酶制剂的应用PPT课件

(6)降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量
自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷 物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯 酰胺，有关丙烯酰胺的问题立即引起了全世界的广泛 关注。随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了 相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰胺在食品 中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而 深入研究。
（5）在果酒生产中的应用
果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。
果胶酶的应用：
1.保持混浊果汁稳定性 （番茄汁、番茄酱） 2.生产澄清果汁 3.提高果汁榨汁率 4.加工水果罐头 5.防止果汁混浊
1.破坏果胶酶
2.应用果胶酶 3.应用果胶酶 4.破坏果胶酶 5.应用果胶酶
4、酶在烘烤食品中的应用
1、淀粉酶在面包中的应用 2、淀粉酶在面粉中的应用
故对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增 加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速消除
疲劳等。
在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具 有保肝的功效。
果葡糖浆的生产
淀粉
喷雾干燥 粉状葡萄糖
淀粉酶 液化液
糖化酶
氢化还原 山梨醇 结晶 结晶葡萄糖
糖化液
异构酶
层析等精制
果葡糖浆
果糖42% 葡萄糖55%
分离
低聚糖 混合
高果糖浆
果糖浆 果糖80-90%
果糖55% 葡萄糖39% 低聚糖
固定化酶技术生产果葡糖浆的图示：
酶类
α-淀粉酶 α-淀粉酶+糖化酶 α-淀粉酶+β-淀粉酶 脱支酶 α-淀粉酶+糖化酶
+脱支酶 β-淀粉酶、脱支酶 α-淀粉酶、糖化酶
葡萄糖异构酶
用途
制造糊精、麦芽糊精 生产葡萄糖、发酵原料处理 生产饴糖、麦芽糖、啤酒制造 生产直链淀粉 生产纯葡萄糖
葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去 除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止 产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中 发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采 用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的 色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发 酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
5、酶在啤酒工业中的应用
1、制浆过程中蛋白酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶降 解麦芽中的多糖和蛋白质。
2、发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋白和 糊精。
三、酶在食品添加剂生产方面的应用
1、酸味剂
（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸
（2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生 成乳酸。
酶制剂的应用
酶 为 生 活 添 姿 彩
第一节 酶在食品加工方面的应用 第二节 酶在轻工、化工业方面的应用 第三节 酶在医学中的应用 第四节 酶在环境保护方面的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在生物技术领域的应用
第一节 酶制剂在食品加工方面的应用
一、酶在食品保鲜方面的应用
1、除氧保鲜
摄取果糖仍可进行正常的能量代谢,故不会引起血 糖升高，这对糖尿病患者有利。
在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，
可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为
40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡 萄糖大输液的迹象。
果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员
和体力劳动者作营养补给。在体内与细胞的健结 合能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用，
生产麦芽糖、高麦芽糖浆 生产果糖、高果糖浆
（3）饴糖、麦芽糖的生产
α-淀粉酶
β-淀粉酶
淀粉
糊精
麦芽糖
（4）糊精、麦芽糊精的生产
糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。
DE值在10~20之间的糊精称为麦芽糊精。
（5）环糊精的生产
淀粉
环糊精葡萄糖苷转移酶 α-淀粉酶
β-环糊精
环糊精能选择性地吸附小分子物质，起到稳定、 乳化、缓释、提高溶解度和分散度等作用。
– 目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理的研究 已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法方面，欧美和 日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中 丙烯酰胺含量的影响进行了研究，并提出减少丙烯酰胺 的方法，如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门 冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺 酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理 还有待于进一步深入分析和研究。
2、蛋类制品脱糖保鲜
葡萄糖氧化酶
3、食品灭菌保鲜
溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在 于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干 酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条 等生产中广泛应用。
二、酶在食品生产方面的应用
1、在淀粉类食品生产方面的应用
（1）葡萄糖的生产
以淀粉为原料，先经α-淀粉酶液化成糊精， 再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄 糖。
柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷， 脱苦效果良好。
（2）柑橘罐头防止白色浑浊
橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白 色浑浊.
（3）果蔬制品的脱色
花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。
（4）在果汁生产中的应用 果胶酶用于果汁提取——利于压榨、提高出汁率， 利于果汁澄清。
果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚 甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基 半乳糖醛酸裂合酶。
糖化酶糖化
（Leabharlann Baidu）果葡糖浆的生产
果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便， 在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗
糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料 中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果 糖，并随果糖含量的增加更为明显。
果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，
2、在蛋白质类食品生产方面的应用 （1）酶应用于豆酱的生产
（2）酶应用于甜面酱的生产 （3）酶应用于酱油的制造 （4）酶应用于食醋的生产 （5）酶应用于食醋的生产
3、在果蔬类食品生产方面的应用
（1）柑橘制品去除苦味
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子 中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形 节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。