品质异常肉的鉴别
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多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、 捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。
品质异常肉的鉴别
（2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液
汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮 过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理 粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测 试，pH值小于5.8。
品质异常肉的鉴别
（3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制
品质异常肉的鉴别
2020/11/8
品质异常肉的鉴别
二、色泽异常肉的检验 1、黄脂肉
黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、 肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂 肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度 较浅，其他组织通常均不着染。
品质异常肉的鉴别
（1）发生原因： 主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料
所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性 饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的 脂肪发黄，则为黄脂肪病。
品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出 厂；如果病变严重，有全身变化的，在切 除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加 工后出售。
品质异常肉的鉴别
5、白肌病 （1)发生原因：
缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是 动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。 当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生 损伤，进而导致细胞变性、坏死。
传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红 素进入血液，将全身组织染成黄疸色。
品质异常肉的鉴别
（2）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，
真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作 高温或销毁处理；若与传染病并发之黄 疸，可与该种传染病结合处理。
品质异常肉的鉴别
黄脂肉与黄疸肉的鉴别：
项目
黄脂肉
黄疸肉
着色部位 皮下、腹腔脂肪
注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手 摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的 大量繁殖手摸表面发粘。
品质异常肉的鉴别
③触： 鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断
面无汁水外流。 注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，
指压新鲜断面有汁水外流。
品质异常肉的鉴别
2、检测 （1）pH值检测
正常鲜肉的PH值为6.9左右 注水肉的PH值一般会超过7.5以上。
品质异常肉的鉴别
(2)特征： 骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，
肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。 严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散 在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消 瘦，全身淋巴结肿胀。
品质异常肉的鉴别
(3)处理： 若全身肌肉有病变时，则不可食用，
病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限 于局部的，修割病变部分作化制处理，其 余部分可以食用。
全身各部皮肤、脂肪、可视 黏膜、关节液、实质器官等
发生原因 饲料及猪的品种
溶血或胆汁受阻
放置后的 时间越长，颜色变淡或
变化
消退
时间越长，颜色越黄
氢氧化钠 上层乙醚为黄色，下层 上层乙醚为无色，下层液黄
鉴别法
液无色
色或黄绿色
硫酸鉴别 法
滤液呈阴性反应
滤液呈绿色，加入硫酸，适 当加热变成淡蓝色
品质异常肉的鉴别
肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管 流出。
品质异常肉的鉴别
（2）感观检验：“看、摸、触” ①看： 正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪
洁白，鲜肉表面光泽。 注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表
面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微 粉红色。
品质异常肉的鉴别
②摸：
正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密， 手摸无粘着感。
3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或
血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪 丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部 受到冷热空气或机械刺激有关
品质异常肉的鉴别
补充
1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其 肉为病猪肉。
2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫 “冷宰”，其肉为死猪肉。
3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引 起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。
品质异常肉的鉴别
第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理
一、注水肉的鉴定与卫生处理 注水肉：
人为加了水以夸大重量增加牟利的生 肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一 定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注 水制成。注水可达净重量的15-20%。
品质异常肉的鉴别
（一）注水肉的特征与检验方法 1、外观特征 （1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃
(3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当，放血方法
不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘 猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能 鲜销不宜久藏。
品质异常肉的鉴别
(4) 违反宰前的饲养管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在
尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴 体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无 病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。
品质异常肉的鉴别
按ຫໍສະໝຸດ Baidu发生的原因可分为4种类型： （1）冷宰猪
其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中 带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病
理 变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌 肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。
品质异常肉的鉴别
(2) 细菌性原因引起的
①猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血
浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮 肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、 胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。 ②猪肺疫时引起的红膘，
脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜 呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血， 有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素 沉着。
品质异常肉的鉴别
品质异常肉的鉴别
处理： 如系传染病引起，应结合传染病处理规
定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化 的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。
品质异常肉的鉴别
4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白、
松软、液体渗出的猪肉。
品质异常肉的鉴别
（1）发生原因： 宰前应激反应所导致。即应激综合症。
品质异常肉的鉴别
（2）处理： 仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，
不受限制出场；若都伴有其他的不良气味 或黄脂病，作高温处理。
品质异常肉的鉴别
2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结
膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、 肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的 黄色。
品质异常肉的鉴别
（1）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和
品质异常肉的鉴别
（2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液
汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮 过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理 粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测 试，pH值小于5.8。
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（3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制
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2020/11/8
品质异常肉的鉴别
二、色泽异常肉的检验 1、黄脂肉
黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、 肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂 肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度 较浅，其他组织通常均不着染。
品质异常肉的鉴别
（1）发生原因： 主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料
所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性 饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的 脂肪发黄，则为黄脂肪病。
品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出 厂；如果病变严重，有全身变化的，在切 除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加 工后出售。
品质异常肉的鉴别
5、白肌病 （1)发生原因：
缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是 动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。 当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生 损伤，进而导致细胞变性、坏死。
传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红 素进入血液，将全身组织染成黄疸色。
品质异常肉的鉴别
（2）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，
真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作 高温或销毁处理；若与传染病并发之黄 疸，可与该种传染病结合处理。
品质异常肉的鉴别
黄脂肉与黄疸肉的鉴别：
项目
黄脂肉
黄疸肉
着色部位 皮下、腹腔脂肪
注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手 摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的 大量繁殖手摸表面发粘。
品质异常肉的鉴别
③触： 鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断
面无汁水外流。 注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，
指压新鲜断面有汁水外流。
品质异常肉的鉴别
2、检测 （1）pH值检测
正常鲜肉的PH值为6.9左右 注水肉的PH值一般会超过7.5以上。
品质异常肉的鉴别
(2)特征： 骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，
肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。 严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散 在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消 瘦，全身淋巴结肿胀。
品质异常肉的鉴别
(3)处理： 若全身肌肉有病变时，则不可食用，
病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限 于局部的，修割病变部分作化制处理，其 余部分可以食用。
全身各部皮肤、脂肪、可视 黏膜、关节液、实质器官等
发生原因 饲料及猪的品种
溶血或胆汁受阻
放置后的 时间越长，颜色变淡或
变化
消退
时间越长，颜色越黄
氢氧化钠 上层乙醚为黄色，下层 上层乙醚为无色，下层液黄
鉴别法
液无色
色或黄绿色
硫酸鉴别 法
滤液呈阴性反应
滤液呈绿色，加入硫酸，适 当加热变成淡蓝色
品质异常肉的鉴别
肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管 流出。
品质异常肉的鉴别
（2）感观检验：“看、摸、触” ①看： 正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪
洁白，鲜肉表面光泽。 注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表
面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微 粉红色。
品质异常肉的鉴别
②摸：
正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密， 手摸无粘着感。
3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或
血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪 丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部 受到冷热空气或机械刺激有关
品质异常肉的鉴别
补充
1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其 肉为病猪肉。
2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫 “冷宰”，其肉为死猪肉。
3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引 起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。
品质异常肉的鉴别
第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理
一、注水肉的鉴定与卫生处理 注水肉：
人为加了水以夸大重量增加牟利的生 肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一 定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注 水制成。注水可达净重量的15-20%。
品质异常肉的鉴别
（一）注水肉的特征与检验方法 1、外观特征 （1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃
(3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当，放血方法
不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘 猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能 鲜销不宜久藏。
品质异常肉的鉴别
(4) 违反宰前的饲养管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在
尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴 体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无 病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。
品质异常肉的鉴别
按ຫໍສະໝຸດ Baidu发生的原因可分为4种类型： （1）冷宰猪
其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中 带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病
理 变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌 肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。
品质异常肉的鉴别
(2) 细菌性原因引起的
①猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血
浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮 肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、 胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。 ②猪肺疫时引起的红膘，
脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜 呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血， 有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素 沉着。
品质异常肉的鉴别
品质异常肉的鉴别
处理： 如系传染病引起，应结合传染病处理规
定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化 的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂。
品质异常肉的鉴别
4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白、
松软、液体渗出的猪肉。
品质异常肉的鉴别
（1）发生原因： 宰前应激反应所导致。即应激综合症。
品质异常肉的鉴别
（2）处理： 仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，
不受限制出场；若都伴有其他的不良气味 或黄脂病，作高温处理。
品质异常肉的鉴别
2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结
膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、 肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的 黄色。
品质异常肉的鉴别
（1）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和