第四节我国的其他菜种2

仿膳饭庄位于北海公园，1925年创办，是京 城有名的宫廷菜馆，其前身为清宫御膳房。 主要经营宫廷糕点小吃，以肉末烧饼、小窝 头、豌豆黄最为有名。1956年改为饭庄，经 营宫廷菜肴，以“满汉全席”驰名中外。仿 膳饭庄是中国宫廷菜代表饭店，国家二级企 业。
听鹂馆饭庄位于颐和园内，原为清代皇族看
戏场所，1949年始建，其最著名的菜点是用 取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的“全鱼席”。
红娘自配的来历

清，宫廷每10年招一批宫女，同时遣送 超龄宫女，当时有4个超龄宫女，因慈禧 用得很顺心，意欲不放她们回家，其中 有一个是皇宫厨房厨师的侄女，但是， 一个厨子怎敢向西太后进言，于是就想 了个办法，做了个“红娘自配”的菜， 意欲根据《西厢记》的故事打动太后， 她一下就知道这是含沙射影。意思是快 放走身边的宫女。太后随既唤来这4个宫 女问到；“红娘自配”其意为何？宫女
满 汉 全 席 简 介 —————————————————————
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精 华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间 李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单: 满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。 汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。 全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十 四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具， 配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请 名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传 统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全 席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊 源，尽享万物之灵之至尊。
丽人献茗：庐山云雾 乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃 御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝 饽饽二品： 人参果 核桃酪

围，指主料外圈围上一些时令蔬菜。

镶，指一种原料点缀在另一种原料中。ห้องสมุดไป่ตู้
冬瓜盅

酿，指各种原料加工后拌在整形的原料壳内。

配，指成菜的原料要成双成对，搭配协调。
3、宫廷菜代表菜肴（一） 原料：鳜鱼 宫门献鱼


制作方法:将鱼斩成头、 身、尾三段。将头、尾 用油煎至绷皮。将鱼中 段去皮去骨刺，切片。 煎锅内留底油，将牛肉 末、海米炒出香味，放 入鱼片，加调料汤汁， 小火炖熟。装盆，将头、 尾分放在盘的两侧，盘 中间将鱼片推入 成菜标准：鱼头、尾棕 红色，中间鱼肉白嫩
宫门献鱼来历

康熙九年（1607年），清圣祖康熙皇帝南下暗察民 情，一天，他来了云南“宫门岭”，这是一个十分 险要的山岭，岭下有个天然大山洞，洞宽数丈，形 如宫门，宏伟非凡。东边是一片山坡草地，西边有 一池塘。这日中午，康熙来到池边一家小酒店，经 打坐后，点要了“一条鱼，一壶酒”。很快，店家 便将酒、菜送上桌，康熙食后感觉很美，并问道： “店家，此菜何名？”答曰：“腹花鱼。”原来此 鱼生长于池塘，专食鲜花嫩草，鱼腹上长有金黄色 花纹，故有此名。康熙一时兴起，便挥笔给店家写 了“宫门献鱼”四个大字，落款为“玄烨”。不久， 江浙总督路过这里，见店门上挂着“宫门献鱼”署 名“玄烨”的牌匾，大吃一惊，经了解原委，果真 是当今天子所赐。自此，消息传开以后，凡路过此 处的游客，都要进店尝尝，“宫门献鱼”这道名菜。
满 汉 全 席 分 类 ————————————————————
满汉全席(一)------------蒙古亲藩宴 满汉全席(二)----------------廷臣宴 满汉全席(三)----------------万寿宴 满汉全席(四)----------------千叟宴 满汉全席(五)----------------九白宴 满汉全席(六)----------------节令宴
御菜三品： 御菜三品： 饽饽二品： 烧烤二品： 御菜三品： 膳粥一品： 水果一品： 告别香茗：
绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 肉未烧饼 龙须面 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 红豆膳粥 应时水果拼盘一品 信阳毛尖
廷
臣
宴
茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字 口蘑发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品： 龙井竹荪 御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角 御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷
2、宫廷菜的特点
聚敛天下最上等的珍贵原料； 器皿色泽艳丽、造型奇特，琳琅满目； 制作上注重图案造型，像盆景那样美观； 菜名象征吉祥富贵； 装盆讲究围、镶、酿、配； 烹饪方法有烧、焖、炸、蒸、扒等几十种； 刀法多样，有明显的特点和准确的名字； 调味分类细腻，据说有“九九八十一口之 多”；
第四节 我国的其他菜种 —宫廷菜
一、宫廷菜
1、宫廷菜的历史 2、宫廷菜的特点 3、宫廷菜代表菜介绍 4、北京的宫廷菜饭店

1、宫廷菜的历史
清朝饮食是历代皇帝中最为豪华的，当时的宫廷菜 由三种风味构成： 一、山东菜 明朝建都北京，宫廷厨师大都来自山东 二、满洲烧烤牛、羊肉等固有的民族饮食 三、苏杭口味 乾隆多次下江南，促进了宫廷菜发展
御菜四品： 烧烤二品： 膳粥一品： 水果一品： 告别香茗：
松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串 稀珍黑米粥 应时水果拼盘一品 茉莉雀舌毫
千
叟
宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期， 是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛 大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次 举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》 诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清 宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用 柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千 叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十 六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千 叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口， 因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八宝豆腐 羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶戴， 在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣 赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大 臣。

4、北京的宫廷菜饭店
3、宫廷菜代表菜肴（三）八宝豆腐



原料：豆腐 制作方法:用嫩豆腐、 熟火腿末、虾米末、 熟鸡肉、水发海参、 油汆核桃仁、水发冬 菇、油汆松仁，加上 鸡蛋清、鸡汤及调料 烹调而成。盛入碗中， 浇上鸡油，食时用匙 不用筷。 成菜标准：色彩缤纷， 软嫩香鲜
八宝豆腐的来 历


史载，康熙在一次南巡时，暂 住在苏州曹寅的织造府衙门里。 为伺候好皇上，曹寅准备了大 量山珍海味，无奈不对康熙的 口味。 曹寅多方苦寻后，用重金请来 了名厨张东宫。张东宫绞尽脑 汁，使出浑身解数，最后做出 一道色、香、味诱人的佳肴。
蒙 古 亲 藩 宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古 亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由 满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴， 每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为 大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说： “年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去， 曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金 绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”
3、宫廷菜代表菜肴（二） 原料：大对虾、鸡蛋、火 红娘自配


腿、面包 制作方法:将大虾去头和壳， 留下尾稍，浸入面浆，卷 成虾合，下油锅炸透捞出， 把蛋清打成雪花状，涂在 虾合上面，再放入温油中 浸透捞出，放在圆盘四周， 再将面包丁放入油中炸成 金黄色，捞出放在虾合中 间，浇上芡汁 成菜标准：对虾微红 鲜香 肉嫩，面包金黄 酥脆干香
满汉全席产生原因
“满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上 升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。而它又是通 过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。 清太祖努尔哈赤提出“满汉一体” 思想，并在朝野被广泛认同和称道。 宫内和社会的诸种“饮食气候”， 清廷、官宦阶层和民间，似乎对 “满汉联合”、“满汉和睦”等概 念有着积极的认识，这种认识便集 中地反映到乾隆本人的饮膳范畴中 来。而“满汉全席”的产生则是对 这种政局意识的迎合。
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第四节 我国的其他菜种 —官府菜
一、官府菜
1、官府菜简介 2、官府菜代表——满汉全席 3、官府菜代表——孔府菜 4、官府菜代表——谭家菜

1、官府菜简介
官府菜指封建社会官宦人家所制的菜肴。 春秋时期，易牙府第对美味的追逐和创制 绝不亚于齐国公室。 唐明皇时，宰相杨国忠令侍女捧美食而侍。 唐武宗时，宰相李德裕一杯羹费资三万， 挥金如土，穷天下美味以自足。
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举 行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者 参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿， 宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每 岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此 施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一 种像徵形式。
丽人献茗：狮峰龙井 乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃 御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥 御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品： 御菜四品： 烧烤二品： 膳粥一品： 水果一品： 告别香茗：
人参果 核桃酪 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串 稀珍黑米粥 应时水果拼盘一品 茉莉雀舌毫
万
寿
宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的 大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿 献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大 寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣 物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪 二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八 年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。 仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜 庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二 万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一 千万两，在中国历史上是空前的。
菜量包括大小共108件，其中南菜54件，北菜54 件，满洲饽饽大小花式44道，一席用面粉22.5公 斤。分为三阶段，又称翻桌席。 108道菜的含义： 1）是9和12的倍数。 2）三十六天罡，七十二地煞 3）祈求和平 4）拆成三天9餐，数目都很吉祥

• 满汉全席以北京、山东、江 浙菜为主。后来闽粤等地的 菜肴也依次出现在巨型宴席 之上。南菜54道：30道江浙 菜，12道福建菜，12道广东 菜。北菜54道：12道满族菜， 12道北京菜，30道山东菜。 可惜的是当时川菜尚未流行。 如果加入川菜，满汉全席将 锦上添花。