食品安全学复习题及参考答案(20190517231941)

食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ）A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒 D. 有毒动物中毒E. 有毒植物中毒 3. 沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ） A. 家畜、家禽B. 海产品C. 人化脓性伤口 D. 苍蝇 E. 尘埃 4. 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A. 高烧 +腹泻B. 高烧 +呕吐 C. 呕吐 +腹泻 D. 不吐不泻 E. 呼吸困难5. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A. 奶类B. 畜禽肉类C. 蛋类D. 海产品 E. 粮豆类6. 据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A. 山东B. 湖北C. 浙江D. 新疆E. 广西7. 河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A. 鱼肉B. 血液和皮肤 C. 卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠8. 毒覃中毒的常见原因是（D ）A. 加热不彻底B. 未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D. 误食E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A.EDTA — Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A. 抑制胆碱酯酶活性B. 抑制己糖激酶活性C. 抑制琥珀酸脱氢酶活性D. 抑制枸橼酸合成酶活性E. 抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题1. 食源性疾病的基本要素包括（ ACE ）A. 传播媒介——食物 B. 传染源——患病的人或动物 C. 食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D. 宿主——个体的抵抗力E. 临床特征——急性中毒性或感染性表现 2. 下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ ） A. 食物中毒 B. 食源性肠道传染病和寄生虫病 C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E. 食物过敏。

3. 细菌性食物中毒的发病原因为（ AB D ）A. 食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B. 被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C. 使用镀锌容器存放食物D. 食用前未经彻底加热E. 用苦井水煮饭菜4 . 引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（Ｂ C ）A. 禽蛋B. 奶油蛋糕C. 剩饭D. 还带 E. 植物性食物5 . 下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A. 沙门菌食物中毒 B. 金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒E. 肉毒梭菌食物中毒6 . 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A. 急性胃肠炎型B. 急性菌痢型 C.败血症型D. 神经、精神型 E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）8.引起食物中毒的食品有（ ABCDE）A. 被致病菌和 / 或毒素污染的食品B. 被有毒化学品污染的食品C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E. 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品1 / 13三．名词解释1. 食源性疾病2. 食物中毒 3 、食源性疾病 4 、感染型细菌性食物中毒 5 、毒素型细菌性食物中毒四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。

中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相似的临床表现；2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，5～ 10 月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。

重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。

对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：一、填空题1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。

是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3- 硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

2 / 1313．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。

14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。

毒素部分：1 、 黄 曲 霉 毒 素 化合 物 均 为 的 衍 生 物 。

（ 二 氢 呋 喃 香 豆 素 的 衍 生 物） 产 黄 曲 霉 毒素 的 常 见菌 种为 、 。

（黄曲霉和寄生曲霉）2、黄曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。

（致癌、致突变、肝细胞坏死）杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。

3、赭曲霉毒素 A 的产毒菌种是 赭曲霉 、 产紫青霉 、 普通青霉 。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。

5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。

雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。

雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素 ，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素 3 大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致 甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇 ，早在 20 世纪 70 年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗是一种 β - 受体激动剂 。

食品污染部分（一）单选题1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH 值D 温度E 渗透压 2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）A 乳杆菌属B 肠杆菌科C 微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 （ C ）A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1（ E ）A ≤ 1.0 μ g ／ gB ≤ 0.5 μ g ／ gC ≤ 0.2 μ g ／ gD ≤ 0.1 μ g ／ gE 不得检出3 / 135、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C ） A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6、 镰刀菌毒素中， （ Ｂ ）有类雌激素样作用。

A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。

A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质 8、 为了防止食品变质，最常用的办法是（ Ｄ ）。

A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的 PH 值D 降低食品的含水量E 食品辐照 9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）A 组胺 BK 值 C PH D 挥发性盐基总氮 E 三甲胺10、 一般食品中的活菌数达（ Ｃ ）cfu 时，可认为处于初期腐败阶段。

6 B 107 C 108 D 109 E 10 10 A 10 11、 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高12 、有机磷农药具有（ Ｂ ）毒性A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏 13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（ Ｃ ）A 高残留性B 低效性C 高抗性D 高蓄积性E 高毒性14、 急性（ Ｄ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A 铅B 汞C 铬D 砷E 镉15、 甲基汞中毒的主要表现是（ Ｂ ）系统损害的症状。

A 胃肠B 神经C 骨骼D 消化E 泌尿16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs 有（Ｄ）种A 、 6B 、 8C 、 10D 、12 E 、 1417 受试动物的消瘦综合症可能是由（ Ａ ）引起的A 、 POPsB 、 氯丙醇C 、 丙烯酰胺D 、 PAHE 、 农药 18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ ）A 、 丙烯酰胺B 、 氯炳醇C 、 杂环胺类化合物 D 、 亚硝胺类 E 、 亚硝酰胺类 19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡20 下述食品污染物中， （ E ）是属于食品的杂物污染。