面粉返色褐变的主要原因
油炸过程中的膨化作用及褐变反应
油炸过程中的膨化作用及褐变反应油炸过程中，如果煎炸粉复配得当，即使不添加任何色素，也可以使油炸食品呈现美观的金黄色泽，这是众所周知的事情。
如在面粉中加入10％我公司生产的变性淀粉FH-FC 10,不但可以替代色素的使用，还可明显提高油炸后的酥脆口感，代替蛋白粉的作用。
那么为什么加入变性淀粉后煎炸粉会有这样的变化，而纯面粉却不行呢？而且为什么煎炸粉在油炸后的酥脆口感远远优于面粉呢？这就要从油炸膨化原理入手了。
在油炸过程刚开始的几十秒钟内，食品的裹粉层因温度尚低，而且食物内部受热汽化和本身存在于粉层内部的游离水分大量存在于裹粉层中，可使裹粉层中淀粉糊化即a—化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分，在随后的高温处理过程中，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用，赋予油炸食品的外裹层松脆的特点。
可见在油炸过程中淀粉只有很短的糊化时间，而这短短的几十秒钟是油炸食品是否可以拥有酥脆口感的关键。
面粉中的小麦淀粉糊化温度较高，往往大部分没有糊化，既水分不能进入淀粉微晶间隙，便进入了高温膨化的过程。
由于进入淀粉微晶间隙的水分很少，不能很好的促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用。
因此用纯面粉作裹粉的油炸食物往往口感发硬。
选择糊化温度本身较低的淀粉加以变性，不但可以进一步降低其糊化温度，而且可使其糊程变短，既可得到在糊化温度相同的情况下，更加容易糊化的变性淀粉。
通过复合变性，还可以大大提高其在油炸过程中的成膜性，使之在油炸后形成完整且黏附力强的酥脆外裹层。
那么，为什么在煎炸粉中加入易于糊化的变性淀粉，在提高膨化度的同时，会产生漂亮的金黄色泽呢？使油炸食品上色有三条途径：美拉德反应、焦糖化反应和糊精焦化作用。
油炸食品最后呈现金黄色泽是这三种途径共同作用的结果。
褐变增色是食品中比较普遍的一种变色现象，褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类，油炸过程中温度较高，一般在165℃－180℃左右，因此这个过程中的褐变属于非酶褐变，即指无酶的情况下，由化学反应引起的褐变，主要是美拉德反应或焦糖化反应引起的。
馒头储存后褐变原因分析及改善措施
馒头储存后褐变原因分析及改善措施唐晗;余德勇;张汉;魏洁【摘要】通过实验和理论分析,确定了馒头储存后褐变的诱因,并提出相关的改善措施,确保馒头加工过程不断规范、完善,以促进食品安全.%An experiment has been carried out to find out the reasons why buns turn brown in storage and thus measures are summed up to make sure the improvement of food safety in the process.【期刊名称】《武汉工程职业技术学院学报》【年(卷),期】2017(029)001【总页数】3页(P18-19,26)【关键词】馒头;馒头储存;褐变;诱因;改善措施【作者】唐晗;余德勇;张汉;魏洁【作者单位】武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉 430083;武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉 430083;武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉430083;武钢快餐食品饮料有限责任公司湖北武汉 430083【正文语种】中文【中图分类】TS207馒头作为中华面食文化的象征，是人们日常生活中不可或缺的主食。
随着人民生活水平日益提高，其品质及卫生状况受到越来越多的关注。
而我公司食品制造中心生产的馒头再复热后外表面出现褐斑，这种焦糖色的褐斑直接影响了馒头的质量。
本文将通过理论分析和实验，确定馒头褐变的诱因，并提出改善措施。
馒头反色褐变的主要原因可能有酶促褐变、非酶褐变、微生物感染等。
其中非酶褐变主要包括焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应等。
发生焦糖化反应的条件是温度达到110℃以上，但实际蒸制和复蒸馒头时并未达到，因此焦糖化反应不是导致馒头变色的原因；其次变色部位表现出不均匀性，形状也没有规律，与蒸筚接触的部位如馒头上表面及底部会有局部变色现象，但馒头下窝及内表面都无变色情况，故添加剂过量不是导致馒头变色的根本原因。
面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｍ Ｍ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ Ｕｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ￣ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ １ ． ２ ９， Ｎｏ ． ２ Ｆｅ ｂ ． ２ ０１ ４
第２ ９ 卷第 ２ 期
旨在为生鲜面的生产提供一定的理论指导。
基金项 目： 国家 自 然科学基金 （ ３ １ ３ ７ １ ８ ４ ９ ） ， 江苏 省高等学 校大学 生实践创新训 练计划 （ ２ ０ １ ２ ￣ Ｓ Ｐ Ｉ Ｔ Ｐ ０ ２ ８ ３ ） ， 国家 “ 十二 五”农 业 科 技 支 撑 计 划 （ ２ ０ １ ２ Ｂ Ａ Ｄ ３ ７ Ｂ （ ） ４， ２ ０ １ ２ Ｂ Ａ Ｄ ３ ４ Ｂ ０ １ ） ， 江苏省农业科技支撑计划 （ Ｂ Ｅ ２ ０ １ １ ３ ７ ７ ） 收稿 日期 ： ２ ０ １ ３一ｏ ４— ２ ３ 作 者简介 ： 彭晶， 男， １ ９ ９ ０年出生 ， 本科 ， 食品科学与工程 通讯作者 ： 朱科学 ， 男， １ ９ ７ ８年出生 ， 博士， 副教授 ， 小麦精深加工
是 正 确 选 用生 鲜 面生 产 专用 粉 以及 采 取合 理 方 法延 缓 其褐 变 的前 提 。试验 通 过 对 面粉 主要 组 分进 行 分 离 和重 组 ， 研 究 了蛋 白质 、 淀粉、 脂 肪 含 量 及 直 链 与 支链 淀 粉 的 比例 对 生 鲜 面 颜 色 变 化 及 褐 变 的影 响 ，
片 的褐 变能够 得到 一定 的延缓 。
关键词 生鲜 面 褐变 蛋 白质 淀粉 直链 淀粉 脂 肪 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ ９ 文献标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２— ０ ０ ０ １— ０ ５
面粉问题速查
18、成品出锅后回缩
1、面筋高，发酵不足
面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。俗话说就是面粉有劲，这种情况在天气冷的时候最容易发生。
2、白度是否均匀，是否有明显差距？
在麸星含量接近的情况下，如果白度有明显差距，则说明改良剂漏加或少加，或添加不匀。
2、面粉有大麸星
1、与正常面粉进行对比
如果较大，则说明筛网破损或窜筛，这个肉眼可见，是属于厂家检测不严。
3、面粉有霉味
1、生产日期：
一般时间超过2-3个月容易出现，特别是高温高湿地区。
2、储存条件：温度、湿度、通风条件、堆积高度
15、制品发酵过程中表皮开裂
1、发酵环境的温湿度
发酵环境的温度高，湿度小，造成表皮干燥，失去延伸性，而制品内部不断膨胀，导致表皮开裂。
16、制品发酵过程中表皮起泡
1、面团的温度低，发酵环境的温度高，湿度大
面团温度低，进入温度高、湿度大的发酵环境后，导致从表皮到中心产生较大温度梯度，靠近表皮处发酵快，内部发酵慢，等到内部发好时，外部发过了，组织结构遭到破坏，气体发生集聚，产生气泡。这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。
面粉质量问题手册
——张志勇
醒发类产品：
面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧、发面油饼、油条、麻花：
问题
调查内容
原因说明
1、面粉发黄、发暗
1、比较同批次不同袋中的面粉进行干粉对比，看麸星含量是否接近？
麸星含量接近，说明是同质量面粉；麸星含量有明显区别，则可能是不同质量面粉，如果有较大麸星，则可能为漏筛或窜筛。
变色的面条能否吃_
标准化品牌白色面条揉进饺子皮下锅煮后咋变成淡红色？西安市民郝先生怀疑，饺子皮会不会有质量问题？面粉厂工作人员分析说，面粉中含有多种酶，在一定条件下会发生氧化颜色变深，这种现象叫做褐变。
郝先生买的饺子皮已经放了几天，如果其间遇到湿热环境确实会发生褐变，但这种情况在西安并不常见。
“如果面粉加工精度不高，所含的多酚氧化酶较高，有可能发生褐变。
总体上讲，面条褐变与温度、酸碱度、包装方式、贮存条件都有关系。
”一家食品添加剂厂的负责人解释说，南方高温高湿环境下，面粉褐变较为多见，南方面粉厂家普遍添加防褐剂，而北方气温偏低，面粉厂家一般不会添加，虽然家中的温度湿度都高的话，可能会导致湿面氧化，影响面条色泽，但不会对人体健康造成影响。
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。
而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，如切开的水果、土豆、茄子等果蔬，其酚类物质在酚酶作用下，氧化褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低。
这样的褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
变色的面条能否吃？如何选购芹菜芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质,这类物质是一种抗氧化剂,常吃芹菜,尤其是吃芹菜叶,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。
市场上的芹菜主要有两个类型：青芹和西芹。
青芹味浓；西芹味淡，口感较脆。
不管哪种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。
因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感会很老。
选购芹菜时，梗不宜太长，20cm ～30cm 为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。
对面粉出现返色褐变的分析与其处理研究
对面粉出现返色褐变的分析与其处 广东深圳 ５ １ ８ ０ ６ ７）
摘要： 面粉返 色褐 变主要是指其制成品在 进行蒸煮前都会 出现的一种 变 色的现象。 本文通过 多年 的实践经验 ， 对面粉返 色 褐变的主要原 因进行分析 ： Ｐ Ｐ Ｏ是造成面粉褐 变的主要原 因， 另外在小麦采购、 清理及加 工过程 中出现 的一 些问题也会 导致 面粉 返 色褐 变。 这 些需要不断提 高操作人员的技 能 ， 完善制粉工艺 ， 以满足 消费者 需求。
关键 词 ： 多酚氧 化 酶 面粉 褐 变 工 艺
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２
文献标识码： Ａ
文章编号： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ４） ｌ ２ － ０ ０ １ ３ － ０ １
原粮 中赤霉病 粒 的存在 ， 在加 工成面 粉后其 制成 品发 红 。 芥子含量 过高 ， 也容 易造成 面粉 呈浅红色 ， 导致 制 面粉返色 褐变 主要体 现在一些面粉 制成 品在加 工 制作和储 藏过程 中 出现颜 色加深 的现象 ， 这 不仅影 响 成 品 发 红 。 小 麦的霉变 、 陈化与虫蚀 等 ， 都能诱导小 麦Ｐ Ｐ Ｏ活 面制 品的 外观 ， 还 影 响其营 养 价值 ， 让 消费 者感 到 不 性 上 升 ， 加 工 面 粉 时 易 造 成 面 粉 发 暗 ， 面 制 品 失 去 光 满， 严 重 影 响面粉 销售 。 本 文 主要 通过对 面 粉返 色褐 泽 等面粉 质量 下 降 问题 。 变 的 原 因进 行 分 析 ， 提 出了相 关改善措 施 。 ２ ． ４出粉 率 高低 ２面粉返色褐变 的主要原 因 面粉 中ＰＰ Ｏ活性越 高越易 变色 ， 面粉 中混入 的皮 ２ ． １小麦 中的 多酚氧化 酶 层及 糊粉层 的多少直 接影 响到面粉 中Ｐ ＰＯ的 活性 ， 因 小麦 中多 酚氧 化酶 是导致 酶促 褐变 的主 要原 因 。 此 面粉 出粉 率 的高 低 与其 褐变 有 着直 接 的正 相 关关 多酚 氧化酶 （ ＰＰＯ） 是 一类 广泛存 在于植 物体 中的含 系 ， 出粉 率越 高 ， 褐 变 现象 越 明显［ ２ 】 。 随着加 工精 度提 Ｃ ｕ ｚ 的结 合酶 ， 其参与呼 吸末端 氧化还 原反应 ， 在生物 高 、 一些 硬质 麦在 加 工过 程 中易 剥 刮 ， 出粉 率按 照一 氧 化过程 中将 电子 传递 末端 电子 受体 一一 分 子 氧而 般 的普 麦 要 求都 易 出现麸 星 ， 另 外 润麦 时间 不足 ， 筛 生成 Ｈ Ｏ。 小 麦 中的多酚氧 化酶主要 分布在小 麦籽粒 网破 损 等 原 因 ， 也 可能 造 成 了 面粉 中 的麸 星 含量 超 的糊粉 层和 皮层 中 ， 面粉 中的 多酚 氧化酶 含量一 般相 标 ， 使 面粉 制成 品易 返色褐 变 。 对 较少 。 多 酚 氧化酶 能够 催 化 内源苯 酸 的氧 化 ， 导 致 ２ ． ５食 品添加 剂使 用 短链 聚 合物 的产 生 ， 进 而引 起面 粉 失色褐 变 ， 还 能作 食 品 添加 剂 使 用 不 当能 引起 面 粉 色泽 不 正 或返 用于 羟基 处于邻位 的二酚 及三酚类 化合物 ， 也能催化 色 。 例如 增 白剂添加 过量 或添加 不均 匀会造成 局部浓 单 元酚 ， 将 其转 变 为邻 一二 酚 ， 并催 化羟 基 酚到 醌 的 度过 大 ， 未分 解 的过 氧 化苯 甲酰 受 热会 形成 苯环 基 ， 脱 氢反 应 ， 产 生褐 色或 黑色 的沉 积 物 ， 导 致 面粉 酶促 并与羟基 结合 形成苯 酚 ， 苯 酚 会被 空 气 自然 氧化呈 红 褐变… 。 褐 变 严 重 影 响 了 面 粉 及 其 制 品 的感 官 品质 及 色 或紫褐 色 。 另 外 面粉 中加 铁等 营养 强 化物 质 ， 若 同 内在质 量 。 时使用含 有酚 类物 质的改 良剂 ， 就会 因呈色 反应而使 ２ ． ２非酶 褐 变 面粉和面 制 品发红［ ３ ｌ 。 非酶褐变 主要 由焦糖化反 应 、 抗坏血 酸氧化分解 、 ３ 避免返色褐变的有效措施 美 拉德 反 应 、 多元 酚氧 化缩 合反 应 引起 。 面 制 品返色 综 合 以上 面 粉 出现返 色褐 变原 因 ， 为尽量 避免 及 主 要 由美 拉 德 反 应 引 起 ， 它 是羰基 化合 物 （ 还 原糖类 ） 延缓 面粉 返色褐 变 ， 面粉 厂 需注意 以下几项 工作 。 和 氨基化 合物 （ 氨基酸和 蛋 白质 ） 间 的反应 ， 经过复杂
浅析面条返色的原因
面粉通讯 Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ
面制品与专用粉
浅析面条返色的原因
南阳市大华食品化学有限公司 ４７３００８
摘 要 本文从小麦品质、面粉品质、羰氨反应、酶促褐变等几个方面来分析面条返色的原因。可供面条生产厂家和商家参考。 关键词 面条 返色 小麦 面粉
人类食用面条起源于中国东汉时代。２０００ 多 年来面条不仅一直是中华民族的大众食品， 而且在 与世界各国的文化交流中传到世界各地， 目前是仅 次于面包的世界第二大方便主食。随着生活水平的 提高， 人们对面条品质的要求也越来越高。面条厂 的产品色、香、味俱全才能被消费者所喜爱， 而色泽 是促使消费者购买的首要条件。正常的面条在干燥 过程中失水， 色泽逐渐变白， 而有些湿面条， 失水过 程中在某一时间段面条色泽会变暗， 我们称之为面 条返色。人们对这种现象不很了解， 往往给生产厂 家和商家带来一定的经济损失。本文通过对面条的 这种返色现象进行研究探讨， 发现其原因主要有以 下几方面。
收稿日期： ２００５－ ０７－ ２１
５０
２００６年第 １ 期
南阳大华：浅析面条返色的原因
面制品与专用粉
度对于加碱类面条有利于面条颜色的保持。但是由 于其含有丰富的油脂及酶在贮藏中易引起面条变 质， 使面条品质下降， 颜色不正。
３ 酶类反应
面粉中的多酚氧化酶（ ＰＰＯ ） 氧化面粉中的酚 类物质引起酶促褐变， 对加工精度低的面粉含有糊 粉层的物质多， 而糊粉层内含有较多的多酚氧化 酶， 易发生返色现象； 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血 酸的氧化， 其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟 基糠醛后聚合形成黑色素； 过氧化氢酶类催化酚类 物质引起变色； 酪胺酸酶在制面后未加热处理的生 面条随放置时间而逐渐产生褐变， 此乃由于氧化酶 作用酪胺酸形成黑色素所致， 使得生面条透明度随 放置时间增长逐渐降低。
湿面条储存过程中的褐变控制研究
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
表 2 a＊值正交试验的测定结果
温度 A（℃） 1（55）
1 1 2（65） 65 65 3（75） 75 75 6．52 6．49 5．91 2．17 2．16 1．97 0．20
加水量 B（％） 1（34） 2（36） 3（38）
L＊值
88．25 89．23 88．52 91．18 82．72 87．68 90．60 89．28 88．88关系
图 4 加水量和 L＊值的关系
2．2 正交试验结果分析 为了研究不同因素对面条褐变的影响， 采用了单因
素对比和 L9 （34） 正交试验设计， 选取了温度、 加水量、 柠檬酸和氯化钠为正交试验的 4 个因素， 面条明度指数 L＊值、 面条红度指数 a＊值、 面条黄度指数 b＊值的正 交试验结果见表 1、 表 2 和表 3。
工业， 2003 （8）： 1－2， 17． ［2］ 黄淑霞， 曾实， 蔡静平， 等． 湿生面条的保鲜研究 ［J］ ． 郑州粮
食品褐变的机理及控制
食品褐变的机理及控制褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。
(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。
这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。
(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。
因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。
(4)驱氧法无氧可以防止褐变。
最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。
但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。
(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。
馒头包子复蒸反色褐变分析报告
馒头包子复蒸反色褐变分析报告首先，我们对馒头、包子的配方进行了研究。
经过分析发现，实验中使用的面粉中可能含有较高的还原糖，这可能是导致复蒸反色褐变的主要原因之一、为了确定这一推测，我们对不同品牌的面粉中还原糖的含量进行了检测。
实验结果表明，确实有些面粉中含有较高的还原糖。
其次，我们对复蒸中的温度时间参数进行了调整。
实验中，我们将馒头、包子分别放入不同温度的蒸锅中进行复蒸。
通过调整温度和蒸煮时间，我们发现较高的蒸煮温度和较短的蒸煮时间可以减少复蒸反色褐变的程度。
这是因为在高温环境下，复蒸时间短，氧化还原反应的速度加快，使得还原糖无法完全转化为还原糖酮的时间减少。
此外，我们还尝试添加一些抗氧化剂来减缓复蒸反色褐变的速度。
实验中，我们分别添加了维生素C和维生素E两种抗氧化剂。
实验结果表明，添加这些抗氧化剂可以有效减缓复蒸反色褐变的速度。
这是因为抗氧化剂可以抑制还原糖被氧化的过程，减少还原糖酮的生成。
最后，我们还对复蒸反色褐变的成因进行了深入分析。
经过研究发现，还原糖在蒸煮过程中发生氧化反应转化为还原糖酮，导致食品表面发生颜色变化。
而馒头、包子在蒸煮前已经进行了一次发酵，其中的酵母和酵素等成分会对复蒸反色褐变产生一定影响。
此外，蒸煮过程中的热量和水分等因素也可能影响复蒸反色褐变的发生。
总结起来，馒头、包子复蒸反色褐变是由于其中的还原糖在热水蒸煮过程中被氧化还原反应转化为还原糖酮所致。
通过调整配方、温度时间参数以及添加抗氧化剂等措施可以减少复蒸反色褐变的程度。
但需要注意的是，馒头、包子的复蒸反色褐变是一种自然现象，无法完全避免，只能尽量减少其对食品质量的影响。
因此，在生产过程中需要合理调整工艺，确保产品的色泽和口感。
面粉返色褐变的主要原因
面粉返色褐变的主要原因面粉返色褐变的主要原因1）小麦中的多酚氧化酶。
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子）的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体—分子氧而生成H20。
小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。
多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变。
褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2）非酶褐变。
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。
面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
3）小麦霉菌等微生物感染。
面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够，部分小麦存在着霉菌感染，在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。
面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。
芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
4）出粉率高低。
面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显。
随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。
小麦多酚氧化酶(PPO)与面制品褐变
粮食加工68n 为轴的转速,r/min;「T 」为许用扭转切应力，MPa,见表1;C 为由许用扭转切应力确定的系数，见表1;Wr 为抗扭剖面模量。
表1 轴的常用材料的许用扭转切应力「T 」和C 值轴的材料Q23545#40Cr,35SiMn 「T 」/MPa C 12-20158-13530-40118-10640-52106-97注：当轴上时弯矩比转矩小时或只有转矩时，C 取较小值。
计算得出轴最小直径d 后，如果该最小轴处的 剖面有键槽时要做相应地直径补偿，当有一个键槽 时，直径增大5%,当有两个键槽时，直径增大10%。
2021年第46卷第1期根部部位圆角半径。
对于要求精度高或特别重要的 轴类零件设计，需要考虑过度肩环、凹切圆角、增加 卸载槽、退刀槽等具体设计方案。
对于粮食机械来说 一般不建议采用，这里不详细叙述。
4.3提高轴的强度措施合理布置轴上传动零部件位置，降低最大转矩。
合理设计轴上零件结构,避免应力集中。
减小应力集 中，合理设计倒角、退刀槽等结构细节。
对轴类材料采用45#钢以及合金类材料时，应进行表面热处理 如正火、回火、调质、淬火及渗碳等增强轴耐磨性地 处理,提高轴类零件抗疲劳破坏的强度。
5 总结4 轴的结构设计轴的结构设计与机械本身结构和使用功能密切 相关。
没有固定形式，但设计时要注意以下几点。
4.1制造容易、安装方便在满足使用功能条件下，结构尽可能简单，保证 容易制造和方便安装。
4.2轴上零部件的固定方法轴上零部件的固定方法主要有利用轴肩固定 法，利用顶丝固定法，利用套筒及圆螺母固定法，利 用轴端挡圈固定法，以及定位要求不高时利用弹性 挡圈固定法等。
利用轴肩固定法，设计时轴肩根部合理设计成 圆弧角，该圆弧角半径要小于安装零件的接触轴肩实际设计完成后，往往需要对轴的强度和刚度以及安全性系数进行校核验算，确保所设计的轴类 零件安全可靠。
限于篇幅所限,这里只针对粮食加工机械设计中通常遇到的问题阐述一些观点，一切以实用为主，免去冗余理论推导。
面条褐变原因分析
面条褐变原因分析初步分析了面条褐变褪色原因色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。
湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。
1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响1.1小麦品质小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。
红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。
由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。
用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。
在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。
此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。
1.2制粉工艺制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。
同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。
吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。
另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。
要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。
一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。
1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40%－0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。
馒头储存后褐变原因分析及改善措施
作者简介 ： 唐
１ ８
晗（ １ ９ ９ ０ ￣） ， 女， 硕 士． Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｔ ａ ｎ ｇ 一 ５ １ ３ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｎ ｒ
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汉 魏
洁： 馒 头 储 存 后 褐 变 原 因 分 析 及 改 善 措 施
不变色， 加 热却 导致 变 色 ， 说 明与 一些 物质 在高 温下 发 生反 应直 接相 关 ， 此反 应是 非酶 褐变 。
正 常馒 头 ； 食 品制 造 中 心生 产 的 复蒸 后 变 色 的
馒头； 马铃薯 葡萄糖 琼 脂 。
２ ． ２ 实 验 方 法
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ６ － ０ ６ — ２ ０ 修 回 日期 ： ２ ０ １ ６ － ０ ８ — １ ２
由表 １实验 结 果 可 知 ， １号 、 ２号 馒 头复 蒸 后 均 褐变 ， 因此 褐变 与氧 气参 加反 应与否 无 关 ， 酶促 反 应 不是 影 响馒头 变色 的根本 原 因 。而室温 条件 下保 存
２ ． ２ ． １ 验 证 酶 促 褐 变是 否 为 馒 头 变 色 的 诱 因
氧 气 的参 与 是 发生 酶 促褐 变 的必备 条 件 之一 ， 取 复蒸后 会变 色 的馒 头 ３个进 行 实 验 ， 分 别 编 号 为
１ 号、 ２号 、 ３号 。
高， 其 品质 及卫 生 状 况 受 到越 来 越 多 的 关 注 。而 我 公 司食 品 制造 中心 生产 的馒 头再 复热后 外表 面 出现 褐斑 ， 这种 焦 糖 色 的 褐 斑 直 接 影 响 了 馒 头 的 质 量 。 本文将 通 过理论 分 析和 实验 ， 确定 馒头 褐变 的诱 因 ，
取一 定量 的正 常馒 头 、 变 色馒头 的褐 变部 位 、 未 褐变 的部 位 ， 分 别进 行接 种培 养 ， 检验 培 养基 中是否
馒头、包子复蒸反色褐变分析报告
馒头、包子复蒸反色褐变分析报告刚蒸出的馒头、包子不会反色褐变，大多是冷冻或冷藏后再次复蒸引起的，存在较多的偶发因素，变色部位不均匀、形状、颜色没规律。
反色褐变的主要原因可能是酶促褐变、非酶褐变、微生物感染等。
反色褐变主因分析表反色褐变原因种类分析分析结果酶促褐变略排除非酶褐变焦糖化反应：因发生焦糖化反应的条件是要达到110℃以上，可将其排除。
排除抗坏血酸氧化分解：抗坏血酸氧化分解为脱氢抗坏血酸，在酸性溶液中可以和酚类反应产生淡红色或微红色物质，与复蒸褐变的颜色不符，可将抗坏血酸氧化分解排除。
排除美拉德反应：美拉德反应是通常可在常温20~25℃缓慢发生氧化，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，但整个过程可能长达20天甚至更久；当温度在30℃以上时，变色速度加快，高于80℃时，变色速度受温度和氧气影响小。
美拉德反应的另一个特点是在外部表皮或表皮与内部同时大面积发生，颜色先由白变黄，再由黄变棕，然后由棕色变成咖啡色，最后变成黑色；同时美拉德反应的产物还有吡嗪、噻吩和呋喃等，其中，吡嗪具有烤熟味、噻吩具有甜香味、呋喃则具有焦糖味、甜味。
复蒸褐变的馒头变色多发生在底部和表皮局部，且没有烤熟或焦糖的味道，由此可基本将美拉德反应排除。
排除微生物感染微生物感染是馒头复蒸反色褐变的真正原因。
即在馒头包子室温放置或冷藏放置时间太久导致表面（底部发生的概率更高，更突出）滋生微生物，虽然当时表面很难看到变色或者是轻微黄色、黄斑，但复蒸后微生物代谢产物遇热变色，就会变成黄色、黄褐色、甚至黑褐色的斑点或成片变色。
真正原因备注：馒头复蒸反色褐变可以通过下述微生物培养实验得到重复性验证：将馒头、包子变色部位分离，进行微生物接种培养实验，直到培养出菌落，待成熟后在净化工作台内将其接种到正常的馒头表面，密封封装3-5天，复蒸馒头，可发现接种到微生物的地方出现变色。
预防复蒸反色褐变的措施如下表：预防复蒸反色褐变措施表反色褐变主因预防措施微生物感染定期清洗消毒生产设备、设施、工器具等。
面条褐变的原因
有的湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，而经过加热熟制，色泽就会立即变白，这种现象就是酶促褐变。
常见的褐变原因有以下几点：
1.环境温度湿度偏高时，面条易发生褐变；
2.面粉的灰分含量偏高也会造成褐变；
3.夏季温度偏高时，一些加工者通过加碱防止面条的发酸，而碱会促进面条的褐变。
面条的褐变仅仅是外观现象，只要加热熟制褐变就会消失，对面条的质量没有任何影响。
另外，目前还没有合法的食品添加剂能有效地解决面条的褐变，只有一些有毒有害的吊白块、曲酸、二氧化氯等非法物质可以有效地抑制面食的褐变。
据了解有个别面粉厂违法使用有毒有害的物质解决面粉的褐变，这一点应该引起大家的重视。
食品基础知识——褐变
食品基础知识——褐变食品基础知识——褐变褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
酶褐变酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。
酶褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
非酶褐变非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。
这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。
非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。
非酶褐变影响因素一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。
并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。
最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。
Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。
一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。
金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl 对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。
1、非酶褐变反应1）焦糖化反应焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。
反应条件：高温、碱性及高糖浓度。
在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。
面条褐变的原因
海韦力|
面条褐变的原因
有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。
品质不同的面粉褐变程度不一样，一般面粉灰分含量高的面粉比较容易褐变，而加工精度高的面粉做出的面条就不易发生褐变.
褐变是面条加工经常遇到的现象，对于湿面条来讲，面条褐变（面条变色）只是湿面条或湿面片色泽变深，而只要湿面条经过加热熟制，色泽就会立即变白，不会影响湿面条的色泽，也不会影响湿面条的品质。
海韦力技术部。
小麦粉面团防褐变的研究
小麦粉面团防褐变的研究付杨【摘要】以四川面粉为研究对象,通过进行一系列单因素实验,发现维生素C、柠檬酸、葡萄糖氧化酶(GOD),保险粉等对面团的褐变有明显的抑制作用.后进行的大量的正交实验找出最佳组合和最佳用量:维生素C:0.04 g/kg,柠檬酸:0.12g/kg,GOD:0.12 g/kg,保险粉0.2 g/kg.并用市售面粉作了大量的验证实验证明这一因素组合对褐变有良好的抑制效果.【期刊名称】《农业科技与信息》【年(卷),期】2016(000)020【总页数】3页(P32-33,40)【关键词】小麦粉面团;褐变;机理【作者】付杨【作者单位】武汉职业技术学院生物工程学院,湖北武汉430074【正文语种】中文【中图分类】TS213.24面制食品在人们的膳食结构中有着非常重要的地位，随着经济的发展和人们生活节奏的加快，面制半成品如速冻面团，保鲜面团，饺子，保鲜面条等给人们提供了极大的方便，但是这类食品在贮藏过程中易发生颜色加深的现象，即褐变。
其不仅影响了起感官品质，而且降低了其营养价值，给消费者及商家都带来了极大的负面影响，若能找到一种合理的方法来防止或减少其褐变，必将产生良好的经济和社会效益。
因此有效解决这一问题成为面制品行业的一项热门课题。
目前，国内外关于这一课题的研究还较少。
小麦粉面团褐变的因素较多，机理复杂。
关于其褐变机理的认识还不很彻底。
一般认为是由酶促褐变和非酶促褐变所引起的。
酶促褐变是指食品中单酚类化合物，在有氧条件下，有多酚氧化酶作用，羟基化成邻二酚，邻二酚继续氧化成为醌，醌类物质聚合，于非酶条件下与其他酚类或氨基酸反应生成色素类物质，其抑制方法较多。
非酶促褐变主要是由美拉德反应引起，其抑制方法也较多。
本文主要从上述两个方面着手，采用化学的方法对这一现象进行了试验研究，并取得了一定的效果，为以后的深入研究提供了思路和理论依据。
1.1 试验材料面粉1：四川仁吉集团提供；面粉2：市售。
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面粉返色褐变的主要原因
1）小麦中的多酚氧化酶。
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子）的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体—分子氧而生成H20。
小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。
多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变。
褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2）非酶褐变。
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。
面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
3）小麦霉菌等微生物感染。
面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够，部分小麦存在着霉菌感染，在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。
面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。
芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
4）出粉率高低。
面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的
多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显。
随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。
5）食品添加剂使用。
食品添加剂使用不当能引起面粉色泽不正或返色。
例如面粉中加铁等营养强化物质，若同时使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。
2、避免返色褐变的有效措施
综合以上面粉出现返色褐变原因，为尽量避免及延缓面粉返色褐变，面粉厂需注意以下几项工作。
1）做好原粮检验与清理。
收购原粮时，要把好质量关，避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。
小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制，也会引起PPO发生作用，导致过度褐变。
因此小麦入库后，要妥善保管。
小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段，清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。
2）精细化制粉工艺。
小麦加工过程中，不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。
制粉工艺对于面粉返色褐变而言，有着重要的影响。
水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量，麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。
在制粉过程中，技术人员对于制粉设
备的运行要严格监控，出现问题及时修复，避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化，最终影响到面粉质量。
吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器的轻粉，其质轻而粘，散落性差，呈灰色。
吸风粉在面粉中含量过大时，制成食品色泽发暗。
吸风粉多与设备操作不当关系很大。
对于原粮中有可能会存在的金属离子，被氧化后容易发红的问题，需要在清理与制粉工艺流程中增加磁选器，对于磁选器，要勤加清理并保养，避免影响到磁选效果。
3）正确使用添加剂。
面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活性问题，除在制粉工艺方面加以重视外，可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生褐变方面加以控制。
面粉加工企业在制粉过程中改良剂的添加可以有效改善面粉褐变问题。
很多添加剂厂家致力于各种抑制酶促褐变的添加剂的研究，对面粉返色褐变问题进行有效优化。
如抗坏血酸，它是一种十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低PH值，同时还具有还原作用，能将醒还原成酚从而阻止醒的聚合，减少褐色或黑色的沉积物，延缓面粉褐变时间。
添加剂品种非常繁多，面粉加工企业需针对要解决的问题合法正确使用，以满足消费者需求。
3、结语
面粉返色褐变一直是面粉加工企业关注的大问题。
本文通过对其产生的原因进行分析，并从流程、工艺与添加剂方面提出相关的改善措施，以确保面粉加工过程不断规范、完善，以促进食品安全。
面粉企业在面对面粉褐变问题时要根据实际生产情况进行具体分析，以确定改良对策，正确使用添加剂，同时要注意相关的技术问题，避免造成食品安全隐患。