苹果酸与柠檬酸对比
水果的酸碱度与理化性质分析
水果的酸碱度与理化性质分析水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，除了丰富的营养成分外，水果的酸碱度和理化性质也是人们关注的重要方面。
本文将对水果的酸碱度和理化性质进行分析。
一、水果的酸碱度分析水果的酸碱度是指其味道呈现酸性或碱性的程度。
酸碱度与水果中某些成分的含量有关，主要包括有机酸和矿物质。
1. 有机酸含量有机酸是水果酸味的主要来源之一，常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等。
这些有机酸可以使水果呈现明显的酸性，带给我们口感上的刺激。
例如柠檬含有丰富的柠檬酸，因此口感更酸；苹果则含有适量的苹果酸，味道较柔和。
2. 矿物质含量水果中的矿物质也会对酸碱度产生影响。
某些矿物质可以中和水果中的酸性物质，使其味道更为中性或碱性。
例如，含有较多钾、钠等矿物质的香蕉味道较为甜美，表现出碱性特征。
二、水果的理化性质分析1. pH值pH值是衡量水果酸碱度的重要指标之一。
pH值在0-14范围内，7表示中性，低于7表示酸性，高于7表示碱性。
不同水果的pH值各不相同。
例如，柠檬的pH值约为2-3，属于酸性；蜜柚的pH值约为9-10，属于碱性。
2. 含水量水果中的含水量是其理化性质的重要组成部分。
含水量高的水果口感多汁，而含水量低的水果则口感相对干燥。
例如，西瓜和橙子的含水量较高，因此口感甜美多汁；而苹果和梨的含水量相对较低，口感偏向脆爽。
3. 维生素含量水果富含各种维生素，维生素C是其中最为常见的一种。
维生素C 具有抗氧化和养颜的功效。
柠檬、橙子等柑橘类水果中维生素C含量较高，维生素C的存在对水果的酸碱度和口感都会产生一定的影响。
综上所述，水果的酸碱度和理化性质对于其口感和营养价值具有重要影响。
不同水果的酸碱度和理化性质差异较大，因此在食用水果时我们可以根据自身需求和口味偏好做出不同的选择。
在了解水果的酸碱度和理化性质的基础上，我们能够更好地享受水果带给我们的美味和健康。
实验三几种酸味剂的性质比较
实验三几种酸味剂的性质比较
一、实验目的
了解并比较几种常用的酸味剂性能。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、电子天平。
三、实验材料
蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200 ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。
2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；
3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。
对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入表4
五、结果分析
表4 各种酸味剂酸度比较。
苹果酸
L－苹果酸可用于药物制剂、片剂、糖浆中，还可以配入氨基酸溶液中，能明显提高氨基酸的吸收率；L－苹果可以用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，并能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用，还用于制备与合成驱虫剂、抗牙垢剂等。另外L－苹果酸还可以作为工业清洗剂、树脂固化剂、合成材料增塑剂、饲料添加剂等。
L—苹果酸具有生理活性，广泛地存在于生物体内，但是其含量量的多少因人而异。俗话说“食药同源”，以下L—苹果酸及相关产品在食疗方面具备的保健功效：
A、由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料。
日化行业应用
L—苹果酸锌用于牙膏中作为抗菌斑斑剂和抗牙结石剂，合成香料配方等。
护肤方面的作用
苹果酸：温和的去除老废多余的角质，加强肌肤代谢。
苹果萃取液：有效减淡皱纹及紧致肌肤,唤醒疲倦肌肤让暗淡的肌肤变得均匀明亮的效果。
金缕梅萃取：控油、镇静、安抚，帮助肌肤再生。
蛇麻草萃取：深层滋润，防止肌肤老化。
功能二：保鲜剂
苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖，如果环境中的pH值不适宜，则可能影响细胞表面的带电性质，从而引起膜的通透性能的变化，影响细胞的正常代谢。酸类对微生物的作用不仅决定氢离子的浓度成正比，而且与有机酸兼有的抗氧化作用、酸的阴离子及未电离的分子有关，苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。
果冻中的食品添加剂3
果冻中有哪些食品添加剂 呢？
果葡糖浆：由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖 晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。 魔芋粉：含有人体所需的超过10种氨基酸和多种 微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水 性好、膨胀率高等特性，药用功效。让果冻在口感 上更具韧性，更Q。
苹果酸：接近天然苹果的酸味， 与柠檬酸相比，具有酸度大、味道 柔和、滞留时间长等特点，当有一 定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成 的关键条件。
柠檬酸钠：主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、 膨胀剂、稳定剂、防腐剂、胶凝剂、营养增补 剂及风味剂。
氯化钾：用作代盐剂、营养增补剂、胶凝助剂、 酵母食料、调味剂、增相机、PH值控制剂。 山梨酸钾：能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧 性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保 存时间，并保持原有食品的风味 柠檬黄：色素。 β—胡萝卜素：色素。
卡拉胶：是从红藻中提起的天然多糖 植物胶，其用作增稠剂、胶凝剂、悬 浮剂、乳化剂和稳定剂。
黄原胶：是一种自然多糖和重要的 生物高聚物，被认为国际上性能最 优越的生物胶，稳定剂：稳定剂；增 稠剂；乳化剂；悬浮剂；泡沫增强剂。
柠檬酸：作为食品添加剂柠檬酸 为食用酸类，可增强体内正常代谢， 适当的剂量对人体无害。在某些食 品中加入柠檬酸后口感好，并可促 进食欲。
咖啡烘焙过程中各种酸的变化_概述及解释说明
咖啡烘焙过程中各种酸的变化概述及解释说明1. 引言1.1 概述咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，其美味和独特的风味与其中的化学成分有着密不可分的关系。
在咖啡烘焙过程中，许多化学反应会发生，其中包括各种酸的变化。
这些酸对于咖啡的口感和风味至关重要。
因此，了解咖啡烘焙过程中各种酸的变化是非常有意义和重要的。
1.2 文章结构本文将从以下几个方面对咖啡烘焙过程中各种酸的变化进行概述及解释说明。
首先，在第二部分中，我们将简要介绍不同类型及特性的酸，并探讨咖啡烘焙对酸度的影响以及常用的酸度测量方法。
接下来，在第三部分中，我们将详细讨论咖啡生豆中酸成分随着烘焙过程的变化情况。
我们将介绍咖啡生豆中常见的有机酸，并解释它们在烘焙过程中如何改变。
同时，我们还会探讨影响咖啡酸度变化的因素，例如烘焙温度、时间和咖啡生豆的品种。
在第四部分中，我们将讨论烘焙过程中其他酸性物质的生成与消失。
具体而言，我们将探讨苦味物质与酸之间的关系，并研究高温处理对麦芽苷和琥珀醇等物质的影响。
此外，我们还将研究咖啡烘焙过程中醛类物质的生成与消失情况。
最后，在结论部分，我们将总结各种酸变化的重要发现，并提供对咖啡烘焙过程中酸度控制的启示。
同时，我们还展望了未来可能的研究方向和应用前景。
1.3 目的本文旨在提供一份详细且全面的关于咖啡烘焙过程中各种酸变化的概述及解释说明。
通过对不同类型酸及其特性、咖啡生豆中有机酸变化、其他酸性物质生成与消失等内容进行深入探讨，读者可以更好地理解和把握咖啡烘焙过程中酸的变化规律，进而在咖啡的品质控制和口感调整方面有所启示。
同时，本文也为未来相关领域的研究提供了一定的参考和展望。
2. 咖啡烘焙过程中酸的变化概述2.1 酸的种类及特性在咖啡烘焙过程中，存在多种类型的酸。
其中，主要的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸等。
这些有机酸赋予了咖啡不同的口感特点和风味。
- 柠檬酸：柠檬酸是咖啡中常见的有机酸之一，具有明亮和清新的口感。
苹果酸提取的方法和流程介绍
苹果酸提取的方法和流程介绍
苹果酸为天然果汁的重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂。
苹果酸如何提取呢?
无论是通过发酵法还是酶转化法生产苹果酸，都需要做进一步的提取和精制，以去除杂质，得到纯的苹果酸结晶。
下面，小编为大家介绍一下苹果酸提取的方法。
(1)传统的钙盐沉淀法提取工艺将发酵液过滤，除去菌丝体，得到的滤液浓缩后加入硫酸调节pH，然后加入碳酸钙，滤液中的苹果酸和碳酸钙反应生成苹果酸钙和二氧化碳，然后调节pH至7。
收集苹果酸钙，洗涤。
在苹果酸钙沉淀中加入温水，再加入无砷硫酸，使pH达1。
继续搅拌30分钟，反应生成苹果酸和硫酸钙。
过滤后得到粗制苹果酸溶液，其中含有微量金属离子和色素。
通过活性炭和离子交换柱处理，进一步脱色和去除杂质。
得到的苹果酸溶液减压浓缩并添加晶种进行结晶，过滤，真空干燥即得到苹果酸结晶成品。
(2)从酶转化法得到的混有1%以上富马酸的溶液中提取苹果酸工艺将转化液浓缩至苹果酸含量为50%，冷却至20-30%，使未转化的富马酸结晶析出。
德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等
行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。
帮助客户进行生产工艺的上下游技术整合与创新，帮助企业节省投资、降低运行费用、减少单位消耗、提供产品质量、清洁生产环境，助力企业产业升级。
苹果酸的生产及应用
有机酸工业学《论文》题目：苹果酸的开发与应用姓名：***学号：**********学院：化学与化工学院班级：生工092指导老师：王雪郦，王国海上课时间:2012-2013 第一学期苹果酸的开发与应用摘要：全文介绍了Ｌ－苹果酸的性能，生产的主要技术路线与最佳的操作条件及有关进展情况。
对现工业化运行的主要Ｌ－苹果酸生产工艺的技术特点进行了具体的分析和总结，阐述了在日常生活中的应用及国内外研究开发的现状与发展趋势。
并探讨了扩大应用范围等的前景与市场需求。
关键词：乳酸；合成技术；应用，市场展望。
1 概述中文名称：苹果酸英文名称：malic acid 定义：三羧酸循环中重要的中间产物，是四碳的羟基丁二酸。
在苹果酸-天冬氨酸循环中也起重要的作用。
应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；新陈代谢（二级学科）L- 苹果酸, (Malicacid) , 化学名称为L- 羟茎丁二酸,分子式(C4H6O5 ,结构式:CH3COOH在分子结构上有一个不对称碳原CH(OH) COOH,所以有二种异构体。
在旋光上表现为右旋(D- ) 、左旋(L-)和外消旋(DL-) 。
在果实中最常见的是L型, 外观为白色结晶或结晶粉末, 有特殊的酸味,广泛存在于蔬菜和水果中。
2合成技术1962年美国V eiss和Downs用顺丁烯二酸在加温和压下水合首先制出苹果酸。
由AlliedChem公司实现了工业化生产。
在80年代,世界苹果酸的生产开始获得较快的发展。
自1980年美国Alberta气体化公司改用正丁烷法生产顺酐,建成1.4万t/ a的苹果酸生产装置后, 国外生产原料也趋向多样化。
从顺酐改用糖醛为原料, 经双氧水处理在超声波作用下转化,还可用β- 内酯为原料,于70℃下水解0.5h,再经碱水处理制取,目前世界上最先进技术为酶生物化工程。
最先由日本掌握了发酵法中试技术, 使生物工程获得发展,此法采用富马酸,碳酸钙、硫酸、固定化细胞酶为原料,经中和、促酶、转化、转化等反应生成,再经离子交换,真空浓缩,结晶分离得L- 苹果酸。
各种水果中的总酸含量
各种水果中的总酸含量
有机酸是决定水果味感的重要成分。
水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。
柠檬酸主要分布在柑橘类果实、树莓、草莓、菠萝、石榴、刺梨等果实中；苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中，而在李、樱桃、杏、桃、香蕉等果实中柠檬酸和苹果酸均等。
但也有少数水果例外，如葡萄主要含酒石酸，鳄梨中则缺少柠檬酸和苹果酸。
果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为0．3％一0．5％，低的仅0．1％左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量高达3％以上。
果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。
同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。
果实成熟时，一般总酸含量下降。
在粘核桃中，柠檬酸下降速率快于苹果酸；而在苹果和梨中，情况相反。
果实中不同部位含酸比例也不相同，如在橘子皮中以苹果酸为主，而不是以柠檬酸为主。
除了柠檬酸和和苹果酸外，还有一些有机酸也少量存在于不同的水果中，如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等。
这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。
柠檬酸酸味爽口，是应用广泛的酸味剂。
苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口中呈味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工品的增酸剂。
苹果酸的钠盐有咸味，可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。
而酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，略带涩味，在加工中与其他酸并用。
各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系。
正因如此，它们形成了各种水果特有的酸味特征。
果酱试验小结
果酱试验小结1 原辅料特性及用量1.1水果国家标准GB/T 22474-2008中规定果酱的可溶性固形物含量需要大于或等于25，所以在选择某一种水果添加到果酱中，需要先测定它的可溶性固形物含量，便于配方中主体骨架的设计。
实验室中粗略测定水果的可溶性固形物含量，可以将水果打浆去除泡沫，然后用手持糖度计测定。
对于不易出汁的水果，例如蔓越莓不易打浆，可以添加适量的水，打浆后去除泡沫，取适量用手持糖度计测量，可溶性固形物量等于果浆的质量与可溶性固形物含量的乘积[5]。
水果要选择无腐烂、无虫害、无损伤的果实，用流水清洗干净。
对于含果粒的果酱需要将水果切丁或部分切丁部分打浆，并保证果粒大小均匀。
根据果酱灌装机的输料口制定果粒适合的尺寸，便于灌装。
果酱中的水果添加量一般在30％到50％左右。
水果处理过程中与水果直接接触的设备为不锈钢制品，使用前必须清洗干净，因为水果中的色素类物质与金属离子作用会使水果颜色会发生变化[3]。
色素类物质中含由生色团和助色团，这些基团容易被氧化、还原、络合作用，使基团的结构、性质发生变化，改变水果原有的颜色[2,3]。
1.2白砂糖白砂糖从甘蔗或甜菜中提取，白砂糖易溶于水，随温度升高溶解度增加。
白砂糖中含蔗糖99%以上，熔点为185℃左右，当温度超过其熔点，发生焦糖化反应，成为焦糖[7]。
白砂糖在果酱的配方中所占的比例很大，如果考虑降低成本，可以用果葡糖浆替代白砂糖，由于果葡糖浆和白砂糖的可溶性固形物含量不同，需要进行换算。
但是白砂糖的甜味纯正，一般选用白砂糖做出的果酱口感更好。
果葡糖浆的浓度高，渗透压强，易于渗透过细胞膜，利于果酱蜜饯等糖渍食品。
果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高，所以在品评果酱时要在常温下品评[8]。
1.3 变性淀粉淀粉主要从玉米、木薯、马铃薯等植物中提取，变性淀粉是利用物理、化学、或酶法处理改善淀粉的性能、扩大应用范围。
变性淀粉有糊化温度低、透明名高、黏度低、冻融稳定性强、耐高温、耐低温等特性[4]。
食品酸碱度对风味感知的影响
食品酸碱度对风味感知的影响食品中的酸碱度对人们的味觉是有重要影响的，不同的酸碱度会带来不同的风味感知。
在这篇文章中，我们将探讨食品酸碱度对味觉的影响，并举例说明不同酸碱度对风味的变化。
酸碱度是指溶液中的氢离子浓度，通常用pH值来表示，pH值越低表示酸度越大，而pH值越高则表示碱度越大。
在食品中，酸碱度不仅会影响味觉，还会影响食品的质地、颜色和营养价值等方面。
首先，我们来看酸度对于味觉的影响。
酸味是一种常见的味觉感知，它给食物带来了酸爽的口感。
例如，柠檬汁中的柠檬酸会给人一种清新的感觉，而苹果中的苹果酸则给人一种酸甜的口味。
不同的酸度会带来不同的酸味感知，有时会让食物更加美味，有时却会让人感到过于酸涩。
其次，碱度也对风味有影响。
碱度较高的食物往往具有苦味，例如咖啡因中的茶碱、可可碱等。
这些物质虽然有一定的苦味，但也正是这种苦味给了食品独特的风味。
例如，可可碱给巧克力带来了苦甜交织的风味，使得巧克力不仅具有甜味，还更加丰富多样。
除了酸碱度对于风味本身的影响外，它们还会对其他因素产生一定的影响。
首先是食品的质地。
酸度较高的食品往往具有更柔软的质地，例如熟透的水果，而碱度较高的食品则具有更坚硬的质地，例如气泡饼干。
这是因为酸度会影响食品中的分子结构，进而影响其质地变化。
其次，酸碱度也会影响食品的颜色。
例如，柠檬汁中的柠檬酸可以使蔬菜在烹调过程中保持鲜绿的颜色，而碱度较高的食品则会使蔬菜变得暗淡无光。
这是因为酸碱度会改变食品中的色素结构，导致颜色的变化。
最后，酸碱度还与食品的营养价值有关。
许多食物中的酸碱度会影响其中的营养成分。
例如，苹果酸在苹果中的含量较高，具有抗氧化和抗炎作用，而柠檬酸则可以增加铁的吸收。
因此，食品酸碱度的不同对于食品的营养价值也有一定的影响。
综上所述，食品酸碱度对于味觉的影响是不可忽视的。
不同的酸碱度会带来不同的风味感知，不仅影响食品的味道，还会影响食品的质地、颜色和营养价值等方面。
苹果酸
第一章项目建议书项目名称：年产4000吨的L-苹果酸生产厂建设承办单位：项目地址：天津经济技术开发区化工区承办人：王慧一．项目建设的目的和意义1.提出背景与依据L-苹果酸产品分为食用级和工业级2种。
食用级产品用于饮料水果加工等领域，工业级产品用作化学合成原料，制作酯类和盐类。
L-苹果酸广泛存在于苹果、梨及其他水果中，是三羧酸循环的重要成员之一。
L—苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，目前已广泛用于高档饮料、食品等行业，成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。
用L—苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。
苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。
清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。
100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的，因此要达到相同的酸味强度使用L—苹果酸可以减少用量20%，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。
L－苹果酸可用于药物制剂、片剂、糖浆中，还可以配入氨基酸溶液中，能明显提高氨基酸的吸收率；L－苹果酸可以用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，并能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用，还用于制备与合成驱虫剂、抗牙垢剂等。
另外L－苹果酸还可以作为工业清洗剂、树脂固化剂、合成材料增塑剂、饲料添加剂等。
由于L－苹果酸属于发酵生产的产品，安全性能有保障，因此，国际市场上需求量快速增加，近年来需求量保持在年均10%左右的高速度。
目前世界总产量每年约为10万吨，其中L－苹果酸产量每年约为4万吨，而世界市场潜在需求量达到每年6万吨，可见市场发展空间之大。
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。
它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。
酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。
我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。
柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。
2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。
苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。
3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。
葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。
4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。
乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。
5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。
肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。
除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。
酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。
在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。
在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。
在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。
在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。
然而，酸味剂的使用也需要谨慎。
过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。
因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。
酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。
它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。
苹果酸与柠檬酸对比
使用
1．范围 一、D型的苹果酸主要用于药物的合成。 二、L-苹果酸的主要用途：
（1）葡萄酒酿造中除酒石酸盐等。 （2）烟草行业：苹果酸衍生物（如酯类）能改善烟草香味。 （3）医药工业：各种片剂、糖浆配以苹果酸可以呈水果味，并有利于在体内吸收、扩散。 L—苹果酸是生物体可以利用的形式，它常配以复合氨基酸注射液（手术后重要的营养药品）中，以提 高氨基酸的利用率，这对手术后虚弱和肝功能障碍病人尤其重要。 L—苹果酸钾是良好的钾补充药，它能保持人体的水分平衡，治疗水肿、高血压和脂肪积聚等症。 L—苹果酸是治疗肝病，尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良好药物。 L—苹果酸钠具有食盐的1/3咸味，可作肾脏病人代食盐。 （4）日用化工工业：是良好的络合剂、酯剂，用于牙膏配方、净牙片配合、合成香料配方等，还可以 作为防臭剂和洗涤剂的成分。
南海生 物工程 有限公 司
优级品 优级品
常茂生 物化学 股份有 限公司
优级品
99
99
99.5
22
22
16
注：上述价格均来自阿里巴巴网站
99.8
5500 出厂价
一水 柠檬酸
98
3880
一水 柠檬酸
99
4600
无水 柠檬酸
99
5500
苹果酸价格
厂家
类型 含量
% 价格 元/Kg
广州利源 化工有限
公司
食品级
99
20
L-苹果酸
常茂生 物化学 股份有 限公司
安徽雪郎生 物科技股份
有限公司
食品级
食品级
99.8
99.9
30
20
DL-苹果酸
扶桑化学 株式会社
美国是世界上主要的L-苹果酸生产国，年产量超过8000吨，目前每年仍要从日本进口相当数量的产品来满足国内需求。 西欧市场上的L-苹果酸也十分紧俏。我国L-苹果酸的固定酶发酵合成技术处于国际领先地位，而且其初始原料富马酸国 内供应充足而且价格低廉。因此国际市场的紧俏给我国L-苹果酸生产带来了又一次发展机遇。面对发展机遇，针对目前 国内L-苹果酸的产业现状，有关专家对我国L-苹果酸的发展提出以下建议：面对市场利好消息，不能轻易扩大生产规模。 因为上个世纪90年代初，我国建设了多套L-苹果酸生产装置，由于其装置主体设备均为不锈钢材质，因此10年之后， 这些设备基本保存完好，原先关闭生产装置的企业，可以利用自己已经掌握的技术和现有装置进行复工生产，可以减少 新上马投资所带来的风险；尽管国内外许多媒体纷纷报道国际L-苹果酸市场开始复苏，但是不要期望市场无休止地膨胀。 在建设或开工之前，要做详细的市场调查，并仔细了解客户要求的产品质量指标，有针对性去生产，不要完全针对国际 市场做文章，在开拓国际市场的同时，要加强宣传，培育和开发国内市场，为今后进一步发展寻求空间；另外，目前国 内固定酶发酵法技术仍有许多需要改进和完善的地方，因此，可以利用现有装置，采取一套装置生产多个品种的设备通 用化做法，既减少设备闲置，又能有效地回避市场风险，提高企业的经济效益。如L-苹果酸与L-乳酸联产路线、L-苹果 酸与L-天冬氨酸联产路线等值得关注和研究。（引自： /industry/health/161752.shtml ）
有机酸系列产品知识
有机酸系列产品知识
有机酸是一类含有羧基（COOH）的有机化合物，具有酸性的特性。
有机酸广泛应用于生物科技、食品工业、化学工业、制药工业等领域。
本文将介绍几种常见的有机酸产品及其应用。
1. 乙酸
乙酸是一种无色透明的有机酸，具有刺激性气味，是一种广泛应用的化学品。
乙酸是一种重要的有机化合物，广泛用于塑料、纺织、印染、涂料等行业。
乙酸还用于制造化工品和药品中间体，如醋酸纤维素、醋酸乙酯等。
此外，乙酸还被用作食品保鲜剂、面粉漂白剂、药物等。
2. 苹果酸
苹果酸是一种无色透明的固体，常见于各种水果中，如苹果、梨、葡萄等。
苹果酸被广泛用于食品行业中作为调味料和食品酸度调节剂。
苹果酸还被用于化妆品、清洁剂、医药和农药等领域。
3. 柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，是柠檬和柑橘类水果的主要酸性成分。
柠檬酸具有良好的螯合性能，广泛用于食品、药品、农药、化妆品、清洁剂等各个领域。
柠檬酸不仅可以用来增加食品的酸度，还可以提高食品的口感和口感的稳定性。
4. 型酸
型酸是一种有机酸，常用作高分子化合物的中间体，广泛应用于制造功能材料、高级的树脂、涂料、塑料等领域。
型酸是一种优良的聚合物交联剂，可以增强聚合物的物理和化学性能，提高外观、强度、硬度等特性，还可以改善聚合物的耐热性能和耐腐蚀性能。
总的来说，有机酸系列产品是一类广泛应用的有机化合物，被广泛应用于生物科技、食品工业、化学工业、制药工业等领域。
这些化合物具有良好的酸性特性，是一种优良的多功能化学品，可以改善产品性能、提高附加值，是令人期待的高端化学品。
增酸剂 成分
增酸剂成分
增酸剂是食品添加剂中的一类，其主要作用是为食品提供酸味，增强食品的口感和保
质期。
下面我们就来了解一下常见的增酸剂成分。
1.柠檬酸
柠檬酸是一种天然存在于柠檬、酸橙等柑橘类水果中的有机酸，是最常用的增酸剂成
分之一。
它具有酸度高、风味佳、易水溶等优点，广泛应用于各类饮料、果汁等饮品中，
同时也是糖果、罐头等食品中的常用增酸剂。
2.苹果酸
苹果酸也是一种天然存在于果蔬中的有机酸，其与柠檬酸的增酸效果相当，但却呈现
出不同的酸味口感。
苹果酸通常用于调味料、糖果、薄荷糖等食品中。
3.草酸
草酸也称为氧化乙二酸，是一种常见的无机酸，其化学性质较稳定，酸度适中，增酸
效果较好。
草酸广泛应用于饮料、奶制品、糖果等食品中，同时也是钙镁维生素等保健品
的一种主要成分。
4.葡萄糖酸
5.醋酸
醋酸是一种常见的天然酸味物质，也是醋、酱油等调味品中的一种重要成分。
醋酸不
仅具有增酸作用，同时还能够增加食品的风味、口感和保质期。
6.琥珀酸
琥珀酸是一种天然存在于果蔬中的有机酸，其酸度较低，呈现轻柔的酸味口感，广泛
应用于食品、药品等领域中。
7.酒石酸
酒石酸是一种存在于葡萄酒中的有机酸，也是一种天然增酸剂。
酒石酸坚硬无味无色，易于溶解于水，溶液呈现出酸味口感，被广泛应用于糖果、饮料、奶制品等食品中。
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用
酸味剂是食品添加剂的一种，用于增强食品的酸味或调整食品的酸度。
它们广泛应用于食品和饮料行业，为消费者提供了多种口感和风味的选择。
以下是几种常见的酸味剂及其应用：
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常用的酸味剂之一，广泛用于软饮料、果汁、酸奶、糖果和罐头食品中。
它可以增强食品的酸味，同时也起到了抗氧化剂和防腐剂的作用。
2. 苹果酸：苹果酸也是一种常用的酸味剂，它常用于制作饮料、果酱、果冻、酸味巧克力和口香糖等。
与柠檬酸相比，苹果酸具有更柔和的酸味，并且可以增加食品的新鲜感。
3. 葡萄糖酸：葡萄糖酸是一种天然的酸味剂，它主要用于制作饮料和果汁中。
它比柠檬酸和苹果酸更温和，可以有效增强食品的酸度，同时也具有保湿和防腐的作用。
4. 乳酸：乳酸是一种天然的酸味剂，它主要用于制作酸奶、酸性豆制品和香肠等。
它可以调整食品的酸度，同时也有利于食品的保鲜。
总的来说，酸味剂在食品和饮料行业中扮演着重要的角色，不仅可以增加食品的口感和风味，还可以起到保鲜、防腐和抗氧化的作用。
当然，使用酸味剂时也需要注意适量，以免影响人体健康。
- 1 -。
苹果酸
苹果酸苹果酸，又名2－羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。
大自然中，以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸。
白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。
有特殊愉快的酸味。
苹果酸主要用于食品和医药行业。
品名：苹果酸学名：“L--羟基丁二酸”Hydrozybutanedioic acid英文名：Malic Acid，MA分子式：C4H6O5[结构式]：HOOCCHOHCH2COOH缩写式H2MA或H2Mi（后者居多）电离方程式H2MA ==== H+ + HMA- K1====1.4*10^-3HMA- ==== H+ + MA2- K2====1.7*10^-5[ROH]2-（醇羟基）====[RO]3- K3=5.2*10^-19键线式CAS号：97-67-6苹果酸的生产企业2.1 苹果酸生产现状由于L－苹果酸属于发酵生产的产品，安全性能有保障，因此，国际市场上需求量快速增加，近年来需求量保持在年均10％左右的高速度。
目前世界苹果酸主要生产国有美国、加拿大、日本等，世界总产量每年约为10万吨，其中L－苹果酸产量每年约为4万吨，而世界市场潜在需求量达到每年6万吨，可见市场发展空间之大。
其中日本是世界主要的L－苹果酸生产国与出口国，(1)、主要生产厂家：国外：意大利：龙沙集团 Lonza 产量10000吨日本：川崎化成公司产量日本：扶桑化学公司产量10000吨日本：协和发酵公司产量日本：三菱化学公司产量韩国：Yongsan公司产量国内：常茂生物化学工程股份有限公司苹果酸的应用及功能3.1 苹果酸在食品行业的应用苹果酸分子式L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。
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国家标准
GB 13737-2008 食品添加剂 L-苹果酸、GB 25544-2010食品添加剂DL-苹果酸
三、柠檬酸与L-苹果酸市场使用情况分析
柠檬酸是酸味剂的一种，主要使用于食品、医药、化工酸味添加。目前，中国有柠檬酸生产厂近百家， 总年产能力约80万吨，是全球最大的柠檬酸生产国和出口国。我国柠檬酸主要消费于食品和饮料市场，其 他消费领域包括医药、化妆品原料、洗涤剂原料以及工业领域，其中食品和饮料占70%左右，其他领域约 30%。我国柠檬酸国内需求量增长不大，国内产量主要出口到国际市场。近两年，出口量更是超过国内总 产量的90%，出口依赖严重，出口量在全球柠檬酸贸易总量中的比重超过60%。
四、L-苹果酸生产厂家及发展前景
L-苹果酸在美国酸味剂市场上已跃居第三位，Miles 公司是美国最大的苹果酸生产厂家，年生产能力为6810吨，还需 从国外进口；日本是苹果酸的主要生产国和输出国，其产量占世界产量的一半以上，扶桑化学、三菱化成和协和发酵三 大公司生产的苹果酸形成日本三足鼎立局面，田边制药公司最早采用酶工程技术生产L-苹果酸；现在我国年产500t 以 上的厂家有上海染化七厂、南京药械厂、江苏六合第一化工厂、常州曙光化工厂等，国内最大的生产厂家为深圳南头新 元实业有限公司南国生化厂，年产量达2000t。另外，唐山滦化集团年产量300 t，有消息称其正在进行年产1000t L-苹 果酸的技术改造项目。（引自：L-苹果酸的生产及应用研究进展、L-苹果酸的开发与应用进展）
国家标准
GB 1987-2007 食品添加剂 柠檬酸
使用
范围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按 生产需要适量使用。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
一、柠檬酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·H20
性状
柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31，
pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
五、柠檬酸与苹果酸价格对比
柠檬酸价格
级别
食品级
工业级
厂家
苏州臻豪 潍坊英轩 化工科技 实业有限 有限公司 公司
中粮 安徽生
化
苏州龙 龙化工 科技有 限公司
吴江市 信诚精 细化工 有限公
司
苏州逸祥 化工科技 有限公司
类型
含量 %
价格 元/吨
一水 柠檬酸
99.8 6600
一水 柠檬酸
99.8 6000
三、DL-苹果酸是在食品中的应用最为广泛，可以用在饮料、罐头、糖果等食品中。 （引自： /forum.php?mod=viewthread&tid=95854&highlight=%C6%BB%B9%FB%CB%E1 ） 2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
使用
1．范围 一、D型的苹果酸主要用于药物的合成。 二、L-苹果酸的主要用途：
（1）葡萄酒酿造中除酒石酸盐等。 （2）烟草行业：苹果酸衍生物（如酯类）能改善烟草香味。 （3）医药工业：各种片剂、糖浆配以苹果酸可以呈水果味，并有利于在体内吸收、扩散。 L—苹果酸是生物体可以利用的形式，它常配以复合氨基酸注射液（手术后重要的营养药品）中，以提 高氨基酸的利用率，这对手术后虚弱和肝功能障碍病人尤其重要。 L—苹果酸钾是良好的钾补充药，它能保持人体的水分平衡，治疗水肿、高血压和脂肪积聚等症。 L—苹果酸是治疗肝病，尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良好药物。 L—苹果酸钠具有食盐的1/3咸味，可作肾脏病人代食盐。 （4）日用化工工业：是良好的络合剂、酯剂，用于牙膏配方、净牙片配合、合成香料配方等，还可以 作为防臭剂和洗涤剂的成分。
无水 柠檬酸 （细目）
一水 柠檬酸
99.8
98
5500 出厂价
3880
一水 柠檬酸
99 4600
无水 柠檬酸
99 5500
苹果酸价格
厂家
类型 含量
% 价格 元/Kg
广州利 源化工 有限公
司 食品级
99
20
L-苹果酸
常茂生 物化学 股份有 限公司
安徽雪郎生 物科技股份
有限公司
食品级 食品级主要的L-苹果酸生产国，年产量超过8000吨，目前每年仍要从日本进口相当数量的产品来满足国内需求。 西欧市场上的L-苹果酸也十分紧俏。我国L-苹果酸的固定酶发酵合成技术处于国际领先地位，而且其初始原料富马酸国 内供应充足而且价格低廉。因此国际市场的紧俏给我国L-苹果酸生产带来了又一次发展机遇。面对发展机遇，针对目前 国内L-苹果酸的产业现状，有关专家对我国L-苹果酸的发展提出以下建议：面对市场利好消息，不能轻易扩大生产规模。 因为上个世纪90年代初，我国建设了多套L-苹果酸生产装置，由于其装置主体设备均为不锈钢材质，因此10年之后，这 些设备基本保存完好，原先关闭生产装置的企业，可以利用自己已经掌握的技术和现有装置进行复工生产，可以减少新 上马投资所带来的风险；尽管国内外许多媒体纷纷报道国际L-苹果酸市场开始复苏，但是不要期望市场无休止地膨胀。 在建设或开工之前，要做详细的市场调查，并仔细了解客户要求的产品质量指标，有针对性去生产，不要完全针对国际 市场做文章，在开拓国际市场的同时，要加强宣传，培育和开发国内市场，为今后进一步发展寻求空间；另外，目前国 内固定酶发酵法技术仍有许多需要改进和完善的地方，因此，可以利用现有装置，采取一套装置生产多个品种的设备通 用化做法，既减少设备闲置，又能有效地回避市场风险，提高企业的经济效益。如L-苹果酸与L-乳酸联产路线、L-苹果 酸与L-天冬氨酸联产路线等值得关注和研究。（引自： /industry/health/161752.shtml ）
苹果酸主要用作食品酸味剂， L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道 柔和、滞留时间长等特点，用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸 配合使用，可以模拟天然果汁的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。100克苹果酸比添加100克柠檬酸 几乎要强1.25倍，或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的，因此要达到相同的酸 味强度使用L-苹果酸可以减少用量20%，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10-20%，由于它的酸味刺激 效果优于柠檬酸，而且因西方发达国家消费者对化学合成产品持谨慎和怀疑态度， 因此发酵生产的天然 产品 L-苹果酸在食品和医药领域应用范围在扩大，并且美国FDA最近禁止在食品中使用DL-苹果酸，又限 制了柠檬酸在儿童、老年食品中的应用，所以近几年来L-苹果酸在食品工业的应用已逐渐取代柠檬酸。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
二、苹果酸（Malic Acid）
概述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性状
有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。 带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口， 但稍有苦涩感。
30
20
DL-苹果酸
扶桑化 学株式
会社
南海生 物工程 有限公 司
常茂生 物化学 股份有 限公司
优级品 优级品 优级品
99
99
99.5
22
22
16
注：上述价格均来自阿里巴巴网站