肉品科学与加工技术7-高新技术

阻隔性及封口质量、气体配比是否符合保鲜要求、 包装肉贮存环境温度等。 7.3.2Nisin保鲜技术 Nisin是生物防腐保鲜剂，它以乳酸菌作为保护菌株 抑制肉食品中的腐败菌和致病菌。乳酸菌可以分泌 一类具有很强抑菌活性的肽类。 1947年Mattick.A.T.R等人从乳酸链球菌发酵液中制 备了这种多肽物质，1951将Nisin用于食品防腐，成 功地抑制了肉毒菌引起的奶酪膨胀腐败。从此被广 泛应用于食品工业。 Nisin在我国肉食品中的应用仅限于研究阶段。研究 表明，Nisin能杀死和抑制 G+ 菌，G-菌、酵母菌、 霉菌无作用，所以通常将Nisin和其它几种灭菌或
利用肾上腺素、胰岛素、木瓜蛋白酶、钙激活酶等 生物产品可以促进原料肉中糖类的代谢，缩短肉类 僵直过程，减轻蛋白质过度变形，减少肉中有机酸 的含量，促进肉的成熟、提高嫩度、保水性等。 7.3综合保鲜技术的应用 虽然在冷藏条件下，可适当延长肉与肉制品的货架 期，但一些好氧性嗜冷菌（假单胞菌、无色杆菌） 仍未受到控制，因而采用单一的保鲜技术，产品的 安全性不能得到充分的保证。现在延长肉制品货架 期的保鲜技术是国内外肉类科技工作者和肉类加工 企业共同关心的问题。 目前研究集中在原料肉质量控制、降低产品的水分 活度、改善产品的酸性、采用溶菌酶包埋技术、天 然和化学保鲜剂、菌体蛋白-Nisin保鲜、辐射保鲜
7.7微生物发酵技术应用 发酵肉制品因其具有风味独特，常温下货架期长， 具有乳酸菌的功能特性，是当今欧美市场深受欢迎 的高档肉制品，近几年在我国也悄然出现，其关键 技术是菌种的分离、纯化、筛选、发酵技术、生态 关系（菌与菌之间，菌与基质间）。 7.8传统肉制品的现代化技术 通过科研工作的不断推动，刺激中国传统肉食品市 场的发展，使中式传统肉食品加工进入了一个新的 发展阶段，其表现有以下4个方面：（1）传统配方 和加工工艺不断改进和完善，趋于科学化。减少亚 硝酸用量，寻求传统肉食品发色剂是研究热点之一。 一些西式肉食品的生产工艺如盐水注射、真空滚肉、 复合腌制等已用于部分中式肉食品中，从而
7.5高频微波解冻技术的应用 冷冻食品质量的好坏，不仅取决于冷冻技术而且取 决于解冻技术。为了使质量好的冷冻食品在解冻时 仍然保持良好品质，就需好的解冻方法。高频和微 波都属于内部加热解冻，都是利用电加热来进行的 解冻的。高频波（10kHz~300MHz）解冻速度快， 生产设备易实现生产线，也可对包装食品解冻，因 此能防止细菌的繁殖，作业环境优良，容易实现 HACCP，具有良好的应用前景。 7.6超高压技术的应用 高压处理具有热处理及其它加工处理方法所没有的 一些优点，可保持肉品原有的风味成分、营养价值 和色泽，并杀死食品中常见的酵母菌、大肠菌、葡 萄球菌等而达到商业杀菌要求，同时采用近400Mpa 的高压可使肌纤维断裂而提高肉的嫩度。
作业：根据目前国内外肉制品工业的发展情况，结 合本课程的主要内容，由以下肉品加工领域中选出 较为合适的题目，写出一份课程论文或综述，要求 内容明确，表达清晰，3000字以上，2006年12月20 日前上交。 肉食品加工研究：基础理论研究、单元工艺研究、 屠宰工艺设计、新产品研究开发、新型添加剂及其 应用试验、技术应用推广等方面。
7.1HACCP管理体系推行 上世纪70年代初期，美国太空总署针对制造无卫生 安全顾虑之食品而提出的HACCP计划。经多年演 变，HACCP计划已被食品界公认为该体系是确保 食品安全的最佳管理方法。ISO的9000族质量认证 体系也将HACCP纳入其中。HACCP简单的讲是从 产品设计、原料获得、制造过程、包装、贮存、流 通一直到消费者手中所有的环节应有一个系统规则， 并分析其危害因子来源且加以控制和排除，以制造 出安全可靠的食品。 HACCP的基本原则：（1）对食品加工进行危害分 析（2）列出控制点并找出关键控制点（3）制定出 各关键控制点的临界线（4）建立有效监控措施
目前能期望实现产业化的主要还是氨基酸、有机酸、 酶制剂等进行生产的发酵工业。 我国从上世纪60年代起（武汉肉联厂），就利用猪 肉及其内脏和工业废弃物作为原料，运用酶工程技 术生产水解蛋白注射液、肝素纳、冠心舒等生化药 品以及701蛋白胨、503蛋白胨等综合利用产品。大 大提高了肉类加工行业的综合利用水平和企业经济 效益。90年代以来，利用生物技术开发了国家发明 专利产品W-903型牛肉浸出粉。 近几年来，又开发了蛋白质含量高、易溶解、口感 鲜美的水解动物蛋白粉。 生物技术在肉的嫩化中也发挥着突出的作用。嫩化 是关系到肉类品质的关键因素之一。
现代肉品科学与加工技术
专 题
2006年10月
ห้องสมุดไป่ตู้
目 录

1 国内外肉品工业的现状及发展趋势 2 肉制品加工目的及原则、分类、防腐保鲜 3 肉制品加工原理与技术 4 肉制品加工设备及选择 5 肉制品加工中的原辅料 6 部分肉制品加工工艺实例 7 肉制品加工管理及质量控制
7肉制品加工管理及质量控制
鲜肉气调包装技术：（1）100%纯CO2气调包装， 0℃下充入不含氧的二氧化碳至饱和程度后，可大大 提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧引起 的氧化褐变，为了使肉色呈鲜红色，在零售之前改 换含氧包装，或换用聚苯乙烯托盘覆聚乙烯膜的包 装形式，使氧气接触肉性呈鲜红色氧合肌红蛋白， 改成零售包装的鲜肉在0℃下可贮存7d。（2）75%氧 气和25%二氧化碳气调包装，将混合气体充入鲜肉包 装内，即可使氧合肌红蛋白产生，又可使肉在短期 内防腐保鲜，在0℃下保存10-14d。（3）50%氧气和 25%二氧化碳、25%氮气气调包装，既可使肉色鲜红， 防腐保鲜，又可防止因二氧化碳逸出而产生塌陷， 在0℃下保存14d。 保鲜效果取决于包装前鲜肉卫生指标、包装材料
参考文献： [1]王卫等.现代肉制品加工实用技术手册.北京：科学技术文献出版 社.2002 [2]张晓东等.无公害畜产品生产手册.北京：科学技术文献出版社.2002年 [3]骆承庠主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，1998 [4]蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996 [5]张才杯.肉制品加工技术. 北京：中国轻工业出版社，2004 [6]周光宏等编著.畜产食品加工学.北京：中国农业大学出版社，2002 [7]马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科学技术出版社，2000 [8]黄德志等主编.肉制品生产工艺与配方 中国轻工业出版社，1998年 [9]肉类研究.季刊，2000年第1期-2006年第4期 [10]肉类工业.月刊，2000年第1期-2006年第10期 [11]巴吐尔主编.肉制品加工工艺实验指导.新农大胶印，1996年 [10] www.baidu.com [11] www.google.com
就建立和扩充了肉类研究所。在紧密结合实际和市 场需求的基础上，开发和创新了许多科技含量高的 肉类食品。 为了使我国肉类工业在科学研究和技术创新方面和 发达国家缩短差距，尽快和国际同行接轨，广大肉 品加工科技工作者应用多种高新技术来完善肉品加 工体系，提高产品质量，用技术创新来推动肉类工 业的发展。这些高新技术包括超微粒粉碎技术、超 临界流体萃取技术、膨化挤压技术、微胶囊包埋、 酶工程技术、生物工程技术、气调保鲜技术、超高 压技术、冷冻干燥技术、辐射和脉冲光技术、无菌 包装技术等等。 下面对部分高新技术在肉类工业中的应用做简介：
实现了机械化生产，提高了出品率，延长了货架期； （2）加工设备继续闻世。我国一些厂家自行研制开 发部分设备，形成了一定规模的工业化生产；（3） 包装技术日新月异，新型包装材料应用范围不断扩 大。软罐头的生产，现已成为传统肉食品生产中的 常见包装形式；（4）对传统风味肉食品加工、保藏 性及方法的基础研究正在深入，一些肉类科技工作 者已经开始用西式肉食品的研究方法、观点、技术、 材料和仪器来分析中国传统风味肉制品。 总之，一些高新技术已越来越广泛地应用于肉类工 业，使我们整体的综合利用水平与加工能力上了一 个新台阶。但与发达国家相比，我们的研究处于起 步阶段，尤其是与日趋成熟和完善的西式肉食品相 比，中式肉制品行业还得走很长一段路。
抑菌方法联合使用。如Nisin与热处理结合，加入少 量Nisin就可大幅度降低杀菌温度和时间，并提高腐 败微生物的热敏感性，延长肉品货架期；Nisin与山 梨酸等化学防腐剂联合使用，山梨酸主要抑制霉菌、 酵母菌；Nisin与辐射、紫外线、微波等灭菌方式结 合，可增强灭菌效果。但由于Nisin生物制剂价格昂 贵使其应用受到限制。 7.3.3辐射保鲜技术 肉品的辐射是利用原子能射线能量来进行杀菌，是 一种冷加工处理方法，肉品内部不会升温，不引起 食品的色、香、味的变化，损失少，可防止肉品的 腐败变质，从而延长货架期。低剂量辐射不会给肉 品留下化学制剂的残留物，能量消耗极低，使生产 成本大为降低，所以对产业和消费者都有利。
（5）制定异常情况的纠正措施（6）建立记录档案 制度（7）建立HACCP系统正常运转的检查和考核 程序。 我国出口肉品生产企业全面执行HACCP管理系统， 内销肉品生产尚未普遍。我们应根据我国肉类工业 的具体情况，建立起我国肉类与肉制品生产的 HACCP质量管理体系。 7.2生物技术的应用 生物技术是探索生命现象和生物物质运动的规律， 并利用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质 生产的技术。生物技术的发展，为食品领域中微生 物技术的突破性进展提供了技术基础。生物技术和 食品工业关系密切，在肉类加工业中应用广泛。
肉制品加工业与人民生活息息相关。它的发展直 接影响着畜牧业生产、经济发展、民族振兴和人 民的合理膳食结构。现代肉制品加工业与综合利 用水平能反映一个国家科学技术水平和经济发达 程度的重要标志，也能反映一个国家的经济地位。 在美国的私有经济中，肉类工业已经列为商业总 收入的第一位，约占食品工业总收入的25%。肉 类工业发达的国家无论在生产规模、加工技术、 科学管理和市场占有率上都达到了较高的程度， 其主要原因是把现代科学技术和肉类加工业紧密 结合起来。许多国家如丹麦、法国、美国、新西 兰、澳大利亚等国在20世纪四五十年代
、气调包装技术等方面，并应根据协同效应和“栅 栏技术”进行综合保鲜。 肉品生产中，栅栏效应的运用包括各种栅栏因子的 累加作用、交互作用和协同效应。至今已确定的栅 栏有温度、pH值、aW、EH（氧化还原值）、气调 （CO2、O2、N2）包装（真空包装、活性包装、无 菌包装、涂抹包装）、压力、辐照（紫外、微波、 放射性辐射等）、物理方法（高压电场脉冲、超声 处理）、竞争性菌群（乳酸菌等有益菌）、防腐剂。 在冷却肉、低温肉制品的贮藏保鲜必须运用综合措 施，才能达到理想的延长货架期的目的。肉品生产 中，运用HACCP管理系统也就是综合防止肉品败 坏的安全有效的预防性控制系统。
7.4真空冷冻干燥技术的应用 真空冷冻干燥技术是一项对食品和药品进行护色、 保鲜、保质的高新脱水技术，简称为冻干技术。冻 干脱水后的蔬菜、水果、肉类、水产、调料等可应 用于宇航、军需、登山、旅游、勘探、采矿等行业。 冻干食品在国际市场的价格比热风干燥脱水食品的 高4~6倍。 冻干食品是将新鲜食品如蔬菜、肉食、水产、中药 材快速冷冻后，再送入真空容器中升华脱水而成的 食品。食品不仅保留了原有的色、香、味、形，而 且最大限度地保持了其中的维生素、蛋白质等营养 物质。冻干食品无需冷藏设备，只要密封包装后， 可在常温下长期贮存、运输和销售，3~5天内不变质。 目前在国际市场冻干食品短缺，国内冻干食品工业 尚处于发展初期，产量还很低。
7.3.1气调保鲜技术 气调包装保鲜是通过向包装内充入一定成分的气体， 以破坏或改变生物的存在条件，从而减缓包装食品 的生物化学质变，达到保鲜防腐目的。气体通常为 CO2 、 O2 、N2 或它们不同比例的组合气体。CO2 是气调包装中生物抑制因素，并能降低肉pH值，但 对厌氧菌和酵母菌无作用。二氧化碳对塑料包装薄 膜具有较高的透气性，易使包装塌落。 O2可抑制厌 氧菌繁殖，在短期内使肉呈鲜红色，但可贮藏期大 大缩短。N2透气率很低且为惰性气体，可作为混合 气体缓冲或平稳气体，可防止由于二氧化碳逸出而 产生的塌落。