《宴席设计》课件演示教学
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《宴会设计》课件
《宴会设计》ppt课件
目 录
• 宴会设计概述 • 宴会设计要素 • 宴会设计流程 • 宴会设计案例分析 • 宴会设计的未来发展
01
宴会设计概述
宴会设计的定义
01
宴会设计是指根据特定主题、场 合和要求，对宴会的场地、布局 、装饰、菜单、活动等进行全面 规划与安排的过程。
02
它涉及美学、心理学、文化等多 个领域，旨在为宾客创造一个舒 适、愉悦的宴会氛围。
宴会设计的原则
01
02
03
04
主题明确
宴会设计应紧扣主题，通过布 局、装饰、菜单等元素展现出
独特的风格和氛围。
人性化考虑
充分考虑宾客的需求和感受， 提供舒适的环境、美味的食品
和饮品以及便捷的服务。
创新与个性
在遵循一般原则的基础上，结 合实际情况进行创新和个性化
设计，使宴会独具特色。
协调与美感
注重各个元素之间的协调与搭 配，营造出和谐统一的整体美
明确宴会的目标，例如庆祝特定事件、展示企业文化或加强客户关系等，有助于制 定更具针对性的设计方案。
制定设计方案
创意呈现 根据主题和目标，进行创意构思，包括宴会的布局、色彩搭配、灯光效果和活动流程等。
设计方案应充分考虑参与者的体验，确保宴会的舒适度和互动性。
采购与布置
资源整合
根据设计方案，进行物资和服务的采购，如餐饮、音响、道具等。
合理安排布置工作，确保现场布置的进度和质量，同时注意节约成本和 资源。
现场执行与调整
01
应变能力
02
现场执行时，需根据实际情况对方案进行微调，以应对可能出
现的问题或突发状况。
保持与各方人员的沟通与未来的宴会设计进行改进。
目 录
• 宴会设计概述 • 宴会设计要素 • 宴会设计流程 • 宴会设计案例分析 • 宴会设计的未来发展
01
宴会设计概述
宴会设计的定义
01
宴会设计是指根据特定主题、场 合和要求，对宴会的场地、布局 、装饰、菜单、活动等进行全面 规划与安排的过程。
02
它涉及美学、心理学、文化等多 个领域，旨在为宾客创造一个舒 适、愉悦的宴会氛围。
宴会设计的原则
01
02
03
04
主题明确
宴会设计应紧扣主题，通过布 局、装饰、菜单等元素展现出
独特的风格和氛围。
人性化考虑
充分考虑宾客的需求和感受， 提供舒适的环境、美味的食品
和饮品以及便捷的服务。
创新与个性
在遵循一般原则的基础上，结 合实际情况进行创新和个性化
设计，使宴会独具特色。
协调与美感
注重各个元素之间的协调与搭 配，营造出和谐统一的整体美
明确宴会的目标，例如庆祝特定事件、展示企业文化或加强客户关系等，有助于制 定更具针对性的设计方案。
制定设计方案
创意呈现 根据主题和目标，进行创意构思，包括宴会的布局、色彩搭配、灯光效果和活动流程等。
设计方案应充分考虑参与者的体验，确保宴会的舒适度和互动性。
采购与布置
资源整合
根据设计方案，进行物资和服务的采购，如餐饮、音响、道具等。
合理安排布置工作，确保现场布置的进度和质量，同时注意节约成本和 资源。
现场执行与调整
01
应变能力
02
现场执行时，需根据实际情况对方案进行微调，以应对可能出
现的问题或突发状况。
保持与各方人员的沟通与未来的宴会设计进行改进。
宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
29
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
第七章宴席服务设计案例PPT课件
❖ 4．在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，服 务出现漏洞，要互相弥补。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
❖ 5．每次宴席结束后，宴席负责人员要对任务的完成情况进行小 结，以不断提高餐厅服务质量和水平。
二、西餐宴席服务程序
❖ （一）西餐宴席服务的分类 ▪ 1.法式服务（又称餐车服务） ▪ 2.俄式服务（又称大盘服务） ▪ 3.英式服务（又称家庭式服务） ▪ 4.美式服务（又称盘式服务）
❖ 2．客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安 慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐 巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯，斟好酒水。客人若将菜汤洒到 身上时，服务员要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请 客人继续用餐。
❖ 3．席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助。并向领 导汇报，将食物原料保存，留待化验。
❖ 2．服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是 有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中 国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习 俗。
❖ 3．严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。 宾主双方往往边吃边谈公务，服务人员要及时与厨 房联系，控制好上菜节奏。
❖ 4．服务员要主动细致，善于察言观色，提供高质 量的宴席服务。由于宴席的要求严格，故在选择服 务员时最好选择熟手或业务素质较高的服务人员， 以防在服务中出现失误。如有失误发生，宴席组织 者一定要加以特别重视，妥善处理，尽量不要影响 整个宴席的气氛。
（三）亲情宴席服务设计实例
❖ 实例一：某家酒店的婚宴套餐服务设计
❖ 实例二：节日宴席服务设计实例 在这里以某家酒家举办的圣诞自助晚宴为例加以介
绍。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
《宴会设计教学》PPT课件
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划 要根据宴会任务的特点和生产量的大小 ，考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式 的差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明 确生产任务、完成质量与完成时间。 七、生产设备与餐具使用计划 八、宴会生产调控措施 调控方法有：
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
二、宴会服务的特点
1、系统化 2、程序化 3、标准化
第二节 宴会服务的基本技能
宴会服务的基本技能有以下内容:
1、托盘
2、铺台布
3、摆台
4、叠餐巾花
5、斟酒
6、菜肴服务
一、托盘 1、托盘的分类：托盘有大、中、小之分
托盘有长方形、方形、圆形之分 2、托盘的方法：有轻托与重托之分 3、托盘的步骤： （1）理盘 （2）装盘：轻的在前，重的在后；
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
宴席台面及台形设计ppt课件
5．根据卫生要求进行设计 要保证摆台所用的餐用具都
符合安全卫生的标准，在摆 台操作时要注意操作卫生， 不能用手抓餐具、杯具的进 口或接触食物的部分。
31
1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160
厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌 面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大 小等，选择合适的餐台进行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净， 有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台 布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上 转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并 正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台 布不可盖于椅面上。
墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，
它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对
固定的，非特殊要求可不作更改。
8
（五）确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、
台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出
7
（二）确定餐椅
宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可
选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。
确定绿化装饰
1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内
的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也
符合安全卫生的标准，在摆 台操作时要注意操作卫生， 不能用手抓餐具、杯具的进 口或接触食物的部分。
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1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160
厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌 面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大 小等，选择合适的餐台进行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净， 有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台 布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上 转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并 正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台 布不可盖于椅面上。
墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，
它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对
固定的，非特殊要求可不作更改。
8
（五）确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、
台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出
7
（二）确定餐椅
宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可
选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。
确定绿化装饰
1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内
的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也
《宴席设计》课件演示教学66页文档
《宴席设计》课件演示教学
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
Than
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
Than
宴会席位与台型设计ppt课件
20
（六）自助餐宴会台型设计
两大主要设计对象：餐台、座位
1、基本要求：
（1）保证有足够的餐台空间 （2）现场操作的菜点，应设置独立的供应
摊位 （3）餐台大小要合适
单边取菜的宽度不超过60cm； 两边取菜的宽度不超过120cm+装饰
（4）客人取菜的流向
客人集中于餐台尾部而不是前端； 与加菜厨师线路分开。
23
3、设座自助餐会台型设计要点
（1）一般设有主桌，注意桌次的安 排。
（2）以餐台在四周，而席位在中央 为佳；人少厅大时可将餐台设于中央， 而席位在四周。
（3）主通道的设计应醒目、明确。
24
25
宴会设计
1
第四节 宴会席位与台型设计
2
一、席位安排
（一）中餐宴会席位安排 1、单桌
先确定主人位
面对宴会厅入口处
再确定宾客席位
第一客人（主宾）设于主人位右侧； 第二客人（副主宾）设于副主人右侧； 第三、第四客人分别在主人、副主人的左侧； 主宾、副主宾的右侧为翻译； 第三客人与第四客人的左侧为陪同。 席位的高低以离主人位的远近而定。
4、舞台与背景
主人的椅背离舞台边缘≥（ ）M
5、设工作服务台
15
（三）中式宴会台型设计
1、中小型中式宴会的台型设计
1桌：
餐厅中央，顶灯对准桌心
2桌：
以右为上，以远为上
3桌：
以中间为上，以远为上
4桌：
正方形、菱形
16
2、大型中式宴会的台型设计
一般指30桌以上的宴会； 分为主宾区、普通区； 主通道清晰明显； 舞台、副舞台的设计。
可先将宾客席次打印在请帖上，也可位安排的特点： 男女穿插就坐； 以女主人为准。
（六）自助餐宴会台型设计
两大主要设计对象：餐台、座位
1、基本要求：
（1）保证有足够的餐台空间 （2）现场操作的菜点，应设置独立的供应
摊位 （3）餐台大小要合适
单边取菜的宽度不超过60cm； 两边取菜的宽度不超过120cm+装饰
（4）客人取菜的流向
客人集中于餐台尾部而不是前端； 与加菜厨师线路分开。
23
3、设座自助餐会台型设计要点
（1）一般设有主桌，注意桌次的安 排。
（2）以餐台在四周，而席位在中央 为佳；人少厅大时可将餐台设于中央， 而席位在四周。
（3）主通道的设计应醒目、明确。
24
25
宴会设计
1
第四节 宴会席位与台型设计
2
一、席位安排
（一）中餐宴会席位安排 1、单桌
先确定主人位
面对宴会厅入口处
再确定宾客席位
第一客人（主宾）设于主人位右侧； 第二客人（副主宾）设于副主人右侧； 第三、第四客人分别在主人、副主人的左侧； 主宾、副主宾的右侧为翻译； 第三客人与第四客人的左侧为陪同。 席位的高低以离主人位的远近而定。
4、舞台与背景
主人的椅背离舞台边缘≥（ ）M
5、设工作服务台
15
（三）中式宴会台型设计
1、中小型中式宴会的台型设计
1桌：
餐厅中央，顶灯对准桌心
2桌：
以右为上，以远为上
3桌：
以中间为上，以远为上
4桌：
正方形、菱形
16
2、大型中式宴会的台型设计
一般指30桌以上的宴会； 分为主宾区、普通区； 主通道清晰明显； 舞台、副舞台的设计。
可先将宾客席次打印在请帖上，也可位安排的特点： 男女穿插就坐； 以女主人为准。
《宴会设计教学》课件
3 视频和音频资源
推荐一些有关宴会设计的教学视频和音频资源。
和意义
索的内容
总结宴会设计对于一个成 功的宴会的重要性和带来 的价值。
概述本课程的目标和意义， 以及对学习和探索宴会设 计的启发。
提供一些关于宴会设计的 进一步学习和探索的推荐 内容和资源。
参考资料
1 书籍和杂志
推荐一些关于宴会设计的经典书籍和最新杂志。
2 网站和博客
分享一些有用的宴会设计网站和博客资源。
讨论如何利用灯光和 音乐来营造宴会的氛 围和情绪。
餐桌和餐具
分享如何布置餐桌和 选择适当的餐具来提 升宴会的质感和品味。
宴会设计案例分享
商务宴会设计案例
分享商务宴会的设计理念和成功 案例，以及如何为商务宴会打造 专业和高效的氛围。
婚礼宴会设计案例
探讨婚礼宴会的设计要点，并分 享一些创意和浪漫的婚礼宴会案 例。
宴会设计教学
本课程将介绍如何进行宴会设计，包括宴会的流程和礼仪，宴会场地的选择 和布置，以及宴会设计中需要注意的各个要素。
介绍
1 目标和意义
探索宴会设计的重要性，以及设计一个成功的宴会时需要考虑的因素。
宴会设计基础
1 宴会的类型和场合
探索不同类型的宴会和适合的场合，如商务宴会、婚礼宴会和主题宴会。
2 宴会的流程和礼仪
介绍宴会的典型流程以及宴会礼仪的基本原则。
3 宴会场地的选择和布置
分享选择宴会场地的要点和如何合理布置场地以满足不同宴会需求。
宴会设计要素
色彩和主题
探讨如何运用色彩和 主题来创造宴会氛围 和视觉效果。
鲜花和植物
介绍如何选择、摆放 和保持鲜花和植物， 使宴会更加生动有趣。
灯光和音乐
推荐一些有关宴会设计的教学视频和音频资源。
和意义
索的内容
总结宴会设计对于一个成 功的宴会的重要性和带来 的价值。
概述本课程的目标和意义， 以及对学习和探索宴会设 计的启发。
提供一些关于宴会设计的 进一步学习和探索的推荐 内容和资源。
参考资料
1 书籍和杂志
推荐一些关于宴会设计的经典书籍和最新杂志。
2 网站和博客
分享一些有用的宴会设计网站和博客资源。
讨论如何利用灯光和 音乐来营造宴会的氛 围和情绪。
餐桌和餐具
分享如何布置餐桌和 选择适当的餐具来提 升宴会的质感和品味。
宴会设计案例分享
商务宴会设计案例
分享商务宴会的设计理念和成功 案例，以及如何为商务宴会打造 专业和高效的氛围。
婚礼宴会设计案例
探讨婚礼宴会的设计要点，并分 享一些创意和浪漫的婚礼宴会案 例。
宴会设计教学
本课程将介绍如何进行宴会设计，包括宴会的流程和礼仪，宴会场地的选择 和布置，以及宴会设计中需要注意的各个要素。
介绍
1 目标和意义
探索宴会设计的重要性，以及设计一个成功的宴会时需要考虑的因素。
宴会设计基础
1 宴会的类型和场合
探索不同类型的宴会和适合的场合，如商务宴会、婚礼宴会和主题宴会。
2 宴会的流程和礼仪
介绍宴会的典型流程以及宴会礼仪的基本原则。
3 宴会场地的选择和布置
分享选择宴会场地的要点和如何合理布置场地以满足不同宴会需求。
宴会设计要素
色彩和主题
探讨如何运用色彩和 主题来创造宴会氛围 和视觉效果。
鲜花和植物
介绍如何选择、摆放 和保持鲜花和植物， 使宴会更加生动有趣。
灯光和音乐
宴席设计概述课件
05
宴席设计的挑战与解决 方案
成本控制
成本控制挑战
在宴席设计中，成本控制是一个重要的挑战。由于宴席需要准备大量的食材和资源，因此需要精确地计算和控制 成本，以避免浪费和超出预算。
解决方案
为了有效地控制成本，宴席设计师需要了解市场价格和成本计算方法。他们需要与供应商建立良好的合作关系， 确保食材的新鲜和质量，同时通过合理的采购和存储方式来降低成本。此外，设计师还需要根据预算制定详细的 计划，并在设计过程中进行实时监控和调整。
主题色彩
根据主题选择相应的色彩 搭配，以营造出符合主题 氛围的视觉效果。
主题装饰
利用道具、布景、灯光等 元素，打造出与主题相符 合的场景，增强主题的表 现力。
菜单设计
菜品选择
根据宴席的主题和目的，选择相 应的菜品，注重菜品的搭配和营
养均衡。
菜品呈现
注重菜品的摆盘和呈现方式，以提 升菜品的视觉效果和口感体验。
置。
04
宴席设计的创新与发展
新材料的应用
环保材料
使用可再生、可降解的环保材料，减少对环境的 负担。
高科技材料
引入高科技材料，如智能材料、纳米材料等，提 升宴席用品的功能性和质感。
地域特色材料
发掘和应用具有地域特色的材料，展现宴席的地 域文化特色。
新技术的应用
数字化技术
利用数字化技术进行设计、模拟和优化，提高设计效率和精准度。
菜品与节日的关联、传统与创新相结合，以及营造出浓厚的节日氛围。
02
节日宴席的特点
节日宴席通常以传统食材和特色烹饪工艺为主，注重庆祝和团聚氛围的
营造，菜品数量和种类相对较多，且多有象征意义和文化内涵。
03
节日宴席设计的要点
《宴席设计》ppt课件
自助餐餐台设计内容有：菜品台、酒水台、进餐台、签到台、礼品台 等。菜品台通常由若干小餐台拼合而成，可呈圆形、S形、I形、L形、 多边形等。大小由进餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食需要 约30厘米的宽度。酒水台一般50~80人设置一个。进餐台多用小圆桌 或是小方桌。签名台、礼品台视需要而定，常安排在大厅进门的两边。
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案例欣赏
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二、宴会设计与策划
（三）宴会服务策划
1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
(1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知 开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账 方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要 求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐， 地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见， 斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空 杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否 有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。
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中西结合式餐具摆放图
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二、宴会设计与策划
（二）主题宴会菜单设计
1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计 是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心 随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客 人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样， 盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光 十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐 厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素， 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。
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案例欣赏
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二、宴会设计与策划
（三）宴会服务策划
1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
(1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知 开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账 方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要 求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐， 地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见， 斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空 杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否 有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。
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中西结合式餐具摆放图
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二、宴会设计与策划
（二）主题宴会菜单设计
1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计 是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心 随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客 人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样， 盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光 十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐 厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素， 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。
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近的位置要高于距主位远的位置。
•
(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼
仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，依次排列。
•
(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
•
(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，
• 内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、宴会场地、宴会 人数、宴会种类和规格、宴会环境氛围、宴会活动安排、 宴会菜单、酒单和其他。
练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。
二、宴会设计与策划
• 定义：宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前， 根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理， 令主办者满意的宴会活动计划书。
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位 置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设 计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行 道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为 准。中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、 正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做 到桌布一条线，桌腿一条线。
• 对工作人员：进行科学、合理、明确分工，做好监督和检 查。
五、宴会收尾工作
• 结账、送客、翻台、清场、建客户档案资料、售后追踪。
二、宴会设计与策划
（一）宴会环境氛围策划
内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭 配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。
台型设计
基本要求：合理利用场地条件 、体现主办人的意愿、便于服务人员进行宴会服务。 基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作服务台等。
西餐宴会多采用长台，大多用长台和小方台拼合而成。常摆成一字型（直 长台、横长台）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。
中式台型图
中式宴会席位图
• 同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位， 背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是 因为便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手 的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低”的原则确定次序。 也可以穿插安排。如遇主宾的身份高于主人时，为表示对他的尊重， 可安排主宾在主人位次上就座，而主人则坐在主宾的位置上，第二主 人坐在主宾的左侧。
如图:
中式餐台示意图
中式席位餐具示意图
西式台型图
西式宴会席位
• 1、席位排列的规则
•
(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一
般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。
•
(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位
《宴席设计实务》
主讲人：徐薇薇
筵席、宴席、宴会
• 什么是筵席？ • 什么是宴席？ • 什么是宴会？
• 筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的 席子就叫作”筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席”。 后来用“筵席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。
• 宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格质量的一整套菜 品。
熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉
排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。
中国名宴
一、中国历代名宴
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代 烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。
2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。 3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳
西族的三叠水。 4、鸿门宴
二、中国现代名宴
当代宴会存在的问题及改革创新
• 菜品结构 • 进餐方式 • 消费习俗 • 传统观念
宴会的发展趋势
• 中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼 仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运 等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、 再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的中国宴会 将怎样发展呢？
• 营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致化、特色化、多 样化、美境化、食趣化、国际化
宴会作业流程图
宴
宴
宴
宴
宴
会
会
会
会
会
预
设
前
组
收
定
计
准
织
尾
与
备
与
工
策
实
作
划
施
一、宴会预定
• 流程：接待预定、受理预订、填写宴会预订单、填写宴会 确认书（合同书）、收取定金、（情况跟进：信息变更或 取消）、最后正式确认、发布宴会通知。
• 内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜单设计、宴会服 务策划、宴会活动和时间策划。
本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动计划书。
三、宴会前准备
• 内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开 宴前集会。
四、宴会组织与实施
• 对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、派香巾、铺席 巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席间服务。
• 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 • 由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为
同义词。
宴席与宴会的区别
古人席地而坐
宴会的发展历史
1、宴会的起源条件： 物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品 先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆 2、宴会的历史沿革： 孕育雏形时期 逐渐成长时期 突破提高时期 完善成熟时期 发展改革时期
开国第一宴、世界中餐第一宴
我国古代五大名宴
满汉全席
孔府宴
全鸭宴
烧尾宴
文会宴
宴会的类型
• 1、按菜式组成划分：中式、西式、中西结合。 • 2、按接待规格和隆重程度划分：正式宴会、便宴。 • 3、按宴会性质划分：公务正式宴会有国宴、地方政府宴；商务宴会；
庆贺宴会；会友聚餐宴会。 • 4、按规模大小划分为：小型、中型、大型宴会。 • 5、按价格档次划分为：高档、中档、普通。 • 6、按礼仪可划分为：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。 • 7、按菜品可划分为：仿古宴、风味宴、全类宴、素席宴。