酒水知识2中国酒4配制酒

• 酒液清澈透明似水晶，药 香与酒香协调而悦人，口 感醇厚甜润，柔和不烈， 回味深长，余香不息。 • 酒度为50°，糖分为8%， 具有滋阴补肾、健脾和胃、 舒筋活血、祛风避瘴等功 效。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
【历史文化】
•莲花白酒系我国历史名酒，为历代贡品，尤以金元时代 为盛，那是因为时任西峡县令的文坛巨子、金末元初最有 成就的作家和历史学家元好问爱莲花白酒的缘故。元公曾 以“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”的诗句，给予莲 花白酒以极高的评价。
露酒 竹叶青酒 五加皮 莲花白酒 桂花露酒 青梅煮酒 药酒与保健酒 白玉露药酒 虎骨酒 黄金酒 人参酒
开胃类配制酒
• 味美思、苦味酒、茴香酒 • 饮用：净饮 加冰 混合 • 操作服务规范：利口酒杯或古典杯 • 标准分量为40ml
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佐甜食类配制酒
• 雪莉酒、波特酒、玛德拉酒、马萨拉酒 • 饮用：中干性——开胃酒（冰镇） • 甜熟性——餐后酒（常温） • 波特酒——佐餐酒
三、果实类酿造酒
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杨梅酒
• 所含的果酸既能开胃生吞生津、消食解暑，又能阻止体 内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥； 杨梅对大肠杆 菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能 治痢疾腹痛，对下 痢不止者有良效； 杨梅果肉中的纤维可刺激肠管蠕动， 有利于体内有害物质的排泄； 杨梅中含有的维生素C和 维生素B12以及果仁中含的脂肪油等抗癌物质，对于防治 癌症有一定的积极作用。
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开胃酒（餐前半小时） 味美思 苦酒（比特酒） 茴香酒 甜食酒（蒸馏酒为酒基） 雪利酒 波特酒 马德拉酒 马拉加酒 马萨拉酒 利口酒（餐后甜酒）
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2、莲花白酒
• 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 • 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加 入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、 丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入 坛密封陈酿而成。
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3、五加皮酒
• 产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮为原料，加入当 归、砂仁、豆蔻、丁香等近三十多种中药材，用经过加工 的白酒分别热浸后配制的。 • 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透明，酒味浓郁， 调和醇滑，风味独特。
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1、竹叶青酒
• 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45°。 • 我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以 汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈 皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡 调配制成。 • 含糖量为10％。
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• 该酒酒液色泽金黄带绿， 晶莹透明，芳香浓郁，甜 中微苦，口感香甜，既有 汾酒原有的风味，又有各 种药材的香气。 • 适量饮用竹叶青酒，有通 气活血、强壮精神、消除 疲劳的滋补功效。
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二、中国配制酒概述
• 我国的配制酒具有悠久的历史和优良的传统，据考证中国 配制酒滥觞的时代当于春秋战国之前。 • 当今我国市场上配制酒的种类繁多，但根据其加入的材料 不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒与保健酒。
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三、中国著名配制酒
• 操作服务规范：雪莉酒和波特酒有专门的杯具 • 陈年波特酒需要去除沉淀 • 标准分量为50ml
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餐后配ห้องสมุดไป่ตู้酒：利口酒
• 起源、分类、生产工艺、名品酒 • 饮用：冰镇 • 高纯度利口酒 • 加入苏打水或者矿泉水 • 操作服务规范：利口酒杯或者雪莉酒杯 • 适宜餐后饮用 25ml
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4、茴香甘露酒
• 产自广西德保县酒厂。该酒以茴香剂、白酒和糖等为原料， 用科学方法酿制而成。它具有开胃、增进食欲、提神理气、 活血通脉、利尿祛寒等保健功效。酒液淡黄、柔和醇净、 自然宜人，品种有18°和40°两种。
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• 古书曾有记载：“昔有三人冒雾晨 行，一人饮酒，一人饱食，一人空 腹。 空腹者死，饱食者病，饮酒 者健。此酒势辟恶，胜于他物之故 也。” 。 • 在远古时代，酒就是一种药，古人 说“酒以治疾”，古人酿酒的目的 之一是作药用的，可见酒在古代医 疗中的重要作用。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
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四、配制酒
教学目的：
1.了解配制酒的概念 2.掌握配制酒的分类方法 3.熟悉配制酒的生产原理和生产工艺 4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点
一、配制酒的概念
• 配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加 以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或 以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加 工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 • 是一种混合酒
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• 生产原理： 用白酒或食用酒精与药材、香料、植物等浸泡、 配制而成的。 • 生产工艺： 浸泡法 蒸馏法 精炼法 • 分类：开胃类 （味美思 苦味酒 茴香酒） • 佐甜食类（雪莉酒 波特酒 马德拉 马萨拉） • 餐后（果料类 草料类 种料类） • 中国配制酒（露酒 药酒与保健酒）
• （一）露酒 • 露酒是以白酒、曲酒等烈性 酒为基酒，采用芳香性植物 的花、根、皮、径等及具有 一定疗效的中草药材，通过 串香浸泡，再蒸馏等工艺配 制而成。 • 酒精度较高，在30°-50°之 间。 • 我国传统美酒，被誉为“琼 浆玉液”。 • 糖度在25%以下。
第二节 中国酒 果实类酿造酒、配制酒
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（二）药酒