《宴席设计》课件演示教学

熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉
排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。
开国第一宴、世界中餐第一宴
我国古代五大名宴
满汉全席
孔府宴
全鸭宴
烧尾宴
文会宴
宴会的类型
• 1、按菜式组成划分：中式、西式、中西结合。 • 2、按接待规格和隆重程度划分：正式宴会、便宴。 • 3、按宴会性质划分：公务正式宴会有国宴、地方政府宴；商务宴会；
庆贺宴会；会友聚餐宴会。 • 4、按规模大小划分为：小型、中型、大型宴会。 • 5、按价格档次划分为：高档、中档、普通。 • 6、按礼仪可划分为：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 • 7、按菜品可划分为：仿古宴、风味宴、全类宴、素席宴。
如图:
中式餐台示意图
中式席位餐具示意图
西式台型图
西式宴会席位
• 1、席位排列的规则
•
(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女Biblioteka Baidu优先的原则。排定用餐席位时，一
般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。
•
(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位
• 对工作人员：进行科学、合理、明确分工，做好监督和检 查。
五、宴会收尾工作
• 结账、送客、翻台、清场、建客户档案资料、售后追踪。
二、宴会设计与策划
（一）宴会环境氛围策划
内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭 配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。
台型设计
基本要求：合理利用场地条件 、体现主办人的意愿、便于服务人员进行宴会服务。 基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作服务台等。
中国名宴
一、中国历代名宴
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代 烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。
2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。 3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳
西族的三叠水。 4、鸿门宴
二、中国现代名宴
《宴席设计实务》
主讲人：徐薇薇
筵席、宴席、宴会
• 什么是筵席？ • 什么是宴席？ • 什么是宴会？
• 筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的 席子就叫作”筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席”。 后来用“筵席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。
• 宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格质量的一整套菜 品。
当代宴会存在的问题及改革创新
• 菜品结构 • 进餐方式 • 消费习俗 • 传统观念
宴会的发展趋势
• 中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼 仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运 等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、 再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的中国宴会 将怎样发展呢？
• 内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜单设计、宴会服 务策划、宴会活动和时间策划。
本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动计划书。
三、宴会前准备
• 内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开 宴前集会。
四、宴会组织与实施
• 对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、派香巾、铺席 巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席间服务。
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位 置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设 计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行 道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为 准。中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、 正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做 到桌布一条线，桌腿一条线。
• 内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、宴会场地、宴会 人数、宴会种类和规格、宴会环境氛围、宴会活动安排、 宴会菜单、酒单和其他。
练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。
二、宴会设计与策划
• 定义：宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前， 根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理， 令主办者满意的宴会活动计划书。
• 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 • 由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为
同义词。
宴席与宴会的区别
古人席地而坐
宴会的发展历史
1、宴会的起源条件： 物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品 先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆 2、宴会的历史沿革： 孕育雏形时期 逐渐成长时期 突破提高时期 完善成熟时期 发展改革时期
近的位置要高于距主位远的位置。
•
(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼
仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾
排在男主人的右侧，按此原则，依次排列。
•
(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
•
(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，
• 营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致化、特色化、多 样化、美境化、食趣化、国际化
宴会作业流程图
宴
宴
宴
宴
宴
会
会
会
会
会
预
设
前
组
收
定
计
准
织
尾
与
备
与
工
策
实
作
划
施
一、宴会预定
• 流程：接待预定、受理预订、填写宴会预订单、填写宴会 确认书（合同书）、收取定金、（情况跟进：信息变更或 取消）、最后正式确认、发布宴会通知。
西餐宴会多采用长台，大多用长台和小方台拼合而成。常摆成一字型（直 长台、横长台）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。
中式台型图
中式宴会席位图
• 同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位， 背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是 因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手 的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。 也可以穿插安排。如遇主宾的身份高于主人时，为表示对他的尊重， 可安排主宾在主人位次上就座，而主人则坐在主宾的位置上，第二主 人坐在主宾的左侧。