2味觉及食品的味觉识别(二)嗅觉及食品的嗅觉识别(一)

3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 、稀释液（根据试验目的， 2 几何系列 的稀释溶液） 的稀释溶液）
稀 释 液
储备 液 mL
试验溶液 mL 1 稀 释 1000 0.5 0.25 0.12 0.06 0.03 0.5 0.25 0.125 0.062 0.030 0.015 0.010 0.005 0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
1嗅感器官的特征 嗅感器官： 嗅纤毛、 嗅小胞、 细胞树突、 嗅细胞体
感受气味途径： 感受气味途径：分子
鼻腔
嗅粘膜上的嗅细胞
内鼻 肺部
2嗅觉的特征 嗅觉的特征 2.1 嗅觉疲劳： 嗅觉疲劳： 嗅觉长期作用于同一种气味刺激而 产生的适应现象。 产生的适应现象。
嗅觉疲劳具有三个特征 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定 的时间间隔(疲劳时间) 的时间间隔(疲劳时间)。 在产生嗅觉疲劳的过程中， 在产生嗅觉疲劳的过程中 ， 嗅味阈逐渐增 加。 嗅觉对一种刺激疲劳后， 嗅觉对一种刺激疲劳后 ， 嗅感灵敏度再恢 复需要一定的时间 。
2、储备液（按表1规定制备） 、储备液（按表 规定制备 规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 酒石酸（结晶） ＝ 酒石酸 柠檬酸（一水化合物结晶） ＝ 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） ＝ 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） ＝ 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 ＝ 蔗糖 M＝34.23 ＝
2.2 嗅味的相互影响 (1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 这样无法辨认混合前的气味。 这样无法辨认混合前的气味。 混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 (2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 这种结果又称中和作用。 这种结果又称中和作用。 (3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不 即失掉了某种气味。 变，即失掉了某种气味。 混合后原来的气味特征彻底改变， (4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的 气味。 气味。 混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生— (5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生 种新的气味。 种新的气味。
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 、 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定。 、味觉敏感度的测定。
实训材料
1、水 、 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性， 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。 根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
实验注意事项 实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。 、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等 。 4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 、试验期间样品和水温尽量保持在 ℃ 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～ 种不同味感样 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或 ～3种不同味感样 每批样品数一致，如均为7个 品，每批样品数一致，如均为 个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 、样品以随机编号，无论何种组合， 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
应 用
• 在日常生活中 ： 香水 、除臭剂 • 在食品上 ：肌苷二钠盐 （硫味） 硫味） 肉腥味） 葱、姜等 （鱼、肉腥味）
3影响因素（嗅味阈） 影响因素（嗅味阈） 影响因素 身体状况，心理状态，实际经验； 身体状况，心理状态，实际经验； 测定时所用气味物质的纯度； 测定时所用气味物质的纯度； 所采用的试验方法及试验时各项条件的控 制。
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
嗅觉是一种基本感觉。 嗅觉是一种基本感觉。嗅觉的敏感性还是比味觉 敏感高很多。 敏感高很多。
• 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的气味物质：甲基硫醇 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M 最敏感的呈味物质：马钱子碱 • 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的ห้องสมุดไป่ตู้度要 比味觉感官所能感受到的浓度低24 比味觉感官所能感受到的浓度低 000倍 倍
小结
• • • • 1、四种基本味识别的主要要点 2、嗅感器官的特征 3、嗅觉疲劳的特征 4、嗅味的相互影响
作业
• • • • 完成实验报告 嗅觉疲劳的特征有哪些？ 嗅味的相互影响表现在哪些方面？ 影响嗅味阈的因素有哪些？
，g/L
G6 G5 G4 G3 G2 G1
500 250 125 62 31 16
0.100 0.050 0.025 0.012 0.006 0.003
3 1.5 0.75 0.37 0.18 0.09
16 8 4 2 1 0.5
4、设备 、 （1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 ）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 ）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 ）：清洁 干燥、容积约50 干燥、容积约 mL。 。 （3） 恒温水浴。 ） 恒温水浴。
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定 、
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液， 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 ） 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 按表 稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 稀释储备液 （2）测定 ） 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～ 个容器中 另有一容器盛水， 个容器中， 液分置于 ～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 溶液， 填写。 供的顺序分别取约 mL溶液，品尝后，按附录 填写。 溶液 品尝后，按附录A填写
2、不同类型的阈限测定 、
将储备溶液按表2稀释， 将储备溶液按表 稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 稀释 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表 。 ）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 ） 试验溶液按要求逐级稀释， 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品， 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 由评价员各取15 溶液， 填写。 员，由评价员各取 mL溶液，品尝后按附录 填写。 溶液 品尝后按附录B填写 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。 。
教学目的
• 了解食品味觉的识别方法； • 了解嗅觉器官的特征； • 掌握嗅觉的特征
• 教学重点： 教学重点：
嗅觉的特征； 嗅觉器官的特征
• 教学难点： 教学难点：
嗅觉器官的特征
实验一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 四种基本味的觉察阈，识别阈， 别阈的测定