《酒道》--品鉴篇

浏阳河年份酒【酒道】

品鉴篇

品酒是中华酒道中重要核心，只有掌握基本的品酒技巧,才能辨别酒的品味、品质、品格、品种，才能提高饮酒时的精神享受。

下面我们从白酒分类、好酒特质、品酒方法以及如何快速鉴别白酒的优劣来做好白酒品鉴指导。

白酒分类

白酒是中国的国酒，具有独特的东方风味。

白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料，大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。

一、白酒按香型分类

1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵，贮存，勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜。

2、酱香型白酒：以高粱，小麦为原料，经发酵，蒸馏，贮存，勾兑而酿制成，具有酱香型特点的蒸馏酒。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻，空杯留香持久。

3、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化，发酵，贮存，勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。酒色清亮透明，口味清香纯正，后味很甜。

4、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵，蒸馏，贮存，勾兑而酿制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

5、兼香型白酒：以谷类为主要原料，经发酵，贮存，勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。

二、按生产工艺分类

1、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵，贮存，勾兑而成。固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜净爽，余味悠长。

2、液态法白酒：以谷类，薯类，糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精味酒基，再经串香，勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态发白酒那么好的香气和口感。

3、调香白酒：对用固态法生产的白酒或液态法生产的酒精进行加香调配而成的白酒。

4、串香白酒：对液态法生产的白酒或液态法生产的酒精进行加香调配而成的酒。

三、按使用原料分类

1、粮食酒：如高粱酒，玉米酒，大米酒等。

2、瓜干酒：有的地区称红薯酒。

3、代用原料酒，如粉渣酒，豆腐渣酒，高粱糖酒，米糖酒。

四、按产品档次可分为：

1、高档酒。用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高，一般成

为特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等的酒都是高档酒。

2、中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，大曲酒、杂粮酒等。

3、低档酒。亦称大路货，如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和散装白酒等。

好酒特质

绵：口感厚实。好的白酒口感一般不会冲、辣、后味苦，而是喝过酒后口中留下悠长余香和绵绵回味。即香气虽不浓郁却持久不息。过酸、过涩、过辣都是酒质不高的表现。

甜：入口甘甜。酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。好的白酒味甜而纯净。

净：酒不粘口。好的白酒一般都会有甘润爽滑、不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在“净”上下功夫。

香：香型对于白酒品质具有很重要的影响，香型一般也称认为是白酒纯度很重要的参数之一。

浓：这是很多好酒的核心亮点，酒浓味浓情更浓。

爽：与“净”的含义比较相近，主要用来形容人们饮用白酒时的心理感受。

厚：就是酒味比较厚重，不会出现上头等情况。白酒味道的厚重与否对于长期饮酒的人来说区别很大。

纯：即白酒原料来源纯正，无杂味、邪味。自从白酒出现纯粮勾兑与酒精勾兑之分后，酒的粮食纯度就成为判断白酒的一个十分重要的指标。

醇：主要指酒入口的感觉。醇和代表白酒均匀度比较好，不会出现低档酒分层的缺点。

正：白酒的口感比较符合饮酒者的心理需求，表现出比较纯正的口味。

品酒方法

白酒的口味有圆润、浓厚、绵软、绵甜、淡薄、辛辣、纯净和邪味之分。酒液下咽后，有绵甜、苦辣之分。而以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品。入口甜、落口绵、下咽顺。

品酒要点：

1、静：

白酒品鉴有别于喝酒，是一个人的心与酒的对话。

品酒对心情、环境也大有讲究。心烦气燥的时候，再好的酒也品不出个子丑寅卯，唯有借酒解愁而已。只有六脉调和，心静如水之际，美酒一杯在手，如与知己相遇。

静，心静为上，惟心静为真静。虚极静笃、静能成慧、慧能生觉、觉能生自在。

2、观：

举起酒杯，观酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观酒液挂杯度。

优质白酒挂杯痕迹明显、均匀、似丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。

3、闻：

将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，然后手慢慢将酒杯在鼻前晃动、吸气。深深体会、领悟：刺激性、舒适度、持久性。

优质白酒的香气从鼻尖散开，缓慢飘逸，呈现浓郁幽雅、复合的香气，且能带来丰富的愉悦感。

4、品：

将酒杯送到嘴边，小抿一口，含在口中，用舌头将酒液铺满整个口腔，慢慢品味、慢慢咽下。

品味是白酒品鉴中最重要的一步，酒入口时需慢而稳，好酒入口之后甘美醇厚、落喉爽净、绵甜清冽，且饮后满口生香、回味悠长、留香持久。

5、悟：

岁月浓香，一滴藏悠长，每个人对人生的感悟在酒中都有不一样的体会。

如何快速鉴别白酒的优劣

饮用白酒时要选择质量比较好的，由纯粮酿造而成的酒。

如果饮用酒精调制的白酒则危害身体健康。

区别酒精调制酒和纯粮酒的简易方法：将几滴酒放在手心，两手合拢对搓三次，然后再对拍两下，最后闻手心里酒的气味，如果酒味没有减弱，就是纯粮酒，酒味越大度数越高，如发现酒味减弱且有明显水迹，则就是酒精调制的。

酒质的评价包括酒的标签、感官品评、理化指标和卫生指标四个方面。往往通过“四看”“四品鉴”即可快速鉴别其优劣。

一、四看

1、看外包装箱：优质酒用的外包装箱整齐、坚硬，箱内有防震、防撞的间