冰淇淋形成的原理、阶段及控制质量的因素.

为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握 好以下几个因素:
①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过 高时才多加些，过低时少加些。 ②凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度 就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以 -25～-350C为佳， 以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大 力配合，不能延误。 ③搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌 器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过0.2～0.3mm，刮刀与搅拌器的旋转 方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查 与定期检修。 ④老化温度掌握在4～5℃，最好是2～3℃，因为过高的老化温度会增加凝冻时的 供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录， 必要时可测量一下缸内料液的温度。 ⑤开老化缸内的搅拌器约1min，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以 利生产出来的冰淇淋质量一致。 ⑥冰淇淋的放料温度一般为-4～-6℃，最佳为-5℃，最低为-6℃，否则将难以放 出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有 二个： ▲将料液放尽可提高班产量。 ▲防止冰淇淋受冷过度而影响质量。
冰淇淋形成的原理、阶段及控制质量的因素
●冰淇淋形成的原理
冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相 三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋 的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分不溶性 盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶性盐中， 因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构 为主要特征的三相多分散体系。 在凝冻机内的料液通过 凝冻搅拌使料液的温度迅速均 匀下降及外界空气的混入，浓 郁的料液逐渐变为浓厚、体积 膨大的固态，这是一个物理变 化过程。
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冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段：
●第一阶段——液态阶段。假定料液的温度为5℃，经过2～3min的凝冻
与搅拌过程后，料液的温度从5℃降低到2～3℃。由于料液温度尚高，仍 未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。 ●第二阶段——半固态阶段。继续将料液凝冻搅拌2～3min，此料液的温 度降至-l～-20C，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，外界 的空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固 态阶段。 ●第三阶段——固态阶段。此阶段为料液即将形成冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时，料液的温度已 降低到-4～-60C，在温度继续下降的同时，外界的空气继续混入，并不断 地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。由于整 个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝冻搅拌仍在继续，此时，从 凝冻搅拌机的窥视孔往里看，就会看到一层层犹如长带似的更浓厚的固 态物质，此阶段即是固态阶段。
冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。由于 冰淇淋料液中含有 65％左右的水分，当凝冻到达水的冰点时， 在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结晶是不可避免 的。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而冰结晶体的形态 又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓慢，则料液内的水 分子有足够的时间形成六角形晶体，若凝冻速度加快，则料 液内的水分形成不规则的树枝形晶体；当凝冻速度再高时， 料液内的水分子又会形成球形晶体；在极高的凝冻速度下， 水分子形成细微的球形晶体。在正常的生产条件下，冰淇淋 中的结晶体就是在后一种条件下形成的，其直径一般为5～ 10um（以小于10um为佳）。冰淇淋内的水的结晶体越小， 其形体就越光滑。