《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
食品营养与卫生课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程信息一、课程简介食品营养与卫生是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
具体内容：基础营养知识、合理营养、营养食谱编制、食品污染与腐败变质、预防食物中毒五个项目。
系统授课，与营养点菜师和营养配餐师资格鉴定考核相衔接。
以保证学生能通过该课程的学习，完成专业能力、社会能力的提高，实现提高就业竞争力和持续发展潜力的目的。
二、课程性质与定位《食品营养与卫生》是酒店管理专业重要的职业能力课，是培养酒店管理人才整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程以培养酒店餐饮部点菜师、营养配餐师所需要的所必需的专业素质与职业能力为主旨，突出教学内容与教学方法的实践性、实用性和可操作性。
本课程以《烹饪基础知识》《餐饮服务与管理》的学习为基础，其后续课程为《酒店营销策略》、《酒店经营与管理》，目标指向打造学生的专业核心技能。
三、课程设计思路本课程依据本专业的人才培养方案，确定本课程的目标和教学内容，具体应遵循以下理念：（一）在课程设计上，坚持以能力为本位，以学生为主体。
从营养实际应用的角度出发，依据营养设立模块教学，通过教师指导学生开展自主学习完成项目，结合社区营养调查和学校食堂营养调查，获取营养知识和技能，提高学生的营养配餐能力和营养调查能力。
（二）在课程内容选取上，为了保证学生毕业后能够胜任有关工作岗位，依据专业人才培养方案对岗位能力的要求，按照模块教学，共分2大领域和8大学习情境，具体见课程内容。
（三）在课程教学组织设计上，分两部分，营养理论知识按照项目教学，以传统的教学方式进行，营养配餐实践知识以真实工作任务组织教学，积极推广探索教学做一体化、任务式教学、自主学习。
四、课程培养目标（一）总体目标：本课程的目标一方面是营养知识的学习——-学会人体对营养素的需要、合理营养与平衡膳食、营养食谱的制定等知识，学会营养能量与营养素的计算，学会普通人群的营养配餐。
《食品营养与卫生学》课程标准
《食品营养与卫生学》课程标准课程编号：SP3313课程名称：食品营养与卫生学适用专业：食品药品监督管理教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：64一、课程的性质“食品营养与卫生”是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。
它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。
本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。
食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。
食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。
二、课程目标（一）知识目标1 .了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2 .识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。
3 .掌握人体能量的需要、供给及食物来源。
4 .了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。
5 .掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。
6 .了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。
（二）技能目标1.了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。
2.1. 悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。
3.了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。
（三）素质目标1 .培养良好的思想品德、心理素质；2 .培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等；3 .培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；4 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；5 .具有创业和就业能力；6 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。
以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。
因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。
本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。
通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准一、课程性质与目标《食品营养与卫生》是一门关于食品营养学和卫生学的基础课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与卫生的重要性，以及如何科学合理地摄取营养、预防食品安全与卫生问题。
本课程共分为五个模块，涵盖了食品营养学、食品卫生学、食品安全监管、食品营养教育与健康促进等方面。
本课程的教学目标包括：1. 了解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 掌握食品的营养价值评估方法；3. 熟悉食品安全与卫生的相关法规和标准；4. 了解食品安全风险评估和监管体系；5. 培养学生的食品营养素养和卫生意识，提高食品安全与健康水平。
二、教学内容与要求本课程的教学内容主要包括以下几个方面：1. 食品营养学：介绍食物中的营养素及其功能，以及食品营养的摄入与分配；2. 食品卫生学：探讨食品生产、储存、运输、销售过程中的卫生问题及其预防措施；3. 食品安全监管：了解国内外食品安全监管体系和法规，熟悉食品安全风险评估方法；4. 食品营养教育与健康促进：探讨如何通过科学合理的饮食来促进健康，提高生活质量。
在教学过程中，要求学生能够：1. 掌握食品营养学和卫生学的基本知识和技能；2. 能够运用所学知识对食品营养和卫生问题进行评估和分析；3. 具备基本的食品安全风险意识和防范能力；4. 能够将所学知识应用于实践，提高自身的食品营养素养和卫生意识。
三、教学方法与手段为了达到上述教学目标，本课程采用多种教学方法和手段，包括：1. 课堂讲授：结合多媒体课件、案例分析等方式，深入浅出地讲解食品营养与卫生的基本概念和原理；2. 实验教学：通过实验操作和数据分析，帮助学生掌握食品营养价值的评估方法；3. 案例分析：结合实际案例，引导学生分析食品安全与卫生的实际问题，提高分析和解决问题的能力；4. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享食品营养与卫生的经验和心得，培养团队协作和沟通能力。
此外，还鼓励学生参加课外实践活动，如食品营养调查、食品安全宣传等，以增强学生的实践能力和社会责任感。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程代码：X0606517 课程类别：拓展学习领域课授课系（部）：制药与环境工程系学分学时：4/54一、课程定位与作用1.课程的定位：课程是酒店管理专业的专业拓展课程；是校企合作开发的基于工作过程的课程，课程注重培养学生对实际的食品营养及卫生问题，具体分析及卫生监督管理的能力，为以后的工作和就业奠定良好的专业基础。
2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中，处于一个较为重要的位置，属于专业拓展领域内课程，引导学生对食品、营养、卫生建立一个正确的价值观，增强学生在处理营养、卫生问题上的实际能力，更能胜任餐饮岗位群的工作，课程符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成，能起到明显的促进作用。
3.与其他课程的关系：前导课程有：《酒水知识与酒吧管理》、《餐饭店饮服务与管理》和《宴会设计》等。
二、课程目标1.知识目标通过《食品营养与卫生》课程的学习，使学生具备营养学的基本知识，并能够结合人体对营养素的需求、不同人群对营养需求的特点、卫生等方面的知识，更好地用于餐饮设计、食品保藏、污染预防等实际工作问题。
(1)了解食物消化和吸收的知识；(2)了解各类营养素的生理作用、缺乏症和参考摄入量；(3)掌握各类食品的营养价值；(4)了解各类人群的营养需求特点；(5)了解营养与慢性疾病之间的关系；(6)理解食品加工与食品品质之间的关系；(7)掌握各类食品污染的来源、危害及防止措施；(8)掌握食物中毒、紧急措施和预防措施；2、能力目标(1)能从营养学角度对菜品做出客观评价；(2)能设计出各类特殊人群的餐食；(3)能为各类菜品做出营养标签；(4)能及时发现食品在贮藏、使用过程中可能出现的卫生隐患；(5)能参与制定预防食品卫生风险发生的预案；3、素质目标(1)培养学生处理信息的能力、自学力、分析及创新力；(2)能够独立制定工作计划并实施；(3)能与人协作、良好沟通、组织协调；(4)树立正确的食物观；三、课程设计1、设计基本理念教学内容框架根据企业调研和学生顶岗实习反应的状况，结合行业现状，发展趋势，国内外行业对比，设计了七大营养素；特殊人群与营养需求；认识食品卫生；共3个学习情境（课程单元）。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准1.课程说明《食品营养与卫生》课程标准课程编码〔35888〕承担单位〔生物化学工程学院〕制定〔〕制定日期〔2018.10 〕审核〔专业指导委员会〕审核日期〔〕批准〔二级学院（部）院长〕批准日期〔〕（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业的核心课、必修课。
《食品营养与卫生》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是食品加工技术专业的职业能力核心课程，有很强的科学性、社会性和应用性。
它是引导学生从一般基础知识进入食品专业实践技能培养的桥梁，以化学、生物化学、微生物学为基础，培养学生掌握各种食品营养与食品卫生管理方面的专业知识和技能。
为后续的核心专业课程奠定良好的理论和实践基础。
（2）课程任务：《食品营养与卫生》课程实际上包含既有区别又有密切联系的两部分，即食品营养和食品卫生。
食品营养是研究人体营养规律及其改善措施的科学，以营养及其有关因素和措施为主要研究对象；食品卫生是研究食品当中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的实用科学。
学生通过对营养学的学习可以掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；通过对卫生学的学习可以了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法；实验实训课让学生掌握基础知识和技能。
学生通过本课程学习后能为从事食品营养和卫生的管理、打下较为全面的理论和技能的基础，为今后独立工作奠定坚实的基础，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有基础化学、食品生物化学、食品微生物等，后续课程乳品加工技术、焙烤食品加工技术、肉制品加工技术、软饮料加工技术、果蔬加工技术、发酵食品加工技术、功能食品加工技术。
2.学习目标学生通过本门课程的学习，应达到具体学习目标如下：1）知识目标（1）了解中国居民营养与健康状况；（2）掌握营养学基础知识；（3）熟悉食品营养安全相关知识；(4)理解合理营养与平衡膳食的关系；(5)理解我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，掌握食谱编制的方法；(6)理解健康基本知识；(7)了解食品污染、食物中毒及预防措施。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
《营养与食品卫生学》课程标准
《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。
围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。
注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。
三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。
通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。
（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。
食品营养与卫生课程标准(食品)
《食品营养与卫生》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：食品加工技术课程类别：专业核心领域修课方式：必修教学时数：80学时一、课程的性质和任务（一）课程定位：营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。
具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
《食品营养与卫生》是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。
（二）学习目标：1．知识目标通过学习，使学生熟悉和掌握宏亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。
2．能力目标通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。
3．素养目标通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。
（三）前导课程本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。
（四）后续课程本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品营养与卫生的教学过程中，探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生实践能力的教学模式，优化了教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，与职业岗位群的要求相适应，删减偏深的理论知识和实用性不强的课程内容，培养学生具备较强的理论知识应用能力和实践操作能力，为学生今后适应社会发展及岗位的变更起到了积极作用。
（二）教学方法（1）采用问题式教学方法。
在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。
例如在学习人体消化系统的组成时，可以让学生先对着自己的身体指出不同器官，再拿出模具，系统讲解，让学生带着问题，带着好奇听，接着用感知的方法讲解个器官的生理功能，充分调动学生学习的积极性。
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
《食品营养与卫生》授课计划
《食品营养与卫生》授课计划一、课程简介本课程是一门关于食品营养与卫生的综合性课程，旨在帮助学生了解食品的营养价值、食品安全与健康等方面的问题，掌握食品卫生标准、食品储存与加工等方面的知识，为今后从事食品相关行业奠定基础。
二、教学目标1. 了解食品的营养成分、营养学基础知识及食品卫生标准；2. 掌握食品储存、加工及烹饪过程中的卫生要求；3. 树立食品安全与健康意识，养成良好的饮食习惯；4. 学会评估食品营养标签，选购健康食品；5. 能够在今后的工作中，合理运用所学知识，保障食品安全与卫生。
三、教学内容及教学方法第一部分：食品营养基础知识1. 营养学概述：介绍营养学的定义、发展及意义；2. 六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水；3. 膳食纤维与植物化学物质：介绍膳食纤维的营养价值及植物化学物质对健康的影响；4. 各类食品的营养价值：针对谷类、蔬菜、水果、肉类、豆类等食品进行营养价值分析。
教学方法：课堂讲授、小组讨论、案例分析。
第二部分：食品卫生标准与要求1. 食品污染及其预防：介绍细菌性污染、化学性污染、寄生虫污染等食品污染源及预防措施；2. 食品储存与运输卫生：讲解食品储存的温度、湿度及储存时间等卫生要求，以及食品运输过程中的防潮、防晒等卫生措施；3. 食品加工卫生：介绍食品加工过程中的卫生规范、卫生设施及卫生管理方法；4. 食品安全法规：介绍国内外食品安全法规及标准。
教学方法：课堂讲授、现场教学、案例分析。
第三部分：食品烹饪与健康1. 健康烹饪方法：介绍低盐、低油、低糖的健康烹饪方法；2. 常见食物搭配禁忌：分析常见食物搭配禁忌的原因及后果；3. 食物过敏与不耐受：讲解食物过敏与不耐受的原理及应对方法。
教学方法：课堂讲授、小组讨论、实操训练。
第四部分：实践活动与考核1. 组织学生进行食品营养调查，评估学生的饮食习惯及营养状况；2. 组织学生参加食品安全知识竞赛，检验学生的学习成果；3. 要求学生撰写食品营养与卫生方面的论文，锻炼学生的写作能力。
食品营养与卫生课程标准(食品)
《食品营养与卫生》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：食品加工技术课程类别：专业核心领域修课方式：必修教学时数：80学时一、课程的性质和任务（一）课程定位：营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。
具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
《食品营养与卫生》是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。
（二）学习目标：1．知识目标通过学习，使学生熟悉和掌握宏亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。
2．能力目标通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。
3．素养目标通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。
（三）前导课程本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。
（四）后续课程本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配（二）学习情境描述（三）实践教学设计三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品营养与卫生的教学过程中，探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生实践能力的教学模式，优化了教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，与职业岗位群的要求相适应，删减偏深的理论知识和实用性不强的课程内容，培养学生具备较强的理论知识应用能力和实践操作能力，为学生今后适应社会发展及岗位的变更起到了积极作用。
（二）教学方法（1）采用问题式教学方法。
在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。
例如在学习人体消化系统的组成时，可以让学生先对着自己的身体指出不同器官，再拿出模具，系统讲解，让学生带着问题，带着好奇听，接着用感知的方法讲解个器官的生理功能，充分调动学生学习的积极性。
《饮食营养与卫生》课程标准
《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述（一）课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。
是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。
其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力，为后续各专门化方向课程做好准备。
（二）基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化，使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。
二.设计思路（一）课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能力。
为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。
三、课程目标1.知识目标（1）识记合理膳食的要求；（2）举例说出什么是合理膳食；（3）尝试设计一份营养合理的食谱；（4）概述食品安全注意的问题；2.能力目标（1）参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；（2）尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐；（3）形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。
教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。
以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。
（二）教学建议1．课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。
食品营养与卫生课程标准
国家中等职业教育改革发展示范学校建设《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生适用专业：食品加工技术专业建议学时：60一、课程定位与设计思路(一)、课程定位食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业的一门专业基础必修课，是关于食物中各种营养成分与人体健康关系的一门课程，它包涵了食品营养与食品卫生两大部分内容。
食品营养部分主要介绍人体对能量和营养素的需求，营养素与人体健康的关系，各类食品营养价值，合理营养和膳食指南，以及食品加工对营养素的影响等；食品卫生部分主要介绍食品中可能存在的对人体健康有害的因素，食品污染及其预防措施，食源性疾患（食物中毒）及其预防措施，食品卫生法与食品安全卫生监督管理，食品良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点（HACCP）等现代食品质量控制系统。
食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业课程体系中的主干课程，前导课程是基础化学、食品生物化学，后续课程是食品分析与检验、食品安全与质量控制，课程依据农产品保鲜与加工专业人才培养方案对本课程的要求，针对食品营养与卫生需求，同时参照食品加工、公共营养师职业资格标准而设置本课程。
符合农产品保鲜与加工专业岗位任职要求。
（二）课程的设计思路：根据职业岗位要求设计教学内容，课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
及时更新教学内容，让学生掌握最新的食品营养与卫生知识。
坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导的思想。
定期组织学生参加营养咨询、营养调查、食品营养与卫生社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学生亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。
通过职业岗位分析，归纳出食品营养与卫生五个学习情境12个子情境。
课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。
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《食品营养与卫生》课程标准
课程名称：食品营养与卫生
课程类型：专业基础课程
适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）
课程学分：3.5 总学时：56
1 课程定位
餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。
以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。
因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。
本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。
通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
2 课程目标
本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。
2.1 能力目标
可以分为下列五个层次：
2.1.1能够掌握六大营养素的食物来源、对人体的功效和科学摄入方法，能运用营养学基础知识和理论分析生活实践中的营养问题。
2.1.2能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值，并能调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。
2.1.3能够运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题，能够制订营养食谱。
2.1.4能够运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生问题和食品污染问题。
2.1.5能够正确判断常见的食物中毒，并能在餐饮服务和管理中运用食物中毒的相关知识来预防和处理食物中毒事件。
低层次的能力目标是高层次能力目标的基础，高层次能力目标是低层次能力目标的扩展、提升和运用。
2.2 知识目标
2.2.1了解六大营养素的具体种类和生理功能；了解不同人群的生理特点和营养需要；了解烹饪加工对食品原料营养卫生的影响；了解食品污染、食物中毒的概念和种类。
2.2.2理解食品营养价值的评价指标和评价方法；理解合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的原则和内容。
理解营养配餐的原则、要求和步骤；
2.2.3掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握各类动植物性食品的营养特点；掌握餐饮食品烹饪加工与营养的关系以及营养素的保护措施。
掌握食品污染、食物中毒的预防和处理方法。
掌握各种食品的卫生管理办法。
2.3 素质目标
2.3.1通过课程的学习，提高学生的医学素养；
2.3.2提高学生的饮食文化素养；
2.3.3培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质。
3 课程设计理念和思路
我们围绕酒店管理专业（餐饮方向）的人才培养目标，以解决科学烹饪、合理配膳和保障人群健康为目的来设计课程。
课程设计的理念和思路是：
3.1课程开发上，采用校企合作进行基于工作任务的课程开发与设计的理念
课程紧紧围绕职业岗位的实际需求，以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作任务的课程开发与设计。
3.2能力培养上，体现岗位技能要求、促进学生实践操作能力培养的理念
课程紧密结合工作实际，根据岗位技能的要求，以“项目导向、任务驱动、案例教学”的方法设计和组织教学内容，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将教、学、做融为一体，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。
3.3教学组织上，以学生为主体的设计理念
积极改革以课堂和教师为中心的传统教学组织形式，学习过程即工作过程，将学生角色转化为餐饮工作者，工作过程即学习过程，将教师角色转换为工作过程的指导者。
3.4课程考核上，采用多样化课程评价体系的设计理念
本课程考核实施过程考核与结果考核相结合、理论考核与实践考核相结合的多样化课程评价体系，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。
4 课程内容、要求与学时安排
5 实施建议
5.1 教材编写
（1）由于本课程是面向酒店管理专业（文科）学生开设的，所以在教材编写上要减少涉及生物、化学等方面知识的内容，而应增加食品营养与卫生在日常生活中，特别是在餐饮业中的实际应用等方面的内容。
（2）结合高职教育的特点，教材内容的安排应注意引入案例和实训环节，使学生在“做中学，学中做”。
（3）教材应体现时代特点，要新知识、新理念、新方法等及时补充到教材内容中。
5.2 教学场地
本课程为理论课，由于教学时需借助图片，视频等材料，建议主要教学场地应为多媒体教室。
本课程由于设有课内实践环节，建议将校内的食堂、饭馆、实训室等作为辅助教学场地。
5.3 教学方法与手段
建议在理清课程知识层次和脉络，有效整合相关专业知识的基础上重构课程内容体系，并以项目为导向，工作任务为载体来组织教学内容。
根据本课程的特点，在教学中应采用现场教学、任务驱动、案例分析、分组讨论等多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣。
同时建议应充分有效地利用现代教学手段。
制作PPT课件尽量形象、动态，并运用于课堂授课。
指导学生学会使用课程网络课件，并学会上网查阅相关的课程信息和资料。
师生间还可以利用BBS、QQ、电子邮件等进行远程实时沟通，对于解决学生外出实习不能回到学习现场的问题十分有效。
5.4 师资要求
承担本课程教学任务的教师应具有食品、生物或相关专业本科以上学历，具备教师资格，具有助教以上职称，有一定的专业教学经验。
5.5 考核评价
5.5.1．考核形式
分为过程性考核和终结性考核。
过程性考核占总评成绩的50%，包括了五个能力训练项目的考核，终结性考核占总评成绩的50%，为期末考试。
5.5.2．考核评价表
5.6课程资源的开发与利用
课程的正常教学有赖于丰富的课程资源，任课教师在备课时应注意积累有关的课程资料，方法可以有以下几种：
（1）登录兄弟院校该门课程作为精品课程、网络课程的网站
（2）查阅有关食品营养、食品卫生的教材、杂志、论文和报纸
（3）收集本课程的网络课件
6 编制说明
附1：课程训练项目设计参考方案。