葡萄酒知识培训资料(DOC)

健康饮酒品味生活
葡萄酒文化
一、葡萄酒常识
二、如何辨别酒标
三、品酒知识
四、葡萄酒的功效
五、常见误区
六、葡萄酒 VS 场合
学习能级：
A—必须知道的知识点
B—应该知道的知识点
C—可以知道的知识点
“一串葡萄是漂亮，静止与清纯的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成为了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。

”
－－威廉·杨格
一、葡萄酒的定义是什么？A
葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或者不去皮榨汁彻底或者部份酒精发
酵的一种酿造酒。

二、简述葡萄酒的酿造过程！A
选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶
三、葡萄酒在酿造过程之中采用什么容器？有什么作用？A
采用橡木酒桶。

葡萄酒在桶中培养时，氧气能徐徐渗入桶内，能使
在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的
效果，也可使酒醒在酝酿的过程之中更趋稳定。

四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B
静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒
五、根据葡萄酒的类型可分几种？B
白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒(桃红葡萄酒)
六、什么是干红葡萄酒？A
不加糖和酒精与其他成份的 100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。

七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A
法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。

八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A
地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好
的砂粒土壤。

九、葡萄酒的级别是怎样定的?B
法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒
为特点。

这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才
以质量而命名，分为 5 类
以原产地命名的葡萄酒：简称 A.O.C.
(vinsdeAppellationd'OrigineControlee)。

高级葡萄酒：简称 V.D.Q.S. (Vin De Qualite Superieure)。

地方名酒：简称 V.D.P. (Vins D Pays)。

普通葡萄酒：简称 V.D.T. (Vins De Table)。

蒸馏原酒：简称 V.D.B. (Vins De Base)
十、从颜色上怎么区分葡萄酒，分别是怎么造成的？B
分为白葡萄酒和红葡萄酒
白葡萄酒是选用白葡萄和浅色果皮的葡萄，皮汁分离，取其果汁
进行发酵酿制而成葡萄酒，这种的酒色泽近似无色，浅黄带绿、浅
黄、禾干黄、金黄色。

而红葡萄酒则选用了皮红肉白或者肉皆红的
酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。

十一、白葡萄酒和红葡萄酒的酿造区别在哪里？B
白葡萄酒酿造的时候去皮，但是红葡萄酒酿造的时候皮肉混合酿造。

十二、白葡萄酒和红葡萄酒分别有什么颜色？B
白葡萄酒色泽近似无色，浅黄带绿、浅黄、禾干黄、金黄色、颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。

红葡萄酒色泽呈现自然宝石红色、紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

十三、葡萄酒以含糖量分为哪几种，分别糖含量是多少？A
分干红，半干红，半甜，甜葡萄酒等。

干红的糖含量
半干红的糖含量
半甜葡萄酒的糖含量甜葡萄酒的糖含量低于 4 克/每升4-12 克/每升12-45 克/每升45 克/每升
十四、什么是 AOC？B
以原产地命名的葡萄酒：简称 A.O.C.
(vinsde Appellationd‘OrigineControlee)。

它是根据 1935 年 7 月 30 日的法令--法律规定的名称，并由当地的全国葡萄酒、白兰地酒命名所 ( Institut National des Appellation d‘Originedes vins et eaux-de-vie)简称： I.N.A.O.承担 A.O.C.葡萄酒的定名和监督工作。

维护葡萄酒产地的职工工会向 I.N.A.O.的申请，得到正式的长期的确认后， I.N.A.O.即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的法令草案。

确定 6 个内容，包括：产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖量、土壤耕作和酿酒方法
十五、 AOC 6 项要求是什么？B
产区、葡萄品种、每公顷产酒量、酒精度、土壤耕作和酿酒方法十六、什么是香槟酒？
简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒，除此之外的地区生产的起泡葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒，而不能被称为“香槟”。

其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。

(一)酒温冰镇后红酒滋味较涩A
传统上，饮用红酒的温度是清凉室温， 18 至 21 摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。

一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，于是滋味较涩。

(二)观其色泽陈年佳酿的酒边呈棕色A
红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。

将酒倒在高脚杯中，握着杯脚( 不要去握杯身，手的温度会改变酒的温度进而改变酒的口味)，在光线充足的情况下将红酒杯横置在
白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。

层次分明者多是新
酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

颜色
下面是两种酒的颜色：白葡萄酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗
金、马德拉酒色和棕色；红葡萄酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。

颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。

(三)闻其香味复杂、丰富的酒香A
第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气(特别是空气中的氧) 接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子挨近鼻子前，
再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和
轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。

酒香可分葡萄本身所发散出
来的果香(不单惟独葡萄的果香)，发酵时所产生的滋味、以及好的葡萄酒
成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香(Bouquet)。

闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，
闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或者气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或者带有诱惑的羞涩。

--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。

轻摇酒杯的原因
是让其更好的与空气氧化，使其散发出香味。

摇晃
为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。

摇晃会使酯、醚和乙醛释
放出来，并和氧气使酒产生香气。

(四)醒酒A
红酒充分氧化后才够香
瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，学会如何温和地唤醒它，是葡萄酒爱好者
的入门必修课。

并非所有的酒都需要醒。

普通来说，以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不适当“醒酒”会连其果香也会丢掉；此外有些陈年的老酒，已经到了生命的末期，没有力气再给我们醒了，
换瓶是为了去渣，然后尽快饮用为妙。

除此之外，大部份葡萄酒普通都需要
醒 15 分钟以上，但不一定需要用醒酒器
越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它
复杂的芳香温和味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相反
意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起，每一丝的香味变化都是要珍惜品
味的，让陈年积累的复杂香味在醒酒器中消失，也是一种浪费。

(五)品尝A
让它在口腔内多留片刻
对大部份人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。

但这不叫
品酒。

品酒是一件用味蕾去从事的事情。

记得它弥漫您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。

您如果像大部份人一样牛饮葡萄酒的话，
就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领略到红酒的
幽香，再吞入一口红酒，让酒在口中打转，或者用舌头上、下、前、后、摆
布快速搅动，这样舌头才干充分品尝三种主要的滋味：舌尖的甜味、两侧
的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体味余韵回味；或者
头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用
嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒徐
徐咽下或者吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持
续 15—20 秒。

普通而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越
丰富，特殊是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

葡萄酒业有种古老的说法：“ 买酒用苹果，卖酒用乳酪“ 。

苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留
下使您更觉愉快的品尝滋味。

(六)回味A
当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。

想想看您方才的体验再问问您自各儿下面问题以协助您加深印象。

酒是否：☉清淡，中度浓郁，或者浓郁？
☉白酒：酸度如何？极少，正好，或者太酸？
☉红酒：单宁太强或者太涩？令人感到愉快吗？或者没有单宁
了？☉余味持续多久？
☉ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒？
☉价钱值得吗？
此处又衍生出另一个重点。

当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？
据调查统计表明，生活在盛产葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的机会较多，所以平均寿命较长。

在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达 90 岁以上。

而最新医学研究结果也表明：时常饮用红葡萄酒，对人体有着非同小可的意义。

第一是延缓衰老：B
人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。

金属氧化是铁生黄锈，铜生铜绿，人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。

这种不成对的电子很易引起化学反应，伤害 DNA (脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物份子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。

而红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素 C、维生素 E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或者对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二是预防心脑血管病：B
红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而 HDL 的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。

不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。

在饮用 18 个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

第三是预防癌症：B
葡萄皮中含有极高成份的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。

可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。

第四是美容养颜作用：
自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们爱慕。

有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与时常饮用红葡萄酒有关。

除此，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

第五葡萄酒 VS 美容C
葡萄酒在健康市场和美容市场中也日益成为被重视的角色。

红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的 SOD 能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。

红葡萄酒提炼的 SOD 活性特殊高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。

为免除一些人对饮酒的不习惯，日本等地已研制出雾化干燥的红酒粉，全面保留了
葡萄酒的有效成份，又避免了酒精的不适性，可以添加到食品、软饮料、化妆品中被人们利用。

误解一:A
葡萄酒越陈越香。

其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年(白酒)到三年(红酒)内饮用。

时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡萄酒和苏太尼斯极甜白葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。

(这只是简单举例)
误解二：A
酒越贵越好。

价格和质量往往是不成正比的。

当酒的零售价超过125 美元时，就不能保证一分钱一分货了。

误解三：A
每种酒都需用不同形状的酒杯。

容量为 12 安士的郁金香形或者球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。

当盛酒时酒倒至杯的一半或者少于一半即可，因为留下的空间可以会萃酒香，提高你品酒时的口感。

误解四：A
酒杯越贵，越能烘托出酒香。

其实不然，好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会影响酒到你入口后的味感。

误解五：A
适合把酒放到冰箱上的装饰架上。

冰箱上放什么都不合适，更何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。

误解六：A
法国酒是最好的。

其实不然，当今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。

如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的好酒，你将少了许多口福。

误解七：A
喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼。

这未免太武断了。

迄今发现，惟有海胆不适合配红酒。

天气和传统礼仪都会影响所选择葡萄酒的种类，因为酒的类型需
要适合特定的场合。

然而对葡萄酒的最终选择权仍在个人，个人的偏好、经济状况、与谁共餐以及用餐目的，均会影响选择结果。

但细细品味葡萄酒的最主要目的应是享受由此带来的无限乐趣。

夏日情趣：
酒精含量低的葡萄酒最适合在夏天饮用，因为夏天的食物普通较清淡，而人的感觉却较灵敏，可以选用清淡、提神的白葡萄酒和红葡萄酒，有时也可以选用一些清淡的红葡萄酒。

冬日温馨：
味浓的葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。

特殊的庆典：
干性香槟酒与甜味的婚礼蛋糕会是一种非常合适的搭配，开启香槟时的冲气声可以增加庆典的气氛。

若举办一个大型宴会，则可以备有两种以上的葡
萄酒，以迎合不同来宾的口味需求。