2味觉及食品的味觉识别(二)嗅觉及食品的嗅觉识别(一)

2.2 嗅味的相互影响 (1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失， 这样无法辨认混合前的气味。 这样无法辨认混合前的气味。 混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 (2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 这种结果又称中和作用。 这种结果又称中和作用。 (3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不 即失掉了某种气味。 变，即失掉了某种气味。 混合后原来的气味特征彻底改变， (4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的 气味。 气味。 混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生— (5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生 种新的气味。 种新的气味。
实训步骤
1、四种基本味道识别能力的测定 、
制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液， 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 ） 按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 按表 稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 稀释储备液 （2）测定 ） 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于1～ 个容器中 另有一容器盛水， 个容器中， 液分置于 ～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约15 溶液， 填写。 供的顺序分别取约 mL溶液，品尝后，按附录 填写。 溶液 品尝后，按附录A填写
应 用
• 在日常生活中 ： 香水 、除臭剂 • 在食品上 ：肌苷二钠盐 （硫味） 硫味） 肉腥味） 葱、姜等 （鱼、肉腥味）
3影响因素（嗅味阈） 影响因素（嗅味阈） 影响因素 身体状况，心理状态，实际经验； 身体状况，心理状态，实际经验； 测定时所用气味物质的纯度； 测定时所用气味物质的纯度； 所采用的试验方法及试验时各项条件的控 制。
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
嗅觉是一种基本感觉。 嗅觉是一种基本感觉。嗅觉的敏感性还是比味觉 敏感高很多。 敏感高很多。
• 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的气味物质：甲基硫醇 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M 最敏感的呈味物质：马钱子碱 • 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要 比味觉感官所能感受到的浓度低24 比味觉感官所能感受到的浓度低 000倍 倍
2、不同类型的阈限测定 、
将储备溶液按表2稀释， 将储备溶液按表 稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 稀释 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表 。 ）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 ） 试验溶液按要求逐级稀释， 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品， 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 由评价员各取15 溶液， 填写。 员，由评价员各取 mL溶液，品尝后按附录 填写。 溶液 品尝后按附录B填写 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。 。
实训目的
1、四种基本味道的识别能力 、 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定。 、味觉敏感度的测定。
实训材料
1、水 、 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性， 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、储备液（按表1规定制备） 、储备液（按表 规定制备 规定制备）
表1 基本 味道 酸 苦 咸 甜 储备液 浓度 g/L 2 1 0.020 0.200 6 32 参比物质 DL酒石酸（结晶） M＝150.1 酒石酸（结晶） ＝ 酒石酸 柠檬酸（一水化合物结晶） ＝ 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） ＝ 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶） ＝ 咖啡因（一水化合物结晶） M＝ 212.12 无水氯化钠 M＝58.46 ＝ 蔗糖 M＝34.23 ＝
小结
• • • • 1、四种基本味识别的主要要点 2、嗅感器官的特征 3、嗅觉疲劳的特征 4、嗅味的相互影响
wenku.baidu.com 作业
• • • • 完成实验报告 嗅觉疲劳的特征有哪些？ 嗅味的相互影响表现在哪些方面？ 影响嗅味阈的因素有哪些？
教学目的
• 了解食品味觉的识别方法； • 了解嗅觉器官的特征； • 掌握嗅觉的特征
• 教学重点： 教学重点：
嗅觉的特征； 嗅觉器官的特征
• 教学难点： 教学难点：
嗅觉器官的特征
实验一 味觉敏感度的测定
主要学习内容： 主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 四种基本味的觉察阈，识别阈， 别阈的测定
实验结果分析
根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。 根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。
实验注意事项 实验注意事项
1、细心品尝每种溶液。 、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。 、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等 。 4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 、试验期间样品和水温尽量保持在 ℃ 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品， 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～ 种不同味感样 也可以是不同浓度系列的同一味感样品或 ～3种不同味感样 每批样品数一致，如均为7个 品，每批样品数一致，如均为 个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验 、样品以随机编号，无论何种组合， 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。 溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
，g/L
G6 G5 G4 G3 G2 G1
500 250 125 62 31 16
0.100 0.050 0.025 0.012 0.006 0.003
3 1.5 0.75 0.37 0.18 0.09
16 8 4 2 1 0.5
4、设备 、 （1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 ）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 ）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 ）：清洁 干燥、容积约50 干燥、容积约 mL。 。 （3） 恒温水浴。 ） 恒温水浴。
1嗅感器官的特征 嗅感器官： 嗅纤毛、 嗅小胞、 细胞树突、 嗅细胞体
感受气味途径： 感受气味途径：分子
鼻腔
嗅粘膜上的嗅细胞
内鼻 肺部
2嗅觉的特征 嗅觉的特征 2.1 嗅觉疲劳： 嗅觉疲劳： 嗅觉长期作用于同一种气味刺激而 产生的适应现象。 产生的适应现象。
嗅觉疲劳具有三个特征 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定 的时间间隔(疲劳时间) 的时间间隔(疲劳时间)。 在产生嗅觉疲劳的过程中， 在产生嗅觉疲劳的过程中 ， 嗅味阈逐渐增 加。 嗅觉对一种刺激疲劳后， 嗅觉对一种刺激疲劳后 ， 嗅感灵敏度再恢 复需要一定的时间 。
3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 、稀释液（根据试验目的， 2 几何系列 的稀释溶液） 的稀释溶液）
稀 释 液
储备 液 mL
试验溶液 mL 1 稀 释 1000 0.5 0.25 0.12 0.06 0.03 0.5 0.25 0.125 0.062 0.030 0.015 0.010 0.005 0.0025 0.0012 0.0006 0.0003