中餐烹调技术(精品课件)

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中式烹调技艺PPT课件

中式烹调技艺PPT课件
斜刀拉片
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领: 刀在运动时,刀膛要紧贴原料,避免原料走或滑动,刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀,刀与右手同时移动 一次,并保持刀距相等。
适用原料: 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料,如腰子,净鱼肉, 大虾肉,猪牛羊肉等;对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称: 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法: 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀;刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀, 刀纹间距可大些。
适用原料: 滚料上片:适合加工圆柱形 脆性原料,如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片:适合加工圆形的 脆性原料,如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料,如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀做倾斜运动,将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法,主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领: 滚料上片:刀要端平,不可忽高忽低,否则容易将原料中途片 断,影响成品规格,刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片:刀膛与墩面始终保持平等,刀在运行时不可忽高忽 低,否则会影响成品的规格和质量,原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。

《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题四烹调的辅助工艺

《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题四烹调的辅助工艺

单元二 过油
三、 过油的具体方法
2. 走油 走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等,就是将加工整理或切制 成形的食物原料,投入热油锅或旺油锅内加热处理,以达到正式烹调的要求。 (1) 走油的操作程序 铁锅洗净预热→加入食油→加热至5~6成以上→投入原料→翻动加热→ 捞出控油备用。
单元二 过油
三、 过油的具体方法
单元二 过油
一、 过油的概念
过油也称为油锅,是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质,将加工 整理或切制成形的食物原料,加热至一定程度,达到正式烹调需要的操作 过程。
二、 过油的作用
1. 丰富原料的质感 2. 增加原料的色彩 3. 加快原料的成熟速度 4. 改变或确定原料的形态 5. 去除原料的部分异味
单元二 过油
三、 过油的具体方法
根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。 1. 滑油 滑油是温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的 食物原料,采用蛋液、湿淀粉包裹(上浆),投入温油锅内加热处理成熟。 (1) 滑油的操作过程 铁锅洗净烧热→加入食油→加热至3~4成→投入原料滑散成熟→捞出 控油备用。
主题四 烹调的辅助工艺
单元一 单元二 单元三 单元四 单元五
焯水 过油 走红 汽蒸 制汤
主题四 烹调的辅助工艺
单元六 单元七 单元八 单元九 单元十
勾芡 挂糊 上浆 装盘 盘饰点缀
主题四 烹调的辅助工艺
学习重点
烹调辅助手段的Biblioteka 类和具体方法。单元一 焯水
一、焯水的概念
焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等,是指把加工整理或切制 成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态,以备进一步 切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。

厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT

厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
形的配合,保持它们的平衡。
3、配色:
顺色:主料和辅料使用同一种颜色。 异色:主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火:用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火:烧、煮、炸、熘。 小火:煎、贴、煽。
油的沸点:300oC
温油温
3、4成热,温度90 oC——120oC之间,无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
(一)、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜: 1、配质:
符合烹调的要求:软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求:注意菜肴之间的相互配合,相互补充,使菜肴提高营养价值。
2、配量:
配单一料:注意突出原料的优点,避免原料的缺点。 配主辅料:注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料:注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜(代表菜):
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜(广东菜)
特点:
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料: 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。

中式烹调技术ppt课件

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蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用,提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜,满足人 体各种营养需求,维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等,对身体健康至关重要 。
03
02

04

熘是一种将食材炸至酥脆后,再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ,以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法,通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间,以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况,参赛者需要具备良好的心态和应变能
力,以应对各种挑战。
业内专家建议:如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为,要想成为优秀的烹调师,必须不断学习新 的知识和技能,参加各类进修课程和培训,提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路,只有通过不断的实践 操作,才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素,掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧

蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。

炖是一种慢炖的烹饪方法,通常是将食材放入炖 盅中,再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间,以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。

中餐烹调技术PPT258页

中餐烹调技术PPT258页
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题:
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容,谈一谈对烹
• 筵席发展到明清,已日趋成熟。餐室富丽堂皇,环境雅致
舒适;筵席设计注重套路、气势和命名;各式全席颖脱而 出,制作工艺美仑美奂;少数民族酒筵发展,并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的 最高水平,获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展,同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述,如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书,都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面,从西域和南洋引进的品种更多,同时国内食物资源 也进一步开发,尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;有了 耐烧的“金刚炭”(焦煤)、类似蜂窝煤的“黑太阳”,以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和 造型大菜)的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细,出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多,宴席华贵丰盛,菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣,风味菜点相继问世。 烹饪理论方面,又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。

中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件

中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1.炒锅的使用与保养方法如何? 2.菜肴制作的工艺流程是什么? 3.翻锅在烹调专业技术上有什么作用?
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法,能够磨出锋利的具; 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多,根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律,大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态; 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识; 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有:丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1.端炒锅的手势 (1)端炒锅的手势:把垫布折叠铺手掌中,左手大拇指扣紧锅耳的左上侧,其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 (2)握单柄锅(炒勺)的手势:左手握住勺柄,手心朝上方,大拇指在勺柄上面, 其他四 指弓起,指尖朝上,手掌与水平面约成140°夹角,合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势,在操作时注意,不要过于用力,以握牢、握稳为准,以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力,使翻锅灵活自如,达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪?
思考
烹,起源于火的利用;调,起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载:“烹”即加热、烧煮食物;“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调????

中式烹饪技巧培训课件

中式烹饪技巧培训课件
生理功能具有重要作用。
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪,为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物,是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质,对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入

用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同,所以叫法不同

卤、酱、熏等技法

将原料放入调制好的卤汁 中,用小火慢慢浸煮卤透 ,卤汁滋味慢慢渗入原料 里。

将原料放入调好的酱汁中 ,用小火煮熟,使酱汁的 滋味渗入原料中。

将原料加工(熟料)后, 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料,点燃后,用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03

将食材经过初步加工后, 放入热油中快速翻炒,加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后,放 入热油中炸至酥脆,适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03

将食材经过初步加工后, 放入热油中煸炒,加入调 味料和适量水,烧至入味 熟透。

将食材与调味料一同放入 锅中,加足量水,用小火 慢炖至食材熟烂入味。

将食材放入沸水中煮熟, 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法

将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。

先把生原料切成丝、片、、块、 条等,用沸水稍烫一下,或用油 稍滑一下,然后滤去水分或油分 ,加入以花椒油为主的调味品,

烹调基本技术PPT培训课件(精)

烹调基本技术PPT培训课件(精)
火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要,需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中,用手轻轻搓洗 ,去除泥沙和杂质,然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法,保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地,采用不同的 切割方法,如切丁、切片、切丝等, 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍

将食材放入水中,加热至沸腾 后煮熟,保持食材的原汁原味


将食材放入锅中,加入适量的 水和调味料,盖上锅盖用小火 焖煮,使食材熟透入味。

将食材与汤汁一起放入锅中, 用小火慢慢炖煮,使食材充分 吸收汤汁的味道。

将食材与汤汁一起放入锅中, 用小火慢慢煨煮,使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人: 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ,将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准,定期检查电线是否老化 破损;使用电器时应注意安全,避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物,确保火源安全;定期检查燃气 管道和阀门是否漏气,避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程,如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤;搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。

《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题一中餐烹调技艺概论

《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题一中餐烹调技艺概论
中餐烹调技艺
主题一 中餐烹调技艺概论
单元一 单元二 单元三
烹调的概念、作用 烹调的起源与发展 中国菜肴的特点和风味流派
主题一 中餐烹调技艺概论
学习重点
1. 烹调的概念与作用。 2. 中国菜肴的特点。
单元一 烹调的概念、作用
一、烹调的概念
广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工;狭义地说,烹饪是指对食物 原料进行合理选择调配、加工洗净、加热调味,包括调味熟食,也包括调制 生食。
1. 中国菜肴风味流派的成因 中国菜肴的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系并被全国各地 所承认的地方烹饪技艺和风味。
单元三 中国菜肴的特点和风味流派
二、 中国菜肴的风味流派
2. 四大风味流派简介 (1) 山东风味 山东风味即山东菜,由齐鲁、胶东、孔府三个菜系组成,是古代宫廷宴 最大菜系。以孔府风味为龙头。
单元二 烹调的起源与发展
二、 烹调的发展
1. 萌芽时期 在新石器时代,食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果 及试种的五谷;调味品主要是粗盐。 夏商周时期,系中国烹饪的发轫阶段。烹调原料显著增加,出现了烘、烤、烧、 煮、爆、蒸等烹调方法。 春秋战国时期,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,鱼虾龟蚌与猪狗牛 羊同处于重要的位置;菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和 蜜渍、油炸点心等。
1. 烹的起源 烹就是对食物原料加热,使之成熟。
单元二 烹调的起源与发展
一、 烹调的起源
2. 调的起源 调就是调和滋味,起源于盐的利用。
单元二 烹调的起源与发展
一、 烹调的起源
3. 烹调技艺产生的意义 烹调技艺对社会发展和文明进步有重大的影响及推动作用,同时在社会 发展与文明进步中也得到不断提高和改进。

中式烹饪方法及特点ppt课件

中式烹饪方法及特点ppt课件

❖ 2、连线题
❖爆
用旺火和短时间烹炒
❖炒
用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀
❖炸
将原料在汤中勾芡
❖煮
用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
❖烩
用火或电的热量辐射使食物成熟
❖烹
油多、菜肴无汁
❖烤
将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟
26
中式烹饪的主要特点:
❖ 1、原料丰富,菜品繁多 ❖ 2、选料严谨,因材施艺 ❖ 3、刀工精湛,善于调味 ❖ 4、盛器考究,艺术性强
11
分 为 下 锅 熘 和 盘 内 浇 汁 熘
12
13
从用油的多少分为炸烹、煎烹
14
15
16
17
明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤
18
直接炖、间接炖
19
20
红烧、葱烧、清烧
21
锅 熏 、 炉 熏
22
挂霜
23
拔 丝 香 蕉
24
蜜汁
25
课堂练习:
❖ 1、默写Hale Waihona Puke 中式烹饪常见的17种方法1
中式烹饪常见的烹调方法:
❖爆 :用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
的烹调方法
❖炒 :用旺火和短时间烹炒的烹调方法 ❖炸 :油多、菜肴无汁的烹调方法 ❖煮 :将原料放在汤汁、水中长时间加热
成熟的烹调方法
2
❖ 蒸:用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法
❖ 熘:先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟,再以熟汁烹调的方法
❖ 熏:用烟气使食物受热,使之有烟熏香 味的烹调方法
5
❖ 挂霜:把糖熬制后,将主料放入,离开 火后在通风处边吹边翻动,使糖挂在原 料上的烹调方法
❖ 拔丝:扒炸过的食物放入炒制过的糖内 均匀沾裹,使其能拉出细丝的烹调方法

中餐烹调技术与工艺ppt课件

中餐烹调技术与工艺ppt课件
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四、烹饪原料的热物理特性
(一)比热容 (二)热导率
.
第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
(一)水的理化特性 (二)水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
(一)油脂和脂肪酸的物理性质 (二)影响油加热状态的因素 (三)油作为传热介质的特点
.
三、以水蒸汽为传热介质
(一)水的汽化 (二)水蒸汽作为传热介质的特点
.
四、其他传热介质
(一)金属 (二)盐 (三)空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
.
一、传热方式
(一)热传递的概念 (二)传导 (三)对流 (四)辐射
.
二、传热过程
(一)食物外部传热 (二)食物内部传热 (三)食物的热容量
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程, 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征, 明确烹饪和烹调的含义, 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法,
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习, 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解;通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野;通过熟悉烹调的主要设备和用具, 掌 握勺工的操作要领, 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
.
一、果蔬原料的变化特征
(一)风味的变化 (二)质地的变化 (三)色泽的变化 (四)成分的变化

中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件

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的'画面
,至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式,而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的,方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被,自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被,的人—至方们—今向赋家不,予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯,而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的,至一方今线向的,不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式,而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的,方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被,们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方,的——至方家—今向。家不,而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的,向惯也,常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点,线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画,面至,今至不今肯不忘肯怀忘。怀。

精品-优秀PPT课件--中餐烹调技术243页PPT

精品-优秀PPT课件--中餐烹调技术243页PPT
23、一切节省,归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰,决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动,是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢!
40、人类法律,事物有规律,这是不 容忽视 的。— —爱献 生
21、要知道对好事的称颂过于夸大,也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤,荒于嬉;行成于思,毁于随。——韩愈
精品-优秀PPT课件--中餐烹调技术
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵, 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法, 总体上 来说, 法律就 会更好 。——。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持,法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例,它们 迅速累 聚,进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
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采集的草果的试种的五谷;调味品主要是粗盐;炊具是陶制的鼎、甑、 鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、 盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重,较为粗 放。 在夏商周时期,系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有 突破,对后世影响深远。烹调原料显著增加,习惯于以“五”命名。 如“五谷”(稻、黍、稷、麦、豆), “五菜”(葵甘、藿碱、薤苔、 葱辛、韭酸),“五畜”(牛、羊、猪、犬、鸡),“五果”(枣、 李、栗、杏、桃),“五味”(酸、甜、苦、辣、咸),“五香” (花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子)之类;炊饮器皿革新,轻薄精 巧的青铜食具登上了烹饪舞台;出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹 调方法。 春秋战国时期,食源进一步扩大,不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷 俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与 猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的;炊具出现了铁制器皿, 较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件;与此同 时,动 物性油脂和调味品,也日渐增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍, 菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简、发明烹调的重大意义 • 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式,从远古人类的生吞活
剥的野蛮生活,发展到烹熟而后食的饮食方式,这一主要的生活方式 的转变,使人类开始区别于普通动物。
• 2、烹调而后食,可以杀菌消毒,保障健康,改善营养,帮助消化,
为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
• 3、扩大了食物范围和居住环境,脱离与兽为伍的生活环境,生活起
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述,如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书,都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面,从西域和南洋引进的品种更多,同时国内食物资源 也进一步开发,尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;有了 耐烧的“金刚炭”(焦煤)、类似蜂窝煤的“黑太阳”,以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和 造型大菜)的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细,出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多,宴席华贵丰盛,菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣,风味菜点相继问世。 烹饪理论方面,又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中餐烹调技术
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术,专业习惯 称“红案”,泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度(用火)、合理的调 味、科学的烹制方法,把加工整理、切配成 形的食物原料,烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴,并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
• 烹调技术就是将经过恰当选料,初步加工整理切
配成形的食物原料,通过加热和调味等综合技法, 制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
• 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明
时代,曾有过重大的影响及推动作用。在人类社 会文化高度发展的今天,我国的烹调技术作为一 门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技 术,在不断改进和丰富人们的物质生活,以及开 展交际等社会活动中,正发挥着越来越重要的作 用。
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期,这一阶段政局稳定,经济上升,物资
充裕,饮食文化发达,是中国烹饪史上第三个高潮,硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流,使食源更为充沛,从陆产
到水产,各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多,工艺规程日益规范,菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变,开 始由必然王国向自由王国迈进。
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 (一)烹 即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟,起源于火的利用。 (二)调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 (一)烹的作用 1、杀菌消毒,保障食用安全 2、分解养料,便于消化吸收 3、生成香气,增强饮食美感 4、合成滋味,形成复合的美味 5、增色美形,丰富外观形态 6、丰富质感,形成各式风格 (二)调的作用 1、除去异味,增进美味 2、确定滋味,丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
• 筵席发展到明清,已日趋成熟。餐室富丽堂皇,环境雅致
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯,有更多时间从事劳动,生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展,人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明,
人们的生活质量得到了提高,孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
第二节 中国烹饪的发展过程
一、萌芽时期 在新石器时代,食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、
• 二、形成时期 • 在烹饪原料方面,在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上,
汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后,相继从阿拉伯等地引进 了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品 种。特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此, 植物油便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。
• 在烹饪用具方面,铁器取代了铜器,并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 • 在烹调方法方面,汉魏时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案
的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提 高技术。在烹调技法上,也比先秦精细,已广泛应用油炸法、油煎法 等。
• 烹饪理论方面,这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段,已
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