年产500吨鱼酱油车间设计【开题报告】

开题报告
食品科学与工程
年产500吨鱼酱油车间设计
一.综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义
鱼酱油芳香鲜美,含盐量低(1.54%) ,无三甲胺等鱼臭成分,其中鲜味成分谷氨酸达0.95%,含有多量赖氨酸等8种人体必需氨基酸，是一种营养保健酱油。

酱油作为我国城乡居民传统的主要调味品, 已有久远的生产历史和独特的生产工艺。

随着酿造技术和生产水平不断提高, 酱油酿造工业有了迅速的发展, 但仍然处于较低水平。

特别是中小型酿造厂的生产工艺、设备、厂房设计等, 都有许多需要探讨与改进之处。

国内小型酱油酿造企业的生产工艺50年代的日晒夜露传统发酵工艺一60年代的无盐固态发酵工艺—70年代后的低盐水浴保温发酵、移酷浸淋工艺。

虽然每次变革在菌种、工艺操作、设备设施、生产条件和技术管理等方面都有所提高, 但多数企业还没有完全摆脱一作坊式生产方法, 劳动条件差, 劳动强度大, 技术力量薄弱, 基础设施简陋,经营管理落后, 跟不上经济发展需要。

食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。

食品工程的发展过程和食品生产行业的历史同样悠久，可以追溯到古代发酵和蒸发过程。

建厂一次性资金投入大。

可市场开拓有个时间过程。

如办一个1000吨/ 年的酱油厂, 市场展开可能是需三、五年的过程。

为此可考虑在整体操作时采取分步进行。

从300吨/ 年着眼, 从300-500吨/ 年着手。

主体车间建筑为千吨, 其设备可从300-500吨/ 年开始, 如锅炉2吨/ 时一台、蒸锅一台、曲池3 -4只、发酵池10-20只。

设备从车间的一端展开, 另一端一层可作仓库和包装, 二层可用于办公、质检等。

当市场需求增大后再撤出, 增添设备即能迅速扩大生产能力。

这样就能降低一次性投入, 避免生产能力不能充分利用的浪费。

水产品加工综合利用的发展对促进捕捞和水产养殖的发展具有重要意义。

水产品加工综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了加工机械、包装材料和调味品等相关行业的发展，具有明显的经济效益和社会效益.如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。

如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境有重要意义，而且也能支持和促进,水产捕捞和养殖生产的发展.
水产加工行业发展迅猛，目前我国已形成的水产品加工工业有如下几方面。

1.烤鳗加工业自年我国引进日本烤鳗设备，到1996年已发展到50多家烤鳗厂，年产量达3.52万
t，超过世界其他国家总产量的50%，其中85%-90%的产品出口日本。

2000年，我国烤鳗出口量近7万t，出口额7.5亿美元，出口创汇额长期位居水产品第一位。

由于烤鳗加工业利润较高，近年来国内烤鳗厂发展较多，导致企业间竞相压价，竞争激烈而利润滑坡，造成该领域增产减收的被动局面。

2.冷冻鱼、虾加工业2002年我国鱼类总产量2.371万t（,其中海产鱼类1020.5万t），海产虾类71.73万t,。

因此，冷冻鱼、虾加工业一直是我国水产品加工业的主体。

2002年我国冻鱼及鱼片产品出口96.2万t，占水产品出口总量的30%以上；虾类产品出口16万t，占水产品出口总量的6%。

特别值得一提的是近年来，我国罗非鱼养殖与加工业已有了长足的发展，加工出口量由1998年的473t , 提高到2002年的
3.2万t，增长势头迅猛并形成了一定的产业化规模。

二.研究的基本内容，拟解决的主要问题：
基本内容
鱼酱油车间所研究的基本单元操作一般包括：选择原料→清洗→混合→盐腌制→发酵酶解→放液→再次放液→调配→高温杀菌→装瓶→封口→成品。

食品制造过程通常由其中的几个基本单元操作过程组成。

大部分单元操作过程是由传质、传热和流体流动的基本定律所决定的。

这些过程的实质既包含热量的传递，又包含着质量的传递，而决定过程进行的关键则是热量传递。

拟解决的主要问题：研究发酵温度的控制，分离和鉴定鱼酱油发酵过程中的重要微生物，对其进行改造以加快发酵过程。

预测货架期并以期得到合理的途径，延长产品的保质期。

三.研究步骤、方法及措施：
1.鱼酱油加工工艺:选择原料→清洗→混合→盐腌制→发酵酶解→放液→再次放液→调配→高温杀菌→装瓶→封口→成品
2.鱼酱油的感官标准:橙红色或橙黄色；具有鱼酱油独特的荤鲜香气；不得有腐臭气味；具有鱼酱油特有的鲜美滋味，不得有其他不良气味；澄清透明，无悬浮物。

3.理化指标：氨基酸态氮0.5-1.0克/100毫升，全氮0.7-1.40克/毫升，食盐不得超过29克/毫升，挥发性盐基氮含量不得超过氨基酸态氮的28%，相对密度（20℃）不得低于1.20。

4.通过标准的微生物学方法检测最终产品微生物指标，进而对货架期进行合理预测。

5.通过合理计算安排增加车间数量。

四.参考文献
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