天津风俗

古代人对自然依赖是很强的。

如果我们看一看元、明两朝人咏直沽的诗篇，诸如“蟹忆霜时*”，“鱼傍海潮多”，“白鱼紫蟹四时肥”，“桃花春水上河豚”之类，便可以想象出，当时一般人的生活习惯与状况不过是“夕阳野饭烹鱼釜，秋水脯帆卖蟹船”的水平。

直到清代，像离城垣较远的丁字沽一带，仍是“土釜炊红蟹，青丝钓白鱼”等简易的烹调方式方法。

但我们不应忘记，正是这种简易的烹调方式方法，奠定了日后天津菜走向“应时”“应节”，走向特殊风味，走向更高档次的深厚基础。

天津诗人周宝善的《津门竹枝词》中有“时逢节令馔求精”的话，道出了天津人为什么在饮食方面特别讲求“应时”、“应节”的习俗。

所谓“应时”说白了就是什么季节吃什么，以物产的季节性决定津菜的时令性。

天津所产的河海鳞蚧，季节性极强，且不易保存，这就造成天津人吃河海鲜品非常讲究时令的习惯，而且春、夏、秋、冬，各有所偏。

一种水鲜产品一经上市，数日之内购者趋之若骛，“津城处处，炊烟四起，食民大快朵颐”。

所谓应节，就是对应节食品的特别重视。

天津素以“农渔桑为先务，以诗书为要领”，“迩来五方杂处，逐末者众”，以致习尚奢靡，有更多的岁时俗礼传留民间。

自古津民喜寿婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、谢神拜佛，都有原始的说法，也各有讲究。

但随着时代的发展、社会的进化，天津人对信仰淡远了，逐渐地形成了以食俗代礼俗，以食事做佛事，以美馔佳肴纪念各种节日的风俗，这种习俗已经沿袭至今。

那么，天津人在日常生活中是如何“应时”“应节”的呢？
先从立春日说起。

那天，是食青萝卜或紫萝卜、白菜丝，谓之“咬春”（有“咬断紫菘春恰到，一年生事卜春风”之意），“设宴，啖春饼”。

春节是一年中最重要的节日，原是农家风俗，辛苦一年的农民年终庆祝丰收，摆上猪、牛、羊、粮食、水果等供品，感谢神明的赐予。

随着时代的变迁，人们对神的崇敬逐渐淡薄了，上供的物品由人享用，敬神成为一种仪式，而饮食则成为重点。

“一夜连双岁，五更分两年”的三十晚上，家家都要吃饺子，取更新交子之意。

过年这顿饺子至少要做成三鲜或四鲜的馅。

正月初一，“皆素食”，“亲友诣门互拜，数日交相宴会，名日请春酒”。

初二敬财神，吃全菜码捞面，意在进财源源而来。

初三吃“攒馅儿”（取意“朝餐攒馅是三和”）。

到后来，发展成初一饺子初二面，初三的合子往家转（赚），以及合子加八（取意“八日合子家不散”），合子加九，合子拐弯儿（合子原
为团圆、合美的象征，这里取意“合子拐弯得利多”）之类。

正月十五，除了“饴糯丸食之，日圆宵”（象征团圆）外，还要蒸刺猬、老鼠形的面点，上驮元宝（上供的时候，刺猬、老鼠的脸朝外；祭祀完毕改为脸朝里，表示已经把金银财宝驮回家了）。

正月十五日是“填仓”节，照例是吃“干饭鱼汤”。

偏二月初一是“太阳生日”，要剪纸为鸡，贴豆腐上，烙糖饼，供太阳。

二月初二百虫皆蛰，谓之“龙抬头”，以谷糠引线龙至家，是日“食饼，煎糕粉（俗称“焖子”）”。

每年春季惊蛰过后，冰雪消融，晃虾即至，渔民是破冬冰出海口拉冻网，两三天的时间仅能耗捞百余千克，如遇风害还有生命危险，所以此时打涝的水产品特别值钱。

晃虾，顾名思义，是它上市的时间短暂，十来天一晃即过。

晃虾身长四五厘米，皮薄肉嫩，肥硕鲜美，色泽粉白，可炒，可炝，或油炸，或脱皮后入馅，是名贵的海产品；稍过时日，则皮厚肉粗，味道逊色。

二月末，天津美食河豚鱼上市。

”吃上一顿鲜，死了也不冤”，主要就是针对河豚鱼说的。

其次便是大众食品鲫头鱼，头大身小，虽难上大宴，但家熬或炸鱼丸子，却也是家庭餐桌上的美食。

三月，海蟹上市，有诗说：“津门三月便持熬，海蟹堆盘兴尽豪”。

清明、谷雨前后，正值春雷初响，渤海湾特产黄花鱼、对虾，成群结队游至海河河口附近，接踵上市。

九月初九重阳节，登高游览，喻为步步高升，“玉皇阁耸好登高，小食家家枣作糕、早饭偕来万庆馆，快呼菊酒醉牦陶。

”借“糕”谐音“高”，糕有多种如：粘糕、炸糕、切糕、盆糕、糕干……
在冬季，天津人喜欢吃热呼呼的饭菜，就有了冬至之日吃馄饨的风俗。

此外，冬瓜丸子汤、面汤、涮羊肉、羊杂碎汤、各式各样的“砂锅炖”“涮锅子”都是冬季的美食，特别是火锅，天津人对其情有独钟，例如“涮羊肉”和白肉片、粉条、白菜合成的“白锅子”、虾、蟹、肉合成的“三鲜锅”；蟹黄、蟹肉、虾仁、鸡肉、海参、白肉、玉兰片合成的“什锦锅”……一家人或朋友们围坐在一起，边吃边聊，既增进情感，又烘托气氛，其乐融融。

另外被称为津门冬季四珍的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄此时成为饭馆的“俏菜”。

银鱼紫蟹火锅、酸沙紫蟹、高丽银鱼、炸溜飞禽及用韭黄烹制的菜肴为冬季食客餐桌增添了美味。

真是“美味数初冬”。

腊月初八，“食腊八粥，以米豆枣栗杂煮之”。

天津俗话：“大嫂大嫂你别馋，过了腊八就是年”。

这天还要煮上一些青豆食之，曰：结缘豆。

供施舍。

如今此举，知道的人恐不多了。

二十三要用糖瓜、年糕祭灶。

童谣说：“新年来。

二十三，灶王爷，上了天。

二十四，写联字。

二十五，扫房土。

二十六，鱼炖肉。

二十七，宰了公鸡宰母鸡。

二十八，白面发。

二十九，蒸豆篓。

三十黑下熬一宿。

”这就是说，过了腊八，就要准备年货和送年礼了，最普通的年货也要包括鸡、鸭、鱼、肉、海参、海蜇、海带、鸡蛋、松花、面筋、粉条、素冒、花糕、蒸食等等。

而年礼则包括银鱼、紫蟹、猪肉、松花、烧酒、茶叶、鲜货、点心、青韭、鲜花等等。

清人樊彬的《津门小令》说：“津门好，珍品重华筵。

鳇骨鲨皮夸海错，蟹奴蚬子货冰鲜。

狍鹿馈新年。

”旧时，除夕夜除去准备零食外，还要准备鸡、鸭、鱼、肉、水果等供品，这个俗例至今仍有人家保留着，延续着。

由此看来，天津“食俗”中的“应时”“应节”食品和菜品，是如何的丰富与多彩，而且有些食俗还很有“说道”。

这些对天津菜的形成、发展产生了一定的影响。

然而，天津菜之所以能够发展到今天，其咸因更有社会消费群体的偏好。

天津人专认老牌匾，不仅因为这些老牌子货真价实，保质保量，更重要的是因为技术独到，保持着传统的、特殊的天津风味。

据《津门纪略》记载，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下郑三炒的，他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌。

亲手一个一个地精挑细选，炒时频频添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脱皮。

有诗云：“更喜街头多栗子，带砂炒到十分松”。

食者无论家住多远都要到这里来买。

天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的，或者是文庙前“大头”的。

“大头”家的瓜子也好，都是大白心。

要吃细糖(即南糖)最好是自家胡同或东门里永源斋的，吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。

吃元宵，户部街祥德斋的最好，买多少摇多少，个大馅全，糯甜新鲜；吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好；芝麻饼最属东门一品香。

祥德斋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件远近驰名。

就连串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享誉津门，他出售的糖堆选上等材料加工细作，糖熬到最佳火候，放置一、两天下化，掉在皮袄上都不沾。

下饭馆，吃羊肉包去东马路“恩发庆”；吃猪肉包去“陈傻子”；吃水饺则到“燕春坊”，吃涮羊肉、烤牛肉到“永元德”。

那里比北京的“烤肉宛”好；吃八大碗到“十锦斋”、天一坊；吃扒海参去“聚合成”；吃炸比目鱼条、扒海羊则去“宴宾楼”……吃高级酒席以“八大成”最著名。

《津门纪略》还记载有许多老字号：“东全居在毛贾伙巷，小菜。

芦庄子风神庙玉华斋，西门内牌坊下复有顺，酱肉、杂样。

归贾胡同顺昌，排骨。

大胡同鸡楼，鸡油火烧。

甘露寺前烧麦、大包子，侯家后狗不理、祥德斋等”。

其他还有：东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子，杨村糕干、芝兰斋糕干，明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨，杜称奇火烧及上岗子面茶等。

天津人为了吃“名牌”专找这些物美价廉、实惠、技术精、正宗、传统又符合天津人独特口味的“老字号”。

他们不惜从河西跑到河北，从城南跑到城东。

天津人的这种特别的食俗，一代又一代地沿袭着……
俗语说：“一方水土养一方人”；“一方水土造就一方的饮食文化”。

天津自古以来，集五地徙民，荟八域食俗：显宦豪富讲“台面儿”，“食必方丈”；贫士寒民重“妈妈令儿”，“吃必循俗”。

如今的天津人还非常喜欢吃大福来的锅巴菜、石头门坎的素包，耳朵眼的炸糕、十八街的麻花……喜寿筵庆亲朋聚会还是要到红旗饭庄、狗不理、登瀛楼、鸿起顺、宴宾楼，这些享誉津城四面八方的“老字号”。