手撕丹麦面团开酥、整形、烘烤
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第5讲5.2其他丹麦面包生产技术
包油的比例与牛角丹麦 面 包相同，按照面团重量为 片状
奶油的3.8倍计算。
面带折叠方式采用四折 一次、三折一次的话层次会 更 加分明，当然也可采用四 折两次或三折三次。
四折后擀薄 三折操作
海包■产技术■ ,
每次折叠前面带擀压的厚度为0.8cm左右，最后一 次折叠后冻藏松弛20min左右至面团硬度适当，然后取 出再擀压面带至厚度为1.2cm左右，呈长方形，其中的 一个边长为42cm左右（这个尺寸是为了适应六寸圆形 模具），另一边长因面团大小而异。
至表面金黄或红褐色。
而包■产技术-
手撕丹麦面包内部组织
海包■源自文库技术■ ,
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
三折冷藏静置后再次擀薄
二,成型
将面带转移到操 作 台上，用刀切掉不 整齐 的侧边。然后， 在表面 均匀喷上少许 水，将
40cm左 右 长 的 那 边 两
端朝中间对折。
海包■产技术
长方形面带去边 面带喷水并折起两端
再均匀喷少许水 后从中 间折叠起来， 这属于四
折法，如同 叠被子，折叠时注意 用力将面团中的空气 压出使面团黏合更加 紧致。
海包■产技术
面带对折后切分 成形后入模
海包■产技术■ ,
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32°C左 右、 相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据 烘烤后效果注意调节。
海包■产技术■ ,
手撕丹麦面包一般醒发至模具的七八成满。
海包■产技术■ ,
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180°C左右、下 火 200C左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤
包油的比例与牛角丹麦 面 包相同，按照面团重量为 片状
奶油的3.8倍计算。
面带折叠方式采用四折 一次、三折一次的话层次会 更 加分明，当然也可采用四 折两次或三折三次。
四折后擀薄 三折操作
海包■产技术■ ,
每次折叠前面带擀压的厚度为0.8cm左右，最后一 次折叠后冻藏松弛20min左右至面团硬度适当，然后取 出再擀压面带至厚度为1.2cm左右，呈长方形，其中的 一个边长为42cm左右（这个尺寸是为了适应六寸圆形 模具），另一边长因面团大小而异。
至表面金黄或红褐色。
而包■产技术-
手撕丹麦面包内部组织
海包■源自文库技术■ ,
面包冷却后，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
三折冷藏静置后再次擀薄
二,成型
将面带转移到操 作 台上，用刀切掉不 整齐 的侧边。然后， 在表面 均匀喷上少许 水，将
40cm左 右 长 的 那 边 两
端朝中间对折。
海包■产技术
长方形面带去边 面带喷水并折起两端
再均匀喷少许水 后从中 间折叠起来， 这属于四
折法，如同 叠被子，折叠时注意 用力将面团中的空气 压出使面团黏合更加 紧致。
海包■产技术
面带对折后切分 成形后入模
海包■产技术■ ,
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32°C左 右、 相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需 根据 烘烤后效果注意调节。
海包■产技术■ ,
手撕丹麦面包一般醒发至模具的七八成满。
海包■产技术■ ,
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180°C左右、下 火 200C左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左 右，烤