最新烹饪化学A卷答案

烹饪化学A 卷答案
一、名词解释(每小题2分，计10分)
1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中，分子的运动减弱，分子趋向于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。

2、油脂的氢化：液体油脂在控制的条件下通入氢气，可得到半固态或固态的油脂，脂肪酸和油脂的这种加氢过程称之为油脂的氢化。

3、同质多晶现象：具有相同的化学组成，不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。

4、水分活度：指在一定条件下，一密闭容器中，原料及其产品的饱和水蒸汽分压（p ）与同一条件下纯水饱和蒸汽压（p0）的比值。

5、阈值：人们可感觉到某种特定味的最低浓度。

二、填空题(每空1分，计20分)
1、1:1:1
2、多酚类底物、氧、多酚氧化酶
3、滞化水、毛细管水、自由流动水；构成水、邻近水、多层水
4、糖原
5、阳离子、阴离子
6、快、快、略高
7、维生素D2、维生素D3；麦角甾醇、胆钙化醇
三、写出下列结构式(1,2题每题3分，3题4分，计10分)
CH 2OH
H
O H O
H OH H H O H OH H COOH C R
H NH 2侧链基团碳原子羧基氨基 CH 3CH CH 2CH COO CH 3NH 3+
（1） （2） （3）
四、选择题(每小题1分，计10分)
1-5 ACCBB
6-10 CCAAC
五、简答题（每小题5分，计30分）
1、简述冷冻方式对食品质构的影响。

速冻，小晶体破坏小 (2.5分)
慢冻，大冰晶破坏大(2.5分)
2、简述酸奶的形成方法与原理。

牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白，它的等电点是4.6，而新鲜的牛奶其ph一般在6.7~6.9之间，人们有意识的加入乳酸菌的菌种，乳酸菌使用牛奶中的乳糖作为养分来生长繁殖，乳糖经分解变成了乳酸，这是一种酸性物质（2分）。

随着乳酸在牛奶中的不断积累，牛奶的ph便不断下降，酸味不断的增强，当牛奶ph的降至酪蛋白的等电点4.6时，由于蛋白质在等电点时的溶解度最小，所以使得牛奶中的主要蛋白质---酪蛋白逐步凝结成絮状而沉淀下来，这就是酸奶（3分）。

3、简述烹饪中拔丝菜的制作原理。

蔗糖溶液在熬制过程中，随着温度的升高，其含水量逐渐降低，当含水量为2%左右时，停止加温并冷却，这时蔗糖分子不易形成结晶，而只能形成非结晶态的无定型态---玻璃态。

（3分）玻璃态不易被压缩、拉伸，在低温时呈透明状，并具有较大的脆性。

（2分）
4、简述淀粉糊化所经历的三个阶段及其特点。

可逆吸水阶段：外界的水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原（2分）
不可逆吸水阶段：随着温度的升高，外界的水分子进入淀粉微晶间隙，不可逆的大量吸
水，导致结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体积的50-100倍。

（2分）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液，形成糊状体。

（1分）
5、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。

（1分）
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。

（2分）
油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

（2分）
6、简述造成维生素损失的4个主要途径。

溶解（1分）
氧化反应作用（1分）
热分解作用（1分）
酶的作用（2分）
六、论述题(每小题10分，计20分)
1、论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：（1）食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。

（2.5分）
（2）食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

（2.5分）
（3）食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。

当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。

当食品中αW＞
0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。

（2.5分）
（4）食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美
拉德褐变下降。

（2.5分）
2、论述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。

（1）美拉德反应与食品的色泽（2.5分）
赋予食品一定的深颜色，如面包、咖啡、红茶、啤酒、蛋糕、酱油等，这些是我们所期望得到的。

但有些食品会因碳氨褐变带来品质的下降，如，乳品加工过程中，如果杀菌温度控制不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应，会使乳呈现褐色，影响乳品的品质。

（2）与食品的风味（2.5分）
通过美拉德反应，可制备各种不同风味、香味的物质。

如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。

酱香型白酒的风味
生产肉类香精
缺点：降低食物营养价值。

（2.5分）
控制方法：（2.5分）
1.使用不易褐变的原料
2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素
3.降低温度
4.降低pH 值
5.调节水分活度
6.氧气
7.使用氧化剂
8.使用酶制剂等等。