食品加工过程的安全性
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the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影响加工过程以及终产品安全的各种因素包括潜在因素（ 参数） how to monitor these factors 如何监控这些因素
preservation of food 食品获得良好的保藏性 rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收
3
Introduction (2)
In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在当代，食品加工技术还运用于以下几方面： developing new food products 开发新食品 giving food desired functional properties 赋予食品更多的功效 improving nutritional and organoleptic quality 提高食品的营养价值和口感 ensuring safety
（一）、 Heat treatments加热处理 （二）、冷冻 （三）、辐照 （四）、化学消毒 （五）、高压技术
9
2、控制污染的技术
（一）温度（冷持、热持） （二）pH（酸化、发酵） （三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） （四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
10
3、防止再次（二次）污染的技术
（一）包装技术 （二）设备消毒 （三）食品加工设备的卫生设计
15
Opt.
35 - 37 42 37 37 - 40
Max.
47 47 48 48 50 25 – 37
5 30 10 6.5 10 3.3 4
30 - 35
48 - 50
Temperature range for grow of toxigenic moulds 产毒素霉菌生长的温度范围
Temperature °C Min. Opt. Max.
Penicillium verrucosum 疣孢青霉 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 Aspergillus flavus 黄曲霉 0 8 10 20 28 32 31 37 42
Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉
3
25
37
16
Mycotoxins in food 食品中的霉菌毒素
11
二、影响食品安全的食品因素
1、温度 2、水分活度 3、pH 4、氧气
12
How temperature affects growth rate of a bacterial population 1、温度对细菌群落生长速率的影响
B (Optimum)最适温度
C (Minimum) 最低温度 A (Maximum) 最高温度 Cold Hot
5
Objective 学习目标
To understand : 需要了解：
how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods
防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同
保证食品的安全性
4
Introduction (3)
Microorganisms in food are 食品中的微生物 • helpful: for fermentation 有益之处：发酵 • competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败 • hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病
Mould 霉菌
Aspergillus flavus 黄曲霉 Aspergillus parasiticus 寄生曲霉 Fusarium graminearium 镰刀菌 Fusarium moniliforme 串珠镰刀菌 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 Penicillium verrucosum 疣孢青霉 Fusarium graminearum 禾谷镰刀菌
6
第一节 保证食品安全的食品加工技术
7
Classes of food technologies 一、食品加工技术的类型
Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类：
render food safe
提高食品的安全性；
Safety of Food Process 食品加工过程中的安全性
1
主要内容
第一节 保证食品安全的加工技术
第二节 食品加工过程中形成的有害化学物 第三节 新型食品加工技术的安全性
2
IntroLeabharlann Baiduuction (1)
Historically, objectives of food technologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：
Temperature 温度
13
Growth of S. typhimurium at different temperatures 不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Log Numbers
25° 20° 15° 10°
0
1
2
3
4
5
Time (Days) 天数
14
Temperature range for growth of pathogens
致病菌生长的温度范围
Temperature°C Min.
Salmonella 沙门氏菌 Campylobacter 弯曲杆菌 E. coli 大肠杆菌 S. aureus 金黄色葡萄球菌 C. botulinum (proteolytic) 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型） C. botulinum (non - proteolytic) 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型） B. Cereus 蜡状芽孢杆菌
control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)
控制污染，即防止微生物生长或产生毒素
prevent (re-) contamination 预防（二次）污染
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1. 提高食品安全性的技术
preservation of food 食品获得良好的保藏性 rendering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收
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Introduction (2)
In modern times, food technologies are applied with the additional objectives : 在当代，食品加工技术还运用于以下几方面： developing new food products 开发新食品 giving food desired functional properties 赋予食品更多的功效 improving nutritional and organoleptic quality 提高食品的营养价值和口感 ensuring safety
（一）、 Heat treatments加热处理 （二）、冷冻 （三）、辐照 （四）、化学消毒 （五）、高压技术
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2、控制污染的技术
（一）温度（冷持、热持） （二）pH（酸化、发酵） （三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻） （四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
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3、防止再次（二次）污染的技术
（一）包装技术 （二）设备消毒 （三）食品加工设备的卫生设计
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Opt.
35 - 37 42 37 37 - 40
Max.
47 47 48 48 50 25 – 37
5 30 10 6.5 10 3.3 4
30 - 35
48 - 50
Temperature range for grow of toxigenic moulds 产毒素霉菌生长的温度范围
Temperature °C Min. Opt. Max.
Penicillium verrucosum 疣孢青霉 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 Aspergillus flavus 黄曲霉 0 8 10 20 28 32 31 37 42
Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉
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25
37
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Mycotoxins in food 食品中的霉菌毒素
11
二、影响食品安全的食品因素
1、温度 2、水分活度 3、pH 4、氧气
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How temperature affects growth rate of a bacterial population 1、温度对细菌群落生长速率的影响
B (Optimum)最适温度
C (Minimum) 最低温度 A (Maximum) 最高温度 Cold Hot
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Objective 学习目标
To understand : 需要了解：
how different food technologies can be used to prevent spoilage and/or control hazards in foods
防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同
保证食品的安全性
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Introduction (3)
Microorganisms in food are 食品中的微生物 • helpful: for fermentation 有益之处：发酵 • competitive: cause spoilage 竞争性：导致食品腐败 • hazardous: cause foodborne disease 危害性：导致食源性疾病
Mould 霉菌
Aspergillus flavus 黄曲霉 Aspergillus parasiticus 寄生曲霉 Fusarium graminearium 镰刀菌 Fusarium moniliforme 串珠镰刀菌 Aspergillus ochraceus 赫曲霉 Penicillium verrucosum 疣孢青霉 Fusarium graminearum 禾谷镰刀菌
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第一节 保证食品安全的食品加工技术
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Classes of food technologies 一、食品加工技术的类型
Food technologies can be classified into those that : 食品加工技术可归纳成以下三类：
render food safe
提高食品的安全性；
Safety of Food Process 食品加工过程中的安全性
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主要内容
第一节 保证食品安全的加工技术
第二节 食品加工过程中形成的有害化学物 第三节 新型食品加工技术的安全性
2
IntroLeabharlann Baiduuction (1)
Historically, objectives of food technologies have been : 自古以来，食品加工技术的目的在于：
Temperature 温度
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Growth of S. typhimurium at different temperatures 不同温度下鼠伤寒沙门氏菌的生长
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Log Numbers
25° 20° 15° 10°
0
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Time (Days) 天数
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Temperature range for growth of pathogens
致病菌生长的温度范围
Temperature°C Min.
Salmonella 沙门氏菌 Campylobacter 弯曲杆菌 E. coli 大肠杆菌 S. aureus 金黄色葡萄球菌 C. botulinum (proteolytic) 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型） C. botulinum (non - proteolytic) 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型） B. Cereus 蜡状芽孢杆菌
control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s)
控制污染，即防止微生物生长或产生毒素
prevent (re-) contamination 预防（二次）污染
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1. 提高食品安全性的技术