标准食品成本及定价策略

份额成本的计算
菜单菜肴名称： 杏仁鱼片
每份重量： 6 盎司鱼 / 60号勺沙司
出菜份数： 60 份
配料
数量
单位成本
总成本
鱼片 杏仁 黄油 / 人造黄油 柠檬汁 柠檬皮 盐 胡椒
22磅5盎司 1磅 2磅8盎司 ½杯 3个柠檬 TT（调味品） TT（调味品）
4.85 美元 / 磅 4.26 美元 / 磅 1.35 美元 / 磅 1.90 美元 / 16盎司2杯 3个柠檬 TT（调味品） TT（调味品）
3.
******************
4.
******************
标准食谱
食谱编号:
Recipe Code: 名称:
No: 0008
Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量):
Calories:
标准食谱单
总份量:
No. of Portion: 生产厨房:
1
3.35 33.5盎司
当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整
理想出菜份数总量 原始出菜份数总量
调整系数
理想出菜份数总量
335份 * 4盎司/份 = 1340盎司
原始出菜份数总量
100份 * 6盎司/份 = 600盎司
调整系数
1340盎司 600盎司
2.23
确定菜肴的标准食品成本
• 份额成本的计算 • 正餐成本的计算
咖啡厅
Kitchen Unit: Terrace Café 额外费用:
Extra Cost:
每份规格: Portion Size: 准备人: Prepared By: 日期: Date:
Appetizer SS
6.8.99
Item # 项目
Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10
项目
主菜
杏仁鱼片
蔬菜
时令特色菜
土豆
可选用
色拉
拌青菜
配菜
可选用
果汁
西红柿/菠萝
面包
烤片
黄油
黄油
其他
装饰品
橙子/柠檬/西芹
调味料
鸡尾酒沙司
每份成本 1.99 美元 0.32 美元 0.40 美元 0.60 美元 0.15 美元 0.25 美元 0.15 美元 0.16 美元
0.10 美元 0.12 美元
标准食品成本与定价策略
STANDARD PRODUCT COST AND PRICING STRATEGIES
标准食谱
• 菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物 照片。
主料
配料
菜名，出菜总量
图片
重量和单位
制作流程
1.
****************
2.
*********************
109.13 美元 4.26 美元 3.38 美元 0.48 美元
2.25 美元
119.50美元 / 60 = 1.99 美元
总成本
份数 标准份额成本
总计
119.5 美元
份额大小的变化所引起的标准食谱出菜份数的变化将会影响到份额成本，无论如何，只要份额大小有所改变，份额成本就 需要
正餐成本的计算
正餐名称： 杏仁鱼片
Unit Cost单价 0.166 0.11 0.34 3 0.002 0.089 0.1 0.16 0.007 0.045 0.11
Amount 总价 12.45 0.55 0.34 3 0.03 2.225 1 0.48 0.105 1.35 1.1
Cost Percentage 30.17%
Total Cost 总费用
上次成本计算方法日期 2000年8月1日
4.14 美元
标准餐饮成本的确立
标准餐成本日报表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
菜单 项目
项目
销售 收入 食品 边际 食品 收入 分类
类别 编码
名称
量 额 成本 贡献 成本率 率 收入率
正餐 6406
纽约肉排
6412
鸡/ 净半只
6416 火鸡/ 净胸脯
6419 廋猪肉块/ 净半快
食谱管理软件
• 配料文档 • 标准食谱文档
标准食谱的开发
• 定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。 • 备料，准备流程，烹饪或烤制的温度与时间，份量控制工
具，服务使用器具，配菜。 • 观察厨师与调酒师制作来复查标准食谱的准确和实用。
标准食谱的制定
• 确定理想的出菜份额 • 明确需要使用的计量单位和工具 • 尽可能对那些经常制作的菜肴的全部数量单位给
22.63
Wastage 废料
Selling Price 售价
75Fra Baidu bibliotek
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop fiannedlya.rrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and watesrscarnedssf.resh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
予说明 • 简明准确记录流程细节 • 提供分量说明 • 对食谱进行测试
调整标准食谱的出菜份数
• 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理 想出菜份数除以原始出菜份数而的来的
调整系数 调整后配料的数量
理想出菜份数（335份） 原始出菜份数（100份）
10盎司 原始数量
3.35 调整系数
Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G
Ingredients配料 smoked salmon熏三文鱼 capers水瓜豆 egg, hard boiled煮熟的鸡蛋 lemon柠檬 onions洋葱 endive lettuce因地生菜 horseradish cream辣根奶油 dill, fresh鲜 雕草 cherry tomato樱桃番茄 toast white白面包 watercress水菜
6423 烤肉排 / 净半快 6426 小羊肉/ 净片
20310
腌牛肉
正餐合计
6 76.13 26.76 49.37 35.15 11.47 22.54