西餐笔记

头盘
1、法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱
用料：法国三A级鹅肝，特点出成率低，每100G鹅肝可制成30G鹅肝酱。

味道：咸鲜口味，肝脏酱香味浓。

吃法：1、清水漱口（目的：清新味蕾）然后直接吃。

这样做是为了尝鹅肝酱的纯度高不高。

2、涂在转配的薄脆的面包上面吃。

3、涂在面包上面，然后再涂上鱼子酱。

鱼子酱中有颗粒，咬碎后有汁水流出。

4、涂在面包上面，再涂上乳白色的青苹果乳酪酱。

青苹果乳酪的酸味掩盖了鹅肝酱
的腥味，腥味配着青苹果乳酪酱的酸味使味道提升。

PS.盘子是凉的，通知厨房到做出需要十分钟左右。

这道菜的分量是20G-25G
2、顶级鱼子酱及生煎冰岛带子配北极风味奶油菜花泥及菠菜
用料：鱼子酱选用三文鱼的鱼子制成。

带子是扇贝中除去裙边的圆柱体韧带部分。

菠菜是和松子榛子等坚果一起用黄油煎过的。

这道菜是地中海菜系中的代表菜。

吃法：建议客人在三分钟内吃完带子，因为时间过长带子会变得不容易咬食。

PS。

盘子要求温度40℃ - 50℃
3、挪威烟熏三文鱼佐奶油蘑菇及香草烩蛋
用料：蘑菇——口蘑+黑松露酱配奶油（煨）
香草烩蛋——打碎蛋+香草+牛奶+调味料，不加入油。

比炒出来的嫩，最后尝不出鸡蛋味，只有香草牛奶的味道。

烟熏不是在直接用烟在熏。

而是采用挪威的传统烟熏方法，将金枪鱼放在一个一个容器内，再放在另一个容器内，两层容器中间加着果木。

加热外层容器，三文鱼至两成熟。

吃法：1、清水漱口，单吃三文鱼，品尝三文鱼的嚼劲。

2、将卷起来的三文鱼展开铺平，然后将香草烩蛋放在上面再将其卷起来。

香草烩蛋入口即化。

3、将卷起的三文鱼展开铺平，将香草烩蛋、奶油蘑菇依次放在三文鱼上面之后再卷起来。

品尝三文鱼的嚼劲，香草烩蛋的入口即化以及蘑菇的酥脆。

4.、卜艮第香草汁焗蜗牛
用料：蜗牛吃的是香草和葡萄藤的叶子
天然植物香草的作用是去腥味，提升鲜度。

将土豆用很浓的牛肉汤熬煮，制成土豆泥，均匀放在蜗牛盅上的六个孔中，放上蜗牛肉后并淋上特制的香草蜗牛牛油，一起放入烤炉中。

蜗牛牛油入口即化，蜗牛肉有韧劲，下面的土豆泥粘软可口。

吃法：建议客人一口吃一个，包括下面的土豆泥和上面的蜗牛肉。

5、北欧帝王蟹拼黑松露海鲜慕斯
用料：海鲜慕斯由鳕鱼、三文鱼、北极贝、八爪鱼等混合而成。

带钳帝王蟹扣出的蟹肉做成色拉。

吃法：1、分别单吃帝王蟹和黑松露海鲜慕斯
2、切海鲜慕斯涂在帝王蟹肉上面一起吃
汤
1、地中海奶油松茸配野生黑松露
用料：上面放两片黑松露，蘑菇汤底是用奶油煎过的，汤中放入黄油——要求即食。

2、法国栗茸南瓜汤佐新鲜罗勒及鹅肝油
用料：是法餐中的传统汤。

味道：咸鲜口味，突出了南瓜板栗的清香。

金黄色的汤，属于浓汤类。

3、爱丽克斯巴伐利亚土豆汤伴法兰克福肠
用料：法兰克福肠：其中的肉是块状的，肠子表面不规则不平整，可以感觉到肉粒的存在。

肠中还加入了香草和洋葱。

然后切片放入汤中。

属于浓汤类。

PS. 爱丽克斯——烹调方式巴伐利亚——德国菜的一个专属区域。

4、古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包
用料：浓汤中有土豆、牛肉、西芹及番茄。

酸辣口味，微酸味来自番茄的酸味。

汤成品是红色的。

吃法：特浓汤，可当菜。

请客人即食。

不用勺，建议客人用面包蘸着吃。

色拉
1、地中海式甜虾仁色拉
用料：甜虾仁用的是深海虎虾。

和芒果、树莓、小乳瓜、生菜一起拌着酸味略带甜味的树莓酱。

味道：口味清淡，突出甜虾的鲜味。

酸味略带甜味的树莓酱使整道菜很开胃很清新。

2、普罗旺斯土豆炙烤八爪鱼色拉
用料：八爪鱼用酱料腌制成深红色。

味道：咸鲜口味，突出海鲜味、奶油味以及土豆的绵软。

3、尼斯保罗水牛乳芝士色拉配青柠檬及初榨橄榄油
用料：芝士是软的，加工后定型切块。

味道：咸鲜口味，突出青瓜清甜、芒果香味及芝士味。

4、奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜色拉卷
用料：生三文鱼经过腌制后，从软变硬。

拌着洋葱、番茄及生菜。

味道：特酸特甜。

1、煎法国鹅肝配焦糖苹果汁黑块菌
用料：焦糖煮青苹果，味道酸甜。

黑块菌即黑松露。

味道：菌香味和鹅肝的酱香味。

2、海鲜慕斯卷配阿拉斯加雪蟹钳及鱼子酱红花汁
用料：海鲜慕斯——鳕鱼、三文鱼、八爪鱼、大比目鱼
雪蟹——用白葡萄酒、胡椒粉腌制。

味道：咸鲜口味，海鲜味浓。

吃法：雪蟹钳可以用手拿着吃。

3、炙烤挪威三文鱼配奶油八角汁——招牌菜
用料：挪威三文鱼口感嫩滑
奶油八角汁
吃法：将三文鱼拌着胡萝卜泥、土豆泥加奶油八角汁吃。

4、北欧煨焗银鳕鱼普罗云苏风味
用料：芬兰银鳕鱼，是一种深海鱼类，颜色雪白，身体表面有黑色的网状物。

特点是柔嫩、油脂厚。

本道菜制作时已经将鱼刺摘除。

配菜：土豆泥、西兰花、胡萝卜汁
吃法：
5、米兰香草炭烤羊鞍配迷迭香羊肉浓汁及意式烩菜
用料：羊鞍——羊的背上肋骨周围的里脊肉。

用上等红酒及香草腌制，用以去除掉羊膻味道。

羊肉浓汤——用羊骨肉熬制成。

意式烩菜——中有土豆、蘑菇、胡萝卜、番茄、洋葱。

吃法：即食。

羊肉凉后口感差，觉得膻。

6、米其林三星时光牛扒配牛肝菌松露汁——镇店之菜
用料：牛扒只撒上黑胡椒和盐，不加任何腌料。

采用传统的法式做法，一整条放入烤炉烤制。

然后按人数分切。

吃法：即食。

要求盘子温度40℃-50℃
7、法式香草鸡胸配哥伦比亚烤薯烩蘑菇及黑胡椒汁
用料：特选鸡胸部最精细并带着皮的肉，用炭火烤制，使表面酥脆，再配以黑胡椒汁。

8、香烤巴伐利亚肉肠配土豆泥及德国酸椰菜。

用料：巴伐利亚肉肠用的是德国图林根肠，椰菜即卷心菜、圆白菜，切成丝，再加入苹果汁和醋接上菌种在特定温度下发酵。

特点脆，酸味可以解腻。

1、意大利熏肉白菌通心粉
用料：白菌用白蘑菇加奶酪制成。

熏肉是培根肉。

2、佛罗伦萨黑胡椒香浓牛肉斜切通心粉
用料：将牛肉和蔬菜煮化，再在上面撒上白色的意大利干酪粉。

3、那不勒斯金枪鱼焗饭配车达芝士
用料：意大利米配以白葡萄酒、奶酪、洋葱及法国小香葱一起放入烤箱烤，成品后再在上面撒上干酪粉。

4、地中海芝士香草焗饭粉团佐萨拉米
用料：萨拉米是意大利烟熏肠。

咸鲜口味，奶酪味道很浓。

甜品
1、北欧香梨布丁佐巧克力慕斯
用料：用雪梨肉加苹果汁水长时间熬煮，再放入布丁粉后制成布丁。

巧克力慕斯是由纯巧克力做成，有很浓的八角、桂皮等香料的味道，很软很糯。

2、热中式甜饼配香草冰激凌
用料：不加面粉的纯枣糕蒸好，在上面加上香草冰激凌。

枣糕有空隙，香草冰激凌受热慢慢融化流入枣糕上的小孔中。

口感一冰一热，形成味觉冲突。

3、黑巧克力慕斯佐法式奶油炖蛋
用料：奶油炖蛋由鲜奶油加蛋黄制成。