水产品质量控制与食品安全62页PPT
食品安全与质量控制.ppt
食品安全与质量控制
第一章 绪论
洲科学家Paracelsus曾说过：“所有的物质 都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂 量才使得毒物与药物得以区分”。也就是说， 假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是 有毒的。正因如此，在现代科学术语中，相 对食品安全性而言，食品风险性被研究和讨 论的频率越来越多了。
和人民生活质量的重要标志。随着经济的全 球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食 品安全也就成为影响国家农业和食品工业竞 争力的关键因素。
食品安全与质量控制
第一章 绪论
1.食品《国际食品贸易中的道德法规》(CAC/RCP 20-1979)中对食品(food)定义为：“任何旨在人类 消费的物质，无论是加工的、半加工的，还是原料， 其中包括饮料、泡泡糖，以及在制造、加工和处理 食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物 质”是指与食品有关的所有物品都应纳人食品的范 畴。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一章 绪论
学习目标 1.了解国内、国际食品安全的现状，掌握食
品安全与质量控制所研究的主要内容和研究 方法。 2.掌握食品、食品安全、食品卫生、食品质 量、食源性疾病的概念；理解食品安全与食 品卫生的相互关系。 3.掌握并能够分析影响食品安全的主要因素。
食品安全与质量控制
第一章 绪论
3.食品卫生 根据1996年世界卫生组织的定义，食品
卫生(food sanitation, food hygiene, food health）是“为确保食品安全性和适合性， 在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施”。对食品而言，食品卫生旨在创造一 个清洁生产并且有利健康的环境，是食品在 生产和消费过程中进行有效的卫生操作，确 保整个食品链的安全卫生（食品链是指初级 生产直至消费者手中
水产质量与食品安全培训资料
汇报人：XX
2024-01-17
CONTENTS
• 水产质量概述 • 食品安全基础知识 • 水产质量与食品安全关系 • 水产质量检测技术与方法 • 食品安全风险评估与监控 • 提高水产质量与保障食品安全
的措施与建议
01
水产质量概述
水产质量定义与重要性
水产质量定义
指水产品（包括鱼类、贝类、甲壳类 等）在生长、加工、运输、销售等环 节中，所具备的安全、卫生、营养和 感官等方面的品质特性。
严格控制食品中重金属的含量，避免对人体造成危害；
加强食品检测和监督，及时发现和处理化学性污染问题 。
03
水产质量与食品安全关系
水产质量对食品安全的影响
01
02
03
污染物残留
水产养殖过程中可能使用 农药、抗生素等化学物质 ，不当使用或过量残留会 对食品安全性构成威胁。
微生物污染
水产品处理、储存、运输 过程中，若卫生条件不佳 ，易导致微生物污染，引 发食源性疾病。
制定严格的标准
参考国际标准和先进经验，结合我国实际，制定严格的水 产品质量和食品安全标准，确保水产品质量和安全水平与 国际接轨。
及时更新法律法规和标准
根据行业发展、技术进步和市场需求，及时更新法律法规 和标准，保持其时效性和科学性。
加强监管力度和惩罚力度
1 2
加强日常监管
加大对水产品生产和流通环节的日常监管力度， 定期开展检查和抽查，确保水产品质量和安全。
风险评估原理及方法介绍
风险评估原理
基于科学数据、专家经验和相关法规，对食品中可能存在的危害因素进行识别 、分析和评价，以确定风险程度和可接受水平。
风险评估方法
食品安全与水产品质量保障
食品安全与水产品质量保障在现代社会中，食品安全问题一直备受关注。
由于人们对健康的重视加强了对食品安全的要求，特别是对水产品质量保障的要求。
许多人喜欢吃海鲜和其他水产品，但它们往往容易受到细菌、病毒、重金属等多种因素的影响，从而对人体健康产生危害。
为了保障水产品的质量和食品安全，需要实施一系列的管理措施。
本文将探讨食品安全与水产品质量保障的问题，并提出有效的措施。
首先，为确保水产品的质量和食品安全，需要建立完善的监管体系。
政府应当制定相关法律法规，加强食品安全监督管理。
此外，建立一套有效的检测方法和标准，严格把关水产品的质量问题。
同时，对不符合食品安全标准的水产品进行回收或销毁处理，以保障消费者的健康和安全。
其次，水产品的养殖、捕捞、运输和贮存环节也要严格把关。
养殖企业要加强对环境的治理，保护水源，减少对环境的污染。
同时，加强对养殖水质的监测和管理，避免水源被污染。
对于捕捞到的水产品，在捕获后应及时进行低温冷藏或速冻。
运输过程中应注意保温、防潮和防护，定期检查温度和水分含量，保证水产品的质量。
在贮存这个过程中，使用适当的保鲜技术，避免水产品腐败变质。
另外，增强公众食品安全意识，也是保障水产品质量的重要措施之一。
公众不仅需要了解水产品的质量要求和相关知识，还需要加强食品安全意识，提高对健康的认识。
同时，加强食品安全知识的宣传和普及，提高公众对食品安全和水产品质量问题的认识度，减少安全风险。
总之，为了保障水产品的质量和食品安全，需要建立一套有效的监管体系和检测标准，同时加强水产品的养殖、捕捞、运输和贮存等环节的管理，提高公众食品安全意识，加强食品安全知识的宣传和普及。
只有这样，才能够保障公众的健康和安全，落实“食品安全第一”的原则。
《水产品加工学》教学课件—第16章 水产品的质量与安全
吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸 虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类 哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后 导致呼吸道损伤、溃疡、出血等。
1.2 化学性危害
影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范 围十分广泛，污染源种类也较多。C
致敏原
1.2.1 药物残留
雪卡毒素
含有雪卡毒素的鱼类大约有400种， 对人类产生食品安全隐患的主要是 珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。
感染后的主要症状有头晕、乏力、 恶心、呕吐、腹泻、唇周麻木、膝 关节酸痛等
河豚毒素
河豚毒素是小分子化合物，属神经 毒，主要是通过阻断神经传导，导 致呼吸抑制和呼吸麻痹。
感染后可导致血管神经麻痹、血压 下降。
第十六章 水产品的质量与安全
第一节 水产品的危害来源
第二节 水产品危害物的检测技术
目录
第三节 水产食品安全风险分析
第四节 水产食品质量安全管理体系
第五节 水产食品质量安全追溯
1
水产品的危害来源
Sources of harm to aquatic products
1.水产品的危害来源
01
1.1 生物性危害
02 03
1.2 化学性危害 1.3 天然有毒物质
1.1 生物性危害
影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微 生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。
水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌
A
生物性
病毒
B 危害来源 C
寄生虫
1.1.1 细菌
由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌 性食物中毒。
出血性肠炎、 溶血尿毒症等
水产品质量控制与食品安全
水产品质量控制与食品安全随着人们对健康的重视和对食品安全的关注度提高，水产品质量控制和食品安全成为了饮食行业中的热门话题。
水产品包括鱼类、贝类、虾类等，它们的质量控制和食品安全涉及到生产、加工、存储、运输等方面的问题。
在生产过程中，水产品的质量控制一般从源头开始。
首先，养殖水域的水质要进行监测，确保符合相关标准。
其次，饲养过程需要合理管理，包括饲料的选择和投喂方式的控制，以确保水产品的健康生长。
此外，养殖环境的卫生状况也需要定期检查和清理，以减少疾病的传播。
在加工过程中，水产品的质量控制主要涉及到食品安全。
加工厂必须严格遵守卫生标准，使用符合质量要求的原料进行加工。
同时，加工过程中要注意卫生条件，避免细菌的污染。
对于含有毒素的水产品，如贝类中的寄生虫或鱼类中的重金属，加工过程中需要进行检测和处理，确保产品符合安全标准。
在存储和运输过程中，水产品的质量控制也非常重要。
存储环境要求干燥、通风，并保持适当的温度。
同时，需要定期检查水产品的保存状况，并及时处理问题产品。
运输过程中，需要确保水产品的冷链运输，以防止细菌滋生和腐败。
此外，消费者也应对水产品的质量进行个人检查。
购买时要选择正规渠道的产品，查看产品的相关标识信息。
在烹饪前要保持一定的卫生条件，如洗手、消毒厨具等。
煮熟后，水产品应达到适当的温度，以确保细菌被杀死。
总之，水产品的质量控制与食品安全不仅关乎生产企业的责任，也需要消费者和监管部门的共同努力。
只有通过多方合作，才能保障水产品的质量和食品安全。
饮食安全是人们健康生活的重要保障。
水产品作为人们饮食中的重要组成部分，其质量控制和食品安全问题尤为重要。
水产品的质量控制涉及到养殖环境、养殖管理、加工工艺等方面，而食品安全则需要从源头到餐桌的全程控制。
首先，水产品的质量控制要从养殖环境入手。
对于水产品养殖来说，水质是至关重要的因素，其质量直接影响到水产品的健康和品质。
为了保证水质的优良，养殖场需要定期对养殖水域进行水质监测，确保水的pH值、溶解氧、有机物质等指标符合相关标准。
【课件】食品安全与质量控制
ppt课件
1
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
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2
一、基本背景
（一）食品安全—全球性挑战
民以食为天，食以安为先 食品安全，无国界的全球性话题
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3
疯牛病带来的恐惧：
• 2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！ 传染人？
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20
• 目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！
• 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒 有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。
– 《中国居民营养与健康状况》- (卫生部2004.10)
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很好的解决吃的问题是一个系统工程
＋
《中华人民共和国农产品质量安全法》2006
食品安全标准亟待提高
已初步形成了一套食品质量安全标准体系
迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统
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2.食品不安全原 因
（4）从业人员法律意识淡漠
部分从业人员法律意识淡 漠，自觉守法意识不强
生产经营者利欲熏心，不 择手段，制假手段五花八 门，欺骗消费者
• 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效 成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、 生物学作用等仍然是亟待解决的过量，食品安全新 问题突现
营养素搭配不均衡
营养不良
营养过剩
高血压 糖尿病 血脂异常
肥胖
ppt课件
19
1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加 1倍!