关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品10-1第三组 2
食物中反式脂肪酸异构体的分析及我国居民反式脂肪酸摄入量的调查
酸含量也存在燕相关（相关系数为０．４７）。因此，。食品中部分反式脂肪酸可麓是 由多不饱和脂肪酸或顺式单不饱和脂肪酸在热加工过程中界构化产生的。 关键词：反式脂肪酸；羿构体；气相色谱：银离子薄层色谱；摄入量
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率为９２．５２％＇－－－１ ０４．２７％。
２．食物中普遍存在反式脂肪酸，９ｆ
Ｃ１８：１、Ｗａｒｔｓ
Ｃ１８：ｌ和９ｔ１２ｔ Ｃ１８：２是其
存在的主要形式。各种食物中ｔｒａｎｓ Ｃ１８：Ｉ都占有较大比例；不仅反刍动物制品 含有丰富的ｌ ｌｆ Ｃ１８：１，其它食物中的反式脂肪酸也多以９ｆ
１ｌｆ Ｃ１８：ｌ为主。部分食物中存在少量９ｔ ３。 Ｃ１８：１、１０ｔ
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食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究
食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术研究随着现代社会的不断发展，人们对食品安全和健康的关注也越来越高。
反式脂肪酸作为一种常见的不饱和脂肪酸，其摄入过量会对人体健康产生严重毒害。
因此，对食品中反式脂肪酸含量的分析与控制技术进行研究具有重要的理论和实践意义。
一、反式脂肪酸的含义和危害反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸的异构体，其分子结构上的改变使其在人体内的代谢产生不同寻常的影响。
反式脂肪酸主要存在于氢化植物油和人造植物油中。
摄入过量的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，降低高密度脂蛋白胆固醇含量，导致心血管疾病的发生风险增加。
此外，反式脂肪酸还可能引起糖尿病、肥胖症、肝脏疾病等健康问题。
二、食品中反式脂肪酸含量的分析技术确定食品中反式脂肪酸含量是研究反式脂肪酸对人体健康影响的重要前提。
目前，分析食品中反式脂肪酸含量的主要方法有气相色谱法和核磁共振法。
气相色谱法是一种常用而精确的分析手段。
首先，将样品中的脂肪酸转化为甲酯化脂肪酸，并通过气相色谱仪进行分离和定量。
这种方法具有分析速度快、精度高的优点，是目前食品中反式脂肪酸分析的常用方法。
核磁共振法是近年来发展的一种新型分析技术。
通过核磁共振仪对样品中反式脂肪酸的信号进行拍摄和分析，可以实现准确测量反式脂肪酸含量的目的。
这种方法具有非破坏性、无需特殊前处理等特点，适用于对食品样品进行快速分析。
三、食品中反式脂肪酸含量控制的技术研究为了降低食品中反式脂肪酸含量，科学家和食品工程师们开展了各种控制技术的研究。
首先，改变食品加工工艺是控制反式脂肪酸含量的有效途径。
研究发现，在高温和长时间的加热过程中，食品中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸。
因此，通过调整加热温度和时间，合理选择食用油和加热方式，可以有效减少食品中反式脂肪酸的生成。
其次，优化植物油氢化工艺也是控制反式脂肪酸含量的关键。
传统的植物油氢化工艺会产生大量的反式脂肪酸，对人体健康造成严重威胁。
现代科学技术的发展使得研究人员可以探索使用新型催化剂、改变反应温度和压力等方法来减少反式脂肪酸的形成，从而降低食品中反式脂肪酸的含量。
食品中反式脂肪酸的调查
饼干 糕点 方便 薯条 糖果 巧克 咖啡 称 类 类 面 类 类 力 奶茶 22 11 18 16 23 12 150 抽样数 48
含反式脂 36 肪酸种数
名
16
9
10
11
20
12
108
75.0 72.7 81.8 55.6 68.8 86.9 100 72.0 比例 （%）
控制危害措施
欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在 欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市 场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹 麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的 国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制 定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商 将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年， 美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006 年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中， 都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们， 要尽可能少地摄入人造脂肪。
历史背景
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。 “氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化 处理是由德国化学家威廉· 诺曼发明的，并于1902年取得 专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并 于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油 产品。 氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态， 可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更 低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健 康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当 时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中 用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油 取代。
其中不含反式脂肪酸的产品有： 马大姐硬糖、上好佳硬糖、 财瑞、美京、阿咪
大学生对反式脂肪酸及食品标签的知信行调查
大学生对反式脂肪酸及食品标签的知信行调查作者：宋建根彭承路陈玉娟来源：《现代商贸工业》2019年第30期摘要：[目的]了解大学生对食品标签中反式脂肪酸（TFAs）的认知、态度及相关行为现状。
[方法]于芜湖市部分超市随机调查大学生，以自行设计的问卷了解大学生对反式脂肪酸的知信行情况。
[结果]9.7%的大学生从未听说过TFAs。
47.3%的大学生听说过但不懂TFAs，43.0%的大学生知道一点但不太清楚TFAs。
48.1%的大学生在购买加工食品之前，偶尔会注意到包装上的食品原料信息，65.9%的大学生希望知道自己所吃食品里面含有什么样的成分。
在告知TFAs的危害后，19.0%的大学生选择不吃含有TFAs的食品。
72.9%的大学生选择少吃含有TFAs的食品。
8.1%的大学生选择无所谓。
[结论]大学生对TFAs的认知现状不容乐观，态度及行为存在一定差异性，应有针对性的开展健康宣教，提高人群对TFAs的认知度。
关键词：反式脂肪酸;知信行;大学生中图分类号：F24 文献标识码：Adoi：10.19311/ki.1672-3198.2019.30.043反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）是一类化学结构中含有一个及以上反式构型非共轭双键的不饱和脂肪酸类分子的总称，与顺式构像氢原子分布在碳一碳双键同侧不同，反式构象则氢原子分布在双键两侧，这种构象影响了脂肪酸的生物学效应。
具体来说表现为偏高的熔点与偏好一点的热力学稳定性，在性质上接近于饱和脂肪酸。
日常生活中，反式脂肪酸有要来源于以下途径：第一，在油脂加氢过程中会产生一定的反式脂肪酸。
第二，反刍动物的肉以及乳制品也含有反式脂肪酸。
第三，在不太恰当的烹调习惯，比如加热可能过度，或者煎炸得有点频繁当中，都会产生反式脂肪酸。
第四，反式脂肪酸也可能存在于含有氢化植物油的食品中：烘烤食品，饼干，面包等。
综上，现在人们在商场超市采购食物时，都会将含有反式脂肪酸的食品“收入囊中”。
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究
气相色谱法检测食品中反式脂肪酸的研究反式脂肪酸是食品中一种非常重要的成分，检测这种成分的化学方法也有许多种，气相色谱法是检测反式脂肪酸成分的一种常用的方法，其检测相比其他方法更加准确、方便。
如果食品中反式脂肪酸含量太多时，会对人们的身体健康产生一定程度的影响，含量不同产生的伤害程度也不尽相同，然而目前我国检测反式脂肪酸技术还不是太先进，食物中含量也没有规定具体标准，所以我国还需在这方面有巨大的研究空间。
本文在反式脂肪酸概念基础上，论述了气相色谱法检测方法以及反式脂肪酸的来源。
标签：气相色谱法；反式脂肪酸；来源1 反式脂肪酸的概念以及危害1.1 反式脂肪酸的概念脂肪酸是在化学中非常常见的羧酸化合物，它是由碳氢组成的烃类基团链接的羧基构成的，是一些食品中非常重要的部分，其中最常见的脂肪就是由甘油和脂肪酸两部分构成的三酰甘油酯。
同时，根据不同依据可以化成不同分类，比如可以根据脂肪酸空间结构不同，分成顺式脂肪酸和反式脂肪酸两种；还可以根据其饱和程度分成单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸三种。
反式脂肪酸属于非共轭不饱和脂肪酸，化学成分组合是由一个或者多个反式双键，通常反式脂肪酸比顺式脂肪酸的熔点较高，顺式油酸熔点一般大约为13℃，在室温下呈现液体，然而反式脂肪酸的熔点大约为46℃，在室温情况下呈现固体状态。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种形式。
在人乳和牛乳中都存在天然的反式脂肪酸。
同时，人工也可以制造反式脂肪酸，它是在对植物油进行氢化改性过程中产生的，成为氢化油，它可以防止脂肪酸变质而改变风味。
1.2 反式脂肪酸对人体的危害虽然反式脂肪酸可以改变事物的口感，延长食物的保质期，但是反式脂肪酸的摄入会对人体有所伤害，尤其是对心血管的健康有着非常明显的影响，这一点已经被科学家通过对动物的试验证实，被广为接受。
反式脂肪酸会使血液中低密度脂蛋白胆固醇含量增加，这一点和饱和脂肪酸的功能相似。
同时还会减少高密度脂蛋白胆固醇的含量，而这种胆固醇的存在可以预防心脏病的发生，所以反式脂肪酸的摄入会导致人们患冠心病的几率增加。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告摘要(全文)
中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告摘要(全文)反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。
食品中TFA分为天然来源（如反刍动物制品）和加工来源（如油脂的部分氢化和精炼）两类。
目前，天然来源TEA对健康的不良效应并不突出，研究证据尚不充分，但越来越多的研究证实，过量摄入加工来源TFA可增加心血管疾病的风险。
因此，为控制TFA引发的健康风险，近年来欧美国家纷纷出台相关法律限制食品中加工来源的TFA含量，或通过膳食指南建议消费者尽量减少摄入TFA含量高的食品。
为了提高消费者的认识和引导消费，卫生部于2021年底决定在2021年1月实施《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2021），该通则强制标示内容中规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”；能量和营养成分功能声称时，使用“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”，“反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%”等标准用语，以此作为降低TFA摄入和保护消费者健康的一项措施。
为了为这一措施提供更有力的科学支撑，2021年底，国家食品安全风险评估专家委员会提议将TFA风险评估列入2021年风险评估优先项目，开展相关数据采集和风险评估工作，为政府制定TFA监管措施及相关风险交流工作提供科学依据。
2021年2月，受卫生部食品安全与卫生监督局委托，国家食品安全风险评估专家委员会成立了“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估”专项工作组，由委员会秘书处（国家食品安全风险评估中心）组织实施TFA的风险评估工作。
本项评估的主要目的是：通过专项采样检测，掌握我国主要加工食品中的TFA水平；结合典型膳食调查，评估我国居民TFA的膳食摄入水平及其潜在健康风险。
《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告于2021年7月10日正式发布。
7类食品中反式脂肪酸含量的调查
7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【总页数】4页(P179-182)【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文【相关文献】1.人造奶油中反式脂肪酸含量分析 [J], 崔贺;王湛;柯润辉;尹建军2.蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析与研究 [J], 鞠香;李洁;陈克云;田其燕;王艳丽;申中兰;刘艳明;祝建华3.蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析与研究 [J], 鞠香;李洁;陈克云;田其燕;王艳丽;申中兰;刘艳明;祝建华;;;;;;;;4.食用植物油中反式脂肪酸含量的激光拉曼光谱检测 [J], 蒋雪松; 莫欣欣; 孙通; 胡栋5.油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响 [J], 郑艺;何亚红;何计国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
反式脂肪酸_示文稿
产生过程
• 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可 能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时 间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将 液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 • 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳 定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油， 也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和 脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。 • 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动 物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。 牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸， 占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂 肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
各国和各界政策
• 欧美地区 • 美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪成份。由 于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC 等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美国、加拿大、英国等 食店、超市、 政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。详情请参看英文 版。 • 2003年 丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然 反式脂肪则不受法例影响。 • 2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委 员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造 反式脂肪不得超过0.5g。 • 2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂 中，反式脂肪含量不可超过2%。 • 2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。 • 20ห้องสมุดไป่ตู้8年7月美国加州州长阿诺· 施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐 厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。
气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究
气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究摘要：在当今社会，随着生活水平的提高和饮食结构的改变，人们对食品安全和营养价值的关注逐渐增加。
其中，脂肪作为一种重要的营养成分，不仅为人体提供能量，还参与了许多生理功能的维持。
然而，近年来，由于工业化生产和快餐文化的普及，食品中的反式脂肪酸含量逐渐增加，引发了广泛关注。
本文以“气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究”为题进行深入探究，旨在寻求一种快速、准确且经济的方法来测定食品中反式不饱和脂肪酸（EPA）的含量，从而更好地指导消费者合理饮食，减少因食用含反式不饱和脂肪酸食品而引起的疾病风险。
关键词：气相色谱检测；食品；反式脂肪酸方法；研究引言：反式脂肪酸是指脂肪酸分子链中的部分碳碳双键以反式构型存在的一类脂肪酸。
研究表明，摄入过多的反式脂肪酸与心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的风险密切相关。
而气相色谱作为一种广泛应用于食品分析的技术，具有高分辨率、高灵敏度和快速分析的特点，被广泛应用于食品中脂肪酸的分析和检测。
因此，准确、快速地检测食品中的反式脂肪酸含量对于食品安全和人体健康具有重要意义。
1.气相色谱检测气相色谱（Gas Chromatography，简称GC）是一种广泛应用于分析和定量复杂混合物中的化合物的分析技术。
它基于物质在气相和固定相（色谱柱内涂层的物质）之间的分配行为，通过分离化合物在色谱柱中的保留时间来实现成分分析。
气相色谱的原理是利用样品中的化合物在高温下蒸发成气态，并在色谱柱内与载气相互作用。
色谱柱内的固定相有选择性地吸附和释放化合物，从而实现不同成分的分离。
分离后的化合物会在检测器中检测，并通过保留时间和峰面积来进行定性和定量分析。
2.气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究2.1样品准备为了将食品样品适应气相色谱分析，样品准备包括一系列处理步骤，确保样品中的脂肪酸在色谱柱中能够得到准确的分离和检测。
首先，样品需要进行提取，以将脂肪酸从食品基质中分离出来。
食品中反式脂肪酸对人体危害论文
浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构， 2006年4 月麦当劳中国公司传出的“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的“氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。
在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明，反式脂肪酸（trans fatty acid， tfa）是对人体有害的脂肪酸.1.脂肪酸是由碳、氢、氧3 种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。
根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有2 个或以上双键）。
在不饱和脂肪酸分子中，碳碳双键的存在使其产生空间异构体。
当碳链双键氢原子的位置位于同侧时，称为“顺式”结构（cis），脂肪酸分子呈l 形；而位于异侧时，称为“反式”结构（trans），分子结构呈线形，与饱和脂肪酸相似。
反式脂肪酸（trans fatty acids， tfas）即指含一个以上独立的（即非共轭）“反式”构型双键的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸分子中c-h 基团空间位阻相对较小，分子结构比较稳定，使其理化性质趋近于饱和脂肪酸。
最显著的特点是反式脂肪酸的熔点一般远高于顺式脂肪酸，常温下常以固态形式存在。
如油酸（顺-9-十八烯酸）的熔点为13.5 ℃，而反油酸（反-9-十八烯酸）的熔点为46.5 ℃。
2.反式脂肪酸的产生：（1）反刍动物脂肪及乳脂反刍动物肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成tfa。
所生成的tfa 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有tfa。
以牛为例，牛脂中tfa 的含量为5% ～ 4% ，其乳脂中的含量为5% ～ 9.7%.（2）油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含tfa。
中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研_姜元荣
与加工
表性，希望能 为 法 规 指 南 的 制 定 和 消 费 者 的 膳 食 选 择提供参考依据。
1 材料和方法
1． 1 样品采集 分别从上海、广州、济南、乌鲁木齐、西安、武汉、
哈尔滨、长沙等 8 个城市的超市采购家用烹调油样 品，从广州、上海、北京、西安、成都及天津等 6 个城 市的批发市场、餐饮终端采购餐饮用油，从上海的超 市及饼房采购常见含油食品，选择在品牌、油种方面 具有代表性的产品。 1． 2 检测方法
图 4 不同油种餐饮用油中 TFA 含量
2． 3 含油食品 国内含油食品中的 TFA 一直是消费者和学术界
关注和调研的重点，仅 2010 年至 2012 就有多项研究 结果发表［4 － 5，8 － 9］。本项研究的样本量较这些调研有 明显增加，对 9 大类常见含油食品共计 76 个主要品 牌的 257 个样品进行了分析。与烹调油不同，含油 食品中 TFA 来源较为复杂，除部分氢化油脂会带入 TFA 外，含有天然 TFA 的乳脂、牛羊等动物脂肪也会 增加产品中 TFA 含量。 2． 3． 1 分类比较
图 2 选择消费量较大且产品广泛覆盖各等级的 大豆油和菜籽油进行分析，结果 2 种油的一二级油
的 TFA 含量均明显高于三四级油，证实了这一关系。 而花生油和芝麻油传统上属风味油脂，TFA 含量较 低。在精炼环节虽然不能避免产生 TFA，但选择合 适的工艺参数。进行适度精炼有助于控制 TFA，可 在确保油品颜色和酸价符合国家标准的前提下降低 脱臭温度，减少高温下的停留时间。
摘 要 比较了中国市售食品中的反式脂肪酸( TFA) 含量调研数据，包括家用烹调油、餐饮用油和常见 含油食品产品。从市场购买样品，然后测定 TFA 含量并进行分析和比较。对 133 个品牌的 581 个家用烹调油 样品进行了测定，包括调和油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、芝麻油、茶籽油等 15 个油 种。结果发现 87． 52% 的烹调油样品中 TFA 质量分数在 2% 以下。收集并测定了 5 个油种 74 个样品的餐饮 用油，结果表明各油种的 TFA 质量分数为 0． 45%1． 68% ，可见调查范围内餐饮用油的 TFA 维持在一个较低水 平。而对蛋糕、面包、饼干、炸薯条、冰激凌、巧克力、爆米花、方便面、植脂末、植物奶油等各类常见含油食品共 计 9 大类 76 个主要品牌的 257 个样品进行分析的结果则表明，其 TFA 含量与 20052010 年公开发表的市场调 研数据相比有了大幅度的下降。蛋糕面包派、饼干两类产品的 TFA 质量分数高于 1% ( 油基) ，其他产品中 TFA 的质量分数较低。对各类主要产品间 TFA 含量和种类的差异原因也进行了深入分析。
食物中的反式脂肪酸
食物中的反式脂肪酸经过三聚氰胺等食品安全风波，现在人们越来越关注食品的安全问题，近日在网上看到关于人造奶油的评论，对此关注了不少，对里面所含的反式脂肪酸进行了一定的了解。
在我们生活中所吃的蛋糕、冰激凌等食品中的奶油都是指的人造奶油，它的主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。
许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概念。
反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大。
那么到底什么是反式脂肪酸呢，下面做进一步的了解。
我们常提到的脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，从化学结构上来看，它是由一个甘油分子和连接在上面的三个分子的脂肪酸组成。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和碳链的长短却各不相同，因此，脂肪的作用主要取决于脂肪酸的种类和结构。
脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
根据脂肪酸的结构可以把脂肪分为4类，也就是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪。
（1）饱和脂肪的主要来源：动物性食物中的脂肪，棕榈油、椰子油等。
主要作用是为人体提供能量，它可以提供胆固醇和中性脂肪。
（2）单不饱和脂肪的主要来源：橄榄油、菜籽油、花生油和坚果等。
单不饱和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白胆固醇，增加“有益健康”的高密度脂蛋白胆固醇的作用。
所以，单不饱和脂肪可以预防动脉硬化。
（3）多不饱和脂肪的主要来源：玉米油、黄豆油和葵花油等。
多不饱和脂肪具有预防血液中胆固醇水平增高、改善高血压、预防动脉硬化的作用。
（4）反式脂肪的主要来源：人造黄油、人造奶油、起酥油、炸薯条、炸面包圈、糕点、饼干、咖啡伴侣等。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入风险评估报告
中国居民反式脂肪酸膳食摄入风险评估报告2010年多家主流媒体报道了反式脂肪酸存在很大的健康风险，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起业内和公众的极大震动。
为此，中国国家食品安全风险评估中心进行了为期两年的居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估，18日公布的调查结果显示，中国居民膳食中反式脂肪酸的摄入量远低于世界卫生组织建议的限量值，专家称公众不必为此过度担心。
国家食品安全风险评估中心公布的报告显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世卫组织建议的1％的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量，因此认为此前的媒体报道夸大了反式脂肪酸给中国民众带来的健康风险。
本次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的七成以上，其余为天然来源。
在加工食品中，植物油的贡献占一半左右，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5％。
市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。
专家同时表示，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4％的城市居民摄入量超过世卫组织的建议值。
随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者还应当给予适当关注。
食品中反式脂肪酸有两种来源，即加工来源和天然来源。
加工来源的反式脂肪酸主要来自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，另外烹调时油温过高（＞220℃）也可产生少量反式脂肪酸。
天然反式脂肪酸主要存在于脂肪、奶油、黄油中。
现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。
目前，中国明确规定婴儿食品中不得使用氢化油。
使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。
【研究性学习】关于反式脂肪酸的危害研究报告
关于反式脂肪酸的研究报告学校：班级：研究时间：指导老师：课题组长：课题成员：【内容摘要】：饼干、薯条这些零食食用时方便快捷，受到很多人的青睐，但是却很少有人注意到配料表中的反式脂肪酸，此物不仅是身体发胖更影响了正常的发育。
【关键词】：零食高中生反式脂肪酸危害研究方法：问卷调查资料搜索一、问题的提出夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。
然而我们高中生对反式脂肪酸又了解多少？商家为什么要使用反式脂肪酸这种物质？这些问题使本研究小组决定对反式脂肪酸所带来的对健康的危害进行研究。
二、研究目标我们设计了相关问卷，用九大问题对目前高中学生进行调查，以了解高中学生对反式脂肪酸的了解。
问卷的答复者对问题表现出浓厚的兴趣，使我们的调查得以成功。
我们发现，高中学生并不了解反式脂肪酸，只是在挑选零食的时候看过类似名称，并未注意过。
〔问卷见附表〕三、本论1、反式脂肪酸的定义脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
2、商家使用反式脂肪酸的原因为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向我们透露，“植物奶油”的低成本是关键。
“植物奶油比鲜奶油的成本低。
”一位商家说“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。
如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，你想想看，那就是一个庞大的数字了。
”面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。
为什么“遍地”都是植物奶油？归纳起来主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。
从以上可以得知：反式脂肪酸在保存、运输、保质期长等方面优势商家选择了它。
反式脂肪酸对食品品质的影响研究
反式脂肪酸对食品品质的影响研究1.引言食品作为人类赖以生存的重要物质之一，其品质对人们的健康至关重要。
然而，随着现代工业化进程的不断加速，食品供应变得丰富多样，但其中也夹杂着一些不健康成分，如反式脂肪酸。
本文目的在于探讨反式脂肪酸对食品品质的影响以及可能的解决方案。
2.反式脂肪酸的来源和特点反式脂肪酸是一种通过氢化过程转化而成的不饱和脂肪酸。
其常见来源包括部分氢化植物油、炸薯条、煎炸食品等，多存在于加工食品中。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有较长的货架寿命、更高的烟点和更好的灵活性，因此在食品加工中被广泛应用。
3.反式脂肪酸与食品口感食品的口感是评判其品质的重要指标之一。
反式脂肪酸的引入可以使食品变得更脆、更松软，同时增加其酥脆感，如炸薯条、饼干等。
然而，过量的反式脂肪酸在食品中的使用也会导致食品变得油腻、不新鲜，影响整体的口感体验。
4.反式脂肪酸与食品营养价值食品的营养价值直接关系到人们的健康。
尽管反式脂肪酸通常用于增加食品的口感和稳定性，但其对人体健康的影响却是负面的。
过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病的风险。
因此，对于食品制造商来说，减少或替代反式脂肪酸是提高食品营养价值的重要考虑因素。
5.减少反式脂肪酸的方法为了减少反式脂肪酸对食品品质和健康的不利影响，需要采取一些措施。
首先，食品制造商可以优先选择不含或含有较低含量反式脂肪酸的原料。
其次，研发和推广使用替代性油脂，如橄榄油、亚麻籽油等，来代替部分使用反式脂肪酸的油脂。
此外，可以加强监管，制定相关政策和法规，限制反式脂肪酸的含量和使用。
6.结论反式脂肪酸在食品加工中广泛应用，对食品品质带来了一定的影响。
尽管反式脂肪酸可以改善食品的口感、稳定性和货架寿命，但过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成负面影响。
为了提高食品品质和保障人类健康，我们应该采取措施减少反式脂肪酸的使用，并推动替代性油脂的发展和使用。
同时，监管和实施相关政策也是必不可少的。
关于食品中反式脂肪酸的调查报告食品10-1第三组2
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室 温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个 过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货 架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生 的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动 物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可 通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会 进入猪肉和家禽产品中。
含反式脂肪酸y
√ √ √ √ √ √ √
所含反式脂肪酸的种类
代可可脂 代可可脂 氢化植物油
代可可脂 代可可脂 代可可脂 氢化植物油 代可可脂 代可可脂
比例 y/x%
品种
巧 克 力
总和
品牌种类x
含反式脂肪酸y
好时巧珍珠
雪莎榛子椰蓉巧克力
√
蒙特莎巧克力
√
麦咪牛奶巧克力
√
粱丰乃宝巧克力
√
美滋滋榛仁巧克力
含反式脂肪酸y
√ √
√ √ √ 8
所含反式脂肪酸的种 类
氢化植物油 氢化植物油
氢化植物油 食用氢化植物油 部分食用氢化植物油
比例 y/x%
50%
调查结果分析
1、糖果共计16种，其中含有反式脂肪酸的有8种， 比例为50%，含有的反式脂肪酸是氢化植物油、食 用氢化植物油、部分食用氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米软糖、酥糖、嘉 士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福记，可放心 食用。 3、调查的金丝猴糖果共两种，均含有反式脂肪酸 （氢化植物油）；马大姐糖果共两种，均含反式 脂肪酸（氢化植物油）；而嘉士柏的糖果调查的 有两种均无反式脂肪酸。
关于食品中反式脂肪酸的调查
食品科学与工程10-1班
小组成员：李层层 李红霞 张晓敏 苏国昱 孟芳芳 ——2013.3.25
反式脂肪酸
中国农业大学食品学院副教授范志红
经过调查，发现反式脂肪酸广泛分布在人造 奶油、起酥油、煎炸油、 色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼 干等食品或食品加工原料中， “在大小超市、蛋糕店、咖啡馆，随手取用 食品，它们几乎都无所不在。
辨别
食物包装上一般食物标签 列出成份如称为代 可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、 “氢化植物油”、“部分氢化植物油”、 “氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜 油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、 “酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或 “起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较多的食品有：代 可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、 蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、 威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面 包、玉米油、花生油、比萨、麻花。
小常识
一、不是所有有油的东西里都有反式脂肪 反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1．由液态油固化形成植物油。2．高 温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3．在 自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂 肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。 二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪 当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红 花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。 这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热 就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和 度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油 不能重复使用，要扔掉。 三、饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸 因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其 脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用 油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不 计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜， 自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。 小贴士：用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱 和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或豆油等。另外，也不要过多食用点 心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。
中国市场食品中反式脂肪酸含量现状调研
水平。而对蛋糕、 面包、 饼干、 炸薯条、 冰激凌、 巧克力、 爆米花、 方便面、 植脂末、 植物奶 油等各类常见含油食品 共计 ９大类７ ６个主要品牌的 ２ ５ ７个样品进行分析的结果则表明， 其Ｔ Ｆ Ａ含量与 ２ ０ ０ ５ — ２ ０ １ ０年公 开发表 的市 场调研 数 据相 比有 了大幅 度 的下 降。蛋糕 面 包派 、 饼 干 两类产 品 的 Ｔ Ｆ Ａ质 量 分数 高 于 １ ％（ 油基 ） ， 其 他产 品
种 。 结果发现 ８ ７ ． ５ ２ ％ 的 烹调 油样 品 中 Ｔ Ｆ Ａ质量 分数在 ２ ％ 以下 。收 集 并测 定 了 ５个 油种 ７ ４个样 品 的餐饮
用油， 结果表 明 各 油种 的 Ｔ Ｆ Ａ质量 分数 为 Ｏ ． ４ ５ ％～１ ． ６ ８ ％， 可见 调 查 范 围 内餐 饮 用 油的 Ｔ Ｆ Ａ 维持 在 一 个较 低
含 油食 品产 品。从 市场 购 买样 品 ， 然后测 定 Ｔ Ｆ Ａ含 量并进 行 分析 和 比较 。 对 １ ３ ３个品牌 的 ５ ８ １个 家用 烹调 油 样 品进 行 了测定 ， 包括调 和 油、 大豆 油、 玉米 油 、 葵花 籽 油 、 菜籽 油 、 橄 榄 油、 花生油、 芝麻 油 、 茶籽 油等 １ ５个 油
具 有代 表性 的产 品。
１ ． ２ 检测 方法
Hale Waihona Puke 化和 （ 或） 部 分 氢 化 油脂 时 ， 在 营养 成 分 表 中应 标 示
依据 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ２ １ １ ０ ＿２ ０ ０ ８ （ 食 品 中反 式 脂 肪 酸 的 测定 气 相 色 谱 法 ） 对样 品 中 Ｔ Ｆ Ａ 进 行 定 性 定 量 检
中Ｔ Ｆ Ａ的质 量分数 较低 。对各 类主要 产品 间 Ｔ Ｆ Ａ含 量 和种 类 的差异 原 因也进行 了深入 分析 。
食品中反式脂肪酸含量分析与控制
食品中反式脂肪酸含量分析与控制一直以来，全球范围内都在关注食品中反式脂肪酸的含量及其对健康的影响。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，常常用于食品加工过程中的氢化作用。
虽然在食品制造过程中，反式脂肪酸可以提高食品的保质期和口感，但其过量摄入却会对人体健康构成威胁。
那么，如何对食品中反式脂肪酸的含量进行准确分析和控制呢？一、食品中反式脂肪酸的分析方法食品中反式脂肪酸的分析方法有很多种，例如气相色谱法和核磁共振法。
其中，气相色谱法是常用的一种分析方法。
它通过将样品中的脂肪酸甲酯转化为酯类衍生物，然后在特定条件下进行分离与检测，最终可以得到反式脂肪酸的含量。
二、食品加工过程中反式脂肪酸的生成原因食品加工过程中，反式脂肪酸的生成主要是由于氢化作用。
氢化作用是指将不饱和脂肪酸转化为饱和或部分饱和脂肪酸的过程。
在这个过程中，通过添加氢气或金属催化剂，食品中的不饱和脂肪酸与氢反应，产生反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸对健康的影响反式脂肪酸对健康的影响备受关注。
多项研究表明，过量摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。
它可增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，增加动脉粥样硬化的形成，从而导致心脑血管疾病的发生。
四、食品加工中减少反式脂肪酸的方法为了降低食品中反式脂肪酸的含量，食品制造业采取了一系列措施。
首先，在食品加工中，选择合适的植物油和动物脂肪。
相对于氢化植物油，采用不经过氢化的植物油能够减少反式脂肪酸的含量。
此外，部分动物脂肪也含有较高的反式脂肪酸，制造食品时需加以控制。
其次，改变加工工艺是减少食品中反式脂肪酸含量的重要方法之一。
通过改变食品加工的温度、压力和反应时间等因素，可以减少脂肪酸的氢化程度，从而减少反式脂肪酸的生成。
此外，加强食品标签的信息披露也是减少摄入反式脂肪酸的重要途径。
消费者通过食品标签上的营养成分表，可以了解到食品中反式脂肪酸的含量，并在选择食品时避免高反式脂肪酸含量的产品。
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网上也有一些关于反式脂肪酸的调查数据
产品类型 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比
牛奶、羊奶
反刍动物体脂 氢化植物油 起酥油 硬质黄油 面包和蛋糕 炸鸡和法式油炸土豆 炸薯条 糖果类脂肪
3～5%
4～11% 14.2～34.3% 7.3～31.7% 1.6～23.1% 37% 36% 35% 27%
中国农业大学食品学院的一项就北京的 几家大型超市的调查显示：95种饼干里有 36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种 含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂 肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、 糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能幸免， 康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、 德芙及徐福记等著名品牌都榜上有名，还 特别注明：“名牌产品百分之百含有反式 脂肪酸”。根据以上信息可以判断，校内 外出售的各种快餐类食品，如炸鸡、汉堡、 薯条、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸， 长期大量食用会对我们的健康造成伤害。
在当今食品事件频发 的年代里，衷心的祝 愿大家身体健康！
•谢谢大家
本次市场调查内容
反式脂肪酸严重危害人类的身体健康， 为了解超市食品中反式脂肪酸的使用情况， 我们走访了七一酱园、好家乡等大型超市， 主要对花生芝麻酱、巧克力、糖果、糕点、 薯片及膨化食品进行随机抽样调查。 结果发现，很多在我们平常看来美味可 口的食品都含有反式脂肪酸。
关于花生芝麻酱的市场调查
品种 品牌种类x
√ √ 7
部分氢化棕榈油 代可可脂 70%
调查结果分析
1、糕点共计10种，其中含有反式脂肪酸的有7种， 比例为70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可 脂、氢化植物油、人造奶油、部分氢化棕榈油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福马派、中洋宝、光 明，可放心食用。 3、调查的好丽友共计5种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%。达利园共计4种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%。盼盼共计2种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%。宾堡共计2种，均含有反式脂肪酸， 比例为100%,康师傅蛋糕共计2种，均含反式脂肪 酸，比例为100%.
请尽量减少使用以下产品
代 可 可 脂 全 氢 化 棕 榈 仁 油 氢化植物油 起酥油
金 莎 巧 克 力 松 露 卷
氢化植物油
起 酥 油
关于糕点类食品的市场调查
品种 品牌种类x 好丽友熊猫派派蛋黄 派 好丽友派 好丽友蛋黄派 糕 好丽友Q蒂 好丽友蘑古力 点 福马派 达利园蛋糕 达利园法式软面包 达利园瑞士卷 √ √ √ 起酥油 人造奶油 起酥油 起酥油 含反式脂肪酸y √ √ √ √ √ 所含反式脂肪酸的种类 起酥油 起酥油 代可可脂 起酥油 氢化植物油 起酥油 代可可脂 起酥油 代可可脂 比例 y/x%
达利园派
√
起酥油
品种
品牌种类x
含反式脂肪酸y 所含反式脂肪酸的种类
比例 y/x%
三辉麦风烧贝壳
盼盼法式小面包 盼盼法式蓉香包 宾堡意士千层蛋糕 糕 宾堡核桃味夹心蛋糕 爱尚非蛋糕 点 中洋宝欧式蛋糕 光明原味蛋糕 康师傅妙芙欧式夹心蛋 糕 康师傅妙芙欧式蛋糕 总和 10
√
√ √ √ √ √
起酥油
人造奶油 人造奶油 起酥油 起酥油 起酥油 起酥油
2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致 和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。
我们是安全的！！!
关于巧克力的市场调查
品种 品牌种类x
德芙巧克力 金帝巧克力 士力架花生夹心巧克力 咔秋莎巧克力 巧 克 力 英丽莎巧克力 √ √ 代可可脂 代可可脂 氢化植物油
含反式脂肪酸y
所含反式脂肪酸的种类
比例 y/x%
小心！反式脂肪酸！！！
马 大 姐 巧 克 力 糖
阿尔卑斯各种口味
马 大 姐 喜 糖
关于薯片及膨化食品的市场调查
品种 品牌种类x 卡夫奥利奥椰子味 薯 片 及 膨 化 食 品 卡夫奥利奥抹茶味 卡夫三层高钙梳打饼干 含反式脂肪酸y 所含反式脂肪酸的种类 √ √ 氢化植物油 氢化植物油
比例 y/x%
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双 键的脂肪酸 ，即碳碳双键上两个碳原子所结合的 氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形， 与饱和脂肪酸相似。顺式键形成的不饱和脂肪酸 室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和 脂肪酸室温下则是固态。 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的 饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又 有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科 学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变 为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
上海梅林花生酱 四季宝花生酱 花 生 芝 麻 酱 世强调味白芝麻酱 王致和芝麻酱 六必居纯芝麻酱 秦星美味芝麻酱 √ √ 植物氢化油 部分氢化植物油
含反式脂肪酸y 所含反式脂肪酸的种类
比例 y/x%
溢滴香混合芝麻酱 总和 7 2 29%
调查结果分析
1、花生芝麻酱共计7种，其中含反式脂肪 酸的有2种，比例是29%。含有的反式脂肪 酸为植物氢化油，部分植物氢化油。
反式脂肪酸的危害
1、诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升 高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL （高密度脂类）。LDL，常说的坏胆固醇， 会增加冠心病（CHD）的危险，因而增加冠 心病的发病率。研究结果显示，反式脂肪 酸的摄入，会诱发心血管疾病的几率是饱 和脂肪酸的3~5倍。 2、造成大脑功能衰退，降低记忆力： 反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种 胆固醇具有抵制作用。研究认为，青壮年 时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴 呆症的比例更大。
3、影响生长发育：反式脂肪酸会影响 婴幼儿和青少年对必需脂肪酸的吸收，甚 至影响中枢神经系统的发育。 4、导致血栓形成和动脉硬化：反式脂 肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力， 容易导致血栓形成和动脉硬化，对于血管 壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 5、诱发妇女患Ⅱ型糖尿病，影响男性 生育能力饼 雀巢脆脆鲨威化饼 干 紫薯片 康元威化饼干 √ √ 起酥油 代可可脂 氢化植物油 代可可脂
金莎巧克力松露卷
粤统雪淇威化饼干 总和 19
√
√ 12
起酥油
起酥油 63%
调查结果分析
1、薯片及膨化食品共计19种，其中含有反式脂肪 酸的有12种，比例为63%，含有的反式脂肪酸为氢 化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氢化 棕榈仁油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、 徐福记、吉香禧、可比克、康园，可放心食用。 3、调查的卡夫薯片共计4种，其中3种含有反式脂 肪酸（氢化植物油、代可可脂），比例为75%。调 查的好丽友有4种，均含反式脂肪酸，比例为100%。 华美2种，其中1种含有反式脂肪酸（人造奶油、 起酥油），比例为50%。上好佳共计5种，其中3种 含有反式脂肪酸，比例为60%。
卡夫去多多饼干 好吃点巧克力夹心饼干
嘉顿梳打饼干 3+1酥皮夹心饼干 金色浓情酥饼干
√ √
√ √ √
代可可脂 起酥油
起酥油 人造奶油 起酥油
品种
品牌种类x
含反式脂肪酸y
所含反式脂肪酸的种类
比例 y/x%
好丽友好友趣
好丽友薯愿 好丽友甜天麦 好丽友好多鱼 薯 片 及 膨 化 食 品 华美椰子酥 华美蛋卷 上好佳粟米条 上好佳可可甜 心
关于食品中反式脂肪酸的调查
食品科学与工程10-1班
小组成员：李层层 李红霞 张晓敏 苏国昱 孟芳芳 ——2013.3.25
什么是反式脂肪酸
众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物， 由烃类基团连结羧基而构成。脂肪酸分子 分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子 的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。 不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键 连接。当一个双键形成时，这个链存在两 种形式：顺式和反式。顺式脂肪酸双键上 两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧， 空间构象呈弯曲状。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室 温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个 过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货 架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生 的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动 物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。鸡和猪可 通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会 进入猪肉和家禽产品中。
起 酥 油 代 可 可 脂
起 酥 油
起 酥 油 代 可 可 脂
起酥油 氢化植物油
起 酥 油 代 可 可 脂
起 酥 油
起 酥 油
起酥油
人 造 奶 油 起 酥 油
如何减轻反式脂肪酸对我们的伤 害？？？？？？？？？
1、正确了解反式脂肪酸的危害及相关知识， 引起自己的警惕。 2、购物时对食品包装上的“精炼„”、“氢 化„”、“植脂末”等字样多加注意，对于进口 食品则要特别注意“Shortening”，避免无知地 买到含大量反式脂肪酸的食品。 3、养成良好的饮食习惯（建议回归中国传统 的饮食方式），尽量少吃或不吃快餐、油炸食品 等确定含有反式脂肪酸的食品以及零食，学会为 健康而自我克制。
调查结果分析
1、巧克力共计20种，其中含反式脂肪酸的 有14种，比例为70%。含有的反式脂肪酸为 代可可脂、氢化植物油、部分氢化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、 士力架、金莎、好时、美滋滋。可放心食 用 3、调查的金丝猴牌的巧克力共有3种，均 含有反式脂肪酸（代可可脂），比例为 100%。
√
氢化植物油
品种
品牌种类x
含反式脂肪酸y
所含反式脂肪酸的种 类
比例 y/x%
嘉士柏芝麻糖
嘉士柏牛轧糖 大白兔奶糖 旺仔牛奶糖 糖 珍奇味板蓝根喉糖 果然多双果卷软糖 果 徐福记摩宝奶油味 糖 麦卡斯糖 特浓抹茶牛奶糖 √ √ 氢化植物油 食用氢化植物油 √ √ 氢化植物油 氢化植物油
秀豆香浓果味酸糖
不含反式脂肪酸
关于糖果的市场调查
品种 品牌种类x 金丝猴椰味牛奶糖 金丝猴牛奶巧克力夹心太妃 糖 比例 含反式脂肪酸y 所含反式脂肪酸的种类 y/x% √ 氢化植物油