典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)
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调配型酸性含乳饮料常见的质量问题
• • 1）沉淀及分层 （1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果 。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%， 但具体的用量和配比必须通过实验来确定。 （2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从 而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶 液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。 （3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能 均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳 饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。 （4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的 酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此 整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或 最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
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•ห้องสมุดไป่ตู้
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调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛 奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野 中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的； 若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的 。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量 。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。
• • 1）沉淀及分层 （1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果 。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%， 但具体的用量和配比必须通过实验来确定。 （2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从 而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶 液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。 （3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能 均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳 饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。 （4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的 酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此 整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或 最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
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调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛 奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野 中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的； 若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的 。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量 。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。