2味觉及食品的味觉识别(二)嗅觉及食品的嗅觉识别(一)
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评定实验 基本嗅觉识别试验
基本嗅觉识别及匹配实验一、基本原理食品本身所固有的，独特的气味，即是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。
同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度，湿度，气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。
人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
二、实验试剂和器材（1）实验试剂：9种基本风味的物质A B C D E F G H I桂花桔子柠檬青苹果香菇薄荷味香兰素香蕉草莓（2）实验器材：棕色瓶（9*10=90个）、镊子、棉花、药匙、标签纸三、实验步骤1.鉴别前的准备组织者将9种基本风味物质的试剂，以随机数码表进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净，依次贴上标签，在瓶中放入适量的试剂。
液体试剂用棉花沾取适量，放入棕色瓶中；固体试剂用药匙取适量，倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或窜味。
2.鉴别时的操作将内盛有各种风味物质，按随机数码表对棕色瓶进行编号。
按编号将棕色瓶呈现给各位鉴评员。
每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨认。
由于人的嗅觉易疲劳和嗅味的相互影响，嗅感灵敏度再回复需要一段时间，所以在做实验时，每次鼻子闻过一种风味物质后，都要稍做休息，隔0.5~1min左右，然后再闻另一种风味物质。
仔细辨别，并对气味进行简要描述。
给出特定的9种基本风味试剂中有些试剂是风味一致的，所以鉴评员在鉴别的时候要特别注意区别，不要混淆，注意对试剂与风味描述进行配对。
四、注意事项1、嗅觉实验时，要保持实验室内空气通畅；2、每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔。
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四、影响味觉的因素
（一） 温度的影响
➢ 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
➢ 四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度
在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，
而苦味则是10℃。
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气味物质的分类ຫໍສະໝຸດ ➢ 目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分 类法。
➢ 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念， 他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的 六个角。而所有气味都是由这六种基本气味 以不同比例混合而成的。
➢ 除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味 等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。
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三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础：
1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。
2、呈味物质应为可溶解状态。
3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。
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(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可 以恢复正常，有些则是永久性的变化。
➢ 味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
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其它理论
食品中嗅味物质的特征与识别研究
食品中嗅味物质的特征与识别研究食物是人类生活中的重要组成部分，而嗅觉是人类感知食物的重要方式之一。
通过鼻腔的嗅觉细胞，我们能够辨别食物中的各种气味。
而食物中的嗅味物质则起着决定性的作用。
食物中的嗅味物质有着各种不同的特征和结构，这使得它们能够产生多样的气味。
一、嗅味物质的特征嗅味物质是产生食物气味的化学物质。
它们可以分为挥发性和非挥发性两类。
挥发性嗅味物质是指在空气中具有气味的化合物，如水果的香味、肉类的腥味等。
这些物质通常具有较低的沸点，能够很快地蒸发到空气中，进而通过嗅觉感知。
而非挥发性嗅味物质则是指在食品中具有气味但不能挥发到空气中的物质，如蒜瓣中的蒜味。
嗅味物质还可以根据分子的结构特征进行分类。
有些物质具有单一的分子结构，如柠檬酸、乙酸等；而另一些则是由多个不同的分子组成的混合物质，如咖啡中的各种香气化合物。
此外，嗅味物质还具有不同的极性、酸碱性等化学特性，这些特性也对其在食品中的气味产生影响。
二、嗅味物质的识别识别食物中的嗅味物质是一项重要的科学研究领域。
通过对嗅觉的观察和实验，科学家们逐渐了解了食物中的嗅味物质及其识别机制。
研究发现，人类嗅觉系统中的嗅受体能够识别数千种不同的嗅味物质，并且对于不同的物质有着不同的选择性。
识别嗅味物质的过程主要涉及到两个步骤：鼻腔中的嗅觉细胞感知气味和大脑中对气味的分析和解读。
嗅觉细胞位于鼻腔内的嗅上皮上，当嗅觉细胞接触到食物中的嗅味物质后，会激发嗅觉神经信号传递到大脑的嗅球体。
嗅球体是嗅觉系统传递信号的重要中转站，通过嗅球体，大脑能够对嗅觉信号进行初步的分析和解析。
之后，嗅觉信号会被传递到大脑的其他区域进行进一步的加工，最终形成对嗅味物质的识别和感知。
在识别嗅味物质方面，人类嗅觉系统表现出了惊人的敏感性和精确性。
科学家们通过实验发现，人类嗅觉能够感知到极小浓度的嗅味物质，甚至可以分辨出同一物质不同浓度下的气味变化。
这种嗅觉的敏感性对于鉴别食物的新鲜度和品质至关重要。
《食品感官鉴评》授课计划
信阳农林学院
授课计划
(2019—2020学年第 2学期)
课程名称：食品感官鉴评
授课总时数： 28学时
1、理论学时： 20 学时；
2、实践： 8 学时
3、考试： 2 学时；
4、机动： 2 学时授课周数： 14 周；周学时： 2 学时专业班级：食品科学与工程（食品加工）2017-1，2；食品科学与工程（发酵工程）；食品科学与工程（专升本）19 使用教材：无
任课教师：张阳阳
教研室主任（签字）
分管院长（签字）
教务处（签章）
填写日期： 2020 年 2 月 12 日
教务处制
填写说明
1、授课计划一式三份，一份交教务处教学科，一份院部留存，一份
个人保留；
2、每学期开学第一周由各院部审核汇总后（包括外聘教师课程）统
一上交教务处教学科；
3、授课计划一律用A4纸按统一格式打印。
授课计划
授课计划一式三份，教师、院部、教务处各保存一份。
4嗅觉的作用
┃ 薄荷臭
5. 1- 二氢吡咯 ┃ 精液臭
6. 5-雄-16烯-3-酮 ┃ 尿臭
7. W - 十五内酯 ┃ 麝香
8. 1- l - 桉树脑 ┃ 樟脑臭
━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━
如果 Amoore 的研究充分完善的话，那么以后的调香工作就简单 得多了。可以用这二三十种原臭调配出各种香精。
10200%=20
丁香酚 10
400
10400%=40
松油醇 25 洋茉莉醛 10 桂酸乙酯 20 薰衣草油 20 丁香酚 40
调香技术 – 向量规则
1974年，凯恩(Cain)等人进行了相关总结。设有A、B
两种气味物质，它们的气味强度分别为IA和IB，混合后的
强度IAB。那么，IAB可能有以下五种情况：
⑤保留部分原来的气味特征同时又产生一种新的气味。 （康师傅快餐面）
调香技术 – 自然界气味关系图的使用
自
调
然
香
界
术
气
-
味
林
关
翔
系
云
图
化学 工业 出版
社
关系图使用方法：对角补缺，邻近补强。即，为掩盖 某种气味，可考虑其对角的气味；为强化某种气味， 可考虑使用相邻的香气。
例如： “粪臭”对角为“樟脑香”，厕所因此多用樟脑
2.嗅觉特性
（1）嗅觉疲劳 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长 期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
嗅觉疲劳具有三个特征： ①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的 时间间隔（疲劳时间）； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复 需要一定的时间。
（3）影响嗅觉的因素
简述食品的嗅觉识别方法
简述食品的嗅觉识别方法食品的嗅觉是人类感官中最为敏锐的，而嗅觉识别也是食品品质和安全检测中的一种重要方法。
嗅觉可以帮助我们鉴别食品的新鲜度、质量和是否受到了污染等信息。
那么食品的嗅觉识别方法是怎样的呢？一、嗅觉识别的基本原理嗅觉识别是通过鼻腔的感受器来感知气味的信息，这些感受器位于鼻黏膜上。
人的嗅觉能够感知到上千种不同的气味，其中一部分是能够识别的。
嗅觉识别主要是通过嗅觉感受器与大脑皮层的交互作用来实现的。
二、食品的嗅觉识别方法1.感官评估法感官评估法是一种主观评估方法，通过人的嗅觉、视觉、口感等感官来评估食品的质量、新鲜度、口感、气味等特征。
通常是由专业的品尝师或消费者进行评估。
2.气相色谱法气相色谱法是一种客观检测方法，它通过分离气味成分并进行定性和定量分析来鉴定食品的气味。
该方法通常需要使用气相色谱仪，这是一种高精度的仪器，能够对食品中的气味成分进行分析和检测。
3.电子鼻技术电子鼻技术是一种新兴的嗅觉识别技术，它模拟了人的嗅觉系统，能够实现对食品的气味进行快速、准确、定量的检测。
电子鼻通过感知不同的气味，将气味转化为电信号，然后通过算法进行分析和识别。
4.挥发性有机物分析法挥发性有机物分析法是一种基于物理化学原理的检测方法，它通过分离和提取食品中的挥发性有机物来识别食品的气味。
该方法需要使用专门的仪器和试剂，包括头空气相微萃取仪、气相色谱仪等。
三、嗅觉识别的应用领域嗅觉识别技术在食品品质和安全检测中有着广泛的应用。
例如，在食品加工过程中，通过嗅觉识别技术可以检测食品是否受到了污染或者是否存在异味等问题。
在食品销售和运输过程中，嗅觉识别技术可以用来检测食品的新鲜度和品质，保障消费者的健康和权益。
嗅觉是一种重要的感官，食品的嗅觉识别技术可以帮助我们检测食品的质量和安全性，保障消费者的健康和权益。
随着科技的不断进步，嗅觉识别技术也会不断得到改进和创新，为食品安全和品质保障提供更加精确和可靠的技术支持。
什么是味觉和嗅觉？
什么是味觉和嗅觉？味觉和嗅觉是人类感知世界的两种重要方式，它们负责我们对食物和环境的感知。
味觉指的是舌头上的感觉，而嗅觉则是指鼻子上的感觉。
虽然它们是两种不同的感觉方式，但它们在感知食物的过程中密切相连，共同构成了我们对味道的感知。
一、味觉：舌尖上的享受味觉是指舌头上对食物味道的感知。
舌头上有无数的味蕾，每个味蕾都包含着许多感受味道的细胞。
当我们吃东西时，食物中的化学物质会溶解在唾液中，然后被味蕾上的细胞所感知。
我们一般所熟知的五种味道是酸、甜、苦、咸和鲜。
1.酸：酸味来自于许多水果中的柠檬酸、苹果酸等，酸味能够给人一种清爽的感觉，它能增加食物的风味和口感。
2.甜：甜味是人们最喜欢的味道之一，它通过对甜味受体的刺激而诱发，甜味来自于糖类食物和某些水果。
当我们吃到甜食时，甜味会给我们带来愉悦和满足的感觉。
3.苦：苦味通常来自于植物中的一些化学物质，如咖啡因、各种草药等。
与甜味相比，苦味并不受到大多数人的喜欢，但有时它能增加菜肴的层次感和复杂性。
4.咸：咸味来自于含有钠的食物，如盐、海鲜等。
咸味能够增强食物的鲜味，使其更加美味可口。
5.鲜：鲜味是一种比较难以准确描述的味道，它经常用来形容新鲜食物的味道。
鲜味来自于肉类、鱼类和海鲜中的核苷酸，它给人一种浓厚的食欲和满足感。
二、嗅觉：鼻尖上的感知器嗅觉是指鼻子上对气味的感知。
鼻子内部有许多嗅觉感受器，当我们吸入空气中的气味时，气味分子会与嗅觉感受器结合，从而引起嗅觉反应。
人类的嗅觉可以分辨出数千种不同的气味，这些气味可以给我们带来愉悦或者不愉快的感受。
1.气味的分类：气味可以分为花香、果香、香料香等多种不同的类型。
花香来自于各种花朵的芳香物质，如玫瑰的玫香酮；果香来自于水果中的香气物质，如柠檬的柠檬醛等；香料香则来自于各种香料中的复杂化合物，如辣椒中的辣椒酰胺。
2.嗅觉的作用：嗅觉不仅能够让我们感受到食物的气味，还可以引起许多情感和回忆。
有些气味能够让我们感到愉悦和欣慰，如咖啡的香气和大地的气息；而有些气味则让我们感到不适和恶心，如腐臭的气味和化学品的味道。
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3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 、稀释液（根据试验目的， 2 几何系列 的稀释溶液） 的稀释溶液）
稀 释 液
储备 液 mL
试验溶液 mL 1 稀 释 1000 0.5 0.25 0.12 0.06 0.03 0.5 0.25 0.125 0.062 0.030 0.015 0.010 0.005 0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
1嗅感器官的特征 嗅感器官： 嗅纤毛、 嗅小胞、 细胞树突、 嗅细胞体
感受气味途径： 感受气味途径：分子
鼻腔
嗅粘膜上的嗅细胞
内鼻 肺部
2嗅觉的特征 嗅觉的特征 2.1 嗅觉疲劳： 嗅觉疲劳： 嗅觉长期作用于同一种气味刺激而 产生的适应现象。 产生的适应现象。
嗅觉疲劳具有三个特征 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定 的时间间隔(疲劳时间) 的时间间隔(疲劳时间)。 在产生嗅觉疲劳的过程中， 在产生嗅觉疲劳的过程中 ， 嗅味阈逐渐增 加。 嗅觉对一种刺激疲劳后， 嗅觉对一种刺激疲劳后 ， 嗅感灵敏度再恢 复需要一定的时间 。
2、储备液（按表1规定制备） 、储备液（按表 规定制备 规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 酒石酸（结晶） ＝ 酒石酸 柠檬酸（一水化合物结晶） ＝ 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） ＝ 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） ＝ 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 ＝ 蔗糖 M＝34.23 ＝
2.2 嗅味的相互影响 (1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 这样无法辨认混合前的气味。 这样无法辨认混合前的气味。 混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 (2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 这种结果又称中和作用。 这种结果又称中和作用。 (3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不 即失掉了某种气味。 变，即失掉了某种气味。 混合后原来的气味特征彻底改变， (4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的 气味。 气味。 混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生— (5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生 种新的气味。 种新的气味。
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 、 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定。 、味觉敏感度的测定。
实训材料
1、水 、 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性， 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。 根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
实验注意事项 实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。 、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等 。 4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 、试验期间样品和水温尽量保持在 ℃ 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～ 种不同味感样 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或 ～3种不同味感样 每批样品数一致，如均为7个 品，每批样品数一致，如均为 个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 、样品以随机编号，无论何种组合， 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
应 用
• 在日常生活中 ： 香水 、除臭剂 • 在食品上 ：肌苷二钠盐 （硫味） 硫味） 肉腥味） 葱、姜等 （鱼、肉腥味）
3影响因素（嗅味阈） 影响因素（嗅味阈） 影响因素 身体状况，心理状态，实际经验； 身体状况，心理状态，实际经验； 测定时所用气味物质的纯度； 测定时所用气味物质的纯度； 所采用的试验方法及试验时各项条件的控 制。
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
嗅觉是一种基本感觉。 嗅觉是一种基本感觉。嗅觉的敏感性还是比味觉 敏感高很多。 敏感高很多。
• 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的气味物质：甲基硫醇 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M 最敏感的呈味物质：马钱子碱 • 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的ห้องสมุดไป่ตู้度要 比味觉感官所能感受到的浓度低24 比味觉感官所能感受到的浓度低 000倍 倍
小结
• • • • 1、四种基本味识别的主要要点 2、嗅感器官的特征 3、嗅觉疲劳的特征 4、嗅味的相互影响
作业
• • • • 完成实验报告 嗅觉疲劳的特征有哪些？ 嗅味的相互影响表现在哪些方面？ 影响嗅味阈的因素有哪些？
，g/L
G6 G5 G4 G3 G2 G1
500 250 125 62 31 16
0.100 0.050 0.025 0.012 0.006 0.003
3 1.5 0.75 0.37 0.18 0.09
16 8 4 2 1 0.5
4、设备 、 （1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 ）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 ）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 ）：清洁 干燥、容积约50 干燥、容积约 mL。 。 （3） 恒温水浴。 ） 恒温水浴。
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定 、
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液， 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 ） 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 按表 稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 稀释储备液 （2）测定 ） 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～ 个容器中 另有一容器盛水， 个容器中， 液分置于 ～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 溶液， 填写。 供的顺序分别取约 mL溶液，品尝后，按附录 填写。 溶液 品尝后，按附录A填写
2、不同类型的阈限测定 、
将储备溶液按表2稀释， 将储备溶液按表 稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 稀释 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表 。 ）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 ） 试验溶液按要求逐级稀释， 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品， 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 由评价员各取15 溶液， 填写。 员，由评价员各取 mL溶液，品尝后按附录 填写。 溶液 品尝后按附录B填写 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。 。
教学目的
• 了解食品味觉的识别方法； • 了解嗅觉器官的特征； • 掌握嗅觉的特征
• 教学重点： 教学重点：
嗅觉的特征； 嗅觉器官的特征
• 教学难点： 教学难点：
嗅觉器官的特征
实验一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 四种基本味的觉察阈，识别阈， 别阈的测定