畜禽产品加工复习题及答案

畜禽产品加工复习题
一、填空题
1、肉制品加工中常用磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

2、肉类腌制的作用是改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的食用期。

3、酱卤制品的加工中有两个主要的过程：一是_调味_；二是煮制。

4、鉴别鲜蛋质量的方法生产中主要用感官鉴定和光线透视法，有必要时再进行理化鉴定和微生物学检。

5、鲜蛋在贮存的过程中，重量会逐渐减少，蛋黄体积会逐渐增大。

6、取乳样10ml，用0.1mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，滴定到终点时消耗NaOH溶液2ml，则此乳样的酸度为20 T ,换算成乳酸%为 %。

7、均质在乳制品加工中的意义是防止和延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量
8、冰淇淋的生产工艺流程是混料、杀菌、均质、老化、凝冻、包装、硬化等七个环节。

9、禽蛋的结构由蛋壳、_蛋白_和蛋黄三部分所组成。

10、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是：①让动物失去知觉，减少痛苦。

②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

11、畜禽的刺杀放血按刺杀部位分，有：血管刺杀、切断三管和口腔刺杀等方法。

12、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是60～80℃，浸烫的时间是3～8分钟。

13、肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌也是肉制品加工的主要原料。

14、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。

15、冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻、水解冻、微波解冻和真空解冻等。

16、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。

17、肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，注射腌制法和混合腌制法。

18、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

19、刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

20、乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。

由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

21、乳品厂检验原料乳时，一般先用68%～72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

22、在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：水池冷却、浸没时冷却器、板式换热交换器冷却。

23、皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是滚灰法、包泥法和浸泡法。

24、我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川宜宾的叙府糟蛋。

25、家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为生皮，在制革学上称为原料皮。

26、家畜的原料皮经过脱毛鞣制而成的产品叫皮革（革），而带毛鞣制的产品叫毛皮。

27、原料皮具有易变性、易腐性、吸湿性。

28、根据动物宰杀季节的不同，原料皮可分为春皮、夏皮、秋皮和冬
皮四类，
29、毛皮的鞣制方法因原料皮的种类、毛皮的用途及各地习惯的不同而异，一般包括鞣前准备、鞣制和染制三个阶段。

30、母牛产犊一周以后，直至停止泌乳前两周所产生的乳称为常乳。

31、乳品加工中常用的杀菌方法有保温杀菌法、高温短时间杀菌法和
超高温灭菌法三种。

32、调制发酵剂常分为纯培养物（菌种）、母发酵剂、工作发酵剂三个阶段。

发酵剂质量控制重点在于发酵剂的纯度和活力。

33、原料酸乳的质量要求高于一般乳制品，鲜乳中总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不低于8.5% ，不得使用含有含有抗生素或残留有效氯等消毒剂的鲜乳，不得使用患有乳房炎的奶牛乳，不得使用不卫生牧场或受到严重污染的原料乳。

34、在冰淇淋的制作中加入的稳定剂以明胶最佳，其具有改善组织结构，提高凝结能力、保型能力、膨胀率，防止形成冰结晶，减少粗糙舌感等方面的作用。

35、奶油加工中进行酸度调整是为了防止杀菌时蛋白质凝固，影响奶油成品率；防止奶油在贮藏期间发生脂肪水解及氧化变质，延长奶油的保存期；有利于改善乳制品风味。

36、畜禽屠宰后，肉将发生一系列质的变化，大体可分为僵直、自溶、成熟和腐败四个阶段。

37、肉品低温贮藏时，抑制了微生物的生命活动和酶的活性，从而达到保藏的目的，根据其温度不同，可分为冷却法和冷冻法两类。

38、畜禽候宰时间一般为2～7天，最多不超过 10天。

39、畜禽运输至屠宰场后饲喂时要注意：一是选择易于消化吸收的饲料；二是先水后料；三是先稀料后稠料；四是先少后多，勤添少喂。

40、畜禽宰前禁食的时限，一般牛、羊不少于24～36小时，猪不少于 18～24小时，鸡不少于12小时。

41、肉制品加工的辅助材料在加工过程中不仅起到调味、保色、脱水、防腐、保鲜的作用，而且还能形成各种不同的风味、规格的产品。

42、在肉制品加工中加入添加剂的作用是增强和改善肉制品风味、延长保存期，常用的添加剂有发色剂、发色助剂、着色剂和品质改良剂。

43、传统的中式灌肠一般称作香肠，而西式灌肠一般都称为灌肠。

44、制作香肠的原料多以猪肉为主，一般选用猪的大腿肉和臀部肉。

45、涂膜贮藏法保存禽蛋所采用的涂膜剂应对人体无毒、无害、无任何副作用，且具有成膜性好、附着力强、透气性低、吸湿性小的特性。

46、冷藏法贮藏禽蛋的原理是利用低温抑制微生物生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋白酶的活力，延缓浓蛋白变稀的速度，降低蛋的呼吸作用，使鲜蛋在较长时间内能保持原的品质。

47、咸蛋又称腌蛋，是一种食用方便、风味独特的蛋品，我国尤以江苏高邮咸蛋口味独特。

48、常见的咸蛋的加工方法有盐水加工法、盐灰加工法和盐泥加工法等。

49、蛋粉的加工主要是在高温、短时间内脱去蛋液内的大部分水分，使它成为含水量不超过 4.5% 的粉末状产品，蛋粉可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉三种。

50、血粉的加工有高温压榨干燥法、低温真空干燥法和发酵法等。

二、选择
1．构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】
A. 骨骼肌组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
2．用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
3．用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
4．在肉制品加工中常用的发色剂是【 C 】。

A．葡萄糖 B．抗坏血酸钠 C．硝酸盐和亚硝酸盐 D．磷酸盐
5. 肌肉的基本构造单位是【 A 】
A．肌纤维B．肌原纤维 C．肌束 D．肌动蛋白
6.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】
A. 血红蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 金属铁离子
10．工业上冻藏肉采用流动空气解冻时，一般的空气温度为【 B 】A．0~4 C B．15~20 C C．6~8 C D．10~12 C
11. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】
A. 谷氨酸钠
B. 肌苷酸钠
C. 鸟苷酸钠
D. 肌精
12.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是【 A 】
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
13.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【 A 】
A. 粉碎、切割或斩拌
B. 混合
C. 乳化
D. 腌制
14.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿
D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡15．在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】
A. 黑白花奶牛
B. 水牛
C. 奶山羊
D. 牦牛
16．在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为【 A 】
A．/kg B．/kg C．/kg D．/kg
17．蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】
%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35%
18.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】
A. 水、酪蛋白和干物质含量
B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度
D. 微生物指标和抗生素检验指标
19. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 乳清蛋白
20．在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法【 B 】mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%～72%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定
D. 用电到率测定仪测定
21．小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】
A. 3～4层纱布过滤
B. 过滤器过滤
C. 离心机净化
D. 杀菌器杀菌22．牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】
A. 保温杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
23．目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】
A. 乳粉
B. 巴氏消毒奶
C. 超高温灭菌奶
D. 发酵酸奶
24．原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】
A. 稀奶油
B. 奶油
C. 脱脂乳
D. 乳脂肪
25．在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【 A 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
26．在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
27．在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】
A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 气室
28.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】
A. 食盐
B. 石灰
C. 茶叶和生物碱
D. 氢氧化钠
29.畜禽产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】
A. 肉品
B. 乳品
C. 蛋品
D. 皮毛
E. 饲料
30.家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】
A. 屠宰前休息
B. 屠宰前的卫生检验
C. 屠宰前的禁食饮水
D. 屠宰前淋浴
E. 屠宰前的致昏
31.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】
A. 肌肉组织
B. 结缔组织
C. 脂肪组织
D. 骨骼组织
E. 神经组织
32.食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A. 调味
B. 防腐保鲜
C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色
E. 给肉制品增加鲜味
33.目前对肉类的腌制方法有四中，它们是【 ABCD 】
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 盐水注射法
D. 混合腌制法
E. 冰冻腌制法
34、在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】
A. 牛肉干
B. 猪肉松
C. 板鸭
D. 香肠
E. 卤牛肉
35.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【 BC 】
A. 双汇火腿肠
B. 发酵香肠
C. 天友发酵酸奶
D. 天友果味酸奶饮料
E. 老四川牛肉干
36.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【 BC 】
A. 氢离子浓度指数（pH）值
B. 吉尔涅尔度（0T）
C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率
E. 牛乳的比重
37.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺【 BC 】
A. 过滤
B. 离心
C. 加热处理
D. 浓缩
E. 均质
38.乳制品生产中，离心分离技术可用于【 ABD 】
A. 稀奶油和脱脂乳的分离
B. 原料乳的标准化
C. 乳的均质
D. 除去原料乳中的杂质
E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
39.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】
A. NaOH
B. 石灰
C. Na2CO3
D. KOH
E. NaCl
40.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【 CD 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜
E. 溶菌酶
三．判断题
【√】1．肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。

【√】2．不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的
颜色比猪肉的颜色深。

【√】3.防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用.
【×】4. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。

【√】5. 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

【√】6. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

【√】7. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。

【√】8.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。

【√】9. 西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。

【×】10. 西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。

【√】11. 乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。

【×】12. 市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。

【√】13. 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。

【√】14. 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。

【×】15. 在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。

【×】16. 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。

【×】17. 为了充分排空肠内容物，猪屠宰时提前2小时断食。

【√】18．构成肌肉的基本单位是肌原纤维。

四．名词解释
1．肉的保水性:肉的保水性也叫肉的系水力，是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌等加工处理时能够保持水分能力。

）条件下肉中的水分部分或全部形成冰晶的过
2.肉的冻结：在低温（-18C
程
3.腌制：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程
4.酱卤制品：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

5.乳：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。

6.乳糖不耐症：指成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

7.乳比重：同容积的乳和水的在15℃0以上，乳的比重的大小描述了乳中非脂干物质含量的多少。

8.乳的密度：指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。

正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中非脂干物质含量的多少。

9.固有酸度：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

10.乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

11．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。

12.酒精阳性乳：指用68%～72%的酒精与等量乳混合后，出现絮状物的乳，称为酒精阳性乳。

13.消毒乳：消毒乳又称巴氏杀菌乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、标准化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

14.稀奶油：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

15.生皮：家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

16.乳的标准化：在乳中通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整乳中脂肪含量的处理过程。

17．乳的均质：乳中脂肪球在强力作用下破碎成小脂肪球的加工过程。

乳的均质具有防止或延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量的作用。

18.发酵剂：指为制作酸乳制品而调整的特定微生物的培养物。

19.冰淇淋的膨胀率：冰淇淋在凝冻搅拌过程中，由于气体的混入，使得体积膨胀，容积增加，将容积增加的百分率称为膨胀率。

20.肉的僵直：畜禽屠宰后，屠体变硬的现象。

21.肉的自溶：僵直状态的肉由于酶的活动，肉中的部分蛋白质开始分解的过程。

22．肉的成熟：由于组织蛋白酶的作用，肉中部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽及氨基酸，使结缔组织软化，逐渐由僵直变为柔软的过程。

23．肉的腐败：随着成熟过程的加深，肉蛋白质继续分解，产生大量的氨和胺类化合物等有毒物质，细菌繁殖，使肉表面发黏，呈灰绿色，有明显的腐臭味的过程。

24．灌肠制品：将肉或副产品切碎后，加入调味料、香辛料等均匀混合，灌装在肠衣中制成的肉类制品。

25．腌腊制品：将畜禽肉品用食盐（或盐卤）、砂糖、硝酸盐和某些香辛料进行加工而成的肉类制品。

26.酱卤制品：将原料肉和各种配料一同放入锅内煮制成的肉制品。

五．问答题
1、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
答：①让动物失去知觉，减少痛苦。

②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

2、咸蛋生产的原理
答：①主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。

②在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散。

③使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。

3、咸蛋生产的原理
答：①主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。

②在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散。

③使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。

4、发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
答：①乳酸菌培养物；②母发酵剂；③工作发酵剂。

5、奶油压炼的目的
答：①使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀。

②使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量
6、对牛乳均质的目的
答：①阻止乳脂肪球上浮；②改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③提高乳的消化率。

7、对原料乳离心的目的
答：①得到稀奶油和脱脂乳；②对乳制品进行标准化；③清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

8、原料乳的冷却方法
答：①水池冷却，水温3～4℃，乳桶放于池中冷却；②用冷却罐或浸没式冷却器冷却；③用板式换热器冷却。

9、简述乳中微生物的来源。

答：①来源于母牛乳房内的污染；②来源于牛的体表的污染；③牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

10、牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
答：牛乳中的酶类来源有2个：①乳腺分泌；②乳中微生物的代谢产物。

11、防止原料乳污染的措施
答：①产乳牛的卫生管理；
②牛舍的保洁；
③挤乳员的卫生要求；
④挤乳器具的清洁与杀菌；
⑤利用小口挤乳桶。

12、简述稀奶油加工中为什么要进行酸度调整，如何进行酸度调整？
答：用于加工奶油的原料稀奶油，期酸度就不高于22T ，但在生产中所用的原料常常酸度较高，所以加工前必须进行酸度调整：①酸度调整是为了防止杀菌时蛋白质凝固，影响奶油成品率；②防止奶油在贮藏期间发生脂肪水解及氧化变质，延长奶油的保存期；③有利于改善制品风味。

酸度调整的方法为：先测出稀奶油的酸度，计算出添加中和剂的数量，然后在不断搅拌下，缓慢均匀地将中和剂喷洒在稀奶油内，测定并控制酸度在22T （0.2%乳酸度）以下。

13、乳的分离原理是什么？
答：乳的分离是根据乳脂肪与乳中其他成分之间存在的密度差异，利用离心力将乳脂肪从乳中分离出来。

分离的效果同分离机的转速、分离钵的半径等分离机的性能有关，还同牛乳的温度、含杂质量、分离时乳的流量、黏度、脂肪球的大小及脂肪球和脱脂乳之间的密度关系有关。

14、简述畜禽屠宰后肉的性质变化
答：畜禽被屠宰后，肉将发生一系列质的变化。

肉质的变化过程，大体可分为四个阶段，即：
①僵直。

畜禽在屠宰后，屠体会变硬的现象；
②自溶。

僵直状态的肉由于酶的活动，肉中的部分蛋白质开始分解的过程；
③成熟。

由于组织蛋白酶的作用，肉中蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等，同时，结缔组织也因此软化，逐渐由僵直变为柔软的过程；
④腐败。

随着成熟过程的加深，肉蛋白质继续分解，产生大量的氨和胺类化合物等有毒物质，细菌大量生长繁殖，使肉表面发黏，呈灰绿色，有明显的腐臭味的过程。