牛乳前处理工艺及关键控制点

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原料乳的预处理

原料乳得预处理一、储存罐（奶仓）得构成：搅拌器、探孔、温度指示、低液位电极、气动液位指示器、高液位电极二、储存罐得作用及操作注意事项：1、奶仓得搅拌大型奶仓必须带有某种形式得搅拌设施，以防止稀奶油由于重力得作用从牛乳中分离出来。

搅拌必须十分平稳，过于剧烈得搅拌将导致牛乳中混入空气与脂肪球得破裂，从而使游离得脂肪在牛乳得解脂酶得作用下分解。

因此，轻度得搅拌就是牛乳处理得一条基本原则。

2、罐内温度指示罐内得温度显示在罐得控制盘上，一般可使用一个普遍温度计，但使用电子传感器得越来越多，传感器将信号送至中央控制台，从而显示出温度。

3、液位指示有各种方法来测量罐内牛乳液位，气动液位指示器通过测量静压来显示出罐内牛乳得高度，压力越大，罐内得液位越高，指示器把读数传递给表盘显示出来。

4、低液位保护所有牛乳得搅拌必须就是轻度得，因此，搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。

为此，常在开始搅拌所需液位得罐壁安装一根电极。

罐中得液位低于该电极时，搅拌停止，这种电极就就是通常所说得低液位指示器(LL)。

5、溢流保护为防止溢流，在罐得上部安装一根高液位电极（HL）。

当罐装满时，电极关闭进口阀，然后牛乳由管道改流到另一个大罐中。

6、空罐指示在排乳操作中，重要得就是知道何时罐完全排空。

否则当出口阀门关闭以后，在后续得清洗过程中，罐内残留得牛乳就会被冲掉而造成损失。

另一个危害就是，当罐排空后继续开泵，空气就会被吸入管线，这将影响后续加工。

因此在排乳线路中常安装一根电极（LLL），以显示该罐中得牛乳已完全排完。

该电极发出得信号可用来启动另一大罐一、乳化罐得作用就是将一种或多种物料(水溶性固相、液相或胶状物等)溶于另一种液相，并使其水合成为相对稳定得乳化液。

广泛适用于食用油类、粉类、糖类等原辅料得乳化混合，某些涂料、油漆乳化分散也使用乳化罐，尤其适用于某些难溶胶状类添加剂如CMC、黄原胶等，对基质粘度大，固料含量比较高得物料配置乳化更显功效。

奶粉工艺及关键控制点

加工概要1.原奶验收：由原奶公司提供原料奶，集团公司组织的第三方化验室检验，工厂按生鲜牛乳收购标准检验接收。

2.粗过滤：原奶经过80目的孔径的滤网过滤，去除原奶中较大杂质。

3.冷却、贮存：原奶经过板式换热器冷却到2-4℃，贮存在200吨的带有搅拌器的原奶贮罐中，防止脂肪上浮，储存时间不超过36小时。

4.预热：原料奶经过板式换热器与巴氏杀菌奶进行热交换，使原料奶预热到60℃左右。

5.分离：经预热后的原奶进入分离机去除细小杂质，此过程将原料奶分离为脱脂奶和稀奶油。

6.均质：经分离机分离出的稀奶油与除菌后的部分脱脂奶混合均质。

7.预热、杀菌：牛奶经85±1℃，15秒的热杀菌，杀死原料奶中大部分的微生物，延长原料奶的保存时间。

8.冷却贮存：巴氏杀菌后的原料奶冷却到6℃以下，贮存在200吨的巴氏奶贮罐中，贮存时间小于72小时，如生产全脂奶粉或脱脂奶粉，直接从巴氏奶贮罐进入浓缩杀菌。

11.粉类添加：各种粉类原料通过倾倒站由风送系统统一加入到配粉罐中贮存。

13.化油：按配方要求将玉米油、大豆油、无水奶油等放入化油间，化油间的温度应保持在50-60℃左右溶化后，一起按配方要求通过油泵和流量计打入油贮罐中。

15计量：按配方要求将混合油经油泵打入称重罐称取混合油的重量。

16. 真空混料：按配方要求将巴氏奶经计量后打入湿混罐和真空混料罐中，料液通过板式换热器循环加热至40℃，当真空混料器温度、重量、真空度达到设定值后，粉类原料，混合油料及营养素等由于真空而被吸入料液中，所有原料在真空下混合，混合结束后，真空混料罐自动排空至湿混罐。

17. 营养素溶解：矿物质、维生素、钙粉分别添加，用150-200kg纯净水，分别溶解后，打入预混缸，每打完一种用150kg纯净水冲洗添加罐和管线。

18.过滤：经混合的料液经滤网过滤，去除原料中可能带入的物理杂质。

19.均质：混合后的料液通过均质机进行均质，将脂肪球进行机械处理，把它们分散成均匀一致的脂肪球，分散在牛乳中。

鲜乳的加工处理word版

关于“生鲜牛乳”，我国标准规定，感官指标、理化指标不分级，微生物指标可分为一、二、三、四级。

此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。

2 原料乳的检验原料乳的品质直接影响乳制品的风味、保藏性能等。

我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。

现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。

严格检验后应进行分级。

①感官检验根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。

主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。

即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。

正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味；是具有良好流动性的液体，不得呈粘稠状。

②酒精检验酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。

酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。

通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。

新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。

鲜乳的加工处理

存，且保质期相对较短。
超高温瞬时杀菌
目的
杀死牛奶中的所有微生物，确保牛奶的安全性。
优点
杀菌效果好，能够延长牛奶的保质期，且不需要冷藏保存。
方法
将牛奶加热至135-150℃，保持数秒至数十秒，杀死所有微生物。
缺点
高温处理会破坏牛奶中的营养成分和口感，导致牛奶的营养价值降低。
均质处理
目的
将牛奶中的脂肪颗粒破碎，使其分布更加均匀，提高牛奶的口感和稳定性。
温度监控
应实时监测鲜乳的温度，以确保其在合适的温度范围内。
记录管理
应对采集、运输和处理过程中的各项指标进行记录，以便追溯和管理。
02
鲜乳的初步处理
过滤与净化
过滤
去除鲜乳中的杂质和异物，如毛发、金属屑等，保证产品的纯净度。
净化
通过物理或化学方法去除鲜乳中的有害微生物和细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，确保产品的安全性。
0℃-4℃，保质期可延长至几周至几个月。
3
冷冻储存
-18℃以下，可延长至数月甚至一年，但解冻后品质会下降。
05
鲜乳加工过程中的质量检测与控制
理化指标检测
脂肪含量
确保鲜乳的脂肪含量符合标准，过高或过低的脂肪含量都会影响产品的品质。
蛋白质含量
蛋白质是鲜乳的重要成分，通过检测其含量可以判断鲜乳的质量。
冷却与储存
冷却
将过滤和净化后的鲜乳迅速冷却至适宜的温度，以抑制微生物的生长，延长产品的保质期。
储存
将冷却后的鲜乳进行适当的储存，保持其在适宜的温度和湿度条件下，等待后续加工处理。
标准化处理
脂肪调整
根据市场需求和产品标准，调整鲜乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。

影响牛乳因素与调控措施

物质和维生素水平，满足奶牛需要；添加瘤胃调控剂，促进微生物对矿物质和维生素的合成；选择适宜的奶牛品种和饲养方式。
02
饲养管理对牛乳质量的影响
饲料种类与营养水平
粗饲料与精饲料的比例
01
合理的粗饲料与精饲料比例有助于提高牛乳中的脂肪和蛋白质
含量。
饲料中的营养成分
02
确保饲料中蛋白质、矿物质和维生素等营养成分的均衡，以提
常见疾病及防治方法
乳房炎
保持牛舍卫生，定期消毒，及时治疗，使用抗生素和消炎药。
蹄病
定期检查牛蹄，修剪蹄形，保持牛舍地面干燥，预防蹄病发生。
营养代谢病
合理搭配饲料，保证营养平衡，避免营养过剩或不足。
药物使用与残留问题
合理用药
遵守药物使用规定，不使用禁用药物，不过量使用药物。
药物残留检测
定期检测牛乳中药物残留情况，确保牛乳质量安全。
否符合要求。
理化指标检测
采用化学分析、光谱分析等方法对牛乳中的脂肪、蛋白质、糖类、矿物质等成分进行检测，确保其符合相关标准。
标准制定
根据国内外相关法规和标准，结合实际情况，制定适用于本地区的牛乳质量检测标准，确保检测结果的准确性和可比性。
安全监控体系建立与实施
原料奶收购质量控制对原料奶收购过程进行严格把关，确保其来自健康牛群，避免使用劣质或受污染的原料奶。
高牛乳的营养价值。
饲料来源的安全性
03
避免使用受污染或变质的饲料，以降低牛乳中有毒有害物质的
风险。
饮水质量与来源
01
02
03
饮水质量
提供清洁、新鲜的饮水，减少水源污染对牛乳质量的影响。
饮水温度
适宜的水温有助于促进牛的消化吸收，提高牛乳产量和质量。

牛乳前处理工艺及关键控制点

温度与细菌繁殖
•单位（百万每毫升）
原奶的储存
刚挤出来的牛奶，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入奶中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低奶的质量，甚至使奶凝固变质。所以，挤出后的牛奶应马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，直接运到乳品厂。
冷却后的牛奶，应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。奶的保存时间与冷却温度有关，如保存在冷库内要存放6-12小时，库温应在8℃以下；贮存24小时以内，库温应在5℃以下，保存2-3天，库温应在1-3℃。所以，奶在冷却后应在整个保存时间内维持低温，在不影响质量的条件下，温度越低，保存时间就越长。
均质原理
• 在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。
• 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。
• 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。
均质效果检测
• ① 显微镜检验
•降膜蒸发器
• 在降膜蒸发器中，牛乳从顶部进入垂直沿加热表面向下流，形成薄膜，加热面由不锈钢管或不锈钢板片组成，这些板片叠加在一起形成一个组件，板的一侧是产品，另一侧是蒸汽。 • 当采用管式时，在管内壁中，乳形成薄膜，外壁围绕着蒸汽，产品首先预热到等于或略高于蒸发温度的温度，如图。产品从预热器流至蒸发器顶部的分配系统。蒸发器中的真空将蒸发温度降低到100℃以下的要求的温度。
可采均用质“形加成温的”粘并化“部分
均质现法象”就，少即，均一质般50%，
•均质压力低，达不到均再质在与效60未果～均；70质压℃的力为混过佳合高。。，又
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，

精选牛乳前处理工艺及关键控制点

悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没发生化学反应，各组份保持原有属性是
离心分离的关键
影响分离的重要参数
物理外力各组份的密度差颗粒直径流体黏度温度时间
发生分离的机理
分离基础-重力沉降
喂料
高密度物质沉积到底部
排料
二、标准化与贮存（均质机）
二、标准化与贮存（均质机）
加工要求
在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质（酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g 的酪蛋白。高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80℃，均质压力介于10-25Mpa(100~250bar)之间，其大小决定于产品种类。
均质压力低，达不到均质再在效与6果0未～；均7压0质℃力的为过混佳高合。，。又
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，
杀菌时往往会产生絮凝沉淀。
均质质量控制点
1、压力 2、流量 3、液压系统（气压系统） 4、均质部件完好性
均质效果
均质给牛乳的物理性质带来很多的优点： ● 脂肪球变小不会导致形成奶油层。 ● 颜色更白，更易引起食欲。 ● 降低了脂肪氧化的敏感性。 ● 更强的整体风味，更好的口感。 ● 发酵乳制品具更佳稳定性。

乳品工艺方案

乳品工艺方案背景乳制品在日常生活中占有重要地位，如牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，这些都是从牛、羊、猪等动物的乳汁中提取出来的。

乳品的制作工艺很多，不同的乳品有不同的制作工艺，本文将介绍一些常见乳制品的制作工艺方案。

牛奶牛奶是最为常见的乳制品之一，其制作工艺主要包括以下步骤：原料准备牛奶的原料是新鲜的牛乳，需要先进行初步处理，包括卫生清洗和去除其他杂质。

预处理将牛乳加热到65℃左右，持续加热10-15分钟，目的是杀灭细菌和一些不利于发酵的物质。

发酵将经过预处理的牛乳加入乳酸菌发酵，过程中需要保持温度在37℃左右，发酵时间一般为6-8小时。

在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化成乳酸，从而使牛奶酸化。

降温经过发酵的牛奶需要降温，通常使用快速冷却的方法，将牛奶温度降低到0℃以下，以防止细菌再次繁殖。

分离降温后的牛奶经过离心处理，将脂肪和蛋白质分离出来，最后得到的就是我们所熟知的鲜牛奶。

酸奶酸奶是一种比牛奶更为健康的乳制品，其制作工艺如下：原料准备酸奶的原材料和牛奶相同，是牛乳，同样需要进行前处理。

酸奶菌在制作酸奶的过程中，需要使用酸奶菌，将酸奶菌与牛乳混合。

酸奶菌需要在一定的温度下工作，而温度控制非常重要。

将酸奶菌混入牛乳中后，需要将其放置在38℃的环境中，通过发酵来形成酸奶。

发酵时间一般情况下，酸奶的发酵时间需要在6-8小时之间，发酵完成后即可制成酸奶。

奶酪奶酪是一种比较高级的乳制品，需要经过多道工序才能制作完成，其制作工艺如下：调制奶源首先需要选择质量优良的奶源，将其进行初步处理并去除杂质，在此基础上进行调制。

加热调制完成后，将牛奶加热到合适的温度，这一步通常称为“煮牛奶”。

加入特定的乳酸菌，让牛奶倍增发酵，形成固态胶状物质，也就是我们常说的奶凝固体。

切割将奶凝固体切成合适大小，并通过过滤取出其中的乳清，留下剩余的白色奶酪，调整其成分。

加工将奶酪进行调味、质量检测、打包、包装等环节即可。

黄油黄油是一种高脂肪含量的乳制品，其制作工艺如下：奶油的制作首先需要从牛奶中提取出奶油，这一步通常称为“隔油”，需要使用脱脂机进行分离处理。

牛乳前处理工艺及关键控制点

牛乳前处理工艺及关键控制点概述牛乳是人类日常生活中重要的饮品之一，其生产过程包括多个环节，其中前处理工艺是确保牛乳质量的关键环节。

本文将介绍牛乳前处理工艺的流程以及关键控制点。

1. 接受和质检牛乳的前处理从接受和质检开始。

在接受牛乳时，应确保接收温度适宜且防止牛乳受到二次污染。

质检工作包括检查外观、气味和味道等，以排除有异味或变质的产品。

2. 过滤过滤是牛乳前处理的重要步骤之一，主要目的是去除杂质和微生物。

常用的过滤方法包括机械过滤和微孔过滤。

机械过滤通过筛网或鼓风机等设备去除较大的杂质，而微孔过滤则可去除微小的颗粒和细菌。

3. 调整脂肪含量根据市场需求和产品规格，可以通过添加或去除牛乳中的脂肪来调整脂肪含量。

常见的方法是通过离心分离或者添加食用油来控制脂肪含量。

4. 调整固体含量牛乳中的固体含量对口感和质量有很大影响。

通过添加或去除乳固体来调整固体含量。

一种常见的方法是通过浓缩或稀释牛乳来改变固体含量。

5. 加热处理加热处理是杀灭牛乳中潜在的病原体的重要步骤。

牛乳中常见的病原体包括大肠杆菌、沙门氏菌等。

加热处理可以通过巴氏杀菌或超高温灭菌来实现。

在进行加热处理时，需要确保温度和时间的控制，以确保病原体被彻底杀灭。

6. 乳化和均质乳化和均质是将脂肪颗粒分散均匀在乳水中的过程，可以通过物理方法和化学方法来实现。

乳化和均质可以改善牛乳的口感和稳定性。

7. 冷却和贮存在牛乳前处理的最后阶段，需要对牛乳进行冷却和贮存。

冷却可以防止牛乳继续发酵和变质，贮存则是将处理好的牛乳储存起来，待后续生产使用。

关键控制点在牛乳前处理过程中，存在一些关键控制点需要严格控制，以确保牛乳质量稳定和安全。

1.温度控制：在接受和质检过程中，确保接收温度适宜，并在加热处理过程中控制温度，以杀灭病原体和保持牛乳品质。

2.过滤控制：过滤是去除杂质和微生物的重要步骤，需要确保过滤设备的正常运行和过滤效果。

3.脂肪和固体含量调整：根据产品要求，严格控制脂肪和固体含量，确保产品品质和口感的稳定性。

原料乳的预处理

原料乳的预处理一、储存罐（奶仓）的构成：搅拌器、探孔、温度指示、低液位电极、气动液位指示器、高液位电极二、储存罐的作用及操作注意事项：1、奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。

搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。

因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。

2、罐温度指示罐的温度显示在罐的控制盘上，一般可使用一个普遍温度计，但使用电子传感器的越来越多，传感器将信号送至中央控制台，从而显示出温度。

3、液位指示有各种方法来测量罐牛乳液位，气动液位指示器通过测量静压来显示出罐牛乳的高度，压力越大，罐的液位越高，指示器把读数传递给表盘显示出来。

4、低液位保护所有牛乳的搅拌必须是轻度的，因此，搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。

为此，常在开始搅拌所需液位的罐壁安装一根电极。

罐中的液位低于该电极时，搅拌停止，这种电极就是通常所说的低液位指示器(LL)。

5、溢流保护为防止溢流，在罐的上部安装一根高液位电极（HL）。

当罐装满时，电极关闭进口阀，然后牛乳由管道改流到另一个大罐中。

6、空罐指示在排乳操作中，重要的是知道何时罐完全排空。

否则当出口阀门关闭以后，在后续的清洗过程中，罐残留的牛乳就会被冲掉而造成损失。

另一个危害是，当罐排空后继续开泵，空气就会被吸入管线，这将影响后续加工。

因此在排乳线路中常安装一根电极（LLL），以显示该罐中的牛乳已完全排完。

该电极发出的信号可用来启动另一大罐的一、乳化罐的作用是将一种或多种物料(水溶性固相、液相或胶状物等)溶于另一种液相，并使其水合成为相对稳定的乳化液。

广泛适用于食用油类、粉类、糖类等原辅料的乳化混合，某些涂料、油漆乳化分散也使用乳化罐，尤其适用于某些难溶胶状类添加剂如CMC、黄原胶等，对基质粘度大，固料含量比较高的物料配置乳化更显功效。

二、乳化罐的构成乳化罐是一种三个同轴搅拌混合器，适用于稳定均质乳化，产生的颗粒非常小，乳化质量取决于在准备阶段颗粒是如何被散布的，颗粒越小，聚集到表面上的趋势越弱，因而乳化被破坏的机会越小。

乳制品生产预处理过程质量控制(精)

乳制品生产预处理过程质量控制一、原料乳的脱气牛乳刚被挤出后含有一些气体，约含5.5 %-7 %，经过储存、运输、计量、泵送后，一般气体含量约在10 %以上。

这些气体绝大多数是以非结合的分散存在，对牛乳加工有不利的影响。

影响牛乳计量的准确度；影响分离和分离效果；影响标准化的准确度；促使发酵乳中的乳清析出。

在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的，而且带有真空脱气罐的牛乳处理工艺是更合理的。

工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立即降到60℃，这时牛乳中的空气和部分水分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸排除。

脱气后的牛乳在60℃条件下进行分离、标准化、均质，然后进入杀菌工序。

牛乳刚刚被挤出后约含5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。

气体对牛乳加工的破坏作用主要有：（1）影响牛乳计量的准确度。

（2）使巴氏杀菌机中结垢增加。

（3）影响分离和分离效率。

（4）影响牛乳标准化的准确度。

（5）影响奶油的产量。

（6）促使脂肪球聚合。

（7）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。

（8）促使发酵乳中的乳清析出。

所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。

脱气工序安排：需要设置在三处——第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。

第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。

但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。

因此在进一步处理牛乳的过程中，还应第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。

脱气的工艺要求：工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。

二、原料乳的标准化标准化的目的是为了确定巴氏灭菌乳中的脂肪含量，以满足不同的消费者的需求。

乳品加工原料乳的预处理及保鲜乳的加工

5.再制奶:以脱脂奶粉和无水奶油为原料，经过特定的工序加工制成，
胶体磨
工艺流程: 原料乳验收
杀菌冷却加盖
净乳
灌装
装箱
冷却
冷藏
标准化
消毒
验收
预热均质
清洗
出厂
空瓶回收整理
乳标准化概念：
根据成品要求，对原料乳进行调整，主要是fat与SNF之间应有一定比例，即
成品的fat 成品的SNF
原料乳的fat 原料乳的SNF
脱脂乳
直接标准化：将牛乳加热55－65 ℃，按预先设
定的脂肪含量分离出稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流至脱脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。特点：快速、稳定、精确其过程见图
脱脂乳
标准乳流量测定
混稀奶油的流量测定
稀奶油脂肪流量测定含量控制
多余稀奶油
杀(灭)菌 1．目的： 1）杀死所有引起人类疾病的所有微生物，完全没有致病菌。 2）尽可能多地破坏影响产品味道和保存期的其他成分,微生物及其酶类系统。
在杀死微生物方面，热处理强度越强越好，但需考虑产品质量一般加热最为普遍，而且以天然气,煤油加热为主 ( 热转化率为 70~80%), 很少用电加热 ( 为 30%)还有放射线:有难闻气味,并产生褐变,酸度上升等。紫外线:表面杀菌, 用于空气杀菌,包装袋杀菌。超声波:具有杀菌、溶菌作用.但芽胞菌例外超高压:100MPa以上压力处理,可杀死大部分或全部微生物,钝化酶活,可连续处理,且不产热
纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌

第九章酸牛乳加工技术

1. 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2. 冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。
操作要点
5、发酵剂活力测定

酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒认为活力良好。

刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和 0.005% 刃天青溶液 1ml ，在 36.7℃ 的恒温箱中培养 35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。

果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
四、质量控制

沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
第九章
酸牛乳加工技术
第一节酸牛乳概述和发酵制备第二节酸牛乳加工第三节酸牛乳质量标准和质量控制
第一节酸牛乳概述及发酵剂制备

发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。

发酵乳制品具有如下功效：
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

纯牛奶生产工艺流程图和工艺说明

牛奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图二、工艺说明（一）原奶控制系统：1、原奶检验：依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（添加剂、类蛋白质物质、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等指标进行检测。

检验合格的牛奶才能进入生产环节。

2、过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。

特别是收奶过程中容器内部杂质，不小心掺入的杂质等。

3、冷却：为了防止染菌的目的，除去杂质之后的牛奶，经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下，然后进入生产前贮存的系统。

4、贮存：牛奶在原奶罐中暂存，注意保证原奶罐的周边卫生，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。

（二）净乳处理工艺：1、预热：预热温度约为50 ℃-55℃。

采用巴氏杀菌环节的高温奶换热。

2、标准化（净乳环节）：用净乳机对原奶进行杂质分离，直到符合要求。

3、浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。

浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定，方可进入下一环节进行生产。

4、巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。

巴氏杀菌的目的是在保证牛奶品质不受破坏的同时，尽可能达到牛奶灭菌的效果。

由于80℃-90℃达不到将蛋白凝固的效果，所以灭菌时间相对较长。

5、冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。

巴氏杀菌之后需要对奶品进行降温，降温过程与本工段的预热环节采用换热器换热，目的是整个系统的热量尽可能少地损失，达到节省标煤或者天然气的效果。

换热之后，牛奶大约35-40 ℃左右，需要继续用冰水将牛奶的温度降低到1-8℃贮存。

（三）贮存：暂存的牛奶，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官、酸度、酒精实验检测。

（四）UHT加热灭菌：1、预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。

采用UHT灭菌工艺环节的高温牛奶进行换热。

2、真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、杂味等。

乳品生产过程中的控制点及关键控制点

1、收奶
控制项目
控制内容
控制人
验证人
原奶指标
同常温
发酵员
前处理班长
发酵小样
酸度、PH值、凝固状态、口感
发酵员
前处理班长
设备的清洗
检查设备清洗的效果
清洗员
前处理班长
2、配料罐
控制项目
控制内容
控制人
验证人
剪切、循环
剪切时间（15分钟），循环时间10—15分钟，水合20分钟，并检查混合效果
配料员
前处理班长
机手
品控、工序班长
人员流动
灌装间的门保持关闭状态，非工作人员禁止入内。
机手
工序班长
2、罐装（利乐枕）
控制项目
控制内容
控制人
验证人
利乐枕设备内外部
每次生产完成彻底清理，夹爪处用高压水枪冲洗，每周周护养时，对一台机器进行彻底的夹爪拆洗。纸仓每周一彻底清理一次，灌注管手工清洗、浸泡。
机手、
维修工
代班主管
利乐枕开机
配料
配料员按时作业指导书操作，并能画出流向图，接好管线
配料员
前处理
班长
★ UHT进料
UHT操作员按照操作规程操作，并能熟练操作
UHT操作员
前处理
班长
泄漏情况
配料、倒罐时，送料时，清洗时及时检查阀阵是否有泄漏
配料员
清洗员
UHT操作员
前处理
班长
7、UHT杀菌机
控制项目
控制内容
控制人
验证人
消料的回收
1#UHT的消料（可回收时）随时调回到待装罐回收
小料添加
对照文件及小料上的标识对添加的小料品种进行确认，检查单个数量是否与文件相符，添加过程中由前处理班长进行验证并在记录上签字

鲜奶的工艺

鲜奶的工艺
鲜奶的工艺主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择优质牛奶作为原料，并进行初步的处理和过滤，以去除杂质和不良味道。

2. 杀菌：将原料牛奶进行加热处理，一方面可以杀灭一部分细菌和病毒，另一方面也可以改善奶品的口感和质地。

3. 调整成分：根据需要，向牛奶中添加适量的乳脂、糖和其他辅助物质，以调整奶品的口感、营养成分和口味。

4. 稳定化：通过加入稳定剂或乳化剂等物质，使牛奶的蛋白质分散均匀，增加产品的稳定性，防止乳脂分离。

5. 乳化：对牛奶进行充分乳化处理，使乳脂和水相互均匀分散，并形成细小的乳浊液，提高奶品的口感和质地。

6. 调整酸碱度：根据需要，对牛奶进行酸碱度的调整，使其符合人体的酸碱平衡。

7. 经过以上步骤处理后的牛奶，经过瓶装、灌装、封口等环节，最终成为鲜奶
产品。

需要注意的是，鲜奶是指新鲜的未经过任何加工的牛奶，而此处所描述的工艺主要是对常规牛奶进行加工和处理的流程。

此外，不同地区和不同品牌的鲜奶工艺可能略有差异。

不同热处理工艺对牛乳中5_种活性物质的影响

不同热处理工艺对牛乳中5 种活性物质的影响夏忠悦1，邱菊2，谭莲英1*，宋艳梅1，钱成林1*，范光彩1，董成虎1，付林11 新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室，四川成都 6100002 四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065摘要：[目的]牛乳作为营养价值丰富的天然动物蛋白来源，除富含钙、蛋白质等营养素，还含有丰富的生物活性物质，包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳过氧化物酶等。

[方法]研究6 种不同温度时间组合的不同热处理方式，对牛乳中活性物质的影响。

[结果]活性物质含量随热处理强度提升而降低；耐热性最差的是乳过氧化物酶，在80 ℃/15 s热处理条件下全部失活；耐热性最强的是α-乳白蛋白，即使在137 ℃/4 s最高强度热处理条件下，仍具有25%的保留率；且85 ℃/15 s热处理强度下，α-乳白蛋白保留率不低于90%，而乳铁蛋白、免疫球蛋白G保留率不足5%，乳过氧化物酶几乎完全失活；5 种活性物质对温度的敏感性顺序：乳过氧化物酶＞乳铁蛋白＞免疫球蛋白G＞β-乳球蛋白＞α-乳白蛋白。

[结论]对不同温度时间组合热处理乳的几种活性物质指标检测结果表明，不同热处理工艺对活性物质保留有明显影响。

为企业选择适宜的热处理工艺、生产活性成分不同的系列产品，提供理论依据和数据支撑。

关键词：热处理；活性物质；保留率文章编号：1671-4393（2023）06-0089-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.06.170 引言牛乳作为重要食物来源，富含人体日常生长所需钙（含量约1.04 mg/mL）、蛋白质（含量约3%）等营养物质，被称作人类“最接近于理想模式的完全食物”[1]。

同时，牛乳含丰富的生物活性物质，主要包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-基金项目：乳制品及牛肉制品精深加工关键技术研究与产业化应用示范（2020YFN0153）作者简介：夏忠悦（1971-），女，四川成都人，本科，高级工程师，研究方向为乳制品加工与质量控制；邱菊（1998-），女，四川成都人，硕士，研究方向为食品科学与工程；宋艳梅（1982-），女，四川成都人，本科，工程师，研究方向为乳制品检测技术与质量控制；范光彩（1995-），男，四川广元人，本科，助理工程师，研究方向为乳制品检测技术；董成虎（1988-），男，安徽淮南人，本科，研究方向为乳制品检测技术及质量控制；付林（1987-），男，四川成都人，本科，助理工程师，研究方向为乳制品加工技术及过程质量控制。

奶企前处理工艺及关键控制点

乳的杀菌和灭菌方法
• 低温长时杀菌法（LTLT)是一种间歇式的巴氏杀菌方法，杀菌条件为62-65℃、30min。常在保温缸中进行灭菌。 • 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件为72-75℃、 15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或管式杀菌设备连续进行。 • 超高温灭菌法（UHT)灭菌条件为130150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设备连续进行。 • 我工厂采用的巴氏杀菌温度时间组合为 85±5℃/15S
牛乳的常规检查
感官检查色泽：乳白色或稍带黄色
滋气味：新鲜牛乳应有的气味，无异味组织状态：均匀一致、无沉淀、无凝块无肉眼可见机械杂质理化指标：脂肪、蛋白、干物质清洁度检查：奶罐的内表面应仔细的检查，任何牛奶的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低奶的价格。
卫生检验或刃天青检验
管式蒸发器
使降膜蒸发器能良好运做的一个关键因素是要在加热表面获得均匀分散，要实现这一点有许多方法。使用管式蒸发器这一问题能得以解决，如图用一特殊形状的喷头（1），将产品喷淋分散在一分布板（2）上，产品被稍稍过热，因此，当它离开喷头时，即膨胀，部分水分立即汽化，生成的蒸汽迫使产品沿着管内面向下运动。
均质效果检测
① 显微镜检验
② 均质指数法
均质指数=上层Ｆ－下层Ｆ／上层Ｆ×100%
③尼罗（NIZO）法
④ 激光测定法
一般巴氏杀菌乳的尼罗值在 50%～80%范围内。
影响均质的因素
① 含脂率
当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀 ② 均质温度奶油的均质要特别注意，均质温度高，可采用“加温”并“部分 ③ 均质压力均质形成的粘化均质法”，即均质 50%，现象就少，一般再与未均质的混合。在60～70℃为佳。均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。