《淮扬名菜典故》PPT课件

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淮扬菜的历史
时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如 林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深 谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不 断开拓、创新，创新菜点层出不穷，菜品多种 多样，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正 稳步走向新的高度。
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淮扬菜菜品介绍
精品篇
文楼汤包
清蒸淮白鱼
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淮扬菜菜品介绍
创新篇
盱眙龙虾
活鱼锅贴
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淮扬菜菜品介绍
时令篇
洪泽湖大闸蟹
丝瓜茶馓
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淮扬菜菜品介绍
乡土篇
金湖藕夹
槐花涨蛋
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淮扬菜菜品介绍
面 点 篇
淮 安 大 馄 饨
文 楼 汤 包
阳 春 面
茶 馓
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淮扬菜菜品介绍
冷盘篇
高沟捆蹄
淮安茶干
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淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
选材：选百度文库笔杆粗的细黄鳝，活汆用竹刀剔骨，
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淮扬名菜典故实例
淮山鸭羹
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淮扬名菜典故实例
淮山鸭羹
明清时期，在淮安形成了中医史上较有影响的两淮医派， 其代表人物是：被誉为中医四大经典之一《温病条辨》的作 者吴鞠通。每当病人去其药铺问诊看病，他开出的药方之中 最常见到的两味药便是老雄鸭和淮山药。根据医食同源的道 理，当地厨师以淮山药和老雄鸭为原料制作出了这道具有滋 补身体、调理生息的淮山鸭羹。并且以其山药滑软、鸭肉酥 嫩、味柔汤鲜而成为地方特色菜。
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淮扬名菜典故实例
钦工肉圆
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淮扬名菜典故实例
钦工肉圆
淮安地处淮河下游，历来水患频繁，因此也留下了许 多与治水有关的故事。这道上桌的钦工肉圆便与治水 有关。据说在清康熙年间，由于淮水泛滥成灾，所以 皇帝特派钦差大臣到钦工镇督查河工，当地官吏无以 招待，即以地方特产肉圆献上。此钦差一尝，认为口 感甚佳。在督完河工后，恰逢太后寿诞便带上厨师进 京献菜，皇帝品尝后大加赞赏，于是钦工肉圆就成了 清廷贡品。其特点是光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓 ，味道鲜美。在咱们当地至今还留传着这样的民谣： “钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几 跳，吃到嘴里嫩又香。”
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淮扬名菜典故实例
平桥豆腐
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淮扬名菜典故实例
平桥豆腐
淮扬菜名菜 ，出自于淮安古镇平桥，已入满汉 全席，选用本地的嫩豆腐，加工成一致的菱形状。 首先，用鲫鱼脑和鸡汤调口；然后用菜勾芡的时 候，淋了一些明油，因水油不溶，故而推动手勺 搅动，盛菜时看似不热，实际很烫，勺不起，气 不起，勺起，气起的说法。
刻记住菜肴，促进销售 增加盈利
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淮扬菜的历史
古时淮安被称作淮上江南，更被诗人称作“壮丽东南 第一州”。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为 淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已 是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期，淮扬宴 席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载： “淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这 “制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的 《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮 安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味， 一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更 多。
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淮扬名菜典故实例
朱桥甲鱼羹
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淮扬名菜典故实例
朱桥甲鱼羹
作为我国古代四大小说之一的《西游记》，其中最经典的 莫过于咱们的美猴王大闹天宫一段，现在上桌的这道朱桥甲 鱼羹，其来历便可以从中找到。话说孙悟空在砸了灵霄宝殿 之后来到了太上老君的炼丹房，看见宝葫芦里的仙丹忍不住 便左抓一把右拿一撮的偷吃起来。吃的嘴巴鼓鼓的还在继续 塞，难免会有仙丹从嘴边滑落。正巧就有那么一颗仙丹落在 了咱们淮安的朱桥镇河塘里。朱桥镇乃是一座水乡，境内河 网密布，湖泊星罗棋布。仙丹落入河网之后，使得生长于此 的水生物拥有了仙气，特别是这里的甲鱼肉质鲜美，味鲜爽 口、肉质鲜嫩、别具一格而出名，成为淮扬名菜之一。
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淮扬名菜典故实例
开洋蒲菜
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淮扬名菜典故实例
开洋蒲菜 又名“抗金菜”
相传南宋时期，巾帼英雄梁红玉在江南一带英勇抗金 ，屡建战功，特别是黄天荡战役，以水师八千阻击了金 兵十万人马，被朝廷封为“安国夫人”。公元1136年 ，她率兵驻守淮安，被金兵围困，当时粮草已尽，人马 困乏，眼看有全军覆灭的危险，梁红玉焦急万分。这天 ，她发现自己的白马在湖边贪婪地吃一种水草，便想起 自己年幼家贫以草充饥的情景。她拔起一根水草，剥去 外壳，取出玉条般的嫩心一尝，竟脆嫩爽口，不禁喜出 望外。于是，梁红玉立刻发动军民采集此草的根茎代粮 ，结果军心大振，将士们同仇敌忾，打败了金兵。经过 历代厨师的创新，呈现于各位眼前的这道色泽洁白、清 香四溢的菜肴便是具有地方特色的开洋蒲菜
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淮扬名菜典故实例
码头羊肉
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淮扬名菜典故实例
码头羊肉
淮安人杰地灵，历史上名人辈出，兴汉三杰之一的韩信便 出生于此。提到韩信咱们立刻会想到诸如：一饭千金、胯下 之辱等众多故事。现在桌上的这道码头羊肉也和韩信有着关 系。话说漂母死后，韩信不忘当年的一饭之恩来到其墓地所 在的码头镇，命令手下十万将士每人手捧一把土撒与漂母墓 上，将墓堆成十丈高的小山头。而后又下令用巨型军锅烹煮 羊肉犒劳将士，以此来寄托对漂母的哀思。大锅煮羊肉，连 汤带水再辅以辣椒等佐料，使得肉质醇香酥烂，保持原汁原 味。码头羊肉经过历代改进逐渐演变为传统的地方特色菜。
肉，手工将其切成一致的石榴状，配以大闸蟹的蟹肉，虾子 混入其中，起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火慢炖2-3小时 ，因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，其形似 狮子，因此而得名
相传隋炀帝下扬州，一日游葵花岗观琼花未成，败兴而归
，御厨便烹调一道葵花镶肉献给皇上，皇上吃后龙颜大悦， 因其形相狮子头，而这元子又是极品，狮子又是兽中之王， 故赐名为狮子头。
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淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
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淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
精选用28—30天的小乳鸽，放入卤水中腌制24小时，放入 通风凉干，放入8成的油锅中炸制金黄色，改刀装盘
特点：外酥里嫩，香酥可口，酥烂脱骨，不失其形，清嫩 爽口，不失其味
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淮扬名菜典故实例
清炖蟹粉狮子头
此菜讲究刀工，火候，以及配料，选用肥瘦四、六开的猪
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淮扬名菜典故实例
相传，清乾隆年间，乾隆皇帝下江南途经咱们
淮安古镇平桥。当地一个叫林百万的财主想方设法 打通各个环节，成功接驾献菜。他绞尽脑汁地想出 用当地豆腐烩草鱼脑烹制了一道菜肴贡献给皇帝， 皇帝品尝后赞叹其美味，连声称赞好菜、好菜，皇 帝说好自然就好，并赐封为“天下第一菜”。它还 具有味香汤热、鲜嫩油润的特点。各位领导别看这 刚上桌的豆腐没多少热气，看似不烫，但实际很烫， 请各位小心慢用。
指当地的风土人情，凡请客吃饭，客人前面总有三样， 筷子一双、勺子一把、无腿酒杯一只，长鱼好吃，若有 油汁滴于桌上，不够文雅，故用小勺兜着吃。
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淮扬名菜典故实例
相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达 13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高 斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己 的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得 知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。 高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食 的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原 料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名， 恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一 句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样， 还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此 而得名，成为淮扬菜的代表之作。
特点：汤宽慢炖，油而不腻，入口即化，醇香扑鼻，上桌
后须用勺子舀着吃，因狮子头已酥烂。
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结语
这里的典故只是提供一个说的范本，不能 死搬硬套，对客服务时 要随机应变 加入自己 的语言就更加能打动客人，能极大地打动客 人食用酒店的菜肴。
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谢 谢 大 家！
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不改刀，加入蒜片、蒜黄一起爆炒，吃的时候， 可以先品尝它的原汁原味，如在略加点香醋，可 以品尝到它的三大特点：软嫩、活嫩、滑嫩。
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淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
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淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
关于“软兜”三种说法：
早年间作坊很小，锅也小，汆杀长鱼的时候怕长鱼窜逃， 先用布兜或网兜兜起。
成菜上桌时，客人用筷子夹起长鱼的脊背肉，两端自然 下垂，相似小孩的肚布兜。
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淮扬名菜典故实例
洪泽湖鱼圆
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淮扬名菜典故实例
洪泽湖鱼圆
相传隋炀帝沿大运河南巡扬州，到达距离淮安西南六十里 的破斧镇时突遇大雨，于是龙舟靠岸，炀帝听闻该地名曰破 斧觉得不吉利，遂改名为洪泽。炀帝爱吃鱼，所以官员们便 召集当地百姓捉鱼准备食材。一位姓元的厨师在厨房内用刀 背将鱼肉剁成泥状，以此来发泄对炀帝的扰民之愤。恰在此 时，上菜的时间到了，元厨师慌乱之中将鱼泥一团团抓入早 已煮沸的豹胎汤内，随之将菜献上。元厨师惴惴不安的在厨 房等待，此时圣旨到，问菜何名，惊魂未定的元厨师错听成 是问谁做的，慌忙答道元子。而后隋炀帝称赞其洁白鲜嫩， 赐名洪泽鱼圆。
淮扬名菜典故
Presented by Dannis Yuan Apr. 2014
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课程梗概
一·淮扬菜的历史简介 二·淮扬菜菜品介绍 三·淮扬菜名典实例 四·结语
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学习典故的目的
为什么要介绍菜肴典故？ 1.反映酒店以及服务人员的基本素质 2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力 3.满足或引导客人的消费 4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传 5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深