香菇营养成分的分析及研究进展

香菇营养成分的分析及研究进展

摘要：香菇是一种重要的食药兼用的真菌，是人类理想的绿色保健食品。香菇中的营养成分包括水分、灰分、脂肪、粗蛋白、总糖、氨基酸组成、粗纤维、干物质和高分子多糖（HMWP）等。本文主要对香菇中主要的营养成分氨基酸、碳水化合物、矿质元素、维生素及其他成分进行了综述,通过对松木屑香菇、衫木屑香菇和阔叶树香菇进行营养成分分析和评价, 并与其它常见食物进行比较,从食用、营养和保健等方面,对其各种价值作出评价,为进一步发展利用香菇提供了实验数据。

关键词：香菇；营养成分分析；研究进展

Mushrooms in nutrition

composition analysis and evaluation

Name: Li Min Teacher: Wang Jing

Abstract: Xianggu mushroom is a kind of important food medicine of most fungi,is the human ideal green health food. Xianggu mushroom the nutrients including moisture,ash content,fat,protein,total sugar, amino acid composition,crude fiber, dry matter and polymer polysaccharide (HMWP)etc.This paper focuses on the main nutrient composition of mushroom amino acid,carbohydrate,mineral elements, vitamins and other ingredients were reviewed in this paper,through the pine wood shavings mushrooms,unlined upper garment of wood mushrooms and broadleaved tree species mushrooms for nutrition composition analysis and evaluation, and other common compared with food,from eating, the nutrition and health,the value of all kinds of making evaluation, for further development utilization mushrooms provides experimental data.

Keywords: Mushrooms; Nutrition composition analysis; Research progress

引言:

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇（Lentinus edoaes）属担子菌纲（Basidaiomylets）伞菌目（Agaricales）口蘑科（Tricholomatalete）香菇属（Lenitinus），又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国菇，是一种重要的食药用栽培真菌，在我国有悠久的栽培历史。对香菇的药性及功用均有著述，如：《本草纲目》中香菇“干平、无毒”；《医林篡要》中香菇“甘、寒”，“可脱豆毒”；《日用本草》中香菇“益气、不饥、治风破血”；《本经逢源》中香菇“大益胃气”；现代医学研究表明香菇“为补偿维生素D 的药剂，预防佝偻病，并治贫血”[1]，具有很好的药用价值。香菇的药用价值与其营养成分密切相关，香菇中含有多种对人体有益的营养成分，目前研究较多的是香菇多糖，除此之外香菇中的蛋白质、矿质元素、微量元素、维生素和一些少量的挥发性成分也是重要的营

养成分。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉[1]。

1 香菇中主要的营养成分

1.1 香菇中的蛋白质与氨基酸

香菇具有高蛋白、低脂肪的特点，它的蛋白质组成不同于其他的粮食组成，其主要成分是白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这3 种蛋白的比例是100∶63∶2。香菇蛋白的分子量主要集中在20~40kDa。香菇中的氨基酸包括组成蛋白质的氨基酸和游离态氨基酸。其含量相当丰富，包括天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸等18 种氨基酸，其中含7 种必需氨基酸，即苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。缺少谷氨酰胺（Gln）和天冬酰胺（Asn），其中，含量最高的是谷氨酸。菌盖与菌柄中氨基酸的含量略有不同，据文献介绍[2]，它们均含必需氨基酸、半必需氨基酸10 种，菌盖与菌柄的游离必需氨基酸总量十分接近游离非必需氨基酸总量，其比值为1.00∶1.04。菌盖与菌柄的游离必需氨基酸含量也十分接近，两者的含量比值为1.00∶1.05。在游离氨基酸中，含量最高的是精氨酸，占必需氨基酸总量的11.19％（菌柄）和12.22％（菌盖），占游离氨基酸总量的22.85％（菌柄）和24.09％（菌盖）；其次是赖氨酸，占必需氨基酸总量的8.74％（菌柄）和8.62％（菌盖），占游离必需氨基酸总量的17.68％（菌柄）和16.99％（菌盖）。无论总氨基酸含量还是必需氨基酸含量，菌盖中的皆略高于菌柄[2]。这2 种必需氨基酸的含量如此之高，对于改善营养、促进健康十分重要。含量较高的还有亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸，在总氨基酸中的排序依次是第4、第5、第7 和第8 位。香菇中含必需氨基酸具有种类多、数量高的特点。

1.2 香菇中的碳水化合物

香菇干品中的碳水化合物含量高达50％左右，主要以半纤维素最多，此外主要是香菇多糖。1970年Goro Chihara首先从香菇子实体中浸提出6 种香菇多糖，并证明其中一种具有明显的抗肿瘤作用，定名为Lentinan。自此，世界各地掀了一股从大型真菌中寻找抗肿瘤药物的热潮。有关香菇多糖的研究尤其活跃，包括提取工艺及分离纯化研究[3]、香菇多糖理化性质及药用价值研究。但对多糖理化性质、结构、药效、药理等方面仍无定论，仍需继续深入研究。

香菇多糖为白色或棕黄色粉末，对光和热稳定，具吸湿性，相对分子质量较大，无甜味和还原性，部分能溶于水，在水中的溶解度随分子质量增大而降低，水溶液为中性，不溶于甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂。香菇中有6 种以上多糖组成，其中4种杂多糖，它们是酸性多糖[4]，主要由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。2种葡聚糖，线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖，分子量约为100×104。这2 种葡聚糖均是对人体有着很大作用的糖类，如Chihara 等首次从香菇中分离出具有抗肿瘤活性的多糖线性β-（1→3）-D-葡聚糖和带（1→6）糖苷链接的支链β-D-葡聚糖。此后大量研究证明香菇中的多糖能够增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，提高机体抗肿瘤功能，是理想的免疫促进剂，越来越受到人们的重视，因此香菇多糖也成为人类研究较多的糖类。

1.3 香菇中的维生素

香菇中维生素含量较多，每100g香菇中含有维生素B10.07mg，维生素B2 1.13mg，尼克酸19.9mg，维生素C含量较少。据研究，香菇中还含有麦角甾醇和菌甾醇，香菇中含有的麦角甾醇是一般蔬菜所缺乏的，它是维生素D的前体，也是香菇中维生素的来源；麦