细蓉话你知一碗好的云吞面要几钱!

细蓉话你知一碗好的云吞面要几钱！

细蓉话你知一碗好的云吞面要几钱！云吞面细蓉小馆· 2015-08-13 11:39

云吞面，作为广州最寻常百姓味的食物，行走街头，总有一间在你左近，因为最能代表粤菜传统，所以后来也走入各大酒楼食肆、星级酒店。一碗市井味浓的云吞面，也登上大雅之堂，自此价格开始出现悬殊，配料也变得五花八门，到底一碗好的云吞面如何评定价格，一碗好的云吞面的标准是什么？这次就采访了几位行家助我们辨识。

一碗云吞面喝的是骨汤味

一碗云吞面由汤底、云吞与面构成，其中成本最高，也是最容易偷工减料的环节在于“汤”，传统的云吞面汤底，必不可少的原料有大地鱼、筒骨头、虾皮，尤其是筒骨，必须要挑选靓的筒骨，煲出的骨汤才能鲜美。为了增加汤的甜度，也可加入一条白萝卜一起煲。如果要煲10斤的汤，至少要准备3斤的靓筒骨，以文火炖2小时，才得出一锅传统云吞面的靓汤底。现在的人已经对汤底的步骤有所忽略，有些已经不再用大地鱼，甚至是很少用到筒骨，在味道上已经使一碗云吞面的味道差之千里。云吞馅要用猪后腿肉和鲜海虾

在旧时，云吞面还是流动小贩的谋生生意，大份的云吞面叫“大蓉”，小的叫“细蓉”。小小车仔档，一边锅里滚着沸水，一

边小贩眼明手快，即包即渌即吃，这样风味最佳。而讲到这一粒云吞，讲究的就是口感要爽、内含肉汁，为此就要选的后腿肉，切成手指尾般大小的粒状，大约为30毫米的正方体，比例是一斤瘦肉馅，就要用3两半的肥肉粒，以生粉与水腌制20分钟，这样制作才能使云吞咬起有肉汁，加上画

龙点睛的鲜海虾味道好极了。全蛋机打面够爽口现时的云吞面都是使用机打的面，而以前就全凭手打，一斤面就要使用7只鸭蛋再加3只鸭蛋黄，以高筋粉人工6-7分钟，这样面才能有筋道，之后也要选用好的食用碱水走碱，去除面的碱味。但这种手打面如今已近乎绝迹，一般都是选用机打的面，只有机打才够压力压出面的筋道，非手打可以比拟。

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