与发展趋势 • 非淀粉多糖酶制剂的研发与技术创新
01
非淀粉多糖酶制剂简介
定义与特性
定义
非淀粉多糖酶制剂是一种生物催 化剂，主要用于分解非淀粉多糖 类物质。
促进动物生长
非淀粉多糖酶制剂能够通过改善动物肠道健康、提高营养物质消化利 用率等方式促进动物生长，缩短养殖周期。
04
非淀粉多糖酶制剂的应用
非淀粉多糖酶制剂可以通过水解食品中的多糖物质，降低食品的水 分活度，从而延长食品的保质期。
生产功能性食品
非淀粉多糖酶制剂可以水解特定的多糖物质，生产出具有特定功能 性的食品，如低糖、低脂、抗性淀粉等。
在环保领域的应用
废水处理
非淀粉多糖酶制剂可以用于废水处理，通过水解废水中的复杂碳水化合物，降 低废水的COD和BOD，提高废水的可生化性。
通过固定化技术，将酶固定在载体上， 实现酶的重复利用和连续化生产。
酶的复配技术
将不同功能的酶进行复配，实现多酶 协同催化，提高催化效率和降低成本。
THANKS
感谢观看
非淀粉多糖酶制剂能够促进动物 对饲料的消化吸收，提高动物的 生长速度和饲料转化率，从而改
善动物的生产性能。
降低环境污染
非淀粉多糖酶制剂的应用可以帮 助动物消化饲料中的复杂碳水化 合物，减少动物粪便中未消化营 养素的排放，从而降低环境污染。
在食品工业中的应用
改善食品口感和质地
非淀粉多糖酶制剂可以水解食品中的复杂碳水化合物，改善食品 的口感和质地，提高食品的品质。
非淀粉多糖酶制剂课件
• 非淀粉多糖酶制剂简介 • 非淀粉多糖酶制剂的生产 • 非淀粉多糖酶制剂的特性与功能 • 非淀粉多糖酶制剂的应用 • 非淀粉多糖酶制剂的市场与发展趋势 • 非淀粉多糖酶制剂的研发与技术创新
01
非淀粉多糖酶制剂简介
定义与特性
定义
非淀粉多糖酶制剂是一种生物催 化剂，主要用于分解非淀粉多糖 类物质。
促进动物生长
非淀粉多糖酶制剂能够通过改善动物肠道健康、提高营养物质消化利 用率等方式促进动物生长，缩短养殖周期。
04
非淀粉多糖酶制剂的应用
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（5）在果酒生产中的应用
果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。
果胶酶的应用：
1.保持混浊果汁稳定性 （番茄汁、番茄酱） 2.生产澄清果汁 3.提高果汁榨汁率 4.加工水果罐头 5.防止果汁混浊
1.破坏果胶酶
2.应用果胶酶 3.应用果胶酶 4.破坏果胶酶 5.应用果胶酶
4、酶在烘烤食品中的应用
1、淀粉酶在面包中的应用 2、淀粉酶在面粉中的应用
摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血 糖升高，这对糖尿病患者有利。
在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，
可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为
40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡 萄糖大输液的迹象。
果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员
和体力劳动者作营养补给。在体内与细胞的健结 合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，
柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷， 脱苦效果良好。
（2）柑橘罐头防止白色浑浊
橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白 色浑浊.
Байду номын сангаас
（3）果蔬制品的脱色
花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。
（4）在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率， 利于果汁澄清。
果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚 甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基 半乳糖醛酸裂合酶。
葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去 除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止 产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中 发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采 用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的 色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发 酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增 加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除
疲劳等。
在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具 有保肝的功效。
果葡糖浆的生产
淀粉
喷雾干燥 粉状葡萄糖
淀粉酶 液化液
糖化酶
氢化还原 山梨醇 结晶 结晶葡萄糖
糖化液
异构酶
层析等精制
果葡糖浆
果糖42% 葡萄糖55%
分离
低聚糖 混合
高果糖浆
果糖浆 果糖80-90%
果糖55% 葡萄糖39% 低聚糖
固定化酶技术生产果葡糖浆的图示：
酶类
α-淀粉酶 α-淀粉酶+糖化酶 α-淀粉酶+β-淀粉酶 脱支酶 α-淀粉酶+糖化酶
+脱支酶 β-淀粉酶、脱支酶 α-淀粉酶、糖化酶
葡萄糖异构酶
用途
制造糊精、麦芽糊精 生产葡萄糖、发酵原料处理 生产饴糖、麦芽糖、啤酒制造 生产直链淀粉 生产纯葡萄糖
生产麦芽糖、高麦芽糖浆 生产果糖、高果糖浆
（3）饴糖、麦芽糖的生产
α-淀粉酶
β-淀粉酶
淀粉
糊精
麦芽糖
（4）糊精、麦芽糊精的生产
糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。
DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。
（5）环糊精的生产
淀粉
环糊精葡萄糖苷转移酶 α-淀粉酶
β-环糊精
环糊精能选择性地吸附小分子物质，起到稳定、 乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用。
– 目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理的研究 已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法方面，欧美和 日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中 丙烯酰胺含量的影响进行了研究，并提出减少丙烯酰胺 的方法，如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门 冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺 酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理 还有待于进一步深入分析和研究。
糖化酶糖化
（2）果葡糖浆的生产
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便， 在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗
糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料 中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果 糖，并随果糖含量的增加更为明显。
果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，
酶制剂的应用
酶 为 生 活 添 姿 彩
第一节 酶在食品加工方面的应用 第二节 酶在轻工、化工业方面的应用 第三节 酶在医学中的应用 第四节 酶在环境保护方面的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在生物技术领域的应用
第一节 酶制剂在食品加工方面的应用
一、酶在食品保鲜方面的应用
1、除氧保鲜
2、蛋类制品脱糖保鲜
葡萄糖氧化酶
3、食品灭菌保鲜
溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在 于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干 酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条 等生产中广泛应用。
二、酶在食品生产方面的应用
1、在淀粉类食品生产方面的应用
（1）葡萄糖的生产
以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精， 再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄 糖。
(6)降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量
自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷 物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯 酰胺，有关丙烯酰胺的问题立即引起了全世界的广泛 关注。随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了 相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰胺在食品 中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而 深入研究。
2、在蛋白质类食品生产方面的应用 （1）酶应用于豆酱的生产
（2）酶应用于甜面酱的生产 （3）酶应用于酱油的制造 （4）酶应用于食醋的生产 （5）酶应用于食醋的生产
3、在果蔬类食品生产方面的应用
（1）柑橘制品去除苦味
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子 中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形 节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
5、酶在啤酒工业中的应用
1、制浆过程中蛋白酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶降 解麦芽中的多糖和蛋白质。
2、发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋白和 糊精。
三、酶在食品添加剂生产方面的应用
1、酸味剂
（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸
（2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生 成乳酸。
果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。
果胶酶的应用：
1.保持混浊果汁稳定性 （番茄汁、番茄酱） 2.生产澄清果汁 3.提高果汁榨汁率 4.加工水果罐头 5.防止果汁混浊
1.破坏果胶酶
2.应用果胶酶 3.应用果胶酶 4.破坏果胶酶 5.应用果胶酶
4、酶在烘烤食品中的应用
1、淀粉酶在面包中的应用 2、淀粉酶在面粉中的应用
摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血 糖升高，这对糖尿病患者有利。
在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，
可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为
40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡 萄糖大输液的迹象。
果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员
和体力劳动者作营养补给。在体内与细胞的健结 合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，
柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷， 脱苦效果良好。
（2）柑橘罐头防止白色浑浊
橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白 色浑浊.
Байду номын сангаас
（3）果蔬制品的脱色
花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。
（4）在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率， 利于果汁澄清。
果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚 甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基 半乳糖醛酸裂合酶。
葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去 除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止 产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中 发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采 用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的 色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发 酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增 加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除
疲劳等。
在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具 有保肝的功效。
果葡糖浆的生产
淀粉
喷雾干燥 粉状葡萄糖
淀粉酶 液化液
糖化酶
氢化还原 山梨醇 结晶 结晶葡萄糖
糖化液
异构酶
层析等精制
果葡糖浆
果糖42% 葡萄糖55%
分离
低聚糖 混合
高果糖浆
果糖浆 果糖80-90%
果糖55% 葡萄糖39% 低聚糖
固定化酶技术生产果葡糖浆的图示：
酶类
α-淀粉酶 α-淀粉酶+糖化酶 α-淀粉酶+β-淀粉酶 脱支酶 α-淀粉酶+糖化酶
+脱支酶 β-淀粉酶、脱支酶 α-淀粉酶、糖化酶
葡萄糖异构酶
用途
制造糊精、麦芽糊精 生产葡萄糖、发酵原料处理 生产饴糖、麦芽糖、啤酒制造 生产直链淀粉 生产纯葡萄糖
生产麦芽糖、高麦芽糖浆 生产果糖、高果糖浆
（3）饴糖、麦芽糖的生产
α-淀粉酶
β-淀粉酶
淀粉
糊精
麦芽糖
（4）糊精、麦芽糊精的生产
糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。
DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。
（5）环糊精的生产
淀粉
环糊精葡萄糖苷转移酶 α-淀粉酶
β-环糊精
环糊精能选择性地吸附小分子物质，起到稳定、 乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用。
– 目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理的研究 已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法方面，欧美和 日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中 丙烯酰胺含量的影响进行了研究，并提出减少丙烯酰胺 的方法，如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门 冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺 酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理 还有待于进一步深入分析和研究。
糖化酶糖化
（2）果葡糖浆的生产
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便， 在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗
糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料 中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果 糖，并随果糖含量的增加更为明显。
果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，
酶制剂的应用
酶 为 生 活 添 姿 彩
第一节 酶在食品加工方面的应用 第二节 酶在轻工、化工业方面的应用 第三节 酶在医学中的应用 第四节 酶在环境保护方面的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在生物技术领域的应用
第一节 酶制剂在食品加工方面的应用
一、酶在食品保鲜方面的应用
1、除氧保鲜
2、蛋类制品脱糖保鲜
葡萄糖氧化酶
3、食品灭菌保鲜
溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在 于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干 酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条 等生产中广泛应用。
二、酶在食品生产方面的应用
1、在淀粉类食品生产方面的应用
（1）葡萄糖的生产
以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精， 再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄 糖。
(6)降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量
自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷 物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯 酰胺，有关丙烯酰胺的问题立即引起了全世界的广泛 关注。随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了 相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰胺在食品 中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而 深入研究。
2、在蛋白质类食品生产方面的应用 （1）酶应用于豆酱的生产
（2）酶应用于甜面酱的生产 （3）酶应用于酱油的制造 （4）酶应用于食醋的生产 （5）酶应用于食醋的生产
3、在果蔬类食品生产方面的应用
（1）柑橘制品去除苦味
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子 中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形 节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
5、酶在啤酒工业中的应用
1、制浆过程中蛋白酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶降 解麦芽中的多糖和蛋白质。
2、发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋白和 糊精。
三、酶在食品添加剂生产方面的应用
1、酸味剂
（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸
（2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生 成乳酸。